Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Тема курсової роботи: Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб.

Мета роботи: Вивчення організації і проведення даного банкету, а також застосувати набуті знання з фахових дисциплін:

організація обслуговування в закладах ресторанного господарства;

технологія обслуговування в закладах ресторанного господарства;

основи психології і етики;

особливості ресторанного сервісу;

організація виробництва в закладах ресторанного господарства;

барна справа.

Ресторанний бізнес є однією найбільших значущих складових індустрії гостинності. Сучасний ресторанний бізнес пропонує широку номенклатуру послуг. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що він поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Банкет - це урочистий сніданок, обід чи вечеря, який влаштовується на честь якої - небудь події чи урочистості. Банкет може бути офіційним (з приводу офіційних візитів, чолів уряду або делегації) та неофіційним (сімейні свята, товариські зустрічі, тематичні обслуговування).

В залежності від форми обслуговування банкету можна поділити його на декілька видів: банкет з повною формою обслуговування офіціантів та банкет з частковою формою обслуговування офіціантів. Також можна виділити комбіновану форму обслуговування.

Організація банкету включає в себе прийом та оформлення замовлення, підготовку банкету до обслуговування і саме обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником та адміністрацією ресторану. При оформленні замовлення із замовником погоджується дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету, місце проведення, час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкета, погоджують з ним план розміщення столів, місце для почесних гостей, зразкове оформлення банкетного залу. Меню банкету складається за бажанням замовника, у залежності від можливостей підприємства.

Тема курсової роботи - Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб. Отже, основна мета, що стоїть переді мною, - докладне вивчення технології організації і проведення бенкету, а також застосування цих знань при розрахунку реального бенкету.

Бенкет з нагоди зустрічі випускників має часткову форму обслуговування і є неофіційним типом бенкету. Святкування в ресторані є не тільки веселим проводженням часу, а ще й спогадами про минуле студентське життя.

Розділ 1. Організація банкету згідно завдання

1.1 Характеристика закладу

Таблиця 1

№ з/п	Показники	Характеристика показників
1	2	3
1.	Тип закладу	Ресторан«Каспій»
2.	Потужність	Велика (100 місць)
3.	Кількість залів	1 основний зал (100 місць)
4.	Зона міста	Житлова зона (селітебна)
5.	Адреса	м. Київ, вулиця Полярна 8, 2 поверх
6.	Поверховість будинків та конфігурація	2 поверховий
7.	Режим роботи	10.00-23.00
8.	Мобільність закладу	Стаціонарний
9.	Функції закладу	Виробництво продукції, реалізація, організація споживання продукції власного виробництва, організація дозвілля.
10.	Характер виробництва	З повним циклом виробництва
11.	Форма власності	Приватне підприємство
12.	Види меню	Меню з вільним виробом страв, банкетне меню
13.	Асортимент продукції	Холодні закуски-18, гарячі закуски-9, перші страви-5, другі страви-16, гарніри-7, десерти-8, холодні напої-17, гарячі напої-12.
14.	Види графіків працівників: -виробництва -залу	Двобригадний графік
15.	Склад приміщень закладу	-Торгівельна група (вестибюль з гардеробом, сервізна, туалетні кімнати, бар) -Виробнича група (заготівельний цех, гарячий цех, холодний, мийна кухонного посуду) -Складська група (охолоджувальні камери, неохолоджувальні склади) -Адміністративно-побутова (кабінет директора, гардероб персоналу з санвузлом)
16.	Структура виробництва	Цехова: -заготівельні (м'ясо-рибний, овочевий); -доготівельні (холодний, гарячий); -спеціалізований (кондитерський).
17.	Джерела постачання	М'ясо і м'ясні н/ф- Роганський м'ясокомбінат. Молоко- оптовий склад- Обухівський молокозавод. Риба та рибні н/ф- оптовий склад- Львівський рибокомбінат. Птиця і н/ф- Київський птахокомбінат «Наша ряба». Овочі і фрукти- оптовий ринок «Троєщина». Вода-завод «Сoca cola»
18.	Кондиції сировини	М'ясо-велико шматкові н/ф, середньо шматкові, фарш м'ясний заморожений. Риба-тушки риби різних розмірів, філе риби, свіжа охолоджена риба. Овочі, фрукти-свіжі, заморожені, необроблені. Птиця і н/ф-тушки патрані, напівпатрані 1 і 2 категорії.
19.	Способи доставки продовольчих товарів	Централізована доставка
20.	Об'єм послуг	Виробництво, реалізація, організація споживання, організація дозвілля, проведення та організація банкетів, бронювання столиків.
21.	Націнка (можлива)	300%
22.	Форма розрахунків зі споживачами	Готівкова, безготівкова.
23.	Види обладнання	Холодильне обладнання, механічне, теплове, вагове, електричне, касове, немеханічне.

