Организация работы ресторана класса люкс на 250 мест

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия и цеха

1.1 Общая характеристика данного типа предприятия

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

1.3 Ассортиментный минимум блюд

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд, реализуемых в предприятии

2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

2.4 Составление производственной программы предприятия и цеха

2.5 Определение производственной программы цеха

2.6 Расчет реализации блюд за расчетный период

2.7 Расчет расхода продуктов по нормам рецептур

2.8 Расчет расхода сырья по меню

2.9 Расчет численности производственных работников

2.10 Расчет и подбор оборудования

2.10.1 Расчет и подбор теплового оборудования

2.10.2 Расчет и подбор механического оборудования

2.10.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.10.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования, инвентаря

2.11 Расчет площади цеха

Список рекомендуемых источников



Введение

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению.

Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности.

Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Тема данной курсовой работы «Организация работы ресторана «Люкс» на 250 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.

Для её выполнения ставятся определенные цели:

- подбор необходимой информации об особенностях работы предприятий данного типа;

- организация работы структурного подразделения.

Для достижения поставленных целей предполагается решение следующих задач:

- составление ассортиментного минимума для данного предприятия;

- разработка производственной программы предприятия и цеха;

- расчет необходимого количества работников горячего цеха;

- расчет и подбор необходимого оборудования.

ресторан блюдо ассортиментный хлебобулочный



1. Характеристика предприятия и цеха

1.1 Общая характеристика данного типа предприятия

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изде-лия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с орга-низацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокза-лах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах мас-сового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в приго-родных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитек-турные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдоте-ли, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу-живающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных ту-ристов, официанты владеют, как правило, одним из иностран-ных языков в объеме, необходимом для выполнения профессио-нальных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по-сетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфе-ты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-кон-структивных и декоративных элементов интерьера, а также раз-личных приемов размещения мебели и трансформирующихся пе-регородок.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой соответствует нормативу - 2 кв. метра на одно посадочное место.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокот-никами); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изго-тавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, вы-сококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и прибо-ры из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и сал-фетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каж-дом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ре-сторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслу-живания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и дру-гой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, ба-ром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответ-ствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ре-сторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (анг-лийском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы из-готавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покры-тием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмбле-му, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

В ресторанах класса люкс предусмотрены вы-ступления оркестра, инструментального или вокального ансамб-ля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, осна-щают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уров-ня громкости звучания.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия зала.

Горячий цех имеет 2 отделения: суповое и соусное.

В суповом готовят бульоны и пер-вые блюда, в соусном -- вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотно-шением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В го-рячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и при-готовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят боль-шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци-онарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще при-меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес-тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав-ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди-ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто-му для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секцион-ный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вмес-тимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод-ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста-навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линия-ми -- 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (га-зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготов-ления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду использу-ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору-дованию применяют в качестве дополнительных элементов в лини-ях секционного модулированного оборудования, создают дополни-тельные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар-ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготов-ляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ван-ной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов

Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехаха, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (перборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для слива гарниров.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень раз-нообразная, там должны работать повара различной квалифика-ции. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем

цехе: VI разряда -- 15--17 %, V разряда -- 25--27 %, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мой-щицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

· Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар-шим поваром и отвечает за организацию технологического процес-са в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюде-нием технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, го-товит порционные, фирменные, банкетные блюда.

· Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

· Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

· Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

· В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведую-щий производством.

1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Услуги общественного питания подразделяют на:

? услуги питания;

? услуги по изготовлению продукции общественного питания;

? услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

? услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

? услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

? информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

? прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

1.3 Ассортиментный минимум блюд

Ассортиментный минимум для данного типа предприятия общественного питания оформляют в виде таблицы:

Таблица 1 Ассортиментный минимум ресторана класса «Люкс»

Холодные блюда и закуски	Горячие блюда и закуски	Супы	Вторые горячие блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Кондитерские и х/б изделия
17	3	7	19	4	4	4	6



2. Технологические расчеты

2.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей в предприятиях общественного питания можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день.

