Технология производства кумыса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра: «Технологии производства и переработки продукции животноводства»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по теме

«Технология производства кумыса»

Выполнила студентка 356 группы Бухарева Юлия Павловна

Барнаул, 2019

Оглавление

Введение

1. Характеристика кумыса

2. Технология производства кумыса

2.1 Технологическая схема производства

2.2 Обоснование режимов и краткое описание основных технологических операций

3. Подбор технологического оборудования

4. Безопасность предприятия

4.1 Охрана природы

4.2 Охрана труда

Заключение

Список литературы

Введение

Кумыс известен кочевым народам с глубокой древности. Его готовили кочевники юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов.

Со временем кочевники начали делать кумыс и из молока верблюдиц и коров. Первыми к новому сырью перешли калмыки. Башкиры до сих пор признают кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены - из молока верблюдиц.

Кумыс - ценный пищевой продукт. Он лучше других напитков утоляет жажду и повышает аппетит. По ценности кумыс может конкурировать со многими продуктами питания. Долгое время кумыс считался единственным эффективным средством борьбы с легочным туберкулезом человека. И сейчас, несмотря на наличие антибактериальных препаратов, потребность противотуберкулезных санаториев в кумысе довольно велика. Кумыс применяется при болезнях нетуберкулезного происхождения: пневмосклерозе, селикозе, желудочно-кишечных и нервных расстройствах, общем нарушении обмена веществ и некоторых других, связанных с упадком сил. Он считается одним из лучших общеукрепляющих средств.

Кумысолечение нормализует обмен веществ, усиливает окислительно-восстановительные процессы, оказывает положительное действие при расстройствах нервной системы, при заболеваниях органов дыхания, сердечно-сосудистой и кроветворной систем.

Питательная ценность кумыса и его лечебные качества объясняются специфическими свойствами, химическим и витаминным составом кобыльего молока. Оно отличается от коровьего повышенным содержанием сахара и меньшим содержанием жира и белка.

Питательные и лечебные свойства напитка обуславливаются не только его составом, но и содержанием в нем продуктов брожения (лактат, спирт, углекислый газ, летучие кислоты). Они образуются при разложении лактозы, по содержанию которого кобылье молоко в 1,5 раза превосходит коровье.

Молочное коневодство, в отличие от ряда других молочных подотраслей АПК, обладает существенным экспортным потенциалом. В ряде стран Западной Европы оно уже получило некоторую известность. Так, имеются сведения о производстве кобыльего молока приблизительно в 40 специализированных хозяйствах Германии и создании союза германских производителей кобыльего молока. Цена за 1л в продаже - 9 евро, стоимость месячного курса лечения на одной из ферм с ежедневным употреблением 0,25л молока - 99 евро. Через Германию идея молочного коневодства распространяется в Австрию, Голландию, Италию и другие страны Европы.

Ставрополье издавна является одним из крупнейших сельскохозяйственных районов страны, где зерновое хозяйство сочетается с животноводческими отраслями. Наряду с использованием всех возможностей роста производства говядины, свинины, баранины, продуктов птицеводства нужно развивать и коневодство.

Развитие мясного и молочного коневодства характеризуется высокой экономической привлекательностью. В Ставропольском крае возможно развитие продуктивного коневодства, особенно в восточных районах, причем во всех хозяйствах разных типов и форм собственности Организация кумысных ферм является весьма актуальной.

Употребление кумыса усиливает обмен веществ в организме, повышает усвоение пищи. Кумыс устраняет болезненные ощущения в желудке и кишечнике. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающее на гнилостные бактерии.

Учитывая ценнейшие лечебные, диетические и питательные качества кобыльего молока и продуктов его переработки на современном этапе и в ближайшей перспективе, развитие отрасли молочного коневодства должно получить приоритетное направление. Кумыс необходимо позиционировать как напиток, применяемый не только в медицинских целях, но и для ежедневного употребления.

1. Характеристика кумыса

Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания закваски, приготовленной на заквасочных микроорганизмах (болгарская палочка, ацидофильная палочка и дрожжи).

Химический состав кумыса богат полезными элементами. Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара -- от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С -- порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций. В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт, биотин. [9]

Таблица 1 Содержание сухого вещества, спирта и массовая доля жира в жирном и нежирном кумысе

Показатель	Жирный	Нежирный
	I сут.	II сут.	III сут.	I сут.	II сут.	III сут.
Массовая доля жира, %	До 1,5	От 1,5
Сухое вещество, %	8	7,7	7,5	9,5	9,2	9
Содержание спирта, %	0,6	1,1	1,6	0,6	1,1	1,6

Кумыс относится к продуктам смешанного брожения, т. к. в нем проходит молочнокислое и спиртовое брожение.

