Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Городецкий Губернский колледж»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курсовая работа

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы

Обучающаяся группы 316

Клепикова Светлана Владимировна

Руководитель: Скотинина Ирина Владиславовна

г. Городец 2018



Содержание

блюдо тушеный рыба горячий

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы

1.2 Ассортимент и характеристики сырья из тушеной и запеченной рыбы

1.3 Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы

1.4 Презентация, оформление и подача горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

2. Практическая работа

2.1 Технологические карты на горячие блюда из тушеной и запеченной рыбы

2.2 Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из тушеной и запеченной рыбы

2.3 Расчет продажной цены горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов. Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании, а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Актуальность темы заключается данной курсовой работы, поскольку рыба занимает в питании человека не маловажную роль, содержащая в себе необходимый нашему организму фосфор, фтор, йод и другие морские минералы.

Объект и исследования - горячие блюда из тушеной и запеченной рыбы

Предмет исследования - технологический процесс приготовления из тушеной и запеченной рыбы

Цель работы - изучить технологический процесс приготовления из тушеной и запеченной рыбы

Задачи:

Изучить особенности технологии приготовления тушеной и запеченной рыбы.

Раскрыть характерные особенности и ассортимент тушеной и запеченной рыбы.

Рассмотреть классификацию ассортимента и технологию приготовления тушеной и запеченной рыбы.

Разработать технологические карты и технико-технологическую карту на тушеной и запеченной рыбы.

Произвести расчет продажной цены на тушеной и запеченной рыбы.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика выбранного ассортимента горячих блюд из запеченной и тушеной рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

Запеченная рыба. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Тушеная рыба. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

1.2 Ассортимент и характеристики сырья из тушеной и запеченной рыбы

Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки глобулины и альбумины и сложные нуклеопротеиды и фосфопротеиды. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Морковь содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А -каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков должно быть не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Луковые овощи содержат в процентах, должен быть не более: сахар до 9, белков до 3, минеральных веществ до 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.

Соль- это кристаллическое вещество, содержащее до 99 процентов хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная на 1 т соли 25 г йодистого калия. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.

Сливочное масло содержит в процентах: жира от 52 до 82,5, белка от 0,6 до 5,1, лактозы от 0,6 до 1,8, золы от 0,3 до 1,3, воды от 15 7 до 32,6, витамины А,D,Е, группы В. Энергетическая ценность. Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Условия и сроки хранения сырья

Рыба охлажденная - упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50 процентов по отношению к массе рыбы. Хранят охлажденную рыбу при температуре от 1 до 5 градусов и относительной влажности воздуха от 95 до 98 процентов. Срок хранения крупной рыбы от 10до 12 суток, мелкой от 7 до 9 суток. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать от 1 до 2 суток.

Рыба мороженая - упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают. В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода до 1 суток, при температуре около до 0 градусов до 3 суток, при температуре до 5 градусов до 14 суток.

Масло растительное - упаковывают растительные масла в ящики. Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка. Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 85 процентов не более 4 месяцев.

Луковые овощи - лук и чеснок репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10 градусов и относительной влажности воздуха от 75 до 80 градусов.

Масло сливочное - при температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток в пергаменте; 20 суток в фольге; 15 суток в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 суток в металлических банках. Срок хранения масла должна быть не более 30 суток. По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 3 градуса хранится 3 месяца, если упаковано в стеклянные банки, и 12 месяцев металлические. При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

Вино белое сухое - хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 градусов. Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8° градусов. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках от 70 до 75 процентов. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 градусов. Гарантийные сроки хранения вина поставляемых на внутренний рынок в зависимости от вида установлены от 3 до 5 месяцев; игристых до 6 месяцев; коньяка до 24 месяцев со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Грибы свежие - свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают сушат, солят и маринуют.

Кулинарные жиры - упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, от 200 до 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг. Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6 градусов до 12 месяцев, от 1 до 4 градусов до 6 месяцев, от 5 до 10 градусов до 3 месяцев, от 11 до 18°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 процентов.

Яйца куриные - упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные от 6 до 12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 20 градусов при относительной влажности воздуха от 85 до 88 процентов: диетические может быть не более от 7 суток, столовые от 8 до 25 суток, мытые может быть не более 12 суток.

Молоко пастеризованное - коровье молоко должно храниться при температуре до 8 градусов должно быть не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 градусов до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 градусов должно быть не более 4 месяца

Морфологические условия сырья

По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань - это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань - это мышцы сердца. Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп - двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков - разделенных между собой тонкими перегородками - септами.