За каждый час работы зала количество питающихся определяют по формуле:

N_ч = (1)

где Nч - количество потребителей за определенный час работы зала, чел;

P - количество мест в зале; P=250

_ч - оборачиваемость места в зале за час, раз; q=1

х_ч - загрузка зала за час, %; х=20

Таким же образом рассчитывается количество потребителей за определенный режим питания.

Расчеты оформляются в виде таблицы.

Таблица 2 Расчет количество потребителей.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час, раз ч	Загрузка зала, % хч	Количество потребителей
11-12	0,1	20	50
12-13	0,1	30	75
13-14	0,1	90	225
14-15	0,1	70	185
15-16	0,1	40	100
16-17	0,1	30	75
17-18	Перерыв	-	-
18-19	0,4	50	50
19-20	0,4	100	100
20-21	0,4	90	90
21-22	0,4	80	80
22-23	0,4	40	40
Итого:	-	-	1060

Общее количество потребителей за день определяют по формуле:

N_день = УN_ч, (2)

где N_день - количество потребителей за день.

N=1060

2.2 Расчет количества блюд (изделий), реализуемых предприятием

Количество блюд, реализуемых за день или определенный режим питания определяют по формуле:

n_Д = N_Д ? m (3)

где n_Д - количество блюд, реализуемых за день или определенный режим питания;

N_Д - количество потребителей за день или определенный режим питания; N_Д = 1060

m - коэффициент потребления блюд за день или определенный режим питания m=3.5

n_Д = 1060*3,5 =3710

Общее количество блюд разбивают по ассортименту в соответствии с соотношениями различных групп блюд, для этого используют уже разработанные соотношения или разбивку производят сами с учетом типа предприятия и его специализации.

Расчеты оформляются в виде таблицы.

Таблица 3 Определение числа порций блюд для расчетного меню

Наименование групп блюд по ассортименту	От общего количества	От данной группы
	в %	количество блюд	в %	количество блюд
Холодные блюда и закуски	45	1670	-	-
Рыбные	-	-	25	418
Мясные	-	-	30	500
Салаты	-	-	40	668
Кисломолочные продукты	-	-	5	84
Горячие закуски	5	186	100	186
Супы	10	371	-	-
Прозрачные	-	-	20	74
Заправочные	-	-	70	260
Молочные, холодные ,сладкие	-	-	10	37
Вторые горячие блюда	25	928	-	-
Рыбные	-	-	25	232
Мясные	-	-	50	464
Овощные	-	-	5	46
Крупяные	-	-	10	93
Яичные и творожные	-	-	10	93
Сладкие блюда и горячие напитки	15	555	-	-

2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий

В зависимости от типа предприятия установлены примерные нормы потребления холодных напитков, хлебобулочных, кондитерских изделий и других товаров.

Для определения их количества, реализованного в зале, пользуются формулой:



G = g_н ? N, (4)

где G - количество напитка, изделий, товара, л, шт., кг;

g_н - примерная норма потребления на одного питающегося, л, шт., кг.;

N - количество потребителей (за день или рацион питания). N=508

Расчеты сводят в таблицу.

Таблица 4 Потребное количество хлебобулочных, мучных изделий, горячих и холодных напитков и других продуктов

Наименование изделий продуктов	Норма потребления продуктов на 1 потребителя в г, шт.	Общее количество продуктов в кг, шт.	Количество порций
Горячие напитки	0,05	53	-
Чай	20	10,6	53
Кофе	70	37,1	185
Какао	10	5,3	27
Холодные напитки	-	-	-
Фруктовая вода	0,05	53	265
Минеральная вода	0,04	42,4	212
Натуральный сок	0,02	21,2	106
Напиток собственного производства	0,01	10,6	53
Хлеб и хлебобулочные	-	-	-
Ржаной	0,05	53	-
Пшеничный	0,03	31,8	-
кондитерский	0,02	21,2	636
булочный (шт)	0,2	212	530

2.5 Составление производственной программы предприятия

Меню составляется с учетом примерного ассортиментного минимума ресторана, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента потребителей, географических и климатических условий по установленной форме и в определенной последовательности. Перечень блюд в меню записывается в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различный блюд в меню принимают из таблицы 3 МУ. Руководитель, должность

подпись расшифровка подписи

«____» _________________ 200 __ г.