В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5% этилового спирта, около 1% молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т.д.

В процессе брожения образуются ферменты, ароматические вещества и БАВ. Также кумыс по по органолептическим показателям должен соответствовать определенным требованиям (табл. 2)

Крепость кумыса оценивают по титруемой кислотности:

· при 70-90° Т его считают слабым,

· при 100-110°Т - соедним,

· при 120 более высокой кислотности - крепким.

Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.[18]

Таблица 2 Требования по органолептическим показателям к кумысу

Наименование показателя	Характеристика показателя
Вкус и запах	Специфический для кумыса натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисломолочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным ароматом. Сладковатый - для слабого кумыса
Внешний вид	Непрозрачная жидкость молочно-белого цвета, равномерного по всей массе.
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся

Таблица 3. Химический состав кумыса разной выдержки

Категория кумыса	Содержание, %
	молочного сахара	молочной кислоты	спирта
с длительным сроком
I суточный	0,68 - 0,9	0,55 - 0,74	1,8 - 2,2
II суточный	0,68 - 0,9	0,64 - 0,81	2,3 - 2,7
III суточный	0,68 - 0,9	0,67 - 0,9	2,7 - 3,5
с ускоренным сроком
I суточный	2,8 - 3,2	0,7 - 0,8	0,6 - 0,9
II суточный	1,1 - 2,0	0,9 - 1,0	1,0 - 2,0
III суточный	0,3 - 1,7	1,5 - 1,8	2,0 - 2,5

кумыс кисломолочный напиток лечебный

2. Технология производства кумыса

2.1 Технологическая схема производства

Все кисломолочные продукты вырабатываются путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка, а для кумыса - с дополнительным созреванием охлажденного сгустка. Кумыс производят резервуарным способом. На рис. 1 изображена технологическая схема производства кумыса. [10]

Рис. 1 Технологическая схема производства кумыса из коровьего молока резервуарным способом

2.2 Обоснование режимов и краткое описание основных технологических операций

Приемка молока проводится для установления соответствия фактических показателей молока-сырья нормированным значениям и для оформления документа, устанавливающего его сорт. Длится не более 1,5 часов и проводится в приемном отделении в присутствии поставщика. Молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Здесь проводят отбор проб для анализа (пробы отбираются в течении 15 минут).

Наряду с натуральным молоком используется восстановленное цельное молоко распылительной сушки с высокой растворимостью. Для производства молочных напитков используется молоко не ниже II сорта.

На предприятие молоко поступает температурой 2-6єС. Далее направляется на очистку с помощью сепарирования. В процессе сепарирования молоко с помощью центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и от слизи, соматических клеток и других веществ. Разгрузка сепаратора-молокоочистителя происходит по мере загрязнения барабана (1,5-3 часа).[1]

Составление нормализованной смеси. Массовая доля жира предусматривается стандартом. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Нормализацию проводят в потоке с помощью сепараторов-нормализаторов, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Гомогенизация молока обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кумыса резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно, т. к. предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.

Пастеризация молока проходит при температуре 92±2єС с выдержкой 2-8 минут или при температуре 87±2єС в течение 10-15 минут. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает мицеллы казеина, поэтому при созревании продукта они хорошо набухают, благодаря чему получается плотный сгусток. [11]

После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждают до температуры заквашивания вносимой закваски (молочнокислой).

Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3-5% молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая молоко. Для приготовления закваски используют только свежее, биологически полноценное молоко от здоровых коров, без наличия антибиотиков и бактериофагов. Приготавливают закваску при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил. [3]

Приготовление рабочей закваски:

В состав закваски для кумыса из коровьего молока входят ацидофильная и болгарская палочка, молочные дрожжи, штаммы которых выделены из кобыльего молока. Сухие закваски этих культур и дрожжи, выращенные на питательной среде в пробирке (сбраживающие) лактозу, выпускает биофабрика ВНИМИ.

Для приготовления первичной лабораторной закваски болгарской и ацидофильной палочек сначала восстанавливают сухие бактериальные культуры на стерилизованном молоке. В две колбы наливают по 100см3 стерилизованного молока с температурой на 1-2єС выше оптимальной: для болгарской палочки - 40±2є С, для ацидофильной - 37±2є С. Во флаконы с сухими заквасками вносят по 6-7 см3 стерилизованного молока, тщательно растворяют и над пламенем спиртовки переносят в колбы. Содержимое колб тщательно перемешивают круговыми движениями и помещают в термостат для сквашивания. Термостатируют 16 часов до образования сгустка с кислотностью 90є Т. Затем готовят первичную лабораторную закваску.