1.3 Технологический процесс приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы

Технологический процесс первичной обработки сырья

Основная цель первичной обработки сырья получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, разделанная рыба и так далее. Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху.

Обработка рыбы. Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами. У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд. Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты. Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами. Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре от 0 до 4 градусов должно быть не более 24 часов. Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов

Тепловая обработка полуфабрикатов

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 -- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид кости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Для жарки во фритюре используют: рыбу вцен лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа4 ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.

Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30--35). В интервале 60 - 65 денатурация идет быстро и к 80 денатурирует около 90-95% белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами. В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80--90. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80--85, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени. При варке и припускания часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона.

1.4 Презентация, оформление и подача горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы

Рыба с грибами запеченная по-московски.

На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным

Треска запеченная с картофелем.

Треску с картошкой посыпать зеленым луком и укропом.

Рыба запеченная с макаронами.

Готовую запеканку посыпьте измельченным укропом и шнитт-луком.

Стейк из семги.

Подают с зеленью петушки, сбрызнув соком лимона

Рыба, запеченная под майонезом

Отдельно подать отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки или укропом.

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

1. Санитарные правила личной гигиены повара

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

2. Санитарные правила гигиены рабочего места и инвентаря

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки. Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2 %-ый растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1 % при температуре 50°С в течение 10 мин. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено. Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающими пищевые отравления медью, использовать не разрешается. В столовых самообслуживания, кафе, ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

3. Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления и хранения горячих блюд

По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который обладает высокой биологической ценностью. Мясо рыб богато витаминами А и D. Рыба является скоропортящимся продуктом, поскольку ее мышечная ткань содержит много влаги и может обсеменяться микрофлорой через кишечник, слизь кожи и жабры. Высокая влажность тканей, нежная структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительных образований способствуют интенсивному развитию микроорганизмов и их распространению в теле рыбы. Иногда в результате разрушения эритроцитов крови ферментами микробов мышечная ткань, расположенная вдоль позвоночника, окрашивается в розово-красный цвет. Эти изменения являются существенным пороком рыбы.



2. Практическая часть

2.1 Технологические карты на горячие блюда из тушеной и запеченной рыбы

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами»

№ 486/II-2015 г.

Наименования сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Треска	127	122	130	114
Вода питьевая	37	37	37	37
Соль пищевая	1	1	1	1
Морковь	50	40	50	40
Петрушка	12	9	12	9
Лук репчатый	20	16,8	20	16,8
Томатная паста	4	4	4	4
Кислота лимонная	6	6	6	6
Сахар	4	4	4	4
Масло растительное	10	10	10	10
Масса тушеной рыбы	-	100	-	100
Выход	-	200	-	200

Гарнир 692 «Картофель отварной»

Наименование сырья	Количество сырья,гр
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса отварного картофеля	-	960	-	145,4
Маргарин столовый	45	45	6,8	6,8
Выход	-	1000	-	150

Технологический процесс приготовления

Подготовленное рыбное филе промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого и корня петрушки. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась

Гарнир - отварной картофель

Требования качества

Внешний вид - форма рыбы сохранена, залита соусом

Вкус и запах - свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре

Цвет - светло-оранжевая, на разрезе - белый

Консистенция - мягкая

Технологическая Карта № 2

№ 504/II-2015 г.

Наименование блюда «Рыба запеченная в сметанном соусе»

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	нетто
Треска	117	85	117	85
Лук	115	85	115	85
Морковь	17	14	17	14
Масло сливочное	32	26	32	26
Соус сметанный	6	6	6	6
Масса тушеной рыбы	-	70	-	70
Выход	-	140	-	140

Гарнир 679 «Каша рассыпчатая»

Наименование сырья	Количество сырья,гр
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса каши	-	960	-	145,4
Маргарин столовый	45	45	6,8	6,8
Выход	-	1000	-	150

Технологический процесс приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками под углом 90° весом 73 г, укладывают в лоток или противень, смазанный маслом (сливочным или растительным), на слой нашинкованных овощей. Добавляют горячую воду на 1/3 высоты, занимаемой рыбой, соль и припускают при закрытой крышке 10-15 мин. Затем бульон сливают, на его основе готовят сметанный соус. Рыбу заливают сметанным соусом, тушат 10 мин, за 3 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с гарниром или без гарнира, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Гарнир - рассыпчатые каши