1.2 Характеристика заходу згідно завдання

Бенкет з нагоди зустрічі випускників має часткову форму обслуговування і є неофіційним типом бенкету. Він економічний, що не потребує великої розмаїтості та кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Година проведення данного банкету нетривала, тому витрати на його організацію значно менші, чим на банкети інших видів. Гості можуть приходити та йти в різну годину.

На зустрічі планується присутність 20 осіб колишніх випускників Коледжу ресторанного господарства віком до 35 років, з цих 20 осіб 1 - класний керівник. Початок банкету передбачено о 16.00 годині, закінчення в 20.00 годині.

При складанні меню слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану, а й його асортимент. Перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підібранням вин та інших алкогольних напоїв - їх слід пропонувати помірній кількості. З гарячих страв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.

Характерна особливість меню такого банкету - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, гарячих страв, десертів, фруктів.

Розміщення гостей за банкетним столом буде відбуватися по типу круглої форми.

Проведення свята в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, столових посуду і приборів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду та приміщення після бенкету. Тим більше, ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника.

Бенкет з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб буде проводитись в ресторані «Каспій».

1.3 Контингент присутніх гостей на бенкеті по типу часткової форми обслуговування

У складі присутніх гостей зібрались колишні випускники Коледжу ресторанного господарства та їхній класний керівник, у кількості загалом 20 осіб. Даний бенкет організовується активом групи коледжу.

Серед присутніх: 10 чоловіків до 35 років, 9 - жінки до 35 років, та 1 класний керівник. Отже, загалом на бенкеті з нагоди зустрічі випускників присутні 10 осіб чоловічої статі та 10 осіб жіночої статі.

Національність гостей - українці.

Розділ 2. Підготовка закладу до проведення банкету

2.1 Приймання замовлення, умови замовника

Бенкет з нагоди зустрічі випускників буде проводитися в ресторані «Каспій». Цей заклад має достатній рівень сервісного обслуговування. Згідно стандартів обслуговування в даному закладі, замовлення на обслуговування бенкету приймає метрдотель закладу Тихонова М.І.

При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т. ін.), місце проведення (назва або номер зала), час початку та обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. При прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців. Працівник, який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини замовника і гостей.

При цьому замовника ознайомлюють з його правами та обов'язками згідно положення «про проведення бенкету». Всі питання по проведенню і організації бенкету узгоджують з замовником.

Замовник має права та обов'язки:

На якісне та кваліфікаційне обслуговування гостей;

Під час бенкету доповнювати замовлення;

На повернення грошей за відсутності гостей або відміни банкету при поданні заяви за 2-3 дні до початку бенкету, згідно правил;

Після погодження меню замовник вносить в касу аванс в розмірі 50% від вартості замовлення.

Замовник: Іванова Наталія Володимирівна

Умови замовника:

· Бенкет буде проводитися в ресторані «Каспій» в основному залі за адресою: м. Київ, вул. Полярна 8, 2 поверх

· Бенкет з нагоди зустрічі випускників;

· Бенкет відбудеться 10 березня 2018 року;

· Початок бенкету о 16.00, закінчення о 20.00;

· На бенкеті присутні 20 гостей: 10 осіб чоловічої статі та 10 осіб жіночої статі, серед яких 1 класний керівник;

· На бенкеті застосовується часткова форма обслуговування;

· В наявності 2 перерви (звучатиме промова випускників та класного керівника);

· Передбачена розважальна програма ( лунатимуть сучасні пісні, показуватимуть 5-ти хвилинний фільм про колишніх студентів Коледжу ресторанного господарства);

· Кожному гостю на столі буде запропоноване сувенірне меню та кювертна картка;

· На стінах ресторану будуть вивішені фото студентських років колишніх випускників коледжу, які будуть нагадувати їм про їхнє студентське життя;

· Столи будуть прикрашені композиціями з троянд;

· Для сервіровки використовуватиметься наступний посуд: тарілка закусочна та пиріжкова тарілки, два прибори - закусочний і столовий ножі та виделки. На стіл ставлять фужер для води, горілчану чарку, лафітну і рейнвейну чарки. До севірування здійснюватиметься десертними приборами.

Метрдотель: Тихонова Маргарита Іванівна

2.2 Складання бенкетного меню

При складанні банкетного меню в ресторані «Каспій» враховується тематика банкету (зустріч випускників),а також наступні чинники:

Вид бенкету;

тривалість бенкету;

контингент гостей;

національність гостей;

вік гостей;

сезонність (весна);

умови замовника і т. ін.;

асортимент горілчаних та безалкогольних напоїв, з урахуванням закусок, страв та умов замовника.