Для этого в колбу вместимостью 1л наливают 500 см3 стерилизованного молока с температурой 30±2єС, вносят в неё по 10 см3 заквасок ацидофильной и болгарской палочек и смыв молочных дрожжей с поверхности 2-3-х пробирок с питательной средой. Смыв проводят небольшим количеством (10-15 см3 ) стерильной воды или физиологического раствора. Молоко с культурами в колбе тщательно перемешивают, помещают в тер-мостат с температурой 30±2єС. Через каждые 30-40 мин в течение 7-10 часов содержимое колбы перемешивают до обильного вспенивания и нарастания кислотности до 90-100єТ. Для большего накопления в закваске дрожжей её дополнительно выдерживают 3-4 часа при т 16-18є С. Полученную закваску используют сразу или помещают в холодильник, где хранят не более 3-х суток.

Пересадочную лабораторную закваску для кумыса готовят при тех же режимах, что и первичную лабораторную. В стерилизованное молоко вносят 10 - 20% первичной закваски и термостатируют заквашенное молоко 8-10 час. до кислотности 90єТ.

Производственную закваску готовят на обезжиренном пастеризованном молоке (95-98є С 30 мин), с использованием 5 - 7% пересадочной закваски, которую вносят при 30±2єС, перемешивают и оставляют на 8 час. Для развития дрожжей периодически помешивают с целью аэрации и по достижении высокого пенообразования и кислотности 110-140є Т, закваску используют для заквашивания нормализованной смеси для кумыса или охлаждают до 2-4єС и хранят до использования, но не более 3-х дней.[12]

Сквашивание молока. Сквашивание молока осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов с термоизоляцией. Продолжительность сквашивания составляет 4-6 часов. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Температура сквашивания должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности и консистенции.

После окончания сквашивания сгусток немедленно охлаждают периодически перемешивая в той же емкости (резервуаре) ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство.

Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур прекращается. Кумыс после охлаждения до 6-8єС необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ - спирта, углекислоты, органических кислот, придающих им специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию. Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кумыса. Продолжительность созревания зависит от вида продукта.

Розлив продукта. Разливают кумыс в узкогорлые стеклянные бутылки и укупоривают кронен-корковыми пробками в течение 1-1,5 часов выдерживают для накопления продуктов спиртового брожения.

Хранят в холодильных камерах при температуре 4±2єС при относительной влажности воздуха 85-90%. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 часов.

Срок годности продукта устанавливает производитель. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷, дрожжей - не менее 10⁴, фосфатаза не допускается.

Резервуарный способ выработки кисломолочных напитков более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить объем выработки продукции с производственных площадей в 1,5-2 раза, сократить материально-денежные затраты и снизить ее себестоимость. Возможна автоматизация процесса сквашивания, использования приборов контроля над температурой и активной кислотностью.

3. Подбор технологического оборудования

1. Весы молочные СМИ-500. Предназначены для взвешивания молока на предприятиях молочной промышленности, молокоприемных пунктах. Являются устройством со средним классом точности взвешивания. Погрешность составляет 0.1% от объема взвешиваемого молока. Состоят из двух ванн объемом по 250 литров, установленных на весах. Количество молока определяется по показаниям механического циферблата. Весы комплектуются пультом управления и автоматикой. [5]

Рис. 2 Рычажные весы СМИ-500 с устройством для автоматического определения массы молока: I -- корпус; 2-- стойка; 3-- грузоприемный бак; 4 -- стержневой датчик; 5-- механизм ручного открывания выпускных клапанов; 6-- выпускное устройство; 7-- блок со стержневыми датчиками; 8-- циферблатный указатель; 9 -- регистрирующая машинка; 10-- панель управления; 11 -- пульт управления; 12-- пневматическая распределительная коробка.

Таблица 5 Техническая характеристика весов СМИ-500

Показатель	Значение показателя
Производительность, кг/ч	6000
Пределы взвешивания, кг	25-500
Допустимая погрешность, кг	±0,5
Габаритные размеры, мм	1445Ч1140Ч1725
Масса, кг	320

2. ВДП-600 (ванна длительной пастеризации). Ванна длительной пастеризации ВДП-600 представляет собой цилиндрический сосуд, выполненный из нержавеющей стали, заключенный в двустенный корпус. В качестве теплоносителя используют горячую воду, подогреваемую паром.

