Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства фирменных тортов



Введение

Актуальность данной тема является то, что в современном мире кондитерские изделия - это пищевые «развлечения» и повод«побаловать» себя после тяжёлого дня. Фирменные торты - это уникальные изделия, разработанные и выпускаемые в кондитерских, кафе и ресторанах. Фирменные торты могут реализовываться в продажу в торговом зале или изготавливаться на заказ для любых праздников. Они отличаются от обычных тортов своим составом, оформлением и.т.д. Их наличие - это показатель креативности и самостоятельности предприятия, возможность самим выпускать и придумывать изделия. В данной работе будут представлены фирменные торты таких предприятий как: «TORTA» и «СТАРЫЙ ГДАНЬСК».

В данной курсовой работе главные цели и задачи - это описать ассортимент, технологию производства фирменных тортов, отразить их энергетическую ценность, некоторых изделий, в таблицах, описать их органолептические показатели. Так же описать: рабочее место работника, соблюдение им личной гигиены, подготовка сырья к производству, его хранение и эксплуатация, правильное расположение и эксплуатацию необходимого оборудования, технику безопасности.

В настоящее время клиентам будет интересней приобрести фирменный, необычный торт с интересным дизайном, декором и необычными ингредиентами в составе. Сочетание необычных вкусов в тортах позволяет расширить диапазон покупателей, наряду с внешним видом и ценой. В фирменных тортах так же могут использоваться необычные и экзотические ингредиенты или элементы декора. Ведь данные изделия - это идеи самих кондитеров и людей, кто занимается разработкой творческих изделий для предприятия.