Требования к качеству блюд

Внешний вид - один кусок на порцию, полить соусом

Цвет - белый

Консистенция - мягкая, сочная

Вкус и запах - запах соответствует виду рыбы и входящим в рецептуру блюд продуктов

Технологическая карта № 3

Наименование блюда «Рыба запечная с яйцом»

№ 503/II-2015 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Треска	124	119	124	119
Мука пшеничная	6	6	6	6
Масло растительное	6	6	6	6
Масса жареной рыбы	-	100	-	100
Яйцо	1\2	20	1\2	20
Лук репчатый	131	110	131	130
Масло растительное	9	9	9	9
Масса пассированного лука	-	55	-	55
Картофель жареный	-	150	-	150
Масса полуфабриката	-	324	-	324
Выход	-	290	-	290

Гарнир 695 «Картофель жареный»

Наименование сырья	Количество сырья,гр
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1632	1449
Кулинарный жир	100	100
Выход	-	1000	-	150

Технологический процесс приготовления

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпанной солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем жареную рыбу укладывают на смазанную растительным маслом сковороду, обкладывают картофелем жареным из вареного, на рыбу кладут лук пассированный, сверху заливают смесью из яйца с луком и запекают в жарочном шкафу

Гарнир - картофель жареный

Требования к качеству

Внешний вид - поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Консистенция - мягкая, сочная, корочки хрустящая

Цвет - светло-коричневой, серый

Вкус и запах - запеченной рыбы и соуса, запеченной рыбы и соуса

Технологическая карта № 4

Наименование блюда «Рыба запеченная под молочным соусом»

№ 508/II-2015 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Треска	102	98	102	98
Масса припущенной рыбы	-	80	-	80
Лук репчатый	19	16,8	19	16,8
Сыр	5,4	5	5,4	5
Соус	-	100	-	100
Масло сливочное	10	10	10	10
Масса полуфабриката	-	350	-	350
Выход	-	315	-	315

Гарнир№ 692 «Картофель отварной»

Наименование сырья	Количество сырья,гр
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	1127	845
Молоко	158	150
Выход	-	1000	-	150

Технологический процесс приготовления

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху припущенную рыбу. В соус молочный добавляют пассированный лук, доводят до кипения после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарнируют - картофель в молоке, пере картофельное.

Требования к качеству:

Внешний вид - филе рыбы в виде целого куска

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - корочка золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый

Вкус и запах - запеченной рыбы, сыра и яиц, запеченной рыбы, сыра и яиц.



Технологическая карта № 5

Наименование блюда: « Рыба жареная во фритюре с майонезом»

№ 601/II-2015 г.

Наименование сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Осетр	56,85	25,1	56,85	25,1
Мука пшеничная	26	26	26	26
Яйца	1,96	1,96	1,96	1,96
Сухари	4,71	4,71	4,71	4,71
Кулинарный жир	3	3	3	3
Картофель	-	58,82	-	58,82

Технологический процесс приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир.

Рыбу поливают майонезом, а гарнир -- заправкой.

Требования к качеству:

Внешний вид - имеют слегка запеченную корочку, уложены горкой

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - светло - коричневый

Вкус и запах - свойственный продуктам, входящим в блюдо, умеренно соленый



2.2 Технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из тушеной и запеченной рыбы

УТВЕРЖДАЮ

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

Клепикова С.В.

«22» октября 2018 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Угорь, фаршированный грибами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбу «Угорь, фаршированный грибами», вырабатываемый в ресторане и его филиалах.

2. Перечень сырья

Для приготовления рыбы «Угорь, фаршированный грибами», используют следующее сырье:

Угорь………………………….………………………...ГОСТ 924947

Грибы ..…………………………….…………...ГОСТ Р 56827-2015

Лук репчатый …….……………………………………ГОСТ 1723-86

Масло растительное………..…….……………….ГОСТ 1129-2013

Сок лимона ……………………………………..……….ГОСТ 4429

Горчица ……………………………….…………РСТ РСФСР 253-87

Чеснок……………………….…………………….ГОСТ 33562-2015

Оливковое масло ……………………………………ГОСТ 21314-75

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Угорь, фаршированный грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п	Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Угорь	266,6	184,2
2	Грибы	33,3	25,3
3	Лук репчатый	33,3	28
4	Масло растительное	24	24
5	Сок лимона	10,6	10,6
6	Горчица	12	12
7	Чеснок	0.7	0,7
8	Оливковое масло	10	10

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Угорь, фаршированный грибами» осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания

Технологический процесс приготовления блюда

Обработанные белые грибы нарезают ломтиками, посыпают солью, выкладывают на подготовленную сковороду, тушат 20-25 мин. Обработанный лук нарезают соломкой, соединяют с грибами, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки, посыпают солью, перемешивают. У обработанного угря снимают кожу чулком. Подготовленного угря посыпают солью, фаршируют приготовленным фаршем, смазывают растительным маслом, заворачивают в подготовленную бумагу запекают 20-25 минут. Для соуса: сок лимона, горчица, обработанный чеснок, оливковое масло, тмин, орегано взбивают, доводят до вкуса солью, перцем.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Угорь выложен на блюдо, порционными кусками, температура подачи рыбы 65°, отдельно размещен соус

Допустимый срок хранения не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса, блюдо реализуют сразу.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - порционные куски рыбы сохранили форму, соус эластичный, однородный, без комочков

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет - угорь-серый, соус-желтый

Вкус- грибов, лука, рыбы, в меру соленый, соус островатый

Запах - аромат лука, запеченной рыбы, горчицы

Физико-химические показатели: в норме

Микробиологические показатели: в норме

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,2	89,06	6,25	122,5

Ответственный разработчик: Клепикова С.В.

2.3 Расчет продажной цены горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы

«Рыба, тушенная в томате с овощами»

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Треска	127	300=00	38=10
Соль	1	40=00	4=00
Лук репчатый	20	115=00	2=30
Томатное пюре	4	350=00	1=40
Морковь	50	70=00	3=50
Петрушка	12	80=00	0=96
Масло растительное	10	120=00	1=20
Сахар	4	50=00	0=20
Кислота лимонная	6	30=00	0=18
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	51=90
Наценка 30 %, руб.	15=60
Общая цена одного блюда, руб.	67=50
Выход одного блюда в готовом виде, г	200



«Рыба запеченная в сметанном соусе»

Наименование сырья	Нормана 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Треска	117	300=00	35=10
Лук	18	115=00	2=00
Морковь	17	70=00	1=20
Масло сливочное	32	220=00	7=10
Соус сметанный	6	150=00	10
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	55=40
Наценка 30 %, руб	16=60
Общая цена одного блюда, руб.	72
Выход одного блюда в готовом виде, г	140

«Рыба запечная с яйцом»

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Треска	124	300=00	37=20
Мука пшеничная	6	50=00	00=30
Яйцо	20	300=00	6=00
Лук репчатый	131	40=00	5=20
Масло растительное	9	160	1=40
Картошка	150	30=00	4=50
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	54=20
Наценка 30 %, руб.	16=20
Общая цена одного блюда, руб.	70=40
Выход одного блюда в готовом виде, г	290

«Рыба запеченная под молочным соусом»

Наименование сырья	Нормана 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Треска	102	300=00	30=6
Лук репчатый	19	40=00	0=80
Сыр	5,4	500=00	5=40
Масло сливочное	10	160=00	1=60
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	38=40
Наценка 30 %, руб	11=50
Общая цена одного блюда, руб.	49=90
Выход одного блюда в готовом виде, г	315



Рыба жареная во фритюре с майонезом

Наименование сырья	Норма на 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Осетр	56,85	300	17=55
Мука пшеничная	26	90	2=30
Яйца	1,96	110	1=20
Сухари	4,71	40	0=80
Кулинарный жир	3	60	1=80
Картофель	58,8	30	1=70
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	25=35
Наценка 30 %, руб.	0=70
Общая цена одного блюда, руб.	26=05
Выход одного блюда в готовом виде, г	215



Заключение

Значение рыбы в питании человека определяется тем, что служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Целью курсовой работы являлось изучение технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы.

На основании работы сделаны выводы о том, что в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества как, аминокислоты, витамины, минералы в определенных и выгодных для человека порциях.

При написании курсовой работы, были изучены ассортименты и качественные показатели сырья для горячих блюд тушеной и запеченной рыбы. Описала технологический процесс приготовления горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Выявила особенности оформления, подачи и презентации блюд из тушеной и запеченной рыбы. Разработала технологические и технико-технологические карты на горячие блюда из тушеной и запеченной рыбы. Осуществила расчет продажной цены блюд из жаренного и тушеного мяса. Количество блюд из рыбы увеличивается также благодаря нескольким видам обработки этого продукта. При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.

Вкус отварной рыбы, приготовленной по должному технологическому процессу, приятен, так как правильное сочетание соуса, гарнира и основного блюда несут в себе всю пикантность и особенность вторых рыбных блюд.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира данному блюду.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно - гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества.