Згідно завдання курсової роботи «Банкет з нагоди зустрічі випускників» проводиться по типу заходу з частковою формою обслуговування офіціантами.

Характерні особливості такого меню: для такого виду банкету характерною особливістю є велика кількість холодних закусок складної техніки приготування, різної по асортименту (рибної, м'ясної і т.д).

Таблиця 2

Меню ресторану «Каспій» для проведення банкету з нагоди святкування зустрічі випускників на 20 осіб

№ рецептури	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість порцій(порцій,пляшок)	Примітка
1	2	3	4	5
Холодні закуски
150	Рибне асорті (сьомга солона, севрюга, масляна, форель)	50/50/50/50	10
тк	Канапе з червоною ікрою	25/7	20	По 2 шт. на порцію
142	Риба під майонезом	200	10
тк	Рибні рулетики	150	20
тк	Асорті овочеве (свіжий помідор, огірок, болгарський перець	50/50/50/50	10
тк	Салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем (телятина, болгарський перець, мікс салату,заправлені імбирним соусом)	250	10
тк	Салат «Грецький» (солодкий перець, огірок, помідор, маслини, сир фета, оливкова олія	220	10
тк	Салат «Шедевр» (язик, шинка, куряче філе, помідори, печериці, майонез)	200	10
тк	Салат «Швейцарський» (шинка, мариновані огірки, яйце, сир, печериці)	180	10
тк	Асорті домашніх копченостей (шинка, буженина, бекон, копчена курка)	50/50/50/50	10
163	Фаршироване порося	150	10
тк	Рулетики з печінки в беконі	200	10
161/189	Язик яловичий заливний, з соусом хрін	200/75	10
тк	Сирне асорті (брі, голландський, голубий сир, рокфор)	25/25/25/25	10
Гарячі закуски
тк	Смажена риба в тісті	100/30	10
тк	Гриби в сметанному соусі	150	10	По 2 кокотниці на порцію
Другі гарячі страви
тк	Філе скумбрії на грилі	150	10	По замовленню
тк	Філе куряче запечене з овочами	100	10	По замовленню
Солодкі страви
984	Яблучний пудинг з горіхами	230	10
994	Ягідні корзинки	125	20
1002	Самбук абрикосовий	100	10
Кондитерські вироби
тк	Тістечко «Опера»	150	20
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном та цукром	200/15/7	10
1014	Кава чорна	100	10
Холодні безалкогольні напої
	Вода мінеральна середньо газована «Bonaqua»	250	10 пл.	0,5 л
	Сік апельсиновий «Sandora»	300	6 уп.	1 л
Вина
	«Bolgrad» біле напівсолодке	150	4 пл.	0,75 л Подається в графинах
	«Oreanda» червоне напівсолодке	150	4 пл.	0,75 л Подається в графинах
Міцні алкогольні напої
	Горілка «Воздух»	50	2 пл.	0,5 л
	Коньяк «Жан-Жак» ****	50	2 пл.	0,5 л
Хліб
	Житній	50	20
	Пшеничний	50	20

2.3 Документи до замовлення. Складання технологічних та калькуляційних карт на страви

На основі складеного банкетного меню метрдотель Тихонова М.І розробляє наступні документи, які являються правовими документами для проведення банкету в ресторані «Каспій» такі документи:

1. Замовлення-рахунок.

Замовлення-рахунок - водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення-рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу).

2. Робить запис у книзі замовлень на обслуговування свят.

3. Оформляє прибутковий касовий ордер та квитанцію до прибуткового касового ордера.

Прибутковий касовий ордер -- первинний документ, застосовується для оформлення надходжень готівки до каси підприємств (юридичних осіб).

4. Сувенірне бенкетне меню.

Завідувач виробництвом складає технологічні карти на страви, що представлені в меню бенкету, а бухгалтер ресторану складає на них калькуляційні карти.

2.4 Вибір приміщення, його оформлення

бенкет меню сервіровка

Приміщення ресторану «Каспій» розміщені на другому поверсі житлової будівлі. Основні виробничі потужності ресторану знаходяться на одному поверсі, це виробничі цехи, один торгівельний зал, допоміжні та адміністративні приміщення, гардероб, вестибюль. У напівпідвальному приміщенні розташовані складські приміщення. Приміщення ресторану планувалося в 2008 році відповідно архітектурно-будівельним вимогами для даного типу підприємства. Тому, в даному закладі присутні всі приміщення, які необхідні для стабільної роботи підприємства.

Інтер'єр ресторану "