Использование комплексных показателей качества мучных полуфабрикатов для общественного питания для оценки эффективности их производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

Использование комплексных показателей качества мучных полуфабрикатов для общественного питания для оценки эффективности их производства

Краснова М.С., Попов В.П., к.т.н., доцент,

Сидоренко Г.А., к.т.н., доцент, Еремина Ю.Г.

В связи с наличием в производстве полуфабрикатов из пшеничной муки большого количества качественных показателей были разработаны комплексные показатели физико-химических свойств мучных полуфабрикатов (на примере макаронных изделий) К_ПК, комплексные показатели органолептических свойств Э_отс и комплексный показатель биологических свойств макаронных изделий. Показатель физико-химических свойств рассчитывается по формуле (1):

, (1)

где К_ЗН - коэффициент значимости показателя качества;

- присвояемый балл качества.

Шкала перевода отдельных показателей в баллы комплексного показателя физико-химических свойств, представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Шкала перевода значений показателей качества макаронных изделий в баллы качества

Для оценки органолептических свойств мучных полуфабрикатов была отобрана группа экспертов из пяти человек. На основе традиционных методик [1,2] нами была разработана 15-бальная шкала органолептической оценки изделий по четырем показателям качества: внешнему виду, запаху изделий по мере их высушивания, а также внешнему виду и вкусу готовых изделий. Коэффициенты весомости каждого показателя определяли путем опроса группы экспертов, являющихся специалистами в области производства мучных полуфабрикатов для общественного питания, хорошо знающими продукт и его технологии.

Комплексный показатель биологических свойств следует рассчитывать по аналогии с комплексным показателем физико-химических свойств на основе содержания в мучных полуфабрикатах витаминов и микроэлементов [3].

В качестве параметра, характеризующего физико-механические свойства сырья, выбран вращающий момент исходный (), который зависит от химического состава сырья, температуры, влажности и определяется разработанным ранее устройством. Для получения зависимости от выбранных факторов были проведены серии экспериментов с изменением содержания: крахмала 50…100 %, белка 0…13%, клетчатки 0…12%.

При этом в качестве сырья использовались: пшеничный крахмал, макаронная мука высшего сорта из твердой пшеницы, макаронная мука высшего сорта из мягкой пшеницы, хлебопекарная мука второго сорта, отруби пшеничные, хлебопекарная мука второго сорта, а также модельные смеси из вышеперечисленных компонентов.

Влажность исходного сырья меняли в пределах 28…34 %, температуру меняли в пределах 20…60 °С.

Обработка полученных данных средствами Excel XP показала, что наилучшим образом полученные данные аппроксимирует регрессионная зависимость следующего вида:

(2)

при коэффициенте детерминации R² = 0,94

Для оценки степени смешивания в смесителе был выбран вращающий момент смешивания (), который адекватно коррелирует с показателем степени смешивания (). Зависимость в и представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Зависимость степени смешивания в и вращающего момента смешивания

показатель качество мучной полуфабрикат

Для оценки реологических свойств мучных полуфабрикатов после экструзии был выбран вращающий момент прессования (экструзии) , который адекватно коррелирует с показателем относительного удлинения при растяжении .

Зависимость вращающего момента прессования и относительного удлинения при растяжении , которая представлена на рисунке 2

Рисунок 2 - Зависимость вращающего момента прессования и относительного удлинения при растяжении

В качестве возмущающего параметра при прессовании макаронных изделий целесообразно использовать параметр, показывающий влияние характеристик матрицы на качество мучных полуфабрикатов.

В технике используются следующие параметры:

- коэффициент живого сечения[4, 5];

, (3)

где - площадь фильеры матрицы, м²;

- количество фильер в матрице;

- площадь матрицы, м².

- коэффициент расхода через матрицу[4];

, (4)

где - длина отверстия матрицы, м;

- удельная производительность, см²/с

В связи с тем, что при увеличении протяженности фильеры матрицы (противодавления со стороны матрицы и т.д.), приводит к тем же результатам, что и уменьшение площади живого сечения, целесообразно ввести безразмерный коэффициент:

- коэффициент сопротивления матрицы.

(5)

где

Характеристики исследуемых матриц представлены в таблице 2

Таблица 2 - Характеристики исследуемых матриц

На основе экспериментальных данных построены зависимости комплексного показателя качества от коэффициентов матрицы.

В результате коэффициент сопротивления матрицы (R² = 0,92…0,97) наилучшим образом коррелирует с параметром качества. Коэффициенты живого сечения матрицы и коэффициент расхода через матрицу практически не коррелируют с качеством продукта (R² = 0,08…0,12).

Список литературы

1. Тимофеева, Д.В. Оптимизация изменения агрегатного состояния сырья в процессе экструзии / Д.В. Тимофеева, А.Г. Зинюхина, В.П. Попов, В.Г. Коротков, С.В. Антимонов // Вестник Оренбургского государственного университета. г. Оренбург, 2013. - № 3 (152). - С. 225-229.

2. Тимофеева, Д.В. Обоснование оптимальных параметров экструдирования различных видов сырья в канале одношнекового пресс-экструдера / Д.В. Тимофеева, В.Г. Коротков, В.П. Попов, С.В. Антимонов, С.Ю. Соловых // Всероссийская научно-методическая конференция (с международным участием) «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры». г. Оренбург - 29 - 31 января 2014. - С. 1298-1305.

3. Тимофеева, Д.В. Исследование преобразования структурно - механических свойств и химического состава белково-крахмало-клетчаткосодержащего сырья в канале одношнекового пресс-экструдера / Д.В. Тимофеева, С.В. Кишкилев, В.П. Попов, Н.Н. Мартынов // Всероссийская научно-методическая конференция (с международным участием) «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры». г. Оренбург - 4 - 6 февраля 2015. - С. 1007-1014.

4. Попов, В.П. Разработка автоматизированной линии для производства макаронных изделий / В.П. Попов, В.П. Ханин, Т.М. Крахмалева, К.Ш. Ямалетдинова, В.Г. Коротков // Международная научная конференция, посвященная 60-летию Оренбургского государственного университета «Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации». г. Оренбург - 15 - 17 сентября 2015. - С. 285-289.

5. Коротков, В.Г. Технология получения экструдированных кормов с применением гречишной и подсолнечной лузги / В.Г. Коротков, С.В. Кишкилев, В.П. Попов, С.Ю. Соловых, С.В. Антимонов // Хранение и переработка сельхозсырья. г. Москва, 2013. - № 4. С. - 47-49.

Размещено на Allbest.ru