Организация деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

цех горячий холодный кондитерский

1. Ознакомление с предприятием

2. Инструктаж по технике безопасности

3. Организация складского хозяйства

4. Характеристика производственных помещений

5. Организация технологического процесса в мясо-рыбном цехе

6. Организация технологического процесса в горячем цехе

7. Организация технологического процесса в холодном цехе

8. Организация технологического процесса в кондитерском цехе

9. Обслуживание посетителей в торговом зале

10. Индивидуальное задание

11. Вывод и предложения



1. Ознакомление с предприятием

1.Тип предприятия: Столовая. Предприятие lll категории.

2.Адрес предприятия: КЧР. Малокарачаевский р-н. с.Красный Курган. ул. М.Боташева 11.Отдельно стоящее здание.

3.Питающийся контингент: Рабочие АО Агрокомбинат «Южный».

4.Режим работы: С 8-00 до 17-00.

5.Колличество посадочных мест: в главном корпусе 64 и на каждом из 12-ти блоков по 54.

6.Среднее количество посетителей за день: в центральной столовой 70-100 и на блоках 500-600 человек.

2. Инструктаж по технике безопасности

Как и в любой организации, на предприятии общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1. Работник обязательно надевает спецодежду, удобную обувь. Волосы убирает под головной убор. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

2. Проходы должны быть свободными, на рабочем месте соблюдать чистоту.

3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Самому ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1. Перед началом работы на оборудовании следует ознакомиться с инструкцией по эксплуатации.

2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

3. Машины, которые не используются, не должны работать.

4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.

5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

6. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

7. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

3. Организация складского хозяйства

Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одно складское помещение состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другое для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третье помещение для складирования картофеля и других овощей. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.

При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство.

Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.

Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре. Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.

Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую - в таре, в которой она поступила. Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут.

Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остро пахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.

4. Характеристика производственных помещений

К производственным помещениям относятся: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, кондитерский.

Расположение цехов соблюдается правилами поточности технологических процессов: с начала проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

Для персонала предусмотрен отдельный вход, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

Кондитерский цех,цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны.

Торговый зал с линией раздачи располагается на втором этаже. К торговым помещениям относятся торговый зал, обеденный зал и отдельно выделенный буфет.

Гардероб для посетителей не предусматривается, в этом случае вешалки расставляются в зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, имеется дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно для подачи чистой посуды на раздачу.

Расстановка оборудования, размещение инвентаря

Оборудование в цехе расставлено по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д.

Организация рабочего места продумана: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится.

Повара обеспечивают оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве. Например: в холодном цехе для хранения заготовок рационально иметь тазы круглой формы, причем емкость их различна от 2-литровых до 10-литровых.

Под рукой повара имеется магнит для ножей, над столом. Весы располагаются в цехе в двух направлениях: при формировании ингредиентов и при его отпуске.

В каждом цехе находится раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

Производственные столы и разделочный инвентарь(доски и ножи) должны быть промаркированы: мясо сырое «МС»,мясо вареное «МВ»,рыба сырая «РС»,рыба вареная «РВ»,овощи сырые «ОС»,овощи вареные «ОВ»,хлеб «Х».готовая продукция «ГП».Кухонная посуда с маркировкой: «l блюдо», «ll блюдо», «lll блюдо»,и т.д.



5. Организация технологического процесса в мясо-рыбном цеху

Мясо-рыбный цех имеет взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе организованны отдельные участки для обработки мяса, птицы и рыбы.

На участке обработки мяса организованы следующие рабочие места:

- для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

-для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- для приготовления рубленых полуфабрикатов.

В цеху установлено 4 производственных стола (для размораживания и обработки), 1 моечная ванна (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный солл, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировки, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

- для разделки птицы;

- для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах.

Для промывания птицы используют моечную ванну.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе.

На участке обработки рыбы организуют два рабочих места:

- для размораживания и потрошения рыбы;

- для приготовления порционных полуфабрикатов;

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов установлен производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

На основании плана-меню бригадир цеха (или заведующий производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады и т. д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

6. Организация технического процесса в горячем цехе

Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

-виду используемого сырья - из картофеля, овощей; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы.

-способу кулинарной обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченые;

-характеру потребления: супы, вторые блюда, гарниры и др.;

- консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты.