ПЛАН-МЕНЮ Номер

документа Дата

составления

на «____» _________________ 200 __ г.

Таблица 5 Производственная программа ресторана

№ п/п	Блюда и гарнир	Кол-во	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	наименование и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодные блюда и закуски:
1	Канапе с икрой		28	80	139
2	Рыбная тарелка		144		139
3	Устрецы		148		139
4	Язык говяжий		534		166
5	Ассорти мясное		153		167
6	Паштет из печени		159		167
7	Ассорти овощное				111
8	Ассорти из соленых и маринованных				111
9	Оливки, маслины, лимон				111
10	Салат деликатесный		84		111
11	Винегрет рыбный		105		112
12	Салат столичный		98		112
13	Сырная тарелка		84		84
Горячие блюда и закуски:
14	Рыба запеченная под соусом		508		93
15	Жульен				93
Супы
16	Бульон мясной прозрачный		253		74
17	Суп-пюре из шпината		245		130
18	Солянка сборная мясная		227		130
19	С из плодов свежих		288		37
Горячие блюда
20	Отварная рыба филе		476		77
21	Жареные зразы донские		501		77
22	Рыба запеченная в сметанном соусе		504		78
23	Баранина с овощами		533		42
24	Антрекот с яйцом		559		42
25	Шашлык из свинины		563		42
26	Эскалоп		569		42
27	Бефстроганов		561		42
28	Поджарка		562		42
29	Котлеты отбивные		565		42
30	Мясные деликатесы		603		42
31	Зразы рубленые		614		42
32	Птица в ореховом соусе		641		43
33	Котлета по -киевский		573		43
34	Рагу из овощей		321		46
35	Каша гурьевская		679		93
36	Пашот				93
Гарниры
37	Каша рассыпчатая		378		93
38	Картофель отварной		296		93
39	Рис отварной		384		93
Сладкие блюда
40	Яблоки в тесте жареные		924		138
41	Крем ягодный		909		139
42	Желе из плодов и ягод свежих		890		139
43	Мороженое сюрприз		932		139
Горячие напитки
44	Чай черный с лимоном		944		53
45	кофе черное		948		92
46	Кофе по-восточному		955		93
Холодные напитки
47	Яблочный напиток		1010		35
48	Апельсинный напиток		1008		35
49	Петровский напиток		1016		36
Хлебобулочные и кондитерские изделия
50	Трубочки заварные			138
51	Корзинки с белковым кремом			138
52	Рулет с кремом			138
53	Торт мороженое от князя пюклера			139
54	Хлеб ржаной			50	53
55	Хлеб пшеничный			40	32
Итого

Заведующий производством - подпись расшифровка подписи

2.6 Определение производственной программы цеха

Производственная программа горячего цеха - это план суточного выпуска готовой продукции, необходимая для расчета цеха. В производственной программе цеха учитывается вся продукция, которая готовится в цехе. В основе производственной программы цеха лежит принятое расчетное меню предприятия и ассортимент продукции для реализации в других местах и предприятиях. Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы.

Таблица 6 Производственная программа цеха.

№ по НТД	Наименование блюд, изделий	Выход, г	Количество порций, блюд
1	2	3	4
1	Рыба запеченная под соусом молочным		93
2	Жульен		93
3	Бульон мясной прозрачный	500	74
4	Суп-пюре из шпината	200	130
5	Солянка сборная мясная	400	130
6	Суп из плодов свежих	500	37
7	Рыбное отварное филе		77
8	Зразы жареные донские		77
9	Рыба запеченная в сметанном соусе		78
10	Баранина с овощами		42
11	Антрекот с яйцами		42
12	Шашлык из свинины		42
13	Эскалоп		42
14	Бефстроганов		42
15	Поджарка		42
16	Котлеты отбивные		42
17	Мясные деликатесы		42
18	Зразы рубленые		42
19	Котлеты по-киевски		43
20	Птица в орехом соусе		43
21	Рагу из овощей		46
22	Каша гурьевская		93
23	Пашот		93
24	Яблоки в тесте жареные		138