Все оборудования в цехе размещено согласно технологическому процессу. Расстановка оборудования, подготовка рабочего места, а так же оснащение необходимого инвентаря, посудой снабжение в течение смены сырьем и выполнение работы.

Данная работа актуальна и представляет интерес для автора и имеет ценность и значимость для представителей этой области.



Список используемых источников

1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые».

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М., 2002.

6. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, 2003.

7. Маслов Л.А. «Кулинарная характеристика блюд и изделий» - М: Экоомика, 2005 г.

8. Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария - М. Просвящение, 2006 г.

9. Горинова Л.П. «Органолептические и физико-биохимические показатели мяса» - учебное пособие 1973 г.

10. Здобнов А.И., «Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд, для предприятий общественного питания» - 2002 г.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Киев, 2008-2011 г.

12. Сборник рецептур предприятий общественного питания. Москва

13. Интернет ресурсы: https://www.ronl.ru/kursovyyeraboty/kulinariya/121138/.

14. Интернет ресурсы: http://uchit.net/catalog/Kulinariya/113442/.



Приложение А

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Схема рыбного цеха

1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы;9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгациирыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные;17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки



Приложение Б

Расчет норм сырья на 1 порцию

Наименование блюда «Рыба, тешеная в томате с овощами»

№ 486/II-2015 г.

Наименования сырья	Количество сырья, г
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	нетто	Брутто	Нетто
Треска	127	122	130	114
Вода питьевая	37	37	37	37
Соль пищевая	1	1	1	1
Морковь	50	40	50	40
Петрушка	12	9	12	9
Лук репчатый	20	16,8	20	16,8
Томатная паста	4	4	4	4
Кислота лимонная	6	6	6	6
Сахар	4	4	4	4
Масло растительное	10	10	10	10
Масса тушеной рыбы	-	100	-	100
Выход	-	200	-	200

Гарнир 692 «Картофель отварной»

Наименование сырья	Количество сырья, гр.
	По сборнику	На 1 порцию
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса отварного картофеля	-	960	-	145,4
Маргарин столовый	45	45	6,8	6,8
Выход	-	1000	-	150

1000/150=6,6

Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
-	960/6,6=145,4
45/6,6=6,8	45/6,6=6,8
-	1000/6,6=150



Приложение В

Расчет продажной цены

«Рыба запеченная в сметанном соусе»

Наименование сырья	Нормана 1 порцию, г	Цена за 1 кг продуктов, руб.	Сумма продуктов 1 порции, руб.
Треска	117	300=00	35=10
Лук	18	115=00	2=0
Морковь	17	70=00	1=20
Масло сливочное	32	220=00	7=10
Соус сметанный	6	150=00	10
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо, руб.	55=40
Наценка 30 %, руб	16=60
Общая цена одного блюда, руб.	72
Выход одного блюда в готовом виде, г	140

117*300/1000=35.10
18*115/1000=2.0
17*70/1000=1.20
32*220/1000=7.10
6*150/1000=10
35.10+2.0+1.20+7.10+10=55.40
55.40*30/100=16.60
55.40+16.60



Приложение Г

Расчет калорийности

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 пор, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
		На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор	На 100 г	На 1 пор
Угорь	184,27	14,5	26,7	30,5	56,2	0,00	0,00	333	613,6
Грибы	25,3	3,7	0,93	2,7	0,43	3,4	0,86	30	7,59
Лук репчатый	28	1,4	0,39	0,00	0,00	0,4	2,91	41	11,48
Масло растительное	24	0,00	0,00	99,9	23,9	0.00	0,00	899	215,7
Сок лимона	10,6	5,7	0,09	0,1	0,01	3	0,31	16	1,69
Горчица	12	6,5	0,04	6,4	0,76	22	2,64	162	19,4
Оливковое масло	10	0,00	0,00	9,9	0,99	0,00	0,00	898	90,0

Белки	Жиры	Углеводы
184,27*14,5/100=25,7	184,27*30,5\100=56,2	-
25,3*3,7\100=0,93	25,3*2,7\100=0,43	25,3*30\100=0,86
28*3,7\100=0,39	28*99\100=23,9	28*3,4\100=2,91
10,6*5,7\100=0,09	10.6*6,4\100=0,01	10,6*3\100=0,31
12*6,5\100=0,04	12*6,4\100=0,76	12*22\100=2,64

Теоретическая калорийность: 27,2+89,06+6,25=122,5

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,2	89,06	6,25	122,5

Размещено на Allbest.ru