Горячий цех оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: 6-ю плитами, 2-мя жарочными шкафами, 4-мя электросковородами, 1-ой электрофритюрницей, 2-мя холодильными шкафами, а также 14-ю производственными столами, 2-мя стеллажами и 2-мя кухонными универсальными машинами со сменным механизмом. Над плитами установлена вытяжная вентиляция в виде зонтов, подсоединенная к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Горячий цех подразделен на два специализированных отделения: суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На рабочем месте повара готовят бульоны, устанавливают наплитные котлы 50, 40,30 или 20 л. Варят костный, мясо-костный и куриный бульоны. Варка костного и мясо-костного бульонов занимает много времени поэтому их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место, подбирают посуду, инвентарь, инструменты. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают бульон,затем шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томатное-пюре, перебирают крупы и др.

Соусное отделение.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, универсальный привод.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол для установки средств малой механизации. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Вторая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов: из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Из посуды в соусном отделении применяются:

- наплитные котлы емкостью 20,30,40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- кастрюли для приготовления небольшого количетсва, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники для пассерования овощей, томата-пюре.

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

- сковороды для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

Из инвентаря применяют: венчики, вилки поварские (большие и малые), лопатки для котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

Технологический процесс повара, готовящего гарниры из круп и макаронных изделий, состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в наплитных котлах. Отварные макароны откидывают на друшлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов отпределенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количетсва соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

7. Организация технологического процесса в холодном цехе

В холодном цехе, как и везде, установлены рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех обеспечен холодильным оборудованием. Мойка овощей, зелени, плодов, а также очистка лука делается в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов в горячем цехе.

Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергающихся тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне.

Из оборудования в холодном цехе используют слайсер, универсальный привод со сменным механизмом, облегчающим измельчение, резку и протирку продуктов.

Инструменты: ножи средние и малые, терки, кастрюли, лотки и мелкий инвентарь хранят на полке. На полке размещают необходимое количество посуды для работы.

В холодном цехе установлена ванна для мытья помидоров, огурцов, лука и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов. Для нарезки и шинковки продуктов применяется разделочная доска с маркировкой "ХЦ" (холодный цех).

Неподалеку от производственных столов стоит стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха. Здесь же хранят запас столовой посуда. Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой продукции.

Продукция холодного цеха, как правило, сразу же после изготовления отправляется на раздачу: компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты и др.

Для большей части продукции холодного цеха время хранения при обычной температуре ограничивается одним часом Учитывая это, обеспечивается быстрое изготовление и отпуск продукции, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка изделий осуществляются перед самой отпуском.

Для удлинения сроков хранения отпускают продукты в наружные буфеты в не заправленном виде. Заправляет и развешивает салаты и винегреты буфетчица. Такой порядок упрощает и позволяет отпускать одновременно больше продукции холодного цеха. Для доставки изделий в буфет используют специальные лотки, судки, контейнеры.

8. Организация технического процесса в кондитерском цехе

В цехе изготовляют узкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, бисквитного теста.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6С.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещены единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья. Помещения располагаются последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цех оснащен оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим просеивателем, тестомесильными машинами, машинами для отсадки заготовок из теста, взбивальными машинами, универсальным приводом; холодильным шкафом для полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.), печью, пекарскими шкафами, сковородами, расстоечными шкафами, производственными столами, передвижными стеллажами, подтоварниками. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение оборудовано машиной для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеивателем для муки. Здесь же организовано рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении вдали от других рабочих мест. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и двух подкатных деж вместимостью на 140 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры (30-35єС), поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17єС).

Для дозировки и раскатки теста, формовки изделий установлены столы с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, тестоделитель, циферблатные весы. Также имеются передвижные стеллажи необходимые для того, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Организация работы помещений для выпечки продукции.

Выпечное отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещено оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350єС.

Для жарки пирожков во фритюре устанавлены специальные электрические фритюрницы. Возле фритюрницы установлен стеллаж и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира.

9. Обслуживание посетителей в торговом зале

Конечной целью производственного процесса на предприятии является реализация готовой продукции и организация ее потребления.

Применяемый метод обслуживания: полное самообслуживание.

В процессе самообслуживание потребители изучают меню потом самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. После приема пищи потребители самостоятельно убирают посуду.

Торговые помещения.

Торговое помещение предприятие находиться на втором этаже в здании пищеблока. К помещениям для потребителей на предприятиях питания относят зал и вестибюль (включая, умывальные и туалетные комнаты).

На предприятии не предусмотрен гардероб поэтому вешалки для одежды устанавливают непосредственно в зале.

Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой, индивидуальными салфетками для рук.

Залы имеет хорошую вентиляцию и нормальный температурный режим (16-18*С) при относительной влажности воздуха 60-65%. Эти параметры поддерживают с помощью кондиционеров, они обеспечивают заданную температуру воздуха, его чистоту и влажность.

Сервисная.

Сервисная располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает быстроту и удобство передачи чистой посуды для хранения.