Рис. 3 Устройство ВДП-600: 1 - привод мешалки; 7 - опора; 2 - ванна; 8 - вентиль; 3 - корпус; 9 - распределительная головка; 4-мешалка; 10 - крышка; 5 - змеевик; 11 - сливная труба; 6 - кран для слива; 12 - термометр.

Пар поступает в межстенное пространство через паропроводящее устройство, размещенное под внутренним корпусом. В верхней части наружного корпуса расположен штуцер, к которому подсоединена переливная труба.

Ванна снабжена штуцерами для подачи воды и пара и спускным вентилем, а для контроля температуры воды и продукта - техническими термометрами в оправах. Для более интенсивного теплообмена в процессе нагревания и охлаждения продукт перемешивается пропеллерной мешалкой. Ванна заключена в кожух из листовой стали. На наружный корпус ее нанесена изоляция. Устанавливается она на трех опорах и поэтому для нее не требуется специальный фундамент.

При эксплуатации в ванну сначала подается молоко. Затем межстенное пространство заполняется водой. Как только в переливной трубе появится вода, вентиль для холодной воды закрывают и открывают вентиль для пара. Температуру продукта в ванне и воды в межстенном пространстве регулируют изменением количества подаваемого пара.

Если необходимо охлаждать продукт в ванне после нагревания, из межстенного пространства удаляется через спускной вентиль горячая вода, а вместо пара подается ледяная вода.

Таблица 6 Техническая характеристика ВДП-600

Показатель	Значение показателя
Рабочая вместимость, л	600
Температура пастеризации молока, єС	95
Температура ледяной воды, єС	0,5-3
Поверхность теплообмена,	3,5
Время пастеризации, мин	3-90
Расход воды, /ч	3,0
Расход пара, кг/ч	80
Рабочее давление в установке, не более Мпа	0,01
Мощность привода мешалки, кВт	0,75
Частота вращения мешалки, об/мин	35
Масса установки, кг	535

3. Гомогенизатор К5-ОГА-10. Предназначен для дробления и равномерного распределения жировых шариков в молоке и жидких молочных продуктах, а также в смесях для мороженого.



Рис. 4 Устройство гомогенизатора К5-ОГА-10: 1 - станина; 2 - винты; 3 - сливная пробка; 4 - указатель уровня масла; 5 - кривошино-шатунный механизм; 6 - крышки; 7 - коленчатый вал; 8 - шатун; 9 - вкладыши; 10 - пальцы; 11 - ползуны; 12 - манометрическая головка; 13 - гомогенизирующая головка; 14 - плунжерный блок; 15 - плунтер; 16 - змеевик охлаждающего устройства; 17 - электродвигатель; 18 - плита; 19 - опоры; 20 - ведущий шкив; 21 - ведомый шкив; 22 - маслонасос.

Он представляет собой пятиплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Состоит из станины с приводом, кривошипно-шатунного механизма с системами смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей и манометрической головками и предохранительным клапаном. Внутри плунжерного блока имеется плунтер, соединенный с ползуном. Привод гомогенизатора осуществляется с электродвигателя через ведущий и ведомый шкивы и клиноременную передачу. Внутри станины шарнирно закреплена плита, положение которой регулируется винтами. Станина установлена на шести варьируемых по высоте опорах.

Кривошипно-шатунный механизм состоит из литого чугунного корпуса, коленчатого вала, установленного на двух роликоподшипниках, шатунов с крышками и вкладышами, ползунов, шарнирно соединеннных с шатунами при помощи пальцев, стаканов и уплотнений. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного механизма является масляной ванной. В задней стенке корпуса смонтированы указатель уровня масла и сливная пробка. В корпусе, представляющем собой резервуар с наклонным дном, размещены кривошипно-шатунный механизм, система охлаждения, масляный сетчатый фильтр и маслонасос.

Таблица 7 Техническая характеристика гомогенизатора К5-ОГА-10

Показатель	Значение показателя
Производительность, л/ч	1000
Рабочее давление, мПа	20
Температура продукта, поступающего на гомогенизацию, єС	45-85
Электродвигатель:
Мощность, кВт	75
Частота вращения, мин-1	750
Частота вращения коленчатого вала, мин-1	360
Количество плунжеров	5
Ход плунжера, мм	70
Число ступеней гомогенизации	2
Габаритные размеры, мм	1800Ч1500Ч1900
Масса, кг	4000

Гомогенизатор имеет принудительную систему смазки наиболее нагруженных трудящихся пар, которая применяется в сочетании с разбрызгиванием масла внутри корпуса. Охлаждение масла проводится водопроводной водой посредством змеевика охлаждающего устройства, уложенного на дне корпуса, а плунжеры охлаждаются водопроводной водой, попадающей на них через отверстия в трубе. В системе охлаждения установлено реле протока, предназначенное для контроля за протеканием воды.