1.Характеристика основного и дополнительного сырья

Таблица 1. Основное сырьё

Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная высший сорт	Цвет белый или белый с кремовым оттенком; Вкус свойственный пшеничной муке, не горький; Запах свойственный пшеничной муке.	Углеводы, белком , жиры а также минеральные соли и клетчатка.	W= не более 70%, toне выше 25°С Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей
ГОСТ 33222-2015 Сахар - песок	Белый цвет с блеском, сладкий вкус, допускается голубоватый оттенок	Витамины (А, В1,В2); Минеральные вещества	W=не более 70% для сахарного песка в таре не более 60%. to хранения -- от +20 до +22°C в силосах, не ниже +11 и не выше +25°C
Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное	Выраженный сливочный и привкус. Консистенция плотная, пластичная, однородная.	Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и	W=не более 90%.: toвоздуха - 3±2°С. В стаканчиках и коробочках со съемной крышкой из полимерных материалов.
ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные	Однородный продукт. От желтого до оранжевого. Запах свойственный яичным продуктам.	Жирорастворимые витамины в курином яйце присутствуют A, D, D3, E и K. Водорастворимые-- витамины B1, B2, B3	Хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при to не выше 5°С не более 24 ч. W = 75%
Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые	Пищевая добавка, предназначенная для придания, окраски пищевых продуктов.	Е102, S (Е142)	Хранят в сухих отапливаемых складских помещениях на деревянных стеллажах при to(20±5)°С и W = не более 60%.
ГОСТ 33953-2016 Земляника свежая	Внешний вид ягоды хорошо сформировавшиеся, свежие, целые. Запах и вкус свойственные данному помологическому сорту.	Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6	Хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах.
Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная	Сладкая, густая, вязкая жидкость, прозрачного, светло-желтого цвета.	Глюкоза, мальтоза, декстрины.	В баках (как правило, объемом до 120 кубических метров) из нержавеющей стали.
ГОСТ 32857-2014. Ядра миндаля сладкого	Внешний вид ядра нормально развитые, без излишней внешней влажности, чистые, неповрежденные. Запах и вкус свойственные.	Жирорастворимые витамины (бета-каротин и E), вод. витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6	Хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха помещениях.Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
ГОСТ 31732-2012 Коньяк	Прозрачный, без осадка. Цвет от светло-золотистого до темно-янтарного. Вкус характерные для коньяка конкретного наименования.	Витамины (А, В1,В2);	Емкость, должна быть плотно закупоренной, положение -- вертикальное. Изолировать от резких запахов, прямого солнечного излучения. toот +5 до +22 градусов.
Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ 31721-2012 Шоколад	Вкус свойственный для конкретного типа шоколада. Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Вкус и запах: кисломолочный, сливочный. Допускается кисловатый или пряный и/или острый	Жирорастворимые витамины (A, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12) Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, D, D3, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B6, B9 и B12)	Хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, toот 5 °С до 22 °С; W = не более 70%.Не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Хранят приto от - 4 °С до 0 °С;W =не более 90 %.
ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые	Однородная непроз. жидкость. Вкус и запах хар. для сливок Цвет белый.	Витамины A, E, C, PP, B1, B2	Хранят при toот 2 °С до 25 °С.
Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое ГОСТ 24901-2014 Печенье	Вкус и запах характерные для молока. Цвет белый. Вкус и запах выраженные, свойственные вкусу и запаху комп., входящих в рецептуру печенья.	Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12) Лецитин (Е322), B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12	Хранят при to 4±2 °С. В бидонах. Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах; to 18±5°С; W =не более 75%.
ГОСТ 16835-81 Ядра орехов фундука Наименование сырья	Ядра целые, в светло-коричневой и коричневой оболочке. Вкус и запах свойственные ядрам орехов фундука. Характеристика	Витамины В1, В2, С, Е, минеральныевещества: калий, железо, кобальт, фосфор, кальций, цинк. Химический состав	Хранят в закрытых, вентилируемых и обеззараженных помещениях при to не выше 20 °С;W = не более 70%. Условия хранения
ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой	Крупка, гранулы, порошок. От светло-кремового до темно-кремового. Без постороннего запаха. Без постороннего Гранулы, крупинки, пластинки, порошок; Цвет: от светло-желтого до желтого; Запах: без постороннего;	Витамин А,Е,D,K; Витамины PP,,кальций, магний, фосфор , железо , медь	Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, безрезких колебаний температуры воздуха; W =не более 80%. Храниться в сухом закрытом помещении при to не выше 25 °С;W = не более 70%.
Наименование сырья	Характеристика	Химический состав	Условия хранения
ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром	Вкус и запах сладкий, с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока без посторонних привкусов и запахов. Цвет кремовый.	Жирорастворимые витамины (A, бета-каротин, E и K), водорастворимые витамины (B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B12)	Железные банки: при to хранения 0-10°С - 12-15 мес.; при 11-20°С - около 6-10 мес.
ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая	Бесцветные кристаллы или белый порошок. Вкус кислый. Отсутствие запаха.	Е330; моногидрат (C6H8O7*H2O)	Хранят в помещениях, защищенных от атмосферных осадков и солнечных лучей, при to не выше 25 °С.
ГОСТ 108-2014 Какао-порошок	От светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат свойственные какао-порошку.	Витаминный состав какао представлен элементами группы В, РР и Е	Хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах. При to 18±3 °С; W =не более 75%.

2.Организация технологического процесса «Технология производства фирменных тортов»

Технологический процесс кондитерского производства включает в себя последовательность этапов, выполнение которых позволяет получать изделия с высокой пищевой ценностью.

Первый этап - приём, хранение и подготовка сырья к производству. Любое сырьё поступающее на производство должно соответствовать нормативной документации, сертификатам соответствия и удостоверению качества, если сырьё является импортным, то оно должно проверяться на соответствие действующих требований нормативных документов и СанПиН на идентичное сырьё страны, в которую оно импортировано. Поступившее сырьё подлежит осмотру (упаковка, маркировка, даты). Перед приёмкой сырьё взвешивают. Хранение и подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому вида сырья. Хранение сыпучего сырья осуществляется в силосах или мешках. Муку (основное сырьё) хранят отдельно от всего сырья в силосах или мешках в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96. Мучной склад должен быть чистым, сухим с вентиляцией и отоплением; пол - плотный, без щелей, зацементированный; стены - гладкие, побелённые или облицованы плиткой. Хранение муки ведется по ГОСТ 26791-89. Хранение сахара производится, так же как и муки, в отдельных складских помещениях в деревянных ларях с крышкой. Подготовка сырья основного и дополнительного сырья производится согласно выработанным нормам. Муку перед приготовлением теста просеивают на мукопросеиватели, сахар перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм и др.