2.7 Расчет реализации блюд за расчетный период

Для составления расчета реализации блюд за расчетный период, служит график загрузки зала и расчетное меню. При составлении таблицы реализации блюд в зале количество блюд, реализуемых за каждый час, определяется по формуле:

n _час = n _день· K _час, (5)

где n _час - количество блюд, реализованных за расчетный час, порций;

n _день - общее количество блюд; K - коэффициент пересчета для расчетного часа. Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:



K _час = , (6)

где - N_час; N_день - количество потребителей в зале, соответственно за час и за день определяется по графику загрузки зала (Таблица 1).

Реализация блюд в зале оформляется в виде таблицы.

Таблица 7 График реализации блюд в зале ресторана «Люкс»

Наименование блюд	Количество блюд, реализуем. за день или по режимам питания	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,07	0,21	0,17	0,09	0,07	-	0,05	0,09	0,08	0,08	0,04
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Рыба запеченная под соусом	93	5	31	32	31	8	6	-	5	8	7	7	37
Жульен	93	5	31	32	31	8	6	-	5	8	7	7	37
Бульон мясной прозрачный	74	4	24	25	24	7	5	-	4	6	6	6	3
Суп-пюре из шпината	130	6	43	42	43	12	9	-	6	12	10	10	5
Солянка сборная	130	6	43	42	43	12	9	-	6	12	10	10	5
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Суп из плодов свежих	130	6	43	42	43	12	9	-	2	12	10	10	5
Рыба отварная	77	4	25	25	25	7	5	-	4	7	6	6	3
Зразы донские	77	4	25	25	25	7	5	-	4	7	6	6	3
Рыба запеченная в сметаном соусе	78	4	26	26	26	7	5	-	2	7	6	6	3
Баранина с овощами	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Антрекот с яйцами	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Шашлык из свинины	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Эскалоп	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Бефстроганов	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Поджарка	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Котлеты отбивные	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Мясные деликатесы	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Зразы рубленные	42	2	14	14	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Птица в ореховом соусе	43	2	14	15	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Котлеты по-киевски	43	2	14	15	14	4	3	-	2	4	3	3	2
Рагу из овощей	46	2	15	16	15	4	3	-	23	4	4	4	2
Каша гурьевская	93	5	31	32	31	8	6	-	46	8	7	7	4
Пашот	93	5	31	32	31	8	6	-	46	8	7	7	4
Яблоки в тесте жареном	138	7	45	47	45	13	10	-	12	7	11	11	5

2.8 Расчет расхода сырья по меню

Суточную массу сырья (кг) определяют по расчетному меню предприятия по формуле:

(7)

где g - норма расхода сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по СБР, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Расчеты оформляются в виде таблицы:

Таблица 1 - Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. (Приложение 1)

Таблица 2 - Требование в кладовую (Приложение 2).



2.9 Расчет численности производственных работников

Определение численности работников цеха производится по коэффициентам трудоемкости.

Количество работников, занятых непосредственно в процессе производства, определяется по формуле:

N_/ = , (8)

где N_/ - количество работников, занятых процессом производства, чел.;

n - количество изготовляемых блюд, порций;

K_тр. - коэффициент трудоемкости блюда (Приложение 4; 5);

100 - норма времени в секундах;

T - продолжительность рабочего дня для одного работника, час.

л - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, равный 1,14.

Расчет производственных работников цеха сводится в таблицу.

Таблица 9 Расчет производственных работников.