Регулированием давления пружины на клапан достигается оптимальный режим гомогенизации для различных продуктов. [14]

5. ОЗУ-300 (охладительно-заквасочная установка) представляет собой резервуар закрытого типа, выполненный полностью из пищевой нержавеющей стали, термоизолирован.

Рис. 5 Устройство охладительно-заквасочной установки

Предназначен для приготовления производственной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и последующего охлаждения закваски. Заквасочники конструктивно имеют внутреннюю колбу, пароводяную рубашку с парораспределительной трубкой или змеевиком для пара и конденсатоотводчиком, змеевик для ледяной воды, навитый на внутреннюю колбу резервуара. Такие резервуары универсальны в работе.

С их помощью можно осуществить и пастеризацию продукта, и сквашивание, и выдержку при необходимой температуре, и эффективное охлаждение ледяной водой. Все операции выполняются в одном резервуаре.

Продукт перемешивается мешалкой. Все заквасочники не зависимо от исполнения и объема имеют патрубки слива и наполнения продуктом.

Таблица 8 Техническая характеристика ОЗУ-300

Показатель	Значение показателя
Емкость, л
Рабочая	300
Геометрическая	360
Скорость вращения мешалки, об/мин	28
Мощность электродвигателя, кВт	0,6
Температура ледяной воды, єС	2-3
Давление пара, атм.	0,1
Режим работы:
Нагревание молока	15-95
Охлаждение молока	95-22
Охлаждение закваски	22-10
Габариты, мм	1840Ч893Ч2210
Масса, кг	358

5. Разливо-укупорочный полуавтомат Р2-3. Автомат состоит из неподвижного основания - станины 6 и ротора, включающего в себя вращающийся круглый стол 4 с пневматическими столиками 5, которые служат для подъема и опускания наполненных бутылок, кольцевой резервуар 1 с наполнителями 2 кранового типа, полую стойку 3, являющуюся одновременно резервуаром противодавления; хвостовик, расположенный между неподвижной стойкой станины 6 и кожухом 7. Привод автомата представляет собой электродвигатель, ременную передачу, фрикционную муфту, червячный редуктор 8, цилиндрические зубчатые шестерни 9, цевочные звездочки 10, ролики И на верхних штуцерах цилиндров столиков 5 для подъема бутылок. Звездочки 12 и 13, подающие пустые бутылки с транспортера на подъемные столики и снимающие со столиков наполненные бутылки, закреплены на валиках цевочных звездочек 10, что создает синхронность их работы с ротором.

Бутылки от бутылкомоечной машины непрерывным потоком подаются на разливочный автомат конвейером 14. Звездочка- дозатор 15, вращаясь синхронно с ротором автомата и со звездочками 12 и 13, через определенные интервалы пропускает бутылки в автомат, при этом каждая бутылка попадает во впадину между зубьями загрузочной звездочки 12, которая, захватывая бутылку с конвейера, сдвигает ее на подъемный столик 5. Бутылка на пневматическом столике 5 совершает круговой путь от загрузочной звездочки 12 до разгрузочной звездочки 13. В начале вращения бутылка поднимается подъемным столиком, при этом ее горлышко входит в центрирующий корпус наполнителя 2, приподнимает его и приводит наполнитель в действие. Бутылка при движении наполняется пивом. После наполнения столик опускает ее, а разгрузочная звездочка 13 сдвигает ее со столика на пластинчатый конвейер 14. При падении бутылка на конвейере защемляется между звездочками 12 и 13 и предохранительным щитком 16. Давление щитка передает импульс на блокирующее устройство, которое останавливает автомат. После удаления бутылки автомат включается.

Рис. 6 Устройство разливо-укупорочного полуавтомата: 1 - кольцевой молокопровод; 2 - наполнитель кранового типа; 3 - полая стойка; 4 - вращающийся круглый стол; 5 - пневматические столики; 6 - станина; 7 - кожух; 8 - червячный редуктор; 9 - цилиндрические зубчатые передачи; 10 - цевочные звездочки; 11 - ролики; 12 - загрузочная звездочка; 13 - разгрузочная звездочка; 14 - конвейер; 15 - звездочка-дозатор; 16 - предохранительный щиток; 17 - регулятор уровня.

