Организация производства продукции в горячем цехе кафе

Размещено на http://allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Московской области

«Воскресенский колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

на тему: «Организация производства продукции в горячем цехе кафе»

Выполнил: студент Турковский М.Д

Специальность: 19.02.10

Технология продукции общественного питания

Приняла Промахова Н.В..

2020 г.

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

3.3 Разработка плана-меню

3.4 Расчет рабочей силы для цеха

3.5 Разработка графика выхода на работу



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В последние три года оборот общественного питания рос стабильными темпами. Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни. кулинарный кафе питание оборудование

Ресторанный бизнес в России стал привлекать все больше инвесторов - как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего, это связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес - один из самых прибыльных.

При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса.

Доступность ресторана для каждого жителя со средним достатком - это задача современного предприятия общественного питания.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей - от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний.

Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.

Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей своей экзотикой, красотой и пользой здоровью. Сочетание необходимого вкуса и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.

На фоне вышеперечисленных тенденций и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий общественного питания, как рестораны в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих свою концептуальную историю.

Целью данной работы является организация работы и обслуживания в ресторане с японской кухней, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.

Задачи, которые ставили в данной работе: Охарактеризовать работу предприятия

Кафе, рестораны, бары - с каждым днем их становится все больше, но лишь немногие выделяются из общей массы и запоминаются. Чтобы у подобного заведения появились завсегдатаи, оно должно чем то отличаться от всех остальных.

Поводом для повторного посещения ресторана могут стать оригинальное меню, высококлассный повар, прекрасное обслуживание, низкие цены, скидки, продуманный интерьер, непринужденная обстановка и, наконец, приятная атмосфера.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Цель данной работы - дать характеристику кафе кухни на 45 мест, рассчитать горячий цех, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.



1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе кухни «Salomon» находится в г Саранск по адресу,ул. Коммунистическая,д 62, кафе на 45 посадочных мест. Режим работы с 11:00-23:00. Работает на сырье и полуфабрикатах. Форма обслуживания - официантами.

Дизайн интерьера предприятия питания - это красота. Приятные ощущения взывает все натуральное: кожа, шелк, камень, красивый гранит. Основной цвет сегодня - цвет красный люкс становится яркой основой для создания стильного дизайна интерьера Кафе. Роскошь избыточна и многолика. Безмерна власть люкса.

Интерьер кафе выполнен в традиционном китайском стиле. Мягкий свет китайских фонарей, китайские свечи, свитки с традиционной китайской живописью на стенах, мягкие диваны у столиков. Все это в совокупности с негромкой мелодичной музыкой создает неповторимую атмосферу уюта и покоя.

Цветовая семантика интерьера ресторана соответствует общим принципам колористической символики китайской культуры. Три цвета - красный, желтый, сине-зеленый - являются в этой гамме доминирующими.

Заранее заказанные керамические люстры с китайскими иероглифами очень красивые и хорошо вписываются в интерьер ресторана.

В ресторане предусмотрено несколько типов освещения. Общий свет верхний, для торжественных случаев и начала мероприятий. Дополнительные источники над каждым столиком, в темноте создают впечатление островков - фонариков.

Маленьких домиков одной большой земли. И конечно свет ночи, свет дискотеки. Это краски не видимые при простом свете, но мерцающие при ультрафиолетовом освещении.

В интерьере используется не только лепнина ручной работы, но и скульптурные формы. Скульптурное изображение драконов выполнено из пенопласта горячей резьбой с последующим покрытием специальными художественными закрепляющими мастиками. Интерьер облагорожен настенными росписями, скульптуры расписаны в китайском стиле. Основной композицией кафе является скульптура Хотея. Веселый Божок, обещающий богатство, привлекает посетителей. Скульптура выполнена из пенобетонных блоков, с росписью бронзой и позолотой.

Дизайн интерьера способствует прекрасному проведению времени за деловой встречей или в компании хороших друзей.