Наименование продукции	Количество продукции за день, порций, шт., кг	Коэффициент трудоемкости блюд, изделий	Количество производственных работников, чел
1	2	3	4
Рыба запеченная под соусом	93	1,6	0,45
Жульен	93	1,6	0,45
Бульон мясной прозрачный	74	1,6	0,36
Суп-пюре из шпината	130	1,6	0,63
Солянка сборная	130	1,6	0,63
Суп из плодов свежих	130	1,6	0,18
Рыба отварная	77	1,6	0,37
Зразы донские	77	1,6	0,37
Рыба запеченная в сметаном соусе	78	1,6	0,38
Баранина с овощами	42	1,6	0,20
Антрекот с яйцами	42	1,6	0,20
Шашлык из свинины	42	1,6	0,20
Эскалоп	42	1,6	0,20
Бефстроганов	42	1,6	0,20
Поджарка	42	1,6	0,20
Котлеты отбивные	42	1,6	0,20
Мясные деликатесы	42	1,6	0,20
Зразы рубленные	42	1,6	0,20
Птица в ореховом соусе	43	1,6	0,21
Котлеты по-киевски	43	1,6	0,21
Рагу из овощей	46	1,6	0,22
Каша гурьевская	93	1,6	0,45
Пашот	93	1,6	0,45
Яблоки в тесте жареном	138	1,6	0,67
Итого	-	-	7,83

Общее количество работников цеха определяется по формуле:

N₂ = N_/ · К₁ (9)

где N2 - общее количество работников, чел.

К1 - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д. (таблица 10). N2= 3 *1,59 =4,8=5(чел)

Таблица 10 Режим работы предприятия и работник

Режим работы предприятия в днях за неделю	Режим рабочего времени повара в днях за неделю и за день в часах	Значение коэффициента К1
7	5; Т = 8;	1,59
7	6; Т = 7;	1,32
5	5; Т = 8;	1,13
6	6; Т = 7;	1,13
7	3; Т = 11,5;	2,09



После расчета численности работников составляется график выхода на работу. Строится он в прямоугольной системе координат; по оси абсцисс - время работы цеха (час); по оси ординат - количество работников, занятых непосредственно в процессе производства.

При построении графика предусматривается обеденный перерыв каждому работнику.

График выхода на работу составляется с учетом графиков реализации продукции. Составляют для работников цеха ступенчатый график, позволяющий регулировать необходимое количество работников в зависимости от потока потребителей.

Всего в цехе работает 5 человека по 8 часов с 2 выходными. График составляется на 3 человек, т.к. 2 человека планируется с учетом коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни.

Рисунок 1 График выхода на работу работников горячего цеха.

2.10 Расчет и подбор оборудования

2.10.1 Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования должен включать в себя расчет варочной аппаратуры, жарочной аппаратуры и аппаратуры для поддержания блюд в горячем состоянии (мармиты). В основу расчета теплового оборудования положены графики реализации блюд и кулинарных изделий.

Расчет плит заключается в определении требуемой жарочной поверхности. Расчет производится по максимальному часу реализации блюд. Величина требуемой жарочной поверхности определяется по формулам:

F_р = У (10) F_общ. = 1,1?F_p, (11)

где F_p - расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n- количество посуды на плите в расчетный час, ед.;

f- площадь, занятая единицей посуды, м² (Приложение 6);

F_общ. - общая жарочная поверхность плиты, м²

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

ц = , (12)

1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции;

Расчет жарочной поверхности плиты сводится в таблицу.