6. НМУ-6(А) насос молочный универсальный. Предназначен для перекачивания молока, воды, моющих и дезинфицирующих жидкостей на доильных установках, где жидкости не содержат абразивных примесей, имеют температуру не более +75°С. [15]

Таблица 10 Техническая характеристика насоса НМУ-6(А)

Показатель	Значение показателя
Установленная мощность, кВт	0,75
Габариты	390Ч275Ч200
Масса, кг	12,5
Диаметр выходных патрубков, мм	22
Диаметр входных патрубков, мм	40
Напор водяного столба, м	12-13,4
Подача, л/с	1-1,9
Подача, л/ч	3600-6500
Температура перекачиваемой жидкости, єС	0-75
Вязкость перекачиваемой жидкости, сантипуаз	4
Давление насоса, кПа	120-130

7. Автомат этикеровочный ВЭМ. Предназначен для наклеивания этикеток на цилиндрическую поверхность бутылок емкостью 0,25-0,8 л типа I, II, III, IV, VI, X, XI (ГОСТ 10117-72) и стеклянных банок емкостью 0,2-1,0 л (ГОСТ 5717-70) при одновременной простановке штемпеля на этикетках с указанием даты и смены выпуска продукта. Входит в комплект оборудования линий розлива плодово-ягодных и виноградных соков и тихих вин.

Таблица 11 Техническая характеристика ВЭМ

Показатель	Значение показателя
Производительность, банок\ч	3000-6000
Размеры этикеток, мм:
Длина	50-140
Ширина	30-140
Мощность электродигателя, кВт	0,8
Число оборотов вала электродвигателя, об/мин	1360
Мощность электродвигателя вакуум-насоса, кВт	1,5
Число оборотов вала электродвигателя вакуум-насоса в минуту	1400
Габаритные размеры, мм	3280Ч960Ч1240
Масса, кг	850

Основные узлы: станина с приводом транспортера, вакуум-барабан, этикеточный механизм, клеевая ванна, штемпелирующее и блокирующее устройства, электрооборудование, вакуум-насос и ограждение.

Станина -- опорная часть автомата выполнена вместе с плитой. Внутри станины размещены привод механизмов автомата, состоящий из электродвигателя и системы передач, и вакуум-насос с электродвигателем.

Пластинчатый транспортер предназначен для перемещения бутылок (банок) по автомату при этикетировании. Состоит из дистанционного устройства, выполненного в виде шнека, и накатного транспортера. Последний включает приводной, натяжной и шесть опорных роликов, соединенных пятью прорезиненными ремнями.

Шнек распределяет поступающие на оклейку бутылки (банки) и своевременно выдает их к этикетопереносчикам вакуум-барабана, а накатной транспортер приводит их во вращение, обеспечивая разглаживание этикеток. Поджатие бутылок (банок) к этикетопереносчику и накатному транспортеру обеспечивают подушки из мягкой губчатой резины.

Вакуум-барабан переносит этикетку от этикеточного магазина к бутылке (банке) и накатывает ее, для чего он снабжен шестью этикетопереносчиками, работающими под вакуумом. На рабочей поверхности этикетопереносчиков имеются отверстия, которые в определенный момент соединяются с вакуум-системой и обеспечивают присасывание этикеток на его рабочей поверхности до встречи с бутылкой или банкой.

Этикетировочный механизм состоит из механизма качения и механизма поступательного движения этикеточного магазина.

Скорости вращения шнека, движения транспортера и вращения вакуум-барабана обеспечивают синхронность движения этикеток и сосуда и точную их встречу. При этом, промазанная клеем этикетка накатывается на сосуд, а в следующий момент, когда вакуум перекрывается, присосы этикетопереносчика высвобождают этикетку и она приклеивается к сосуду.

Электрооборудование обеспечивает привод механизмов автомата и вакуум-насоса, а также блокировку «нет сосуда -- нет этикетки».

Ограждение предохраняет механизмы от попадания в них посторонних предметов и загрязнения.

Рис. 7 Обший вид этикетировочного автомата модели ВЭМ.

8. Холодильная камера «Север». Замковая холодильная камера с размерами 1200 мм х 1200 мм х 2000 мм. Толщина ППУ панелей 80 мм. Оснащена распашной одностворчатой дверью.