Второй этап - приготовление выпеченный и отделочный полуфабрикатов. Так как в рецептурах изготавливаемых тортов присутствуют выпеченный полуфабрикаты их приготовление осуществляется в первую очередь, далее готовят отделочный полуфабрикаты. Данные приготовления производятся в тестомесильной машине, миксерах и.т.д. Бисквит, воздушный полуфабрикат после замеса разливают по формами отправляют на следующий этап.

Третий этап - выпечка. На этом этапе производится отпекание изделий в заданном диапазоне температуры и времени, которые прописаны в технологических картах. Так же время и температура зависит от сорта муки, размера и массы изделий.

Четвёртый этап - цех (помещение) для охлаждения и оформления. На этом этапе происходит охлаждение, а в дальнейшим отделка, оформление и декорирование готовых отделочных полуфабрикатов. Оформление фирменных тортов составляет само предприятие, а именно, технолог кондитерского цеха.

Пятый этап -экспедиция. Хранение выпеченных изделий до их отпуска в торговую сеть - последний этап технологического процесса производства тортов и осуществляется оно в экспедиции. После выпечки готовый торт упаковывают и перемещают в холодильную камеру. Укладывание, хранение, правильность упаковки, маркировки и транспортирование кондитерских изделий осуществляется в соответствии с ОСТ 10-060-95.



3.Подбор и размещение оборудования, инвентаря и его безопасное использование

Подбор оборудования должен соответствовать вырабатываемым на предприятии кондитерским изделиям. Оборудование должно быть размещено так, чтобы процесс приготовления был непрерывным.

Техника безопасности крайне важна на производстве кондитерских изделий. Всё оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Загрузка в тестомесильную машину, миксеры, сырья производится при отключении их от источника электропитания, очистка дежи, и венчика так же производится без подачи электроэнергии. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине, миксерах ограждающий щиток должен быть закрыт.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Такие же действия относятся и к остальным машинам, работающие от электропитания. Работа с печью требует повышенного внимания, т.к при выемки готового изделия из печи выходить жар высокой температуре, поэтому работники не должны находится прямо перед печью, а быть сбоку, с той стороны, в какую открывается дверь. У работников обязательно должны быть защищены руки в специальных рукавицах, для предотвращения ожогов при выемки готовых изделий из печи.

Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима. Ножи не должны находиться в моечных раковинах, во избежание порезов на руках у работников мойки. Ножи хранятся в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Печь конвекционная OZTI OKFE 102

OZTI OKFE 102 - конвекционная 10-уровневая печь с функцией пароувлажения, предназначенная для профессионального использования в сегменте общепита и торговли. Стандарт гастроемкостей - GN 1/1 (10 шт), GN 2/1 (20 шт). Расстояние между уровнями - 68 мм. Максимальная рабочая температура в камере - 300 градусов. Мощность - 21 кВт. Электромеханическая панель управления. Печь предназначается для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Равномерное распределение тепла осуществляется при помощи вентилятора. Дверца оснащена окошком из жаропрочного стекла. Подсветка внутренней камеры.

Мукопросеиватель ATESY Каскад

Мукопросеиватель ATESY Каскад предназначен для просеивания, рыхления и обогащения кислородом муки (для более интенсивного процесса брожения теста) на предприятиях общественного питания.

Параметры ШхГхВ (мм) 450х620х870

Производительность 150 кг/час

Доп. характеристики +л, м.куб. 0,18 кВт., 380 В.

Потребляемая мощность, кВт 1.8

Миксер планетарный KitchenAid

Откидной блок, чаша ёмкостью 3,3 литра, 3 насадки. Многофункциональный разъём на корпусе позволит легко их установить. Высокая производительность и эффективность: 10 скоростей, обороты центрального вала: 40 - 200 об/мин.

CAS SW-05 порционные весы

Электронные настольные весы CAS SW-05, НПВ 5кг, дискретность 2г, ЖК-дисплей, взвешивание нестабильных грузов, функция автоматического отключения, питание от сети или от батареи.

Кондитерский инвентарь

Мешок кондитерский

Длина, мм. - 500

Ширина, мм. - 26

Страна производителя - Франция

Материал - нейлон

Цвет - белый

Кондитерские лопатки (полетки)

Набор небольших металлических лопаток для работы с кремом, гелем, начинками или шоколадом.