Для хранения посуды и приборов сервисная оборудуется шкафами и стеллажами. Посуду размещают по видам. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек.

На предприятии ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы возлагается на заместителя директора предприятия, администратора зала и других лиц. С этими людьми заключают договоры о материальной ответственности.

Лицо, ответственное за посуду и приборы, получает их, обеспечивает выдачу и сохранность в процессе обращения. В конце дня посуду и приборы сдают.

Посуда выдается в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания учет столовой посуды ведется в соответствующей книге.

При сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату посуды и приборов.

Моечная.

Моечная располагаться в месте, близком с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную, позволяет бесперебойно обеспечивать чистой посудой.

Моечная оснащена посудомоечной машиной, ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.

Производственная линия организована так. У окна, через которое поступает использованная посуда, стоит стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Далее размещен производственный стол для сортировки посуды по видам (тарелки, стаканы и т. д.), затем идут моечные ванны и посудомоечная машина, стол для чистой посуды и шкаф для ее хранения.

Посудомоечные машины моют, стерилизуют тарелки, стаканы и столовые приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом при температуре 45-48 *С проводится обмывание и обезжиривание, во втором при температуре 50-55"С -- мытье и дезинфекция, в третьем при температуре 90 *С -- ополаскивание.

Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и ополаскивают в ваннах.

Оборудование торговых залов.

Зал в столовой оборудуется мебелью. Это главное в торговом зале. Мебель удобная, комфортабельная, современная по внешнему виду, стилю, форме. Ее расстановка гармонирует с архитектурным и декоративным оформлением зала.

Современная мебель на предприятиях питания характеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, отсутствием излишних украшений. Особые требования к мебели -- повышенная прочность мебели. Это требование связано с высокой интенсивностью ее эксплуатации.

Кроме того, мебель удобная. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем составляет 29-31 см. По форме столы квадратные.

Буфет.

Из основного буфета отпускают напитки, фрукты, кондитерские изделия и д.р. Располагается он в отдельном помещении: там установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждаемые для хранения напитков. Там же раковины с подведенной холодной и горячей водой.

Буфет служит для приготовления напитков -- кофе, чая, какао, шоколада. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электрокипятильник, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, пирожных.

10. Индивидуальное задание

Изучить порядок составления планового и однодневного меню предприятия на котором проходит производственную практику

На предприятии, одним из важных производственных моментов является составление плана-меню , который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

При составлении плана-меню учитываются основные правила составления:

1 Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:

-Наименование блюда.

-Номер рецептуры блюда.

-Количество блюд которое планируется к приготовлению.

-Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия.

-Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

2 Обязательным условием при составлении плана является-ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню обязательно учитывается наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд, включаемых в план - меню, разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые включают в плана-меню , учитывается квалификация поваров работающих на производстве, мощность производства и его оснащенность торгового - технологическим оборудованием.

Главным назначением плана-меню на предприятии - это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании плана-меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия на основании плана-меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

Порядок распределения блюд в меню следующий: холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, гарниры, горячи и холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия.

Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой со свободным выбором блюд: салатов- 3 супов - 1, вторых блюд - 4, гарниров- 3, напитков - 3, мучных изделий - 5.

План-меню на 10 дней

1 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из свежей моркови	1/100	8-25
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Рассольник	1/250	11-48
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Тефтели	1/81	31-97
2	Рагу	50/125	45-05
3	Вареники с творогом	1/210	29-95
4	Курица жареная	1/150	45-99
ГАРНИРЫ
1	Пюре картофельное	1/200	12-57
2	Макароны отварные	1/150	8-06
3	Каша кукурузная	1/200	6-15
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Булочка с кунжутом	1/75	5-04
4	Пирожки с повидлом	1/100	7-05
5	Кекс	1/75	10-00

2 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из свежей капусты	1/100	6-68
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Суп харчо	1/250	19-48
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Плов из говядины	50/250	46-55
2	Шницель	1/75	40-70
3	Манты	10/310	87-84
4	Пельмени	10/210	49-03
ГАРНИРЫ
1	Макароны отварные	1/150	8-06
2	Гречка отварная	1/150	9-06
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/100	7-05
4	Булочка с маком	1/75	5-82
5	Пончик	1/45	3-19

3 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из крабовых палочек	1/100	15-76
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Борщ со сметаной	20/270	10-52
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Зразы	70/120	25-96
2	Гуляш	50/125	42-19
3	Пельмени с маслом	10/210	49-41
4	Чебуреки	1/110	21-99
ГАРНИРЫ
1	Пюре картофельное	1/200	12-57
2	Рис отварной	1/200	8-26
3	Каша пшенная	1/200	5-16
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/75	5-04
4	Булочка с кунжутом	1/100	7-05
5	Кекс	1/75	10-00

