Особенности использования ржаной муки при производстве кексов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЖАНОЙ МУКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЕКСОВ

Тульская Е.В., Дусаева Х.Б. канд. с-х. наук, доцент

г. Оренбург

В современном мире характер питания человека не отвечает принципам полноценного здорового и сбалансированного питания. Дефицит и несбалансированность белков, жиров и углеводов (как основных нутриентов), витаминов, макроэлементов приводит к нарушению пищеварительной системы человека, и, следовательно, обменных процессов, снижает сопротивляемость организма к различным болезням и вредным факторам среды [1].

Совершенствование качества пищевых продукции за счет использования разнообразных видов сырья является наиболее перспективным и доступным путем оптимизации питания населения.

Применение натуральных ингредиентов имеет ряд преимуществ - в их состав помимо белков, жиров и углеводов входят минеральные вещества, витамины, органические кислоты, пищевые волокна в виде природных соединений в той форме, которая лучше и легче усваивается организмом [2].

Так, в производстве мучных кондитерских изделий разрабатываются новые рецептуры, высококалорийные ингредиенты заменяются на продукты с более низким содержанием калорий для того, чтобы снизить общую энергетическую ценность готовой продукции.

Общий объем производства мучных кондитерских изделий занимает второе место, что составляет около 50 % всей вырабатываемой кондитерской продукции [3].

Все это делает актуальным применение нетрадиционных видов сырья, направленных на расширение ассортимента выпускаемой продукции, совершенствование рецептур мучных кондитерских изделий, придание им диетических свойств для уменьшения содержания простых сахаров и калорийности, обогащение биологически активными веществами, а также введение в рецептурный состав пищевых компонентов, способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, выведению из организма вредных и токсических веществ, нежелательных продуктов обмена.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке продуктов функционального назначения для полноценного питания. В связи с этим целесообразно использовать растительное сырье, произрастающее на территории Оренбургской области [4,8].

Рожь является повсеместно возделываемой культурой. Однако, следует отметить, что спектр ее применения недостаточен и ограничивается, в основном, производством различных сортов хлеба.

Использование ржаной муки в качестве основного сырья при производстве мучных кондитерских изделий недостаточно практикуется. Основная причина - это неспособность ее белков образовывать при замесе теста сильную клейковину в большом количестве, как в пшеничной муке.

Существуют следующие сорта ржаной муки:

- сеяная мука. Является высоким по качеству сортом ржаной муки, состоящей из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от всей массы муки). Размер частиц составляет от 20 до 200 мкм. Цвет муки должен быть белым с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом от 71 до 73 %, сахарами от 4,7 до 5,0 %, а также содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10 %) и клетчатки (0,3-0,4 %). Зольность муки составляет от 0,65 до 0,75 %;

- обойная мука - зерно ржи, которое размолото после очистки его от примесей и обработки на специальных обоечных машинах. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц составляет от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром, содержит 12-14 % белка, 60-64 % крахмала, клетчатки - 2-2, 5 %, зольность муки составляет 1,8-1,9 %. ржаной мука пищевой продукт

- обдирная мука, по сравнению с обойной, характеризуется меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки) и более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, также как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (9-10 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке составляет от 0,9 до 1, 1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 % [5].

Ржаная мука содержит ряд незаменимых факторов питания, обладает повышенной биологической ценностью в сравнении с пшеничной мукой, кроме того, имеет меньшую стоимость. В связи с этим обоснование применения ржаной муки в производстве определенных видов полуфабрикатов для кондитерских изделий, расширение их ассортимента, повышение пищевой ценности позволит получить своего рода социальный и экономический эффект.

По сравнению с другими зерновыми культурами, рожь более сбалансирована по белковому и минеральному составу. В её состав входит лизин, марганец, цинк, на 30 % больше железа, чем в составе пшеничной муки, а также в 1,5-2 раза больше содержания магния и калия. Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, пищевые волокна (клетчатку).

К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне.

Ржаная мука укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему в целом [6]. …………..

При производстве мучных кондитерских изделий значительная часть отводится изготовлению кексов - высококалорийных изделий с несбалансированным химическим составом. Поэтому актуальным является повышение их пищевой ценности, но в то же время снижение калорийности с сохранением питательных веществ, которое достигается путем использования альтернативных видов сырья.

В связи с этим использование ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий является перспективным в области пищевой промышленности [7].

На кафедре пищевой биотехнологии планируется исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества готовых кексов на основе ржаной муки.

Список литературы

1. Магомедов, Г. О. Совершенствование технологии мучных кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, Т. А. Шевякова // Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2008. 200 с.

2. Красина, И. Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения / И. Б. Красина // М.: Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2007. № 5-6. С. 102.

3. Новицкая, Е. А. Нетрадиционное использование ржаной муки при производстве мучных кондитерских изделий / Е. А. Новицкая, Е. Н. Артемова // Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. 133 с.

4. Хлопонина, О. А. Опыт применения альтернативных видов муки в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий / О. А. Хлопонина // М.: Хлебопродукты, 2015. № 9. С. 42-43.

5. Новицкая, Е. А. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой / Е. А. Новицкая, Е. Н. Артемова // Орел: Хлебопродукты, 2006. № 6 - С. 52-53.

6. Симонов, Г. А. Рожь - источник энергии / Г. А Симонов, В. А Сысуев // М.: Питание и общество, 2013. № 4. С. 20-21.

7. Кузнецова, Л. И. Использование ржаной муки в технологии кексов / Л.И. Кузнецова, Э. М. Сурмач // СПб.: Известия вузов. Пищевая технология, 2014. № 1. С. 60-61.

8. Дусаева, Х.Б. Функциональные продукты питания / Х.Б. Дусаева, С.А. Ворожейкина // Вестник мясного скотоводства. 2012. Т. 3. № 77. С. 120-123.

Размещено на Allbest.ru