WAGNER W 100

Мощность 280 Вт

Объем бачка 0.8 л

Максимальная вязкость материала 90 дин?сек/смІ

Система быстрой очистки

Вид насоса: встроенный

Скорость нанесения 0.42 мІ/мин

Регулировка подачи материала

торт печь технологический



4. Технология производства «технология производства фирменных тортов»

Данные изделия разработаны по специальной (фирменной) рецептуре разных предприятий для разнообразия ассортимента и привлечения большего количества клиентов. В основе тортов - бисквит с различным дополнительным сырьём в рецептуре, другие выпеченные и отделочные полуфабрикаты.

4.1 Ассортимент

1. Торт «Радуга»

2. Торт «Три шоколада»

3. Торт «Опера фисташковая»

4. Торт «Сливочный фундук»

5. Торт «Оттенки розового»

6. Торт «Стендаль»

7. Торт «Орео»

8. Торт «Старый Гданьск»

4.2 Составление технологических карт на ассортимент продукции

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Таблица 2. Торт «Оттенки розового»

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С.

Выпеченный п/ф Безе

Яичные белки охладить до 2 о С, после взбить, во взбивальной машине или миксер, сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объёма в 7 раз. К полученной массе постепенно добавить сахар-песок, ванильную пудру, краситель и взбить ещё 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 минут. Готовую взбитую массу разделить на две части. Первую часть разлить на лист в круглый трафарет, толщиной слоя не более 8-10 мм. Вторую часть отсадить на лист из кондитерского мешка с насадкой «звёздочка», средних размеров. Выпекать при температуре 100 о С, 60-70 минут. Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 30-35 минут, затем снять с листов бумаги.

Отделочный п/ф Взбитые сливки

Жидкие сливки взбить около 10-15 минут, до пышной массы. После взбивания охладить.

Отделочный п/ф Крем сливочный основной

Зачищенное и нарезанное на куски масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбить ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавить коньяк и ванильную пудру.



Сборка (оформление)

Бисквитный полуфабрикат разрезать на три коржа, между вторым и третьим, верхним коржом положить безе круглой формы, прослоить взбитыми сливками. Боковые стороны и верхушку торта отделать сливочный кремом, на боковых сторонах при помощи кондитерского мешка сделать «завитушки», на верхушку торта выложить безе в виде «ракушек».

Таблица 3. Торт «Три шоколада»



Технология приготовления

Выпеченный п/ф Бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С

Отделочный п/ф Суфле шоколадное, клубничное, ванильное

Предварительно нагретый сахаро-агаровый сироп вводить тонкой струёй в взбитые в течение 15-20 мин яичные белки и продолжить взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавить подготовленную однородную смесь из размягчённого сливочного масла, сгущённого молока и эссенции, прекратить взбивание. Разделить суфле на три части. Первую часть влить на лист в подготовленную форму, отправить в холодильную камеру до застывания. Во вторую часть добавить просеянный какао-порошок, перемешать до однородной массы, влить на лист в форму и отправить в холодильную камеру до застывания. В третью часть добавить ароматизатор, краситель, перемешать, влить на лист в подготовленную форму, отправить в холодильную камеру до застывания. Суфле разливают по формам круглой формы.

Отделочный п/ф Клубника в шоколаде

Целую, промытую, в проточной воде, клубнику разрезать напополам и обмакнуть округлую сторону в ,предварительно растопленный на водяной бане, шоколад.

Сборка (оформление)

С бисквитного полуфабриката срезать верхушку, убрать лишнее. Готовые воздушные полуфабрикаты извлечь из форм. Шоколадное суфле выложить на бисквит первым слоем, вторым выложить белое, третьим розовое. Сверху по кругу разложить половинки клубники в шоколаде (8шт). Сделать между промежутками небольшие надрезы.

Таблица 4. Торт «Опера фисташковая»

торт печь технологический

Соотношение полуфабрикатов на 1,000кг:

Бисквит шоколадный - 0,300

Крем белковый заварной- 0,630

Хлопья миндальные - 0,070

Технология приготовления

Выпеченный п/ф Бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. После взбивания разделить массу на две части. Перед окончанием взбивания в одну часть добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Во вторую добавить оставшеюся муку с ванильной пудрой. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С.