4 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат витаминный	1/100	9-39
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Суп картофельный с горохом	1/250	8-12
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Рыба жареная	1/200	61-67
2	Говядина в кисло-сладком соусе	48/123	43-62
3	Вареники с творогом	1/210	29-95
ГАРНИРЫ
1	Макароны отварные	1/150	8-06
2	Пюре картофельное	1/200	12-57
3	Рис отварной	1/200	8-26
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/100	7-05
4	Булочка с маком	1/75	5-82
5	Пончик	1/45	3-19

5 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
2	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
3	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Щи зеленые со сметаной	20/270	21-48
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Мясо тушеное	50/125	48-73
2	Котлета домашняя	1/81	31-98
3	Мясо жареное	1/50	38-47
4	Чебуреки	1/110	21-99
ГАРНИРЫ
1	Овощи тушеные	1/150	12-41
2	Рис отварной	1/200	8-26
3	Каша ячневая	1/200	10-08
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/75	5-04
4	Булочка с кунжутом	1/100	7-05
5	Кекс	1/75	10-00



6 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Винегрет	1/100	12-87
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Суп с фасолью	1/270	9-53
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Котлета	1/81	31-97
2	Гуляш	50/125	42-19
3	Бифштекс	50/100	23-43
4	Вареники с творогом	1/210	29-95
ГАРНИРЫ
1	Пюре картофельное	1/200	12-57
2	Гречка отварная	1/150	9-06
3	Каша овсяная на молоке	1/200	10-50
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/100	7-05
4	Булочка с маком	1/75	5-82
5	Пончик	1/45	3-19

7 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из свежей капусты	1/100	6-68
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Щи со сметаной	20/270	10-52
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Мясо с овощами	70-210	47-85
2	Зразы	70/120	25-96
3	Пельмени с маслом	10/210	49-03
4	Биточки	50/100	22-60
ГАРНИРЫ
1	Рис отварной	1/200	8-26
2	Макароны отварные	1/150	8-06
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/75	5-04
4	Булочка с кунжутом	1/100	7-05
5	Кекс	1/75	10-00

8 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат мясной	1/100	15-03
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Суп с рисовой крупой	1/250	11-32
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Плов	50/250	46-55
2	Шницель	1/75	40-70
3	Мясо духовое	50/125	48-73
4	Чебуреки	1/110	21-99
ГАРНИРЫ
1	Картофель отварной	1/200	8-83
2	Макароны отварные	1/150	8-06
3	Рис отварной	1/200	8-26
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/100	7-05
4	Булочка с маком	1/75	5-82
5	Пончик	1/45	3-19

9 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
2	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
3	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Щи зеленые со сметаной	20/270	21-48
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Рыба жареная	1/200	61-67
2	Биточки	50/100	22-60
3	Манты	10/310	87-84
4	Вареники с творогом	1/210	29-95
ГАРНИРЫ
1	Рис отварной	1/200	8-26
2	Пюре картофельное	1/200	12-57
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/75	5-04
4	Булочка с кунжутом	1/100	7-05
5	Кекс	1/75	10-00

10 ДЕНЬ

№	Наименование	Выход	Цена
1	Салат из свежей моркови	1/100	8-25
2	Салат из свежих овощей	1/100	3-12
3	Яйцо под майонезом	20/40	13-62
4	Яйцо варенное	1/40	7-50
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
1	Суп картофельный с лапшой	1/250	9-58
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1	Азу	50/125	43-26
2	Тефтели	1/81	31-97
3	Курица жареная	1/150	45-99
4	Пельмени	10/210	49-03
ГАРНИРЫ
1	Макароны отварные	1/150	8-06
2	Гречка отварная	1/150	9-06
3	Каша пшенная	1/200	5-16
НАПИТКИ
1	Чай с сахаром	1/200	5-54
2	Компот из сухофруктов	1/200	4-60
3	Кефир	1/200	11-70
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1	Хлеб	1/41	1-23
2	Хлеб	1/650	19-57
3	Пирожки с повидлом	1/100	7-05
4	Булочка с маком	1/75	5-82
5	Пончик	1/45	3-19



11. Вывод и предложения

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели обедов.

На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Для обеспечения более четкой организации производственного процесса во избежание повторения блюд по дням меню составляется на 10 дней.

В данной столовой применяются классические методы и современные формы обслуживания потребителей. Самообслуживание - это получение потребителем блюд с раздаточного оборудования, зарекомендовал себя, как самый удобный способ для столовых при производственных предприятиях с меню со свободным выбором блюд.

