Размещено на http://allbest.ru

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова

Пермский институт (филиал)

Факультет менеджмента

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

Реферат

на тему: «Пищевые добавки, которые применяются в кондитерских изделиях»

по дисциплине: «Пищевые добавки в продукции общественного питания »

Выполнила студентка

Северина Дарья Ивановна

Проверил преподаватель:

Писарева Елена Витальевна

Пермь, 2019

Содержание

Введение

1. Пищевые добавки, применяемые в кондитерских изделиях

1.1 Назначение пищевых добавок, в кондитерском производстве

1.2 Пищевые добавки, используемые в кондитерском производстве

2. Технология производства фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере мармелада

2.1 Технология производства мармелада

3. Пищевые добавки - свойства и влияние на здоровье

Заключение

Список литературы

Введение

Питание -- один из важнейших факторов, определяющих, правильное обеспечение нормального роста и развития детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека к окружающей среде.

Пищевые добавки -- это природные, идентичные природным или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств.

Они добавляются в пищевые системы по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения, транспортировки готовых продуктов с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, охранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения органолептических свойств.

Во всех продуктовых магазинах продают жевательный мармелад - яркий, в виде игрушечных фигурок, в красивых упаковках. Очень привлекательный.

Дети просят родителей его купить, и едят с удовольствием - он сладкий и интересный. Часто говорят, что он не полезный, а может быть и вредный.

Актуальность: в настоящее время очень много кондитерских изделий, которые содержат пищевые добавки. Некоторые пищевые добавки могут нанести вред здоровью,

Цель: провести обзор мармелада, сделать сравнительный анализ и определить является ли мармелад опасным для здоровья продуктом

Оценить качество жевательного мармелада разных производителей

Объектом исследований являлся жевательный мармелад

Предметом исследования являются добавки, входящие в состав мармелада

Задачи:

1. Изучить, из чего сделан жевательный мармелад.

2. Изучить, как влияют на здоровье человека вещества, которые входят в состав жевательного мармелада.

3. Дать краткую характеристику мармеладу

1. Пищевые добавки, применяемые в кондитерских изделиях

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Две основные группы изделий :

· сахаристые (варенья, джемы, кремы, муссы, суфле, конфеты и мармелад, шоколад, цукаты и конфеты);

· мучные (торты, пирожки и пирожные, пироги, булочки, печенье, пряники, вафельные изделия). [6]

Кондитерские изделия имеют высокие вкусовые качества, приятный аромат, привлекательный внешний вид. Они являются самостоятельными продуктами питания, хотя являются, по сути, десертом и употребляются часто с напитками (чай, кофе и др.).

Несмотря на то, что кондитерские изделия не относятся к продуктам повседневного спроса, современный человек, как свидетельствует статистика, употребляет их практически ежедневно.

В среднем их суточное потребление составляет около 50 г, что соответствует половине шоколадной плитки, или пяти карамелькам, или трем конфетам, или одному пирожному и т.д.

За счет потребления кондитерских изделий покрывается до 10% суточной потребности в энергии и обеспечивается до 30% потребности в моно- и дисахаридах.[4]

С этой точки зрения значение кондитерских изделий в пищевом рационе невелико, и они вполне могут быть заменены другими сахаросодержащими пищевыми продуктами.

Однако не следует забывать еще об одной важной роли кондитерских изделий -- социальной. Кондитерские изделия как потребительский продукт способны повышать настроение, позволять наслаждаться вкусом, доставлять удовольствие в качестве подарка, их присутствие на столе создает ощущение праздника.

Особенностями химического состава кондитерских изделий являются: высокая энергетическая ценность (от 350 до 600 ккал), которая обусловлена низкой влажностью и значительным содержанием углеводов и жиров; незначительное содержание белковых веществ, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. [6]

1.1 Назначение пищевых добавок, в кондитерском производстве

Кроме обычных ингредиентов, без которых не получится приготовить эти продукты (какао-бобов, муки, фруктов и ягод), уже обязательными компонентами стали добавки.