Отделочный п/ф Крем белковый заварной

Предварительно охлаждённые яичные белки взбить во взбивальной машине, сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавить 15-20% сахара-песка (от рецептуры) и взбить ещё 10 мин. Не прекращая взбивание тонкой струёй вводить горячий сахарный сироп, пудру ванильную. После, разделить массу на две части. В одну добавить растопленный ,на водяной бане, шоколад, а в другую - фисташковую пасту. Взбить 3-7 мин. Отправить в холодильную камеру.

Отделочный п/ф Хлопья миндальные

Миндальные хлопья обжарить на сковороде до получения золотистого цвета.

Сборка (оформление)

Готовые бисквитные полуфабрикаты извлечь из форм. Разрезать бисквиты на равные, небольшой толщины, коржи. Выкладывать коржи друг на друга, чередуя их по цвету (шоколадный, ванильный), промазывая слои между ними заварным кремом с добавлением шоколада. Оформить поверхности торта заварным кремом с добавлением фисташковой пасты. После оформления украсить готовое изделие миндальными хлопьями сверху и немного по бокам.



Таблица 5. Торт «Стендаль»

Технология приготовления

Выпеченный п/ф бисквитный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. После взбивания разделить массу на две части. Перед окончанием взбивания в одну часть добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Во вторую добавить оставшеюся муку с ванильной пудрой. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С.

Отделочный п/ф крем сметанный

Смешать сметану и сахар в кастрюлю. Поставить на водяную баню, на слабом огне, уваривать до бледного карамельного оттенка, около 90 мин. После добавить измельчённое сливочное масло, перемешивать до растворения. Снять с водяной бани. Оставить охлаждаться в холодильную камеру на 30-40 минут.

Отделочный п/ф крем белковый

Предварительно охлажденные яичные белки взбить в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавить 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбить ещё 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струёй вводить горячий сахарный сироп, пудру ванильную, взбить 3-7 мин. В конце добавить вишнёвый сок, взбить несколько секунд до однородности. Оставить охлаждаться в холодильную камеру на 20-30

Оформление (сборка)

Разрезать два бисквитных полуфабриката (основной и шоколадный) на два коржа, шоколадный положить как основной цвет первым, промазать корж вареньем, затем кремом сметанным. Сверху уложить корж основного бисквита, повторить промазку вареньем и кремом. Затем также уложить оставшиеся два коржа. После, готовый торт оформить белковым кремом, при помощи насадок «звёздочка», придать крему узор в виде «ракушек», по всем поверхностям торта.



Таблица 6. Торт «Старый Гданьск»

Технология приготовления

Выпеченный п/ф бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком, крахмалом и обжаренным, дроблённым фундуком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С. Фундук размельчить в блендере перед добавлением в замес теста.

Отделочный п/ф мусс шоколадный

Залить желатин водой, оставить до полного набухания. Шоколад горький измельчить, добавить к сливкам. Растопить шоколад со сливками на медленном огне. Когда шоколад полностью растопится, снять с огня, дать остынуть. После остывания добавить желатин. Взбить миксером до густой пены 5-10 мин. Влить готовую массу в круглую форму. Оставить в холодильной камере на 30-60 мин.

Отделочный п/ф конфи вишнёвое

Залить желатин водой, оставить до полного набухания. Из вишни удалить косточки, перемешать с сахарным песком. Взбить блендером до пюреобразной консистенции. Вишнёвую смесь довести до кипения, снять с огня и добавить желатин, взбить. В заранее подготовленную, вырезанную середину мусса влить готовое конфи. Оставить в холодильной камере до полного застывания на 12 ч.

Оформление (сборка):

На остывший бисквит, поместить шоколадный мусс, далее, заранее растопленный горький шоколад перелить в краскопульт. Непрерывным движением наносить велюр на изделие, равномерно поворачивая его. Держать краскопульт на расстоянии от поверхности изделия около 30 см. После распыления изделие поместить в холодильник на 40 мин. После охлаждения на поверхность торта боковой стороной поместить «макаронс» и декор из шоколада.



