Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из телятины

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«НИЖНЕКАМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03 МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из телятины

Нижнекамск, 2019



Содержание

пищевой блюдо кулинарный сырье

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий

1.2 Характеристика используемого сырья

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

1.4 Организация технологического процесса

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

2. Технологическая часть

2.1 Составление акта проработки нового блюда

2.2 Составление нормативно - технической документации

2.3 Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Телятина - деликатесный продукт, с богатым составом, нежной мякотью, приятным вкусом, имеет популярность в профессиональной кулинарии и диетологии. В отличие от говядины, телятина на вкус более изысканна; ее лучшие сорта можно различить по тончайшим волокнам и бледно-розовому цвету.

Издревле телятина была особым продуктом, который использовался в кухнях Италии и Франции. В России в XVIII веке, с приходом моды на европейские веяния, телятина вошла в рецептуру русской кухни. Аристократические слои стали употреблять телятину, делать из неё паштеты, рагу, отбивные. Сегодня по употреблению телятины лидируют Италия, Австралия, Франция, Канада, США.

Моя тема актуально тем, что мясо телятины относится к категории самых полезных продуктов, так как оно имеет самое минимальное содержание холестерина - 60 мг по сравнению с другими сортами мяса. В состав телятины входят: белки (19,8 г), жиры (2,1 г), зола (1 г), вода (78 г). Витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, холин (105 мг).

Цель курсовой работы - организация технологического процесса и разработка ассортимента сложных горячих блюд из телятины.

Задачи:

- разработать ассортимент блюд и кулинарных изделий;

- изучить характеристику используемого сырья, технологические режимы и современные технологические приемы;

-описать организацию технологического процесса и cанитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

- составить нормативно - технической документацию;

- рассчитать пищевую ценность блюда (изделия)



1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент блюд и кулинарных изделий