Таблица 11 Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд за расчетный период, порций	Тип наплитной посуды	Вместимость единицы посуды, шт. дм3, порций	Количество посуды, шт	Площадь единицы посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Расчетная жарочная поверхность, м2
рыба запеченная под соусом	31	Сковорода	0,0154	2	-	10	12	0,0025
каша гурьевская	31	кастрюля	0,0395	1	7	30	4	0,0098
жульен		сковорода	0,0154	1		15	8	0,002
бульон мясной прозрачный	25	котел	0,072	2	20	120	1	0,14
суп-пюре из шпината	43	Сотейник	0,0662	2		20	6	0,02
		сковорода	0,0154	1		15	12	0,002
рыба отварная	26	кастрюля	0,0745	1	13	25	5	0,015
зразы жареные донские	26	Сковорода	0,0154	2		30	4	0,0077
рыба запеченная в сметанном соусе	26	сковорода	0,0154	1		15	8	0,0019
		кастрюля	0,0745	1	13	20	6	0,012
баранина с овощами	14	Котел	0,0924	1		30	4	0,023
		Сотейник	0,0924	1		60	6	0,066
эскалоп	14	Сковорода	0,0154	1		15	8	0,02
бефстроганов	14	сковорода	0,0154	1		17	8	0,02
поджарка	14	Сковорода	0,0154	1		15	8	0,002
котлеты отбивные		Сковорода	0,0154	1		10	12	0,0012
мясные деликатесы	14	Сковорода	0,0154	2		20	6	0,005
		Котел	0,072	1		60	2	0,036
зразы рубленные	14	сковорода	0,0154	2		20	6	0,005
курица в орехом соусе	14	котел	0,0907	1		60	2	0,007
		сковорода	0,0154	1		15	8	0,002
		котел	0,0907	1		30	4	0,0075
Котлеты по-киевски	14	сковорода	0,0154	1		15	8	0,002
Рагу из овощей	15	сковорода	0,0154	2	6	20	6	0,005
		сотейник	0,0662	2	6	60	2	0,066
Каша рассыпчатая	68	кастрюля	0,0327	1	4	40	3	0,011
Картофель отварной	43	кастрюля	0,0327	1	6	40	3	0,011
Рис отварной	14	кастрюля	0,0745	1	15	45	3	0,024
Итого:		-	-	-	-	-	-	0,9143

Плита четырех конфорочная ПЭП-0,48-4М

Длина-940

Ширина-790

Высота-850

2.10.2 Расчет механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования заключается в подборе машин в соответствии с требуемой максимальной часовой производительностью, в определении времени их работы и коэффициента использования. Расчет выполняется по формулам:



(13)

где Q_тр. - требуемая производительность машин, кг/час;

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный

период (сутки, смену, час), кг,(шт);

t_у - условное время работы машины, ч;

(14)

где t_у - условное время работы машин за день, смену, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

_у - условный коэффициент использования машины (_у = 0,5).

На основании произведенных расчетов по каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой и определяем фактическую продолжительность работы машины (ч):

(15)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Определяем коэффициент её использования:

з_ф = ; (16)



где з_ф - фактический коэффициент использования машины;

t_{ф -} фактическую продолжительность работы машины (ч);

T_ц - время работы цеха, смены, ч;

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают к установке две машины и более.

Таблица 12 Расчет овощерезательных машин

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Нарезка	36,1	CL-20	40	1	8	0.125	1

CL-20 - 360x300x560

2.10.3 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования заключается в определении полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = У (кг) (17)

где V - вместимость шкафа, м³;

G - масса продукта (изделия), одновременно находящихся на хранении (на 0,5 смены), кг; - объемная плотность продукта (изделия), кг/м³ ;

- коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7-0,8.



(18)

где g - норма расхода сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по СБР, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой за день.