5.Опытно-экспериментальная проработка новых видов изделий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Торт «Сливочный фундук»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие торт «Сливочный фундук». 2. Перечень сырья

2.1Для приготовления торта «Сливочный фундук» требуется следующее сырьё

Крахмал картофельный…………………………….....	ГОСТ Р 53876-2010
Мука пшеничная………………………………………	ГОСТ Р 52189-2003
Ароматизаторы пищевые……………………………..	ГОСТР 52177-2003
Масло сливочное………………………………………	ГОСТ 32261-2013
Сахар…………………………………………………...	ГОСТ 33222-2015
Коньяк………………………………………………….	ГОСТ 31732-2012
Шоколад………………………………………………..	ГОСТ 31721-2012
Сыры плавленые………………………………………	ГОСТ 31690-2013
Консервы молочные…………………………………..	ГОСТ 31688-2012
Молоко питьевое………………………………………	ГОСТ 31450-2013
Продукты яичные……………………………………...	ГОСТ 30363-2013
Продукты сахарной промышленности………………	ГОСТ 26884-2002
Ядра орехов фундука………………………………….	ГОСТ 16835-81
Ванилин……………………………………….………..	ГОСТ 16599-71
Какао-порошок………………………………...………	ГОСТ 108-2014

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Сливочный фундук» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества

3. Рецептура



Таблица 7. Рецептура на Торт «Сливочный фундук»

Выпеченный п/ф Бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком, крахмалом и обжаренным, дроблённым фундуком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С. Фундук размельчить в блендере перед добавлением в замес теста.

Отделочный п/ф сырный крем

Сливочный сыр взбить до пышной массы, добавить сливки 35% и пудру рафинадную. Взбивать до пышной массы. Оставить массу в охлаждаться в холодильную камеру 30-40 мин.

Отделочный п/ф Сливочный шоколадный крем

Зачищенное и нарезанное на куски масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко и пасту фундучную, взбить ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавить коньяк, ванильную пудру и какао-порошок. Оставить отделочный полуфабрикат охлаждаться в холодильной камере около 30-40 мин.

Сборка (оформление):

Бисквитный полуфабрикат разрезать на три коржа. Промазывая каждый слой сырным кремом и молочным шоколадом (небольшой сеточкой). Все поверхности бисквитного полуфабриката оформить отделочным полуфабрикатом - сливочным шоколадным кремом. Торт должен быть оформлен ровным слоем крема, а затем с помощью шпажки по боковым сторонам торта сделать пять горизонтальных, неглубоких, полос. Чтобы торт казался рельефным. На поверхность сверху выложить шесть шариков шоколадных.

5. Сроки реализации и хранения

5.1. Торт «Сливочный фундук», торт выпекается в специальных кассетах, круглой формы, цвет бисквитного полуфабриката от коричневого до темно-коричневого. Форма округлая не расплывчатая. Поверхность шероховатая, без крупных трещин. При разрезе мякиш пористый, упругий, пропёкшийся. Отделочные полуфабрикаты - без непромесов, однородная консистенция.

5.2. Торт бисквитный со сливочным кремом хранится - 120 часов. Оптимальная температура для хранения -минус 18-20 оС, относительная влажность воздуха - 75-80%.

6. Показатели качества и безопасность

Органолептические показатели: Вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха; Пропеченность - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. Крем на поверхности и внутри бисквитных полуфабрикатов должен лежать равномерным слоем. На поверхности отделочный полуфабрикат должен лежать равномерно, без пробелов. Отделочный полуфабрикат - шарики шоколадные должна лежать параллельно друг другу.