Таблица 1.1.1

Ассортимент блюд и кулинарных изделий

Наименование блюда	Рецептура	Технология приготовления
Оссобуко	Чеснок 8г, Зелень сельдерея 5г, стебель сельдерея75г, лук красный75г, морковь 150г, помидоры 250г, телятина 900г, масло подсолнечное 50мл, вино белое сухое 150мл. Выход: 1000г	Подготовленные овощи нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Затем обжарить подготовленные овощи, добавить к ним помидоры, поперчить, добавить вино, тушить. В форму для запекания выложить мясо, сверху выложить овощи, запечь.
Стейк в ореховой панировке с соусом из авокадо	ТелятинаHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2465/" (стейк) -- 800г, яйцо перепелиноеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/5849/" (желток) -- 3 шт, оHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2396/"рехи грецкиеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2396/" -- 100 г, пHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387/"ерец черныйHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387/" (молотый), сHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1681/"оль мHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1068/"асло сливочноеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1068/" -- 80 г, мHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1067/"асло растительное-80гр аHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/14/"вокадоHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/14/" -- 100г, аHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/76/"пельсинHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/76/" -- 75г. выход: 500 г	Порубить орехи, в желтки добавить размягченное сливочное масло и орех. Стейки обжарить с 2-х сторон, затем запанировать в масляно-ореховой панировке. Запеть в духовке 10 минут. Авокадо нарезать кусочками, добавит к нему сок апельсина, затем в блендере измельчить до пюреобразного состояния.
Ростбиф из телятины су-вид	Телятина (вырезка) - 500 г Растительное масло -60г. Соль, перец, травы - по вкусу Выход:	Телятину обмазать со всех сторон маслом и специями, поместить в банку. Банку закрыть, поместить в кастрюлю с водой. Кастрюлю поместить в духовку держать около 3-х часов. Извлечь мясо, обжарить со всех сторон. Остудить в фольге.
Кебаб из телятины	Телятина 80г, баклажаны 80г, мука 4г, сок томатный12г, лук репчатый 8г, молоко 12г, вино белое 8г, вода 30г, зелень петрушки 3г, перец черный молотый 0,05г выход:160	Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают.
Карпачо из телятины с рукколой	Телятина для карпаччо 0,09, соус для карпаччо, п 0,06, соль морская 0,001, микс салатов 0,01, масло оливковое 0,007, чипсы из хлеба (белого), 0,003, помидоры черри вяленые, 0,02, трюфельный снег 0,002, микрогрин 0,001, пармезан 0,012 Выход: 170/40	На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана. Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба. Блюдо посыпают морской солью.
Телятина под соусом из горгонзолы	ТелятинаHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2465/" (отбивные тонкой нарезкой на косточке) -- 1000, сок HYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2293/"апельсиновыйHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2293/" -- 100 мл, масло оливковоеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2426/" -- 30 г, масло сливочноеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1068/" -- 20 г, перец черный, HYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1387/" HYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2357/"вино белое сухоеHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2357/" -- 100 мл, сливкиHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1649/" (жирные) - 100 мл, сыр голубойHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/10069/" - 70 г, соевый соусHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/1671/" - 30 г, каперсыHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/736/" - 10 г, чеснокHYPERLINK "https://www.povarenok.ru/recipes/ingredient/2036/" - 2г. Выход:	Отбивные сбрызнуть соевым соусом, оставить на 10 минут. В сковороде разогреть оба вида масла, добавить зубчик чеснока, мясо обжарить на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета, переложить в тарелку, накрыть фольгой. В сковороду влить апельсиновый сок и вино, добавить каперсы, готовить несколько минут до выкипания на 1/3. Влить сливки, добавить сыр, размять сыр лопаткой, поперчить, готовить до загустения соуса. Вернуть мясо, прогреть.
Телятина по-фламандски	Телятина 1 000 г, репчатый лук 500, чеснок 3 г, корень сельдерея 100 г, корень петрушки 50 г, ржаной хлеб 20г, темное пиво 330 мл, растительное масло 90г, сахар 30 г, черный перец горошком, лавровый лист 0.05, соль 1г, молотый черный, зернистая горчица 90 г.	Мясо нарезать крупными кусками. В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла, положить мясо и обжаривать на сильном огне 8-10 мин., до образования золотистой корочки. Корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать мелкой соломкой. В кастрюлю с мясом влить пиво, положить нарезанные корни, лавровый лист, перец горошком, прикрыть крышкой и тушить 30 мин. на маленьком огне. Лук очистить, нарезать кубиками и обжарить отдельно на оставшемся масле до золотистого цвета. С хлеба срезать корки, обмазать его горчицей и добавить к мясу вместе с луком. Посыпать сахаром, посолить, поперчить и тушить еще 10 мин.
Чакапули из телятины	Эстрагон 10 г, телятина 0,2кг, зеленый лук 20г, кинза 10г, белое сухое вино 250г, чеснок 5г, зеленый ткемали 2г	Телятину, нарубленную средними кубиками, начать отваривать без воды, чтобы она дала сок. Залить кипяченой водой так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения. Закинуть в кастрюлю мелко нарезанную белую часть лука, затем закинуть зеленую часть и тоже дождаться, пока он прокипит. Слегка перемешать. Влить в телятину вино. Затем всыпать мелко нарубленный тархун. Слегка перемешать. Положить в телятину ткемали, потом мелко нарубленную кинзу и чеснок, нарезанный произвольно. Тушить до готовности.
Рулет-террин	Телятина (вырезка) -- 500 г, бекон (полосками) -- 200 г, вино белое сухое -- 150 г, лист лавровый-2гр, зелень (укроп, петрушка), лук репчатый-300, тимьян 1г, соль 5г, перец черный 2г.	Приготовить глубокую форму для воды, форму для выпечки и палочки или шпажки. Палочки нужно расположить так, чтобы они устойчиво держали форму. Бекон нарезать тонкими пластами и аккуратно выложить по всей форме. Телятину нарезать полосками и слегка отбить, выложить по верх бекона. Мелко нарезать зелень, лук посолить и поперчить. Выложить в форму, сверху выложить слой оставшегося бекона. Выложить сверху пару веточек тимьяна,лавровый лист, затем влить вино. Поставить на водяную баню, поставить в духовку и накрыть фольгой. Готовить при температуре 180? на 1,5ч. Вынуть, остудить,поставить пресс и убрать в холодильник на 24 ч.
Салтимбокка	Телячьи отбивные 0,6г, листья шалфея 5г, пармская ветчина 50 г, оливковое масло 10г, сливочное масло20г, белое сухое вино 40 г, соль 7 г, перец черный молотый 3г	Выложите телятину между 2 листами бумаги и отбейте до толщины 5 мм. Слегка присыпьте солью и перцем. Нарежьте ветчину по размеру кусков телятины. Выложите на каждый по куску ветчины и по листу шалфея в центр. Закрепите зубочисткой. Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в сковороде и жарьте телятину, стороной с ветчиной вверх, на среднем огне 3-4 минуты или до готовности телятины. Переверните и слегка обжарьте с другой стороны. Переложите на теплые тарелки. Вылейте масло из сковороды и налейте вино. Доведите до кипения и варите на сильном огне до уменьшения объема в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло, и, когда оно растворится, посыпьте специями. Выньте из мяса зубочистки и полейте соусом.