Таблица 13 Расчет холодильного шкафа

Наименование полуфабрикатов, продуктов	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса п/ф, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем п/ф, дм3
Треска	кг	-	-	12	0,45	33,3
Сыр	кг	-	-	1	0,60	2
Масло сливочное	кг	-	-	9,375	0,9	13
Говядиа	кг	-	-	94,1	0,60	196
Яйца	кг	-	-	9,82	0,82	15
Молоко	кг	-	-	29,3	0,90	41
Телятина	кг	-	-	6,1	0,60	13
Окорок	кг	-	-	3,4	0,60	7
Сосиски	кг	-	-	3	0,45	8,3
Почки	кг	-	-	8	0,60	17
Огурцы	кг	-	-	6,5	0,35	23,2
Томатное пюре	кг	-	-	3,2	0,90	4,4
Лимон	кг	-	-	2,1	0,55	5
Сом	кг	-	-	23,4	0,45	6
Шампиньоны	кг	-	-	4	0,60	8,3
Маргарин столовый	кг	-	-	3	0,9	4
Зубатка	кг	-	-	18	0,45	50
Жир животный	кг	-	-	3,1	0,9	4,3
Баранина	кг	-	-	27,4	0,60	57
Соус южный	кг	-	-	1,2	0,90	2
Помидоры	кг	-	-	5	0,60	10,4
Лук зеленый	кг	-	-	21	0,35	2,5
Сметана	кг	-	-	0,7	0090	2,5
Шпик	кг	-	-	1	0,85	1,5
Курица	кг	-	-	14	0,25	70
Кета рыба	кг	-	-	4,2	0,80	7
Кулинарный жир	кг	-	-	3,5	0,9	5
Кости пищевые	кг	-	-	15	0,50	37,5
Шпинат	кг	-	-	26,3	0,35	94
Каперсы	кг	-	-	5	0,60	10
Маслины	кг	-	-	3,2	0,60	7
Горошек зеленый	кг	-	-	1,1	0,60	2,3
Фрукты консервированные	кг	-	-	3	0,55	7
Итого:	-	-	-	-	-	766,5

Холодильный шкаф «Полаид» СМ-110-G 1402x620x2028

2.10.4 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет немеханического оборудования заключается в подборе необходимого количества производственных столов, передвижных ванн для гарниров и круп, передвижных стеллажей, подтоварников.

Расчет столов производится по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формулам:

L = N? l, (19) n=, (20)

где L - общая расчетная длина столов, м;

N - количество работников, одновременно работающих в цехе на столах, чел. N = 60 - 70 % от N₁ ; N₁₌₂

l- средняя норма длины стола на 1 человека, l_ср = 1,25 м;

n - количество столов;

L_ст - длина (по габаритам) принятого стандартного стола, м.

Расчет сводится в таблицу.



Таблица 14 Расчетная длина столов

Количество работников, одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человек, п.м.	Общая расчетная длина столов, м	Тип марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, м	Кол-во столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
2	1,25	3,5	СО-15/6Н	1500х600х870	1	1500
			CO-1200/800	1200x800x970	2	2.4
						3.9

L = 3 * 1,25 = 3.75

Ванны, стеллажи, шкафы, металлические стулья принимаются без расчета, исходя из условий работы в цехе.

Кроме расчетного принимается оборудование, необходимое для работы цеха. Принятое оборудование подбирается по каталогам.

Таблица 15 Вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц	Габаритные размеры, мм	Для каких целей используется оборудование
Стеллаж кухонный	ЭКОНОМ-430 СК8/4	1	800х400	Хранение продуктов и кухонной утвари
Подставка ПРК	УНИВЕРСАЛ ПРК - 45	1	450х450х500	Для установки котлов
Рукомойник	ПРОФИ 304	1	450х450х220, глубина 360	Мытье рук
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ПРОФИ ВВI-553 16Н	1	600х600х870, глубина 300	Для мытья посуды, продуктов, инвентаря
Полка настенная с дверцами	ПРОФИ ПМ-3	1	1000х400х1000	Хранение продуктов и кухонной утвари
Стол производственный	CD-6\H	3	600x700x810	Для инвентаря, электромеханического оборудования
весы	SW-2	2	260x287x119	Для взвешивание сырья
Стол производственный	СРОБ 15\6	1	1500x600x870	Для разделки, обработки, подготовки сырья
Стол производственный	СРОБ 1200\800	2	1200x800x970	Для разделки, обработки, подготовки сырья

Для подбора посуды, инвентаря и тары для горячего или холодного цеха рекомендуется пользоваться нормативами по оснащению предприятий общественного питания.

Нормы оснащения горячего или холодного цеха кухонной посудой и инвентарем вносим в таблицу.