7. Пищевая и энергетическая ценность



Таблица 8. Выпеченный п/ф бисквитный полуфабрикат

Таблица 9. Торт «Сливочный фундук»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Торт «Радуга»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Торт «Радуга».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления торта «Радуга»требуется следующее сырьё

Крахмал картофельный…………………………….	ГОСТ Р 53876-2010
Красители пищевые………………………………...	ГОСТ Р 52481-2010
Мука пшеничная……………………………………	ГОСТ Р 52189-2003
Ароматизаторы пищевые…………………...……...	ГОСТР 52177-2003
Земляника свежая…………………………………..	ГОСТ 33953-2016
Масло сливочное…………………………………...	ГОСТ 32261-2013
Сахар-песок…………………………………………	ГОСТ 33222-2015
Коньяк………………………………………………	ГОСТ 31732-2012
Продукты яичные…………………………………..	ГОСТ 30363-2013
Продукты сахарной промышленности……………	ГОСТ 26884-2002
Ванилин…………………………………………….. Молоко цельное сгущенное с сахаром……………	ГОСТ 16599-71 ГОСТ 2903-78

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торт «Радуга» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура



Таблица 10. Рецептура на Торт «Радуга»

4. Технологический процесс приготовления

Выпеченный п/ф Бисквит основной

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. После взбивания разделить массу на шесть частей. Затем в каждую часть добавить красители (кр., ор., желт., зел., голуб., фиол.) и оставшеюся муку с ванильной пудрой. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 градусов.

Отделочный п/ф Крем сливочный основной

Зачищенное и нарезанное на куски масло взбить во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 минут, до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавить рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбить ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавить коньяк и ванильную пудру.

Сборка (оформление):

Бисквитные коржи разрезать. Начинать сборку с красного полуфабриката, после промазки кремом накрыть сверху оранжевым полуфабрикатом, снова промазать. Продолжать сборку торта в последовательности цветов радуги. После сборки коржей оформить поверхности торта оставшимся кремом. Выложить параллельно друг другу нарезанные части клубники (шесть штук).

5. Сроки реализации и хранения

5.1. Торт «Радуга», торт выпекается в специальных кассетах, цвет бисквитного полуфабриката соответствует цвету добавленного красителя или темнее. Форма округлая не расплывчатая. Поверхность шероховатая, без крупных трещин. При разрезе мякиш пористый, упругий, пропёкшийся. Отделочный полуфабрикат - крем сливочный основной без непромесов, однородная консистенция. Отделочный полуфабрикат - клубника, без потемнения, цвет яркий, красный.

5.2. Торт бисквитный со сливочным кремом хранится - 120 часов. Оптимальная температура для хранения -минус 18-20оС, относительная влажность воздуха - 75-80%.

6. Показатели качества и безопасность

Органолептические показатели: Вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха; Пропеченность - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. Крем на поверхности и внутри бисквитных полуфабрикатов должен лежать равномерным слоем. На поверхности отделочный полуфабрикат должен лежать равномерно, без пробелов. Отделочный полуфабрикат - клубника должна лежать параллельно друг другу, аккуратно нарезанной.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 11. Выпеченный п/ф бисквитный полуфабрикат



Таблица 12. Торт «Радуга»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Утверждено

ОГБПОУ КИПТСУ

Директор

Н.А. Воеводин

«____» _______ 2019 г.

Торт «Орео»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Торт «Орео».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления торта «Орео» требуется следующее сырьё

Мука пшеничная……………………………………	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар-песок…………………………………………	ГОСТ 33222-2015
Шоколад……………………………………………. Сыры плавленые……………………………………	ГОСТ 31721-2012 ГОСТ 31690-2013
Сливки питьевые …………………………………..	ГОСТ 31451-2013
Продукты яичные…………………………………..	ГОСТ 30363-2013
Печенье……………………………………………..	ГОСТ 24901-2014
Продукты сахарной промышленности……………	ГОСТ 26884-2002
Продукты сахарной промышленности……………	ГОСТ 26884-2002
Какао-порошок……………………………………..	ГОСТ 108-2014

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торт «Орео» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

Таблица 13. Рецептура на Торт «Орео»



Соотношение полуфабрикатов на 1,000 кг:

Бисквит шоколадный - 0,250

Сырный крем - 0,230

Шоколад горький - 0,450

Печенье «Oreo» - 0,070

4. Технологический процесс приготовления

Выпеченный п/ф бисквит шоколадный

Меланж с сахаром взбить, при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения в объёме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавить просеянную муку, предварительно смешанную с просеянным какая-порошком. Перемешать не более 15 секунд, муку вводить в 2-3 приёма. Бисквитное тесто разлить по формам на ѕ объёма. Выпекать 50-55 минут при температуре 195-200 о С. Выпеченный бисквит охладить в течение 20-30 мин., вынуть из форм и отправить на выстойку на 8-10 часов при температуре 15-20 о С. Фундук размельчить в блендере перед добавлением в замес теста

Отделочный п/ф крем сырный

Сливочный сыр взбить до пышной массы, добавить сливки 35% и пудру рафинадную, дроблёное печенье. Взбивать до пышной массы. Оставить массу в охлаждаться в холодильную камеру 30-40 мин.