1.2 Характеристика используемого сырья

Чеснок свежий ГОСТ Р 55909-2013 имеет сложную луковицу (головку) состоящую из мелких зубков. Листья узкие, длинные, темно - зелёного цвета. Чеснок содержит: витамины группы В, за исключением В12, РР, витамин С, каротин, тиамини и др. Луковицы вызревшие, запах и вкус характерные для ботанического сорта. Свежий чеснок хранят при температуре +10-12 градусов.

Сельдерей ГОСТ ГОСТ Р 55644-2013 имеет корнеплоды типичной для данного ботанического сорта формы, целые, чистые, свежие на вид и твердые.Сельдерей богат такими витаминами и минералами, как: витамином А, бэта-каротином, витамином C, витамином K, калием, магнием. Сельдерей хранят при температуре от 0°C до 4°C и относительной влажности воздуха 90-95%.24ч

Лук репчатый красный свежий ГОСТ Р 51783-2001-растение семейства Луковые. Внутри чешуйки мясистые и, в основном, белые, но также они могут быть и фиолетового цвета. Из жирорастворимых витаминов в красном репчатом луке присутствуют бета-каротин, E и K. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.Лук рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 4°С включительно не более 5 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 75-80%.

Морковь столовая ГОСТ 32284-2013 имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Корнеплод моркови богат углеводами, разнообразными витаминами (В₁, В₂, В₆, РР, Р, Е, К, С и другие) и минеральными солями. Рекомендуемые условия хранения - в закрытых вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха 85-90% при температуре воздуха от 0°С до 10°С включительно - не более 3 сут, свыше 10°С - не более 2 сут.

Томаты свежие ГОСТ 1725-85 представляет многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер. Из сахаров в томатах преобладает глюкоза. В них имеются яблочная и лимонная кислоты. Томаты богаты витамином С и каротином, а также содержит витамины В₁ В₂ РР. Спелые (красные) плоды сохраняются 1-1,5 мес. в леднике или холодильнике при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Розовые и бурые при температуре 4..5°С -- до 2 мес.

Телятина ГОСТ Р 54315-2011 представляет собой мясо телят в возрасте не моложе 3-х и не старше 5-ти месяцев. Химический состав телятины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9) и минеральных веществ (никель, кобальт, фтор, медь, йод, цинк, железо, сера, хлор, фосфор, калий, кальций, натрий, магний). В целях безопасности, поступившее мясо на поп проверяют органолептическим способом, затем маркируют и хранят в холодильных камерах охлажденную при температуре -1°С 16 суток

Растительные масло ГОСТ 1129-2013 - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. В подсолнечном масле содержатся витамины: холин; витамин Е витамин К (филлохинон). А так же содержатся жирные кислоты: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные. Хранят в прохладном месте 18 суток.