Таблица 12. Техническая характеристика холодильной камеры «Север»

Показатель	Значение показателя
Температурный режим, єС	-25…-15
Объем, м3	2,9
Габариты, мм	1200Ч1200Ч2000
Толщина панелей, мм	100

9. Бутылкомоечная машина АММ-6. Машины предназначены для мойки стеклянных бутылок, поступающих со стеклотарных заводов, и нормально загрязненной без остатков засохшей винной пленки и минеральных солей возвратной тары.

Жесткость водопроводной воды, поступающей в машину, не должна быть более 3,5 мг-экв/л. Для уменьшения боя температура бутылок перед загрузкой в машину должна быть не ниже 10°С.

Рис. 8 Устройство бутылкомоечной машины АММ-6: 1 - транспортер для подачи бутылок; 2 - механизмы загрузки бутылок; 3 - механизмы выгрузки бутылок; 4 - коллекторы; 5 - устройство для шприцевания водой; 6 - цепь с валами и бутылконосителями; 7 - корпус; 8 - механизм удаления этикеток; 9 - паропровод.

Таблица 9 Техническая характеристика БМ АММ-6

Показатель	Значение показателя
Производительность, бутылок/ч	6000
Мощность электродвигателя, кВт	18,8
Расход водопроводной воды, м3/ч	6
Расход каустической воды на 1000 бутылок, кг	270
Габаритные размеры, мм	6195Ч1715Ч2672
Масса, кг	10400

4. Безопасность предприятия

4.1 Охрана природы

Охрана окружающей природной среды - это система международных государственных, региональных административно - хозяйственных, политических, санитарно-гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений и разрушений, в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей людей.

Организация работ по охране природы должно проводится в соответствии с Положение о государственном предприятии, в котором отмечено, что предприятие осуществляет все необходимые мероприятия по охране воздуха, почвы и водоемов от загрязнения промышленными выбросами, сточными водами и отходами производства, кроме того, в своей работе руководствуется отраслевыми документами (приказами, распоряжениями, нормативными документами и т.д.) разрабатываемая отделами охраны природы органов АПК, а также главными научно - исследовательскими институтами [2].

Предприятия молочной промышленности расходует чистую воду, которая в процессе ее использования загрязняется различными примесями, в том числе и органическими. Поэтому для поддержания хорошего санитарного состояния помещений и территории предприятия немедленно удаляются отбросы и сточные воды за пределы территории предприятия, а также населенного пункта.

Общие требования по вопросам охраны окружающей среды при эксплуатации предприятий установлены в 8 главе Федерального закона «Об охране окружающей среды». За нарушения законодательства в области охраны окружающей среды устанавливается административная, имущественная, уголовная и дисциплинарная ответственность [16].

Выброс и сброс вредных веществ, размещение отходов и другие виды воздействия допускаются на основе разрешения органов государственного экологического контроля, где устанавливаются нормативы допустимого воздействия на окружающую среду.

В соответствии с ГОСТ 30772-2001 отходы - это остатки продуктов или дополнительный продукт, образующиеся в процессе или по завершении определенной деятельности и не используемые в непосредственной связи с этой деятельности. К отходам производства относят остатки сырья, материалов, веществ, изделий и предметов.

В соответствии с законом «Об охране окружающей среды» все предприятия обязаны:

· Соблюдать экологические, санитарные и иные требования в области охраны среды и здоровья человека;

· Внедрять малоотходные технологии на основе новейших научно-технических достижений;

· Проводить инвентаризацию отходов и объектов х размещения;

· Проводить мониторинг состояния окружающей среды на территории объектов размещения отходов;

· Соблюдать требования предупреждений аварий, связанных с обращением с отходами, и принимать неотложные меры по их ликвидации и др.

Исходя из статьи 60 Водного кодекса РФ, на производственный контроль при эксплуатации промышленного объекта обычно возлагается:

Ш Первичный учет объема забора (изъятия) водных ресурсов из водных объектов и объема сброса сточных вод и (или) дренажных вод, их качества;

Ш Учет качества сточных вод;

Ш Контроль за правилами эксплуатации очистных сооружений;

Ш Осуществление мероприятия по предупреждению и устранению аварийных сбросов, а также ликвидации последствий его загрязнения и др.

При выявлении нарушений государственный инспектор обязан принять меры по контролю за устранением выявленных нарушений, а также он имеет право привлечь к административной ответственности руководителя предприятия. [17]

4.2 Охрана труда

Перед молочной промышленностью поставлена задача повышения качества выпускаемой продукции, для решения которой необходимо постоянно совершенствовать материально-техническую базу промышленности, ускорять замену и модернизацию устаревшего оборудования, внедрят новые технологические процессы, автоматизированные линии, прогрессивные методы и средства контроля за качеством продукции, улучшать санитарный режим и культуру производства, увеличивать выпуск продукции в расфасованном виде [4].

