Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный университет

Исследование технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья

Егорова В.А, Берестова А.В.

В качестве объекта исследования технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья рассмотрим соус «Кетчуп «Особый», который содержит молочную сыворотку, томатную пасту (пюре), стабилизатор, сахар-песок, соль, уксус столовый, пищевые ароматизаторы. Способ его производства включает следующие технологические операции: приемку и подготовку сырья и основных материалов; осветление сыворотки методом осаждения белка или сепарирования; смешивание компонентов и их тепловую обработку; упаковку и маркировку; охлаждение.

Для достижения массовой доли сухих веществ в пределах 30 % применяют томатную пасту в количестве 50 % от количества смеси, что приводит к удорожанию продукта. Также недостатком этого продукта является использование ароматизаторов. Поэтому одной из задач данного исследования является исключение или минимизация этих отрицательных явлений.

Способ производства включает такие операции, как осветление сыворотки с целью удаления из продукта сывороточных белков, что снижает биологическую ценность соуса и приводит к увеличению затрат на производство, а следовательно, и к росту себестоимости продукта.

Целью исследования является разработка соуса на основе молочной сыворотки повышенной пищевой и биологической ценности со вкусом и ароматом хлеба, пластичной консистенцией, не расслаивающейся в процессе длительного хранения.

Цель достигается путем дополнительного введения в рецептуру соуса пшеничных зародышевых хлопьев, масла растительного, натуральных пряностей, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг: сыворотка молочная - от 42,8 до 44,9, сахар-песок - (3,0±0,1), стабилизатор - (0,6±0,05), пшеничные зародышевые хлопья - от 11,0 до 14,0, масло растительное - от 2,0 до 2,4, паста томатная - (34,2±0,2), соль пищевая - от 2,55 до 3,0, уксус столовый - от 0,6 до 1,0, пряности - от 0,1 до 0,2.

Продукт на основе молочной сыворотки вырабатывается следующим образом:

1. приемка и оценка качества сырьевых компонентов;

2. измельчение пшеничных зародышевых хлопьев в миксере;

3. перемешивание измельченных пшеничных зародышевых хлопьев со стабилизатором, солью и сахаром в миксере в течение 1-2 минуты до образования мелкодисперсной системы;

4. внесение пасты томатной в количестве, предусмотренном рецептурой, при постоянном перемешивании;

5. внесение в полученную массу молочной сыворотки с температурой 8-10 ⁰С при перемешивании;

6. нагревание смеси до температуры от 90 ⁰С до 95 ⁰С в ванных длительной пастеризации;

7. внесение в смесь масла растительного в количествах, предусмотренных рецептурой;

8. пастеризация полученной смеси при температуре (96±1) ⁰С при постоянном перемешивании в течение 5 минут;

9. внесение уксуса столового и перца черного в количествах, предусмотренных рецептурой в конце тепловой обработки;

10. охлаждение до температуры (67±2) ⁰С;

11. расфасовка, упаковка и маркировка;

12. охлаждение до температуры от 35 ⁰С до 40 ⁰С (медленное, при комнатной температуре);

13. доохлаждение в холодильной камере до температуры (4±2) ⁰С.

Пример получения композиции предлагаемых продуктов представлен в таблице 1.

вторичный молочный сырье

Таблица 1 - Рецептура на соус «Пикантный»

Продукт, полученный вышеуказанным способом, имеет хорошие органолептические показатели качества. Он представляет собой текучий, вязкий пищевой продукт со слегка острым вкусом и оригинальными привкусами растительного компонента и выраженными ароматами внесенных пряностей. Цвет продукта - красноватый, равномерный по всей массе.

Срок годности данного соуса при температуре хранения (4±2) ⁰С составляет 30 суток. Такой соус используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам и является продуктом, повышающий усвояемость пищи.

Оригинальность данного продукта и способа его производства состоит в использовании вторичного сырья (молочного и зернового) - источников биологически активных веществ: легко усвояемых белков растительного и животного происхождения; витаминов - тиамина, рибофлавина, токоферола, пиридоксина; полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой; макро- и микроэлементов - калия, кальция, фосфора, магния, железа; пищевых волокон и других биологически активных веществ.

Таким образом, разработка технологии производства продуктов общественного питания из вторичного молочного сырья, а также исследование их состава и свойств, в т.ч. при хранении, являются приоритетными и перспективными направлениями в пищевой промышленности и имеют большое значение в сельском хозяйстве.

Список литературы

1. Красникова, Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов: лабораторный практикум / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, В.В. Маркелова. - СПб.: Троицкий мост, 2016. - 78 с.

2. Погожева, Н. Н. Технология хранения, переработки и стандартизация молочной продукции: учебное пособие / Н. Н. Погожева, Т.В. Кабанова, О.В. Пиркина. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. - 222 с.

3. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: учебник / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба, и др.; под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2015. - 736 с.

4. Григоренко, О.Н. Технология высокобелковых приправ. Хранение и переработка сельхозсырья / О.Н. Григоренко, Л.А. Русанова - 1997. - 46 с.

Размещено на Allbest.ru