Бактериальная обсемененность молока в различные периоды года

Размещено на http://www.allbest.ru/

5

ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»

г. Оренбург

БАКТЕРИАЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ МОЛОКА В РАЗЛИЧНЫЕ ПЕРИОДЫ ГОДА

Клычкова М.В. канд. биол. наук.,

Шперлинг Е.В. студент

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см3 молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении. Согласно новому ГОСТу Р52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия", для высшего сорта молока ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в см³. Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению питательной ценности сырого молока и изготавливаемых из него продуктов, а также способствует значительному сокращению их срока хранения.

Бактериальная обсемененность молока значительно повышается при мастите у коров. Количество обнаруживаемых при этом заболевании бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида патогенов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 10 бактерий на 1 мл.

Чтобы уменьшить содержание бактерий в молочном сырье, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4 °С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Принято считать, что формирование микрофлоры молока происходит двумя путями: путем непосредственного попадания извне (первичная микрофлора) и путем размножения в самом молоке ранее попавших в него микроорганизмов (вторичная микрофлора).

Введенный в действие технический регламент на молоко и молочную продукцию регламентирует допустимый уровень содержания в сыром молоке двух групп микроорганизмов: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), выражаемое в колониеобразующих единицах, и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

Известно, что в сыром молоке присутствуют микроорганизмы разных таксономических групп. В сыром молоке выявляют дрожжи, плесени, вирусы (бактериофаги, инактивирующие заквасочную микрофлору) и бактерии.

При хранении сырого молока микрофлора изменяется по фазам: после бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, затем фаза молочнокислых бактерий и фаза дрожжей и плесеней. Общее количество бактерий в молоке обусловлено рядом факторов, к главным из которых относят: санитарно-гигиенические условия получения и хранения молока, температуру хранения и транспортирования молока. Полагают, что чем выше бактериальная обсемененность сырого молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных и других микроорганизмов, которые могут привести к выработке нестандартных молочных продуктов.

Одна из важных особенностей микробиологического контроля сырого молока состоит в том, что показатель бактериальной обсемененности характеризует не все количество и разнообразие микроорганизмов, которые присутствуют в молоке.

Нами были изучены 3 пробы молока полученные из разных хозяйств Оренбургской области по содержанию количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в разные сезоны года. Данные исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

Анализируя данную таблицу можно сказать, что численность мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов колебалась в течение года, среднее минимальное ее количество было обнаружено в пробах молока зимнего периода и составляло 2,7·10⁵ КОЕ в 1 г, максимальное - в пробах весеннего периода 4,7·10⁵ КОЕ в 1 г.

Количество микроорганизмов в весенний период было на 2·10⁵ КОЕ в 1 г больше чем в зимний по среднему показателю. В летний период КМАФАнМ средней пробы составлял 3,3·10⁵ КОЕ в 1 г., что на 0,6·10⁵ КОЕ в 1 г. больше чем в зимний период и на 1,3·10⁵ КОЕ в 1 г меньше чем в весенней. Анализируя показатель общей обсемененности осеннего периода можно заключить, что он был на 1,4·10⁵ КОЕ в 1 г больше чем в зимней, на 0,6·10⁵ КОЕ в 1 г меньше чем в весенней и составлял 4,1·10⁵ КОЕ в 1 г.

Минимальное содержание КМАФАнМ обнаружено в молоке 1 пробы зимнего периода и составляло 2,6·10⁵ КОЕ в 1 г, а максимальное в молоке 3 пробы весеннего периода - 5,0·10⁵ КОЕ в 1 г.

Делая анализ общей обсемененности молока каждой пробы мы наблюдали туже закономерность. Молоко 1 пробы наименьшее количество бактерий имело в зимний период и составляло 2,6·10⁵ КОЕ в 1 г, что на 2·10⁵, 0,6·10⁵ и 0,7·10⁵ КОЕ в 1 г меньше, чем в весенней, летней и осенний период соответственно. Молоко 2 пробы имело одинаковое количество микроорганизмов в весенний и осенний периоды и составляло 4,5·10⁵ КОЕ в 1 г. Молоко 3 пробы наибольшую обсемененность имело в весенний период и составляло 5,0·10⁵ КОЕ в 1 г, что на 2,3·10⁵ , 1·10⁵ , 0,3·10⁵ КОЕ в 1 г больше чем в зимний, летний и осенний периоды.

Так же мы изучили среднее содержание КМАФАнМ в молоке каждой пробы, которое в 3 пробе составило 4,1·10⁵ КОЕ в 1 г, что на 0,7 ·10⁵ КОЕ в 1 г и 0,5·10⁵ КОЕ в 1 г больше чем в 1 и 2. Данную закономерность можно объяснить санитарно-гигиеническими условиями получения молока в хозяйстве.

Из приведенных данных видно, что в нашем опыте по КМАФАнМ молоко расположилось в следующем порядке: весеннее, осеннее, летнее и зимнее (по мере понижения количества).

Повышенное содержание МАФАнМ в молоке весеннего периода в основном связано с ухудшением санитарно-гигиенических условий его получения.

микрофлора аэробный микроорганизм хранение молоко

Список литературы

1.Горбатова, К. К. Химия и физика молока [Текст] : учебник для вузов / К. К. Горбатова . - CПб. : ГИОРД, 2003. - 288 с. : ил. - ISBN 5-901065-55-7.

2.Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К. К. Горбатова.- 3-е изд., перераб. и доп. - CПб. : ГИОРД, 2003. - 320 с. : ил. - ISBN 5-901065-48-4.

3.Догарева, Н.Г. Практические задания по дисциплине "Технология молока и молочных продуктов" [Электронный ресурс] : методические указания для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения / Н. Г. Догарева, М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Оренбург. гос. ун-т", Каф. биотехнологии живот. сырья и аквакультуры. - Оренбург : ОГУ. - 2018. - 83 с.

4.Догарева, Н. Г. Производство и получение высококачественного молока [Текст] : учеб. пособие для вузов / Н. Г. Догарева, О. В. Богатова, О. Я. Соколова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ. - 2006. - 154 с.

5.Мирошникова, Е.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / Е. П. Мирошникова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ОГУ, 2005. - 135 с.

6.Реутова Е.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты: учебное пособие [Электронный ресурс] / Реутова Е. А. - НГАУ, 2013.

Размещено на Allbest.ru