Их предназначение самого широкого спектра: они улучшают вкус, цвет, структуру, текстуру, консистенцию, оптимизируют время приготовления и срок годности, сжимают и удаляют лишние газы, фильтруют жидкости от мутного осадка. В настоящее время в кондитерском производстве есть устоявшийся список таких добавок. Их использование, как правило, регламентировано государственным законодательством, которое допускает употребление лишь изученных и разрешенных веществ. Ниже приведены основные группы добавок.[2]

1.2 Пищевые добавки, используемые в кондитерском производстве

Таблица 1

2. Технология производства фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере мармелада

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением сахара ( 60-75%) и других видов сырья. К ним относятся мармелад, пастила, зефир, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе , цукаты. По структурно механическим свойствам их можно разделить на следующие виды: студнеобразные-мармелад, джем, конфитюр пенообразные-пастила, зефир, варенье.[2]

Сырьем для фруктово-ягодных кондитерских изделий кроме плодов, сахара и патоки являются: фруктово-ягодные пюре, фруктово-ягодные припасы, подварки, пищевые красители и кислоты, ароматические вещества, желирующие веществ (пектин, агар, агароподобные вещества ( агароид, фурцелларан и др.) желирующие крахмалы).

Существует много видов мармелада - фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт. Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине - это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). [1.7]. кондитерский пищевой добавка мармелад

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя - желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

2.1 Технология производства мармелада

Схема.1

Рассмотрим несколько видов жевательного мармелада. Производители делают мармелад разный по виду и по упаковке, но его состав почти одинаковый. Список образцов для дальнейшего изучения:

1. Fruit-tella- "Звери микс "

2. БонПари- "Кислые змейки"

3. HARIBO- "Золотые мишки"

4. Правильные сладости- пастилки апельсин

2.2 Мармелад «каждый день»- «Мишки»

Таблица 2 Состав жевательного мармелада

Заключение

Переоценить роль пищевых добавок в кондитерской отрасли крайне сложно. Они выполняют множество технологических функций, влияют на цвет, структуру, вкус, запах и прочие характеристики, которые так ценятся потребителями сладостей. Поэтому применять пищевые добавки для кондитерского производства правильно, предварительно ознакомившись с нюансами использования каждого необходимого вещества. В результате проведенного исследования удалось выяснить, из каких основных компонентов на самом деле состоит жевательный мармелад. Это:

· Сладкая основа (сахар, патока, сироп глюкозы)

· Регуляторы кислотности (и одновременно консерванты)

· Желирующие вещества (желатин)

· Концентрированные соки и концентраты

· Ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным

· Красители

· Глазирователи

Выводы получаются очень противоречивые. С одной стороны - все вещества, из которых сделан жевательный мармелад разрешены к использованию в России. С другой стороны - в жевательном мармеладе можно встретить краситель Е133, использование которого запрещено в странах Европы из-за его вредного влияния на здоровье (в России он разрешен) получается, что жевательный мармелад вреден.

Чем больше в жевательном мармеладе различных добавок, тем больше вероятность, что он вреден. К нежелательным последствиям для здоровья могут привести не какие-то конкретные вредные добавки, а их количество и сочетание.

Список литературы

1. Серов, Ю. А. Опасные пищевые Е-добавки. Информационно-справочное пособие /Ю. А. Серов. -- 2006. -- 42 с.

2. Пищевые добавки, применяемые в общественном питании учебное пособие / Сост. И.В. Савочкина. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. - 128 с.

3. ГОСТ 6442-2014 "Мармелад. Общие технические условия". -- М. :Стандартинформ, 2014. -- 11 с.

4. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. -- М. : Стандартинформ, 2012. -- 7 с.

5.https://studbooks.net/1944386/tovarovedenie/pischevye_dobavki_vhodyaschie_sostav_konditerskih_izdeliy

6. https://ingredienty-razvitie.ru/stati/pishchevye-dobavki-v-konditerskom-proizvodstve/

7. https://www.kazedu.kz/referat/59588/7

8. https://fb.ru/article/183906/sostav-marmelada-iz-chego-delayut-marmelad

Размещено на Allbest.ru