Выбранная безналичная форма расчета потребителей эргономична, т.к. приём наличных денег снижает скорость обслуживания, которая так необходима в часы интенсивной загрузки торгового зала.

Внутреннее устройство и оформление зала столовой создают обстановку, способствующую спокойному приёму пищи. Залы столовой оборудованы столами с гигиеническим покрытием.

Столовая обеспечена профессиональной посудой, столовыми приборами, согласно действующим нормам оснащения.

По характеру производства столовая работает на полуфабрикатах, приготавливаемых в этом же предприятии в заготовочных цехах, где выполняются процессы по первичной обработке сырья.

Оснащение предприятия общественного питания современным многофункциональным оборудованием позволяет применять наиболее эффективные приёмы и методы труда. Рациональное размещение модульного оборудования с включением в состав технологических линий столов для установки средств малой механизации, столов со встроенными ваннами, а также различных модульных секций-вставок создает условия не только для значительного сокращения количества переходов в процессе приготовления пищи, но и для выбора оптимальных траекторий рабочих движений при выполнении работ. Однако эти возможности не всегда полностью используются. Это объясняется тем, что труд поваров на предприятиях общественного питания в настоящее время регламентируется в основном технологическим процессом. Порядок трудовых действий, метод их выполнения и способ организации трудового процесса выбирает сам рабочий, так как документов, определяющих содержание и организацию трудовой деятельности исполнителей трудовых функций, не предприятиях общественного питания пока нет. Этому важному вопросу не уделяется внимания и при подготовке поваров в учебных заведениях. Поэтому в процессе труда каждый повар по своему усмотрению выбирает те или иные из них. В результате на практике неэффективно расходуется рабочее время, искусственно увеличивается продолжительность производственного цикла, что отрицательно влияет на рост производительности труда.

Применение нерациональных приёмов и методов труда часто возникает из-за непродуманного размещения на рабочем месте полуфабрикатов, посуды, инвентаря, инструментов и т.д. поэтому инвентарь и инструменты необходимо располагать справа, посуду - слева.

Инструменты и другие предметы, которыми часто пользуются в процессе работы, следует размещать так, чтобы они были удобны для быстрого обозрения и их можно взять, не делая для этого лишних движений.

Инвентарь и инструменты размещают в определенном порядке и закрепляют за каждым рабочим местом.

С этой целью предметы на рабочем месте необходимо располагать с учетом следующих требований: на первой части рабочего стола - предметы, которые берут правой рукой (инструменты, специи, инвентарь и т.д.), а на левой части стола - предметы, которые берут левой рукой (продукты, полуфабрикаты и т.д.); часто сменяемые в процессе работы предметы (инструменты, посуда, инвентарь, а также запас продуктов) на досягаемых местах столов (в ящиках, на полках), а редко используемые в работе предметы (кухонная посуда, разделочные доски, сменные ножи для механизмов нарезки т.д.) - в неудобной зоне столов. Середину ближней к повару части стола необходимо оставлять свободной для выполнения основной работы, размещая за нею весоизмерительные приборы и средства малой механизации.

В процессе труда необходимо учитывать, что загрузку котлов, жаровен, сковород, фритюрниц и наплитной посуды (находящейся на плите) продуктами из посуды, которую повара держат двумя руками (противни, кастрюли, дуршлаги, сотейники), легче производить с правой стороны. Поэтому такую посуду, а также тележки с продуктами в такой посуде следует размещать справа от указанного оборудования. Наоборот, если загрузка этого оборудования производится из ведер, фляг, бидонов и другой посуды, то тележки с продуктами в такой посуде следует размещать слева от него.

В связи с этим для каждого рабочего места применительно к условиям работы предприятия должна быть разработана схема размещения инвентаря, инструментов, посуды, предметов труда, а заведующие производством должны систематически контролировать правильность её соблюдения поварами и другими производственными работниками предприятия.

Таким образом, на данном предприятии возможно получение наиболее высоких конечных результатов от внедрения достижений технического прогресса в отрасли возможно при условии дальнейшего совершенствования организации труда работников на всех участках производственных процессов предприятий. При этом одним из наиболее эффективных направлений являются:

создание на предприятии комплексных производственных бригад с широким совмещением профессий, специальностей и функций;

рациональное распределение обязанностей между работниками бригад и применение четких, взаимоувязанных по трудоёмкости распорядков (технологических схем), выполнения работ по приготовлению блюд и обслуживанию потребителей;

применение рациональной организации и обслуживания рабочих мест и наиболее экономичных приёмов и методов труда при производстве блюд.

Размещено на Allbest.ru