2. Характеристика проектируемого цеха

Характеристика цеха. Горячий чех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

· по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки- отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

· назначению - для диетического, школьного питания и др.;

· консистенции- жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Микроклимат горячего цеха следующий: температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 ⁰С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха -1-2 м/с) ; относительная влажность - 60 -70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45 - 50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала, чтобы успешно справиться с производственной программой.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормамоснащения торгово - технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Секция- стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд.

Секция - стол с охлаждаемым шкафомСОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

Секция - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция - столдля установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Суповое отделение горячего цеха. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Чаще применяют электрические котлы КПЭ -100, КПЭ -160, КПЭ -250 вместимостью 100, 160, 250 л или котлы КЭ -100 и КЭ -160 с функциональными емкостями. Устанавливают котлы КЭ -100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит.

Линии немеханического оборудования включают в себясекционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

Для варки супов используют наплитные котлы вместимостью 50, 40, 30, и 20 л и стационарные котлы.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VIразряда -15-17 % ,V разряда - 25 -27 %, IVразряда -32- 34 % и IIIразряда -24 -26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат -пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.



3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Количество потребителей можно определить по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам работы зала.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч =Р *фч*хч ,

где Р - вместимость зала (число мест);

фч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1-График загрузки зала

Часы работы	Кол-во посадок в час	Средний % загрузки зала	Кол-во питающихся чел.	Коэффициент перерасчета блюд
11 - 12	1	20	12	0,05
12 - 13	1	30	18	0,07
13 - 14	1	90	47	0,21
14 - 15	1	70	38	0,16
15 - 16	1	40	20	0,09
16 - 17	1	30	16	0,07
17 - 18	Перерыв
18 - 19	0,4	50	28	0,05
19 - 20	0,4	100	50	0,09
20 - 21	0,4	90	48	0,08
21 - 22	0,4	80	35	0,07
22 - 23	0,4	40	23	0,04
Итого	335	1,0

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

К = Nч/Nд

Nчас - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час. Nдень - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

3.2 Определение количества блюд, реализуемых в зале

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня:

nд = Nд * m

где Nд - число потребителей в течение дня;

т - коэффициент потребления блюд (m = 3,5 указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

3.3 Разработка плана-меню

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

3.4 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n * Нвр / 3600 * Тсм * л,

где n - количество изделий (или блюд), изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 8 ч.);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

Таблица 6-Расчет рабочей силы горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда	Количество человек
Креветки в сухарях	41	0,6	2460
Окинава Хотате (шашлычок из морского гребешка, броколли,черри)	41	0,6	2460
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	54	0,5	2700
НабеУдон (рисовый суп с крабом)	54	0,7	3780
СякеЧадзуке (острый суп с кичми и свининой)	55	1,1	6050
Свинина жаренная в соевом соусе	102	1,3	13260
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	34	0,5	1700
Жареный кальмар с овощами в кляре	34	0,6	2040
Стейк из палтуса	34	0,6	2040
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	102	0,5	5100
Картофель фри	31	0,7	2170
Рис отварной	31	0,5	1550
Чай с лимоном	35	0,1	350
Чай зеленый	35	0,2	700
Чай из мяты	35	0,2	700
Кофе по- восточному	35	0,2	700
Кофе экспрессо	35	0,2	700
Итого			48460

N1= 48460/32832 = 1,47 = 2 человека

N2 = 1,47*1,59= 3человека

Таким образом, в цехе будут работать 3 повара.



3.5 Разработка графика выхода на работу

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех работает с 11-00 до 23-00 часов.

Сырье и полуфабрикаты поступают из доготовочного цеха, кладовой сухих продуктов, охлаждаемых камер. В период с 11-00 до 12-00 часов производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем используются для приготовления холодных и горячих блюд, закусок.

В горячем цехе проектируются два рабочих места: одно для приготовления вторых блюд, гарниров; второе - для супов, соусов, горячих напитков.

Холодильное оборудование. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Размещено на Allbest.ru