Анализ производства полуфабрикатов из пшеничного теста для общественного питания с внесением плодовоовощных добавок

Размещено на http://www.allbest.ru/

АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С ВНЕСЕНИЕМ ПЛОДОВООВОЩНЫХ ДОБАВОК

Мартынов Н.Н., Попов В.П., к.т.н., доцент, Мартынова Д.В., к.т.н.

ФГБОУ ВО Оренбургский государственный университет

Выполнение Продовольственной программы в существенной степени зависит от развития общественного питания, ставшего важной отраслью народного хозяйства страны. Основные задачи, стоящие перед общественным питанием в решении Продовольственной программы - улучшение качества, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и вкусовых достоинств продуктов питания с учетом рационального использования сырья на предприятиях отрасли.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть исследования, направленные на улучшение качества и повышение пищевой ценности продуктов питания [4].

Разработка инновационных технологий производства функциональных сортов макаронных изделий, характеризующихся высокой пищевой ценностью, адаптированных к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияющих на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме, является одним из перспективных направлений в решении проблем улучшения здоровья населения и предупреждения развития многих заболеваний [2].

Макаронные изделия пользуются достаточно высоким спросом у населения и являются удобным продуктом для внесения различных добавок с целью повышения их пищевой ценности и придания им функциональных свойств (рис. 1) [1].

Рисунок 1 - Достоинства макаронных изделий.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата [3].

Выпускают также:

* изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

* изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

* изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

* изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца [6].

В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий - сухих макаронных изделий из продуктов помола пшеницы - все большее распространение во многих странах получают разработка и производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Это обусловлено рядом причин: стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат (например, посредством производства изделий в сыром, несушеном виде), к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки) [5].

Наряду с производством традиционных видов макаронных изделий в сухом виде стандарты и нормативные акты большинства стран предусматривают возможность производства и реализации сырых, несушеных макаронных изделий [1].

Стандарт на сырые макаронные изделия регламентирует выработку полуфабриката из хлебопекарной муки высшего сорта без добавок или добавками. Влажность изделий должна быть не более 28 %, кислотность - не более 4 град для изделий без добавок и не более 10 град для изделий с добавками. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент [4].

Большее распространение для производства сырых макаронных изделий длительного хранения получили следующие способы: тепловая обработка, упаковка в вакууме или в регулируемой газовой среде.

В нашей стране и за рубежом широко используются различные улучшители, воздействующие на белковые вещества, крахмальные зерна и ферментативный комплекс муки и обеспечивающие получение высококачественной продукции. Однако на предприятиях общественного питания в нашей стране эти улучшители не нашли применения в силу объективных причин [2].

Для стабилизации качества мучных изделий на предприятиях общественного питания необходимы улучшители: безвредные, доступные для всех предприятий отрасли независимо от их мощности и места расположения, дешевые и эффективно воздействующие на качество готовой продукции.

Наиболее рациональным способом создания функциональных продуктов макаронной отрасли является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного и животного происхождения, нетрадиционных для этих отраслей, что позволяет повысить пищевую ценность макаронных и изделий, улучшить их органолептические и физико-химические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими макаронными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

Перспективными улучшителями качества макаронных изделий в отрасли являются плодовоовощные добавки.

Они обладают необходимыми для массового использования на предприятиях общественного питания признаками: общедоступны, дешевы, благодаря особенностям химического состава и технологических свойств, могут эффективно воздействовать на свойства компонентов макаронного теста и обеспечить повышение качества готовых изделий и их пищевой ценности. Именно плоды, овощи и семена отличают повышенное содержание антоцианов каратиноидов и витамина флавина и флавоноидов, обладающих антиаксидантными свойствами [6].

Таблица 1 - Химический состав сырья

Как видно из таблицы 1, плодовоовощное сырье имеет полный набор ценных компонентов и антиоксидантных веществ.

В ряде работ описаны варианты совершенствования технологии продуктов функционального питания за счет внесения пищевых добавок в форме сухих измельченных в порошок плодов и овощей. В некоторых странах для обогащения макаронных изделий используют порошки петрушки, моркови, шпината. В последнее время в литературе появляются работы об использовании в качестве компонента мучных изделий фруктовых и овощных добавок в виде пюре, хлопьев, порошка, сока и др. для повышения витаминной и минеральной ценности и расширения ассортимента изделий. При этом происходит обогащение витаминами в их естественной форме. Отмечено, что витамины, полученные синтетическим способом, в большей степени подвержены разрушению при варке макаронных изделий, чем природные [3].

При выработке макаронных изделий возможно использовать томатную пасту в количестве 15 %, пюре шпината или щавеля - 30 % морковный сок - 15 % к массе муки. Внесение томатных и морковных добавок придает изделиям приятный вкус и светло-оранжевый цвет (на рисунке 2 представлены макароны с различными плодовоовощными добавками). В изделиях повышается содержание белка и количество витаминов, увеличивается содержание в-каротина. На Киевской макаронной фабрике испытывалась выработка изделий с яблочным порошком. Макаронные изделия с яблочным порошком имели темный, коричневый цвет, поэтому такие изделия могут выпускаться только по специальному назначению.

инновационный макаронный плодоовощной добавка

Рисунок 2 - Макароны с различными плодовоовощными добавками.

Рассмотренные работы показывают, что плодовоовощные добавки используются, в основном, для повышения пищевой ценности макаронных изделий. Вместе с тем, следует отметить, что на сегодняшний день недостаточно данных по влиянию плодовоовощных добавок на свойства макаронного теста, его компонентов и качество готовых изделий, а также недостаточно информации по производству сырых макаронных изделий с внесением плодовоовощных добавок.

Таким образом, для повышения эффективности использования плодовоовощного сырья и совершенствования технологии производства сырых макаронных изделий является актуальным:

- разработка технологии производства сырых макаронных изделий с внесением плодовоовощных добавок;

- исследование влияния плодовоовощных добавок на свойства макаронного теста, его компонентов и качество готовых изделий.

Список литературы

1. Краснова, М.С.Разработка и применение комплексных показателей для оценки качества макаронных изделий / М.С. Краснова, В.П. Попов, Г.А. Сидоренко, Г.Б. Зинюхин, А.Г. Белов // В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры материалы Всероссийской научно-методической конференции. - 2018. - С. 2028 - 2033.

2. Манеева, Э.Ш. Применение плодовых и овощных порошков в производстве хлеба / Э.Ш. Манеева, А.В. Быков, Э.Ш. Халитова, А.В. Берестова, Г.А. Сидоренко, В.П. Попов // Хлебопродукты. - 2018. -№ 11. - С. 51 - 53.

3. Мартьянова, А. Новые улучшители пшеничной муки / А. Мартьянова // Хлебопродукты. - 2002. - № 10. - С. 28 - 29.

4. Осипова, Г.А. Способ производства макаронных изделий функционального назначения / Г.А. Осипова // Успехи современного естествознания. - 2007. - № 7. - С. 93 - 94.

5. Панжин, Д. Макаронное производство в России: сырьевые и технологические тенденции / Д. Панжин // Хлебопродукты. - 2008. - № 2. - С. 28 - 29.

6. Попов, В.П.Разработка автоматизированной линии для производства макаронных изделий / В.П. Попов, В.П. Ханин, Т.М. Крахмалева, К.Ш. Ямалетдинова, В.Г. Коротков // В сборнике: Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации Сборник материалов Международной научной конференции, посвященной 60-летию Оренбургского государственного университета. - 2015. - С. 285 - 289.

Размещено на Allbest.ru