Использование функциональной добавки "Максибиф-200" при производстве колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Использование функциональной добавки «Максибиф-200» при производстве колбасных изделий

Кичко Ю.С., канд. биол. наук, Тищенко Н.А.

Оренбургский государственный университет

Рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамично развивающихся рынков продовольственных товаров. Традиции, которые имеют устойчивый характер, так же его состояние оказывает значительное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен наиболее высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения.

Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Анализ состояния мясоперерабатывающей промышленности за последние время показал, что, несмотря на наличие позитивных сдвигов, таких как замедление спада производства, рост числа приватизированных предприятий, эти процессы пока не привели к стабилизации экономики, не стимулируют рост производства и его техническое перевооружение. В пищевой, и в частности, мясоперерабатывающей промышленности углубляется кризис научно-технического развития.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Казалось бы, все звучит просто, но современное производство предлагает нам немного иные рецептуры, в которые добавляют различные добавки, заменяющие частично или полностью основу колбас, а именно мясо, также это приводит к снижению качества продукции, ее микробиологических показателей.

Основные претензии к колбасным изделиям - это обвинения в добавлении к мясному фаршу различных нежелательных ингредиентов, которые позволяют выпускать более дешевую продукцию, но уже не отвечающую всем требованиям здорового питания.

Растительный белок - добавка, с применением которой не согласны многие гурманы. Однако колбаса, в составе которой много растительного белка, может применяться в диетическом питании. Существует даже особый вид колбас - вегетарианские, которые вообще не содержат продуктов животного происхождения.

Крахмал не нанесет вред нашему организму. Как ни странно, наличие крахмала в колбасных изделиях защищает нас от онкологических заболеваний. Благодаря крахмалу в кишечнике образуется бутират, производное масляной кислоты, который обладает антиканцерогенными свойствами.

Итак, колбаса, изготовленная в соответствии с принятыми санитарными нормами, может быть не только вкусной, но и полезной.

Абсолютно любой врач скажет вам, что колбаса может быть полезной только при условии, если она изготовлена из натурального мяса без каких-либо добавок (кроме необходимых по вкусу специй).

Как известно на российском рынке не очень хорошо обстоят дела с говядиной. А со свининой и курицей все на много проще. Перед технологами стоит задача получить высокоэффективную пищевую добавку, позволяющую придать более дешевым видам мяса цвет и плотность качественного мяса говядины.

В настоящее время востребованными в производстве стали комплексные пищевые добавки «Максибиф», с помощью которых можно решить ряд проблем, возникающих при производстве колбас, также создать недорогой продукт питания.

Целью данной научно-исследовательской работы является разработка рецептуры колбасы полукопченой с использованием функциональной добавки «Максибиф-200» в сочетании с мясом птицы, а именно с филе куриной грудки, на основе изучения их состава и свойств, что будет способствовать решению проблемы дефицита недорогих и качественных полукопченых колбас.

«Максибиф-200» - добавка, представляющая собой смесь белков животного происхождения (гемоглобин, плазма, яичный, молочный белок). В ее состав также входит пектин. Таким образом, эта функциональная смесь является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу продуктом.

Благодаря наличию в составе белков гемоглобина, функциональная добавка «Максибиф-200» обеспечивает натуральный цвет и плотную консистенцию готовому мясному изделию за счет яичных и молочных белков, в этом мы смогли убедиться при изготовлении нашей колбасы на кафедре Биотехнологии животного сырья и аквакультуры Оренбургского государственного университета.

Сегодня технология «Максибиф» уже успела завоевать доверие на рынке мясной индустрии, т.к. имеет максимально натуральный состав, соответствует самым высоким стандартам качества и не имеет индекса «Е».

Требованиям нормативной документации продукты должны соответствовать по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мясные.

В процессе работы по разработке и изготовлению колбасы полукопченой с использованием функциональной добавки «Максибиф- 200», были исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, также проведена сравнительная оценка с варено-копченой колбасой «Московская».