На всех предприятиях молочной промышленности должна быть внедрена комплексная система управления качеством продукции с подсистемой санитарно-гигиенического обеспечения производства

Опасными факторами на предприятии являются:

1. Физические - личные вещи (украшения, пуговицы), отходы жизнедеятельности персонала (волосы, ногти), элементы технологического оснащения (мелкие части оборудования), продукты износа машин и оборудования (осколки деталей, подвергающиеся заточки, ножей, лопастей), металлопримеси (опилки металлического происхождения), осколки стекла (градусники, лампочки), вода (запах, цвет, привкус, мутность), загрязнение смазочными материалами (при обильной смазке);

2. Химические - элементы моющих средств, пестициды (ДДТ, ГХЦГ), радионуклеотиды, токсические элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), антибиотики, бенз(а)пирен, ГМО, цезий - 134 и цезий - 137, пищевые добавки, ароматизаторы.

3. Микробиологические - БГКП (бактерии группы кишечной палочки) смыва на патогенную микрофлору, смыва на плесень и дрожжи, воздух и патогенные м.о.

Во время всего процесса производства продукции, должен проводится мониторинг в критических контрольных точках или ККТ [8].

Основными средствами индивидуальной защиты или СИЗ на молочных предприятиях являются: халат, резиновые перчатки (при контакте с моющими средствами), передник, головой убор и галоши или резиновые сапоги.

Заключение

Кумыс обладает высокопитательными, диетическими, антибиотическими и укрепляющими свойствами. Кумысолечение нормализует обмен веществ, усиливает окислительно-восстановительные процессы, оказывает положительное действие при расстройствах нервной системы, при заболеваниях органов дыхания, сердечно-сосудистой и кроветворной систем. Следовательно, отдых, совмещенный с кумысолечением может стать одним из альтернативных вариантов развития агротуризма на Алтае.

Список литературы:

1. Авроров В.А. Введение в теорию технологического потока пищевых производств.- Изд-во Пензенский государственный технологический университет, 2012.- 130с.

2. Арынгазин К.Ш. Промышленная экология: учебно-методическое пособие / К.Ш. Арынгазин и др. -- Павлодар: Кереку, 2014. -- 123 с.

3. Баранов С.А. Оптимизация молочных производств / С.А. Баранов // Переработка молока. -- 2015. -- № 11. -- С. 44--45.

4. Беляков Г.И. Охрана труда и техника безопасности.- М.: Юрайт, 2016.- 404с.

5. Березин М.А. Оборудование для переработки молока и производства молочных продуктов: учебное пособие / М.А. Березин, В.И. Борисов, В.С. Борисов. - Саранск: ООО «Мордовия-Экспо», 2011. - 92 с.

6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока: учебник / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский - М.: Колос, 2003. - 400 с.

7. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. - СПб. : ГИОРД, 2007. -- 416 с.

8. Володин Д.И. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты / А.И. Бурыкин [и др.] // Молочная промышленность. -- 2015. -- №5.-С. 111-116.

9. Вольтер И. Первые сведения о сухом молоке в России / И. Воль- пер // Молочная промышленность. -- 1951. -- № 11. -- С. 47.

10. Гаврилова Я.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации / Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин. -- М.: КолосС, 2012.

11. Крусь Г.Н.Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Крусь Г.Н. и [др.].; ред. А.М. Шалыгина. - М.: Колос, 2007. - 455 с.

12. Кузнецов В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности. справочник / В.В Кузнецов, Г.Г. Шиллер - СПБ: ГИОРД, 2006. - 480с.

13. Новокшанова А.Л. Биохимия для технологов : учебник и практикум для академического бакалавриата. В 2 ч. / Л.Л. Новокшанова. -- М.: Издательство Юрайт, 2016.

14. Остриков А.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: учебник для вузов. В 2-х кн. Кн. 2 / А.Н. Остриков, Ю.В. Красовичкий, А.А. Шевцов; ред. А.Н. Остриков. - СПб: ГИОРД, 2007. - 608 с.

15. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств: в 3 кн. Кн. 3/ред. В.А. Панфилов. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: КолосС, 2009. - 551 с.

16. Сорокин Н.Д. Охрана окружающей среды на предприятии.- СПб: Изд-во «ВИС», 2009.- 695с.

17. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

18. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В.Н. Шидловская. - М.: Колос, 2004. - 359 с.

Размещено на Allbest.ru