Оформление (сборка):

Бисквит шоколадный разрезать на два коржа. Промазать сырным кремом слой, высотой 5-6 см. Накрыть сверху вторым бисквитным коржом, оставшимся кремом оформить поверхность торта. Залить поверхность торта горьким шоколадом. Украсить поверхность печеньем «Oreo», посередине. Оставить изделия охлаждаться в холодильной камере около 4-8 ч.

5. Сроки реализации и хранения

5.1. Торт «Орео», торт выпекается в специальных кассетах, цвет бисквитного полуфабриката соответствует цвету добавленного красителя или темнее. Форма округлая не расплывчатая. Поверхность шероховатая, без крупных трещин. При разрезе мякиш пористый, упругий, пропёкшийся. Отделочный полуфабрикат - крем сливочный основной без непромесов, однородная консистенция. Отделочный полуфабрикат - клубника, без потемнения, цвет яркий, красный.

5.2. Торт бисквитный со сливочным кремом хранится - 120 часов. Оптимальная температура для хранения -минус 18-20 оС, относительная влажность воздуха - 75-80%

6. Показатели качества и безопасность

Органолептические показатели: Вкус - сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха; Пропеченность - пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - развитая, без пустот. Мякиш слегка уплотненный. Не допускается отслоение корки от мякиша. Крем на поверхности и внутри бисквитных полуфабрикатов должен лежать равномерным слоем. На поверхности отделочный полуфабрикат должен лежать равномерно, без пробелов. Отделочный полуфабрикат - клубника должна лежать параллельно друг другу, аккуратно нарезанной.

7. Пищевая и энергетическая ценность



Таблица 14. Выпеченный п/ф бисквитный полуфабрикат шоколадный



Таблица 15. Торт «Орео»



Заключение

торт печь технологический

В данной работе были рассмотрены технологии приготовления фирменных тортов таких предприятий как: «TORTA» и «СТАРЫЙ ГДАНЬСК». Также было рассмотрено оборудование, условия труда на производстве, подбор и размещение оборудования, организация технологического процесса, основное и дополнительное сырьё. Разработаны три технологических карты и две технико-технологических карты. Исходя из, данного ассортимента в курсовой можно сделать вывод, что кондитерская промышленность не стоит на месте, а активно развивается.

Ведь прогресс происходит не только в научных областях, но и в областях пищевой промышленности. Тема и содержание данной курсовой это описывает. Подробно расписан состав изделия и технология приготовления фирменных тортов. Данная курсовая работа наглядно показывает точный состав белков, жиров, углеводов и в целом энергетическую ценность некоторых фирменных тортов, на которые была разработана рецептура. Описано оборудование, которое необходимо на предприятии для производства кондитерских изделий, условия труда для работников, что немало важно в производстве кондитерских изделий. Безопасность труда на производстве - важнейшая часть любых предприятий, а также соблюдение гигиенических норм и требований от работников. Это позволяет избегать вспышек желудочно-кишечных инфекций. Также в данной курсовой рассматривается основное и дополнительное сырьё, его правильное хранение и эксплуатация. Это ещё одна неотъемлемая часть производства кондитерских изделий, поскольку порча сырья наносит большой ущерб и потери предприятию. Поэтому правильное хранение сырья и правильно оборудованное помещение, в котором оно должно храниться, будет ещё одной важнейшей частью кондитерского производства.



Список литературы

1. Бурчакова И.Ю. Организация приготовления и приготовление сложный хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 384 с., [16] с.цв. ил.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник дл студ.учреждений сред.проф.образования/ В .П. Золин. - 12-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 320 с.

3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.-432 с.

Размещено на Allbest.ru