Разработка рецептуры обогащенного мороженого

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка рецептуры обогащенного мороженого

Смертынюк Е.Ю.

В настоящее время структура питания человека претерпела существенные изменения, что связано с употреблением в пищу большого количества жира, недостатком полноценного белка, применением антибиотиков, ухудшением экологической ситуации и другими факторами.

Белковая недостаточность является одной из важнейших проблем питания, что непосредственно связано с количеством и качеством белка, потребляемого с пищей. Общий дефицит белка в среднем составляет около 10-25 млн. т в год. Физиологическая потребность человека в белке, в соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО составляет в среднем 60-100 г в сутки, или 12-15 % от общей калорийности пищи. В пересчете на 1 кг массы тела взрослого человека средняя потребность в белке составляет около 1 г. Для детей этот показатель составляет 1,05-4,2 г в зависимости от возраста.

Белковая недостаточность является одной из важнейших проблем питания, что непосредственно связано с количеством и качеством белка, потребляемого с пищей. В последние годы все большее внимание уделяется получению новых видов белкового сырья, за счет использования компонентов растительного происхождения, хотя они и отличаются неполноценным аминокислотным составом. Развитие получили новые направления биотехнологии - получение генетически модифицированных трансгенных продуктов с повышенным содержанием белка.

Количественный состав компонентов мороженого, определяется рецептурой, в которую могут входить молочное сырье, сахар, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы и другое сырье. Качеством исходного сырья, используемого при производстве мороженого, определяются показатели готового продукта. Согласно анализу априорной информации хотя мороженое и является популярным продуктом питания населения, в настоящее время производство мороженого функциональной направленности не нашло широкого применения. Поэтому для реализации цели создания такого мороженого, в рецептуре целесообразно использовать сырье, способствующее приданию продукту дополнительных функциональных свойств.

В рецептурах низкожирного мороженого для нормализации смеси по содержанию сухих веществ и СОМО чаще всего используют сухое обезжиренное молоко. Однако его использование не всегда позволяет добиться высоких показателей качества готового продукта (вкус, консистенция). Поэтому для производства низкожирного мороженого в больших количествах используют синтетические стабилизаторы и эмульгаторы.

В качестве частичной замены сухого обезжиренного молока и части стабилизаторов, наиболее предпочтительным представляется использовать белковые добавки, полученные на основе вторичного молочного сырья. Белковые добавки не только увеличат содержание сухих веществ в мороженом, что будет способствовать улучшению консистенции готового продукта, но и повлияют на биологическую и пищевую ценность мороженого. белковая недостаточность низкожирный мороженое

На основе теоретического анализа свойств белковых добавок, полученных из вторичного молочного сырья, для сравнения их влияния на показатели качества низкожирного мороженого были выбраны сухая деминерализованная сыворотка (СДС), казеин сычужный, концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ) и микропартикуляционный сывороточный белок (МПСБ). Применение СДС и сычужного казеина, как традиционного сырья в смесях мороженого обусловлено повышением массовой доли сухих веществ и придания продукту стабильной консистенции, повышению биологической ценности. Применение ультрафильтрации позволяет получить из молочной сыворотки концентраты сывороточных белков (КСБ). Состав и свойства КСБ могут быть модифицированы с применением процесса микропартикуляции, при котором происходит тепловая обработка КСБ в условиях сильного механического воздействия.

По своим функциональным и биологическим свойствам СДС, КСБ, МПСБ значительно превосходят сухое обезжиренное молоко, которое чаще всего применяют для нормализации сухих веществ в смесях для мороженого.

Согласно литературным данным, отличительной особенностью МПСБ является придание сливочного вкуса низкожирному продукту. По рекомендациям к применению МПСБ, для придания «сливочности» низкожирному продукту, массовая доля МПСБ, должна составлять от 1 до 5 %. Первоначально предполагалось ограничить максимальную массовую долю вносимых белковых добавок 5 %. В дальнейшем, согласно литературным данным было установлено, что добавление некоторых белковых компонентов в смесь в количестве 4 и 5 % способствует приданию мороженому постороннего «сывороточного» послевкусия. Поэтому наиболее рациональным является добавление белковых компонентов, для сравнения их влияния на смеси и продукт, в количестве 1, 2 и 3%.

Поскольку целью исследования является производство низкожирного функционального мороженого, то необходимо было составить такую рецептуру, согласно которой массовая доля жира в мороженом будет максимально низкой.

При составлении рецептуры низкожирного мороженого учитывались требования нормативной документации регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и ГОСТ 31457-2012 (табл. 1.1).

Таблица 1.1- Физико-химические показатели идентификации мороженого

Таким образом, с учетом сведений о влиянии белковых добавок на технологические свойства мороженого, для реализации эксперимента была составлена смесь, особенностью которой являлось обогащение белковой добавкой, до ее содержания в готовой смеси 2% (табл. 1.2 - 1.5).

Таблица 1.2 - Рецептура мороженого с добавлением сухой деминерализованной сыворотки (СДС)

Таблица 1.3 - Рецептура мороженого с добавлением казеина

Таблица 1.4 - Рецептура мороженого с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ - УФ)

Таблица 1.5 - Рецептура мороженого с добавлением микропартикулята сывороточных белков (МПСБ)

Органолептические свойства мороженого обуславливаются качеством исходного сырья, поэтому при определении органолептических показателей мороженого необходимо учитывать свойства всех его компонентов в отдельности и в сочетании друг с другом.

Выбранные белковые добавки были исследованы на соответствие стандартным показателям качества (табл. 1.6).

Таблица 1.6 - Физико-химические и органолептические показатели используемых сухих добавок

*-компонент, используемый для нормализации смеси для мороженого по СОМО

Результаты, приведенные в таблице 1.6, свидетельствуют о том, что использованные сухие добавки соответствуют заявленным параметрам. При этом образец КСБ-УФ отличался слабый солоноватым привкусом, а вкус образца МПСБ отмечался как сливочный с легким привкусом пастеризации. В образце белковой добавки СДС содержание белка было наименьшим, в то время как массовая доля жира выбранных добавок находилась приблизительно на одном уровне.

Для предварительной оценки влияния белковых добавок на органолептические показатели готового мороженого сухие добавки восстановили согласно рецептуре (табл.1.2 - 1.5). Органолептический анализ восстановленных белковых добавок представлен в таблице 1.7

Таблице 1.7 - Органолептические показатели исследуемых восстановленных белковых добавок

При восстановлении часть белка СДС, казеина и КСБ-УФ выпадает в осадок, МПСБ легко гидратируется, без необходимости дополнительного механического воздействия для восстановления. Восстановленные СДС и КСБ-УФ - показали схожие органолептические показатели, цвет образцов был светло-желтый. КСБ имел солоноватый привкус. Восстановленные казеин и МПСБ так же показали схожую органолептическую картину, однако отличительной особенностью являлся приятный сливочный вкус МПСБ.

Исследования продолжаются.

Список литературы

1. Анисимов, Г.С. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами / Рябцева С.А., Анисимов С.В., Евдокимов И.А., Ахмедова В.Р. // М. : АОН "Молочная промышленность", 2013. - 51-53с.

2. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое. - СПб: ГИОРД, 2002 .- 295 с.

3. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - М. : ГИОРД, 2003. - 352с.

Размещено на Allbest.ru