По результатам органолептических исследований: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус, данных образцов колбас полностью соответствуют всем нормам.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 1.1

куриный добавка колбаса полукопченый

Таблица 1.1 - Физико-химические показатели колбасы полукопченой с использованием функциональной добавки «Максибиф-200»

Микробиологические показатели представлены в таблице 1.2

Таблица 1.2 - Микробиологические показатели колбасы полукопченой с использованием функциональной добавки «Максибиф-200»

Для сравнительной, оценки приведенных выше показателей, была взята колбаса варено-копченая «Московская» категории А ГОСТ Р 55455-2013.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 1.3. Микробиологические показатели соответствуют нормативно-технической документации.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели колбасы варено-копченой «Московская»

Результаты исследования показали, что в разработанной колбасе с использованием добавки «Максибиф-200», по отношению к колбасе «Московской» содержание соли снизилось на 1,4 г/100 г., за счет того, что при посоле говядина «берет» больше соли, чем куриная грудка, содержание жира снизилось на 15,5 г/100г, также благодаря замене основного сырья, белок увеличился на 2,16 г/100г, за счет белков, входящих в состав добавки (плазма, яичный белок).

Исследования показали, что при использовании функциональной добавки «Максибиф-200» незначительно уменьшилось остаточное количество нитрита натрия в готовом продукте, благодаря наличию в составе добавки белка гемоглобина, функциональная смесь обеспечивает натуральный цвет, а это значит применение дополнительных красителей не требуется.

Характеристика внешнего вида по органолептическим показателям: батон с чистой сухой поверхностью, без слипов и пятен; консистенция плотная; цвет темно-красный, с жировыми включениями, так как при производстве был добавлен в рецептуру шпик хребтовой; вкус и запах свойственен данному виду.

Содержание белка составляет 15,84%, жира 23,5%, влаги 54,7%. Данные физико-химические показатели характеризует продукт, как полноценный и питательный.

В результате проведенных исследований колбасы с применением функциональной добавки «Максибиф-200» по своим органолептическим свойствам не уступает колбасе «Московской», а в чем-то даже и превосходит этот продукт.

Функциональная добавка «Максибиф-200» позволила решить множество актуальных проблем, с которыми сталкиваются мясоперерабатывающие производства:

- замена говядины на свинину и мясо птицы (полностью или частично) без изменения текстуры продукта на выходе;

- уплотнение готового продукта;

- улучшение нарезаемости даже при высоких заменах мясного сырья;

- неограниченные возможности использования дешевого и жирного сырья, без ухудшения качества готового продукта;

- производство мясных изделий с более низкой себестоимостью и конкурентной розничной ценой.

Анализ представленных данных свидетельствует о том, что разработанный нами инновационный продукт может прекрасно конкурировать с другими видами полукопченых колбас на рынке Оренбургской области и самое главное при опросе респондентов предпочтение, по всем органолептическим показателям получила именно колбаса с использованием функциональной добавки «Максибиф-200».

Список литературы

1. Антипова, Л.В. Разработка состава многофункциональной добавки на основе животных белков. // Инновационные технологии в мясопереработке: оборудование и технологии.- Краснодар: Экоинвест, 2011. - 156 с.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник.

Л. В. Антипова, Л.В. Глотова, И.А.Рогов. ??М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Богатова, О. В. Технология мяса и мясопродуктов: учебное пособие для вузов / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. - Оренбург: ОГУ, 2002. - 128 с - ISBN 5-7410-0439-3.

4. ГОСТ 9957 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говя-

дины и других видов мяса. Методы определения содержания хлористого натрия.

Межгосударственный стандарт. Введен 01.07.1974 г., переиздан с изменениями

01.03.2009 г.; М.: Стандартинформ 2009 г.

5. Мирошникова, Е.П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие /Е.П. Мирошникова, О.В. Богатова, С.В. Стадникова. - Оренбург, 2005. - 247 с.

6. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. - справ. пособие. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во 2002. - 526 с.

7. Стадникова, С.В. Общая технология мясной отрасли: учебное пособие. / С.В. Стадникова, Н.Г. Догарева, О.Я. Соколова, Е.П. Мирошникова, А.И. Богатов. - Оренбург, 2007. - 183 с.

8. Забашта, А.Г. Справочник по разделке мяса/ А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. -- М.: ООО «Франтера», 2002.

9. Цыренова, В.В. Производство колбас и мясных изделий. Учебное пособие/ В.В. Цыренова, В.Ч. Мункуев. Улан-Удэ Издательство БГСХА им. В. Р. Филиппова 2008.

Размещено на Allbest.ru