8. Вино ГОСТ 32030-2013 - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав входят макро- и микроэлементы, а именно: калий, кальций, магний,натрий, фосфор, железо. Температура хранения белого сухого вина - 10-12 °С.

Перепелиное яйцо ГОСТ 31655-2012 относят к диетическим продуктам. Они состоят из биологически активных веществ и множества минеральных веществ. В состав перепелиного яйца входит: витамины А, D, В и РР, аминокислоты, кальций, железо, калий, фосфор, медь, кобальт. Перепелиные яйца хранят при температуре от 0 °С до 8 °С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%: диетические яйца - не более 11 сут; столовые яйца - не более 30 сут.

Грецкие орехи ГОСТ 16832-71 плоды -- сухая костянка с мясистой плюской, скорлупным околоплодником и складчатыми семядолями зародыша очень хорошего вкуса, используются в свежем виде и для выработки кондитерских изделий. Из жирорастворимых витаминов в грецком орехе присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Грецкие орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от минус 15 до плюс 20 °С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения - не более одного года.

Перец чёрный ГОСТ 29050-91 - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы, растения семейства перечных. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, камедь. В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Перец хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сливочное масло ГОСТ 32261-2013 - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Масло в маслохранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах: в монолитах - не более 10 сут; в брикетах, уложенных в ящики, - не более 5 сут; при положительных температурах (0-5 °С) - соответственно не более 5 и 3 сут

Авокадо ГОСТ Р 54689-2011 Плод -- односемянная ягода^{HYPERLINK "https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%B2%D0%BE%D0%BA%D0%B0%D0%B4%D0%BE"[6]} грушевидной формы. Кожица плода жёсткая тёмно-зелёная. Мякоть зрелого плода имеет зелёный или жёлто-зелёный цвет, маслянистая, содержит много жира. В центре плода находится крупное семя. Из жирорастворимых витаминов в авокадо присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин, E и K. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Авокадо хранят в холодильных камерах при температуре 4-6°С в течение 3-5 суток.

Апельсины ГОСТ 4427-82 плоды свежие, чистые, без механических повреждений. Запах и вкус свойственные свежим апельсинам, без постороннего запаха и привкуса. Окраска от светло-оранжевой до оранжевой. Из жирорастворимых витаминов в апельсинах присутствуют A, бета-каротин, альфа-каротин и E. Из водорастворимых -- витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Апельсины хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Баклажаны ГОСТ 13907- имеют светло-лиловую или темно-фиолетовую окраску, форма плодов круглая, грушевидная. Баклажаны содержат (в%): Сахаров, азотистых вещества, минеральных вещества, пектин, витамины С, В, В₂, РР, каротин. Свежие баклажаны хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 7 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% не более 15 сут.

Мука ГОСТ Р 52189-2003 -- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Из жирорастворимых витаминов в пшеничной муке высшего сорта присутствуют E и K. Из водорастворимых -- витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.

Молоко натуральное ГОСТ 31450-2013 является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Молоко является источником минеральных веществ особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы -- кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др.Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В₂, В₃, В₉, В_|2, С, D, Н, РР и др.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Цвет -- белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10°С -- до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С -- не более 4 мес.

Петрушка ГОСТ Р 55904-2013 у листовой петрушки в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой -- листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-- 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0--4°С при относительной влажности воздуха 85--95%.

Сыр Пармезан - итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой. Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, селен). При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Из жирорастворимых витаминов в сыре Пармезане присутствуют A, бета-каротин, D, D3, E и K. Из водорастворимых -- витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. Хранят твердые сыры при 0 до 8° С и 85-87 % относительной влажности воздуха 1-3 месяца.