Таблица 16 Оснащенность цеха посудой и инвентарем

Наименование посуды, емкость	Количество, шт.
Бак для пищевых отходов	3
Веселка	6
Вилка поварская	4
Горшочек гончарный	85
Горка для специй	4
Горка для гарниров	2
Держатель для кухонных ножей	2
Держатель для разливательных ложек	19
Доска разделочная	4
Игла поварская	2
Лимоно выжималка	1
Ложка разливательная, 500 мл.	7
Кастрюля, 4-6 л.	11
Котел, 20-30 л.	18
Котел для варки рыбы	2
Нож для кореньев	8
Нож для нарезки овощей	4
Ножи поварской тройки	14
Нож для выемки костей	1
Противень	10
Противень для рыбы	10
Сотейники цилиндрические, 4-6 л.	3
Сковороды без ручки	8
Сита различные	3
Тяпка для отбивания мяса	2
Черпак	2
Шумовка	4

2.11 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производится по установленному оборудованию в горячем или холодном цехе.

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

F_расч. = (21)

где F_расч. - общая площадь цеха по расчету, м²;

F_пол. - полезная площадь цеха, м²;

F_пол = ?F_обор;

з - коэффициент использования площади цеха, для горячего цеха принимается 0,3;

Для определения полезной площади цеха составляют экспликацию оборудования, установленного в цехе.

Таблица 17 Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	К-во, ед.	Габаритные размеры оборудования, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занятая оборудованием,м2
			длина	ширина	высота
Тепловое оборудование
Плита электрическая	ПЭП-0,48-4П	2	940	790	850	0,7	1,4
Пароконвектомат	СМ-61	1	847	771	757	0,5	0,5
Микроволновая печь	WD1000I-C30C	1	350	372	232	0,72	-
Котел варочный	КПЭМ-60	1	800	860	1090	0,72	0,72
Сковорода электрическая	EPN-50S	1	800	900	850	0,72	0,72
Тепловая вставка	72\02 ENC	2	800	700	860	0,6	1,2
Электромеханическое оборудование
Универсальная кухонная машина	R402	1	210	320	400	0.07	-
Овощерезка	CL-20	1	360	300	560	0,09	0,09
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	SM-40
Вспомогательное оборудование
Стол производственный	CO-15/6H	1	1500	600	870	0,9	0,9
Стеллаж кухонный	ЭКОНОМ 430 СК 814	2	800	400	1850	0,32	0,64
Подставка ПРК	УНИВЕРСАЛ ПРК 45	1	450	450	500	0,2	-
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ПРОФИ BBI-2\530	1	1060	530	870	1,59	1,59
Рукомойник	ПРОФИ AiSi 304	1	500	500	232	1	1
Полка настенная многоярусная	ПРОФИ ПМ -8-4	1	800	400	600	0,32	-
Стол производственный	CO-6/6H	3	600	700	810	0,4	1,2
Весы	SW-2	2	260	287	119	0,14	-
Стол Производственный	СРОБ-15\6	2	1200	800	970	1	2
Итого:							12,8

F_расч. =12,8:0,3=43

При компоновке оборудования могут быть отклонения площади помещений от расчетной до 10 - 15%.

F_комп. =49

S_k=S_o+10/15% S_o (м²)



Список рекомендуемых источников

1. ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г. № 184.

2. ФЗ «О защите прав потребителей» от 22.08.2004 № 122_ФЗ, от 02.11.2004 № 127-ФЗ-М.: ООО «Издательство Элит», 2006. - 32 с.

3. ФЗ «Об обеспечении единства измерений» - М.27.04.93 № 4871 -1-Российская газета, 09.06.93.

4. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000 (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г, 31 марта 2006 г.)»

5. ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения».

6. ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)

7. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

9. Андонова Н.И Организация процесса приготовления, оформления и подготовка к реализации горячихгорячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 256с.

10. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 400 с.

11. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 1990. -148 с.

12. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 320 с.

13. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.Проектирование предприятий общественного питания.- М.:КолосС,2006.- 247с.

14. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - М.: КНОРУС, 2013.-328с.

15. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Н.Д. Торопова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 409с.

16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. - 432 с.

17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 320 с.

18. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.

19. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996 г.

20. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ

21. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 488 с.

22. Каталог оборудования. М.: «Сухаревка», 2007-2008. - 302 с.

23. Методические указания по выполнению курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Размещено на Allbest.ru