Сливки ГОСТ 31451-2013 это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет -- белый с кремоватым оттенком, вкус -- слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Сливки должны храниться при температуре не выше 8"С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса

Соевый соус - это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом. Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. В соевом соусе отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9. Срок годности соуса 24 месяца при температуре от + 1° до + 25°C

Каперсы - нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения. В кулинарных целях каперсы используются в маринованном или консервированном виде Химический состав каперсов отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B4, B9, C, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, селен). Каперсы - цвет плодов темно-зелёный, вкус кисло-соленый, слегка острый и терпкий. каперсы хранят в собственном рассоле при температуре от 0 до 25 ° С, 18 суток.

Ржаной хлеб ГОСТ 2077-84 - это общее название разных сортов "черного" хлеба, выпекаемых из разрыхленного посредством закваски теста на основе ржаной муки. Ржаной хлеб богат витаминами группы В, а также витаминами А, РР и Е; Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия. Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20-25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%

Пиво ГОСТ 2077-84 - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

Сахар белый ГОСТ 33222-2015 получают из сахарной свеклы. Сахар имеет белый цвет, сыпучую массу, вкус сладкий, характерный сахару. В сахаре содержатся большое количество углеводов, а также минеральные вещества такие, как кальций, натрий и калий. Упакованный белый сахар должен храниться в складе при температуре воздуха не выше 40°С. Срок годности сахара 4 года.

Лист лавровый сухой ГОСТ 17594-81 используют в кулинарии как пряность. Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком. Химический состав лаврового листа достаточно обширный: Витамины: А, В1, В2, В6, В9, C, РР. Макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк. Кислоты: жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6), насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.Срок хранения лаврового листа 12 месяцев.

Бекон ГОСТ 9167-76 засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней. Химический состав бекона характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, насыщенных жирных кислот, холестерина, витаминов (B3, B9, B12, C, E) и минеральных веществ (селен, медь, цинк, железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций). Ломтики бекона толщиной 4-5 мм и одинаковой длины, имеющие прослойки мышечной ткани. Срок хранения и реализации копчено-запеченного и вареного бекона, упакованного под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 °С.

ГОСТ Р 54753-2011 Ветчина -- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение.Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). Хранят при температуре 5-8 °С, 5-7 дней.

1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Технология приготовления блюд состоит из механической (размораживание, мойка, очистка, нарезание, панирование ) и тепловой обработки (жарка, тушение, варка в вакууме (су-вид), запекание, пассерование),

Размораживание - цель получить мясо, по своим свойствам близким к охлажденному, при медленном размораживании на воздухе первоначальная температура в камере 0° С, относительная влажность 90%, затем температуру повышают до 6--8° С; в конце размораживания температуру снижают до 0°С, а относительную влажность до 70%.(3-5 суток)

Быстрое размораживание в воздушной среде происходит при температуре в камере 12--20° С и относительной влажности воздуха 55--60%.

Продолжительность размораживания 15--25 ч.

Промывание- нужно для того, чтобы обеззаразить продукты, а также снижает бактериальную обсемененность продуктов.

Очистка - удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Нарезания -разделяют продукт на части определенной или произвольной формы.

Панирование - служит для того, чтобы из продукта не вытекал сок, а также придает изделию румяную корочку.

Жаренье - процесс происходит при температуре 150°С, с целью создать продуктам хрустящую поджаристую корочку.

Пассерование - это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира при температуре 110-120 °С.

Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокоеисходное качество продукта. Тушение происходит при температуре 90-95°С.

Запекание - проводится для доведения до готовности продукта. Запекание производится при температуре 200-250°С.

Варка в вакууме- представляет собой термическую обработку продуктов в специальной вакуумной упаковке. Такой способ приготовления предусматривает использование водяной бани, которая обеспечивает постоянную температуру, последующее быстрое охлаждение и регенерацию



1.4 Организация технологического процесса

Для приготовления блюд из телятины используются такие цеха, как: овощной, мясной и горячий цех.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Удобное сообщение с холодным и горячим цехом. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям.

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Таблица 1.4.1

Подбор оборудования и инвентаря для приготовления блюд

Наименование блюда	Название оборудования и инвентаря	Технологические операции
Оссобуко	Моечная ванна, производственный стол, нож, доска (ОС). тара.	Овощи промыть, очистить, нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть нарезать.
	Плита, сковорода, деревянная лопатка.	Подготовленное мясо обжарить до золотистой корочки, добавить к нему овощи, все вместе обжарить, добавить вино и тушить.
	Духовой шкаф, форма для запекания.	В форму для запекания выложить мясо, овощи, запечь в духовом шкафу.
Стейк в ореховой панировке с соусом из авокадо	Стол производственный, доска, нож, тара.	Порубить орехи, в желтки добавить размягченное сливочное масло и орех.
	Плита, сковорода, тара, стол производственный, жарочный шкаф.	Стейки обжарить с 2-х сторон, затем запанировать в масляно-ореховой панировке. Запечь в жарочном шкафу.
	Доска, нож, тара, блендер.	Авокадо нарезать кусочками, добавит к нему сок апельсина, затем в блендере измельчить до пюреобразного состояния.
Ростбиф из телятины су-вид	Стол производственный, доска(МС), банка.	Телятину обмазать со всех сторон маслом и специями, поместить в банку
	Банка, кастрюля, жарочный шкаф.	Банку закрыть, поместить в кастрюлю с водой. Кастрюлю поместить в жарочный шкаф держать около 3-х часов.
	Плита, сковорода, стол производственный, тара.	Извлечь мясо, обжарить со всех сторон. Остудить в фольге
Кебаб из телятины	Доска, нож(МС), тара, сковорода, плита.	Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле.
	Сковорода, плита, тара.	Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу.
	Плита, нож, тара, ступа, лопатка деревянная.	Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают.
Карпачо из телятины с рукколой	Тарелка, слайсер, стакан,терка,	На порционную тарелку по кругу внахлёст выкладывают слайсы телятины (толщиной 0,5 мм), в середину тарелки ставят прозрачный стакан с миксом салатов, поливают оливковым маслом, сверху пасыпают стружкой из Пармезана. Декорируют микрогрином, вялеными томатами, каперсами, соусом для карпаччо, чипсами из хлеба.Блюдо посыпают солью.
Телятина под соусом из горгонзолы	Стол производственный, тара.	Отбивные сбрызнуть соевым соусом, оставить на 10 минут.
	Сковорода, плита, тарелка.	В сковороде разогреть оба вида масла, добавить зубчик чеснока, мясо обжарить на сильном огне с двух сторон до золотистого цвета, переложить в тарелку, накрыть фольгой.
	Сковорода, плита, деревянная лопатка,	В сковороду влить апельсиновый сок и вино, добавить каперсы, готовить несколько минут до выкипания на 1/3 Влить сливки, добавить сыр, размять сыр лопаткой, поперчить, готовить до загустения соуса. Вернуть мясо, прогреть.
Телятина по-фламандски	Нож, доска (МС),(ОС),стол производственный,тара.	Мясо нарезать крупными кусками. Корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать мелкой соломкой. Лук очистить, нарезать кубиками.
	Кастрюля, пита.	В кастрюле разогреть 1 ст. л. масла, положить мясо и обжаривать на сильном огне 8-10 мин., до образования золотистой корочки.
	Кастрюля, плита, лопатка.	В кастрюлю с мясом влить пиво, положить нарезанные корни, лавровый лист, перец горошком, прикрыть крышкой и тушить 30 мин. на маленьком огне.
	Плита,сковорода, лопатка.	Лук обжарить отдельно на оставшемся масле.
	Доска, нож, стол производственный, сковорода,плита, лопаточка деревянная.	С хлеба срезать корки, обмазать его горчицей и добавить к мясу вместе с луком. Посыпать сахаром, посолить, поперчить и тушить еще 10 мин.
Чакапули из телятины	Нож, доска(МС), кастрюля, плита.	Телятину, нарубленную средними кубиками, начать отваривать без воды, чтобы она дала сок. Залить кипяченой водой так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.
	Кастрюля, плита, нож, ножка(ОС), лопаточка.	Закинуть в кастрюлю мелко нарезанную белую часть лука, затем закинуть зеленую часть и тоже дождаться, пока он прокипит. Слегка перемешать.
	Кастрюля, плита, нож, доска, лопатка.	Мелко нарезать тархун и кинзу, добавить к телятине. Перемешать.
Рулет-террин	Форма для запекания, глубокая форма, палочки деревянные, стол производственный.	Приготовить глубокую форму для воды, форму для выпечки и палочки.
	Слайсер, нож, доска(МС), молоточек, нож, доска(ОС), форма для \	Бекон нарезать тонкими пластами и аккуратно выложить по всей форме. Телятину нарезать полосками и слегка отбить, выложить по верх бекона. Мелко нарезать зелень,лук.
	Форма глубокая, форма для запекания, жарочный шкаф, стол производственный.	Поставить на водяную баню, поставить в жарочный шкаф и накрыть фольгой.
Салтимбокка	Стол производственный, доска(МС), молоточек, стол производственный.	Выложите телятину между 2 листами бумаги и отбейте до толщины 5 мм.
	Доска, нож, зубочистки.	Нарежьте ветчину по размеру кусков телятины. Закрепите зубочисткой
	Плита, сковорода, щипцы.	Разогрейте оливковое масло и половину сливочного в сковороде и жарьте телятину, стороной с ветчиной вверх, на среднем огне 3-4 минуты или до готовности телятины. Переверните и слегка обжарьте с другой стороны.
	Сковорода, плита.	Вылейте масло из сковороды и налейте вино. Доведите до кипения и варите на сильном огне до уменьшения объема в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло, и, когда оно растворится, посыпьте специями.

1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу

Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения различных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требования. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам - после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, юбки или брюки, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудование, инвентарь и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

Требование к оборудованию и инвентарю на поп.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см.

Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью

Правила траспортировки и хранения

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности.

При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений.

Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 °С в течение 2 ч.

3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия -- в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки.

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цеха для переработки.

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа.

Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать:

мясо без клейма и сопроводительного документа;

непотрошеную птицу;

утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца;

баночные консервы, внешний вид которых не отвечает стандарту (бомбажные, мятые, заржавевшие); крупу, муку, поврежденные вредителями хлебных запасов;

скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования или с истекшими сроками реализации.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».



2. Технологическая часть

2.1 Составление акта проработки нового блюда

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

Ф.И.О.

___________________________________

Дата

Акт проработки № 1

Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование блюда Оссобуко

Комиссия в составе: Зав. производством ______________________

Технолог __________________

Повар __________________

Наименование продукта	Ед. измерения	Вес брутто	% отходов холодной переработки	Масса полуфабриката	% отходов тепловой переработки	Вес нетто на 1 порцию	Вес готового продукта
Чеснок	гр	20	22	15,6		15,6	15,6
Зелень сельдерея	гр	30	16	25,2	12	19,6	19,6
стебель сельдерея	гр	75	18	61,5		61,5	61,5
лук репчатый	гр	75	16	63		63	63
морковь	гр	150	25	112,5
Томаты	гр	250	2	245		112,5	112,5
телятина	гр	900	79	189	37	119	119
масло подсолнечное	гр	50		50		50	50
вино белое сухое	гр	150		150		150	150
Выход							300
Технология приготовления: Подготовленные овощи нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Затем обжарить подготовленные овощи, добавить к ним помидоры, поперчить, добавить вино, тушить. В форму для запекания выложить мясо, сверху выложить овощи, запечь.
Требование к качеству блюда: Внешний вид- выложено в тарелку с соусом, сверху посыпано зеленью. Покрыто равномерной корочкой. Цвет- коричневый, соотвествующий входящим продуктам. Вкус и запах -- характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция- мягкая.
Отпуск и подача блюда: Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.

Члены комиссии: Зав. производством ______________________

Технолог __________________

Повар __________________

2.2 Составление нормативно - технической документации

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

РЫБА В ЛИМОННО-ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «осообуко», вырабатываемое ООО «Нефть-НК» и реализуемое в ресторане «Нефть».

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «оссобуко», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Чеснок	20	15,6
Зелень сельдерея	30	25,2
стебель сельдерея	75	61,5
лук репчатый	75	63
морковь	150	112,5
Томаты	250	245
телятина	900	189
масло подсолнечное	50	50
вино белое сухое	150	150
Выход		300

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Затем обжарить подготовленные овощи, добавить к ним помидоры, поперчить, добавить вино, тушить. В форму для запекания выложить мясо, сверху выложить овощи, запечь в жарочном шкафу до готовности.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Оссобуко выложить в глубокую тарелку, полить соусом, декорировать зеленью и нарезанные кубиками овощами.

Оссобуко готовят по заказу потребителя, реализуют при температуре 65 °C.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид- выложено в тарелку с соусом, сверху посыпано зеленью. Покрыто равномерной корочкой.

Цвет- коричневый, соотвествующий входящим продуктам.

Вкус и запах -- характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция- мягкая.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Оссобуко» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

блюда «Рыба в лимонно-ореховой панировке» на выход - 350 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
39,9	39,7	0	516,9

Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Нефть» Гусаковская В.В

Зав. производством ресторана «Нефть» Ким Ю.О.

Таблица 2.3

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «оссобуко»

Код продукта по хим. составу	Наименование продуктов	Масса нетто продук-тов по рецептуре г	Содержание основных пищевых веществ, г
			Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
			на 100 г продук-та	на массу нетто	на 100 г продук-та	на массу нетто	на 100 г продук-та	на массу нетто
1	2	3	4	5	6	7	8	9
8.1.3.7	Чеснок	15,6	6,5	1,0	0,5	0,07	29,9	4,6
8.1.1.3	Сельдерей	61,5	0,9	0,5	0,1	0,06	2,1	1,2
8.1.3.4	Лук репчатый	63	1,4	0,8	0,2	0,12	8,2	5,1
8.1.5.1	Морковь	112	1,3	1,4	0,1	0,11	6,9	7,7
8.1.6.6.	Томаты	245	1,1	2,6	0,2	0,49	3,8	9,3
3.1.13	Телятина	189	19,7	37,3	2,0	3,7	0	0
5.4.13	Масло растительное	50	0	0	99,9	49,9	0	0
11.2.2.1	Вино белое сухое	150	0,2	0,3	0	0	0,3	0,45
	Итого сырьевой набор, г			43,9		54,4		28,3
	Сохранность,%			91		73		0
	Итого в готовом блюде, г			39,9		39,7		0

Энергетическая ценность - 39,9*4+39,7*9+0*4=516,9

Наименование предприятия ООО Кафе «Эдем»

Источник рецептуры

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Оссобуко"

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Чеснок Сельдерей стебель Сельдерей зелень Лук репчатый Морковь Томаты Телятина Масло растительное Винное белое сухое	20 30 75 75 150 250 900 50 150	15,6 25,2 61,2 63 112,5 245 189 50 150	0,2 0,3 0,75 0,75 1,5 2,5 9 0,5 1,5	0,156 0,252 0,612 0,63 1,125 2,45 1,89 0,5 1,5	Технология приготовления: Оформление: Подготовленные овощи нарезать. С помидор снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Затем обжарить подготовленные овощи, добавить к ним помидоры, поперчить, добавить вино, тушить. В форму для запекания выложить мясо, сверху выложить овощи, запечь в жарочном шкафу до готовности. Условия и сроки реализации: Готовят на заказ, реализуют данное блюдо с температурой 65 °C.
Выход		300
Информация о пищевой ценности (300 г.)
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
39,9	39,7	0	516,9

Подписи:

Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар) Гусаковская В.В

Калькулятор, технолог (при наличии) Ризов К.Н.

Размещено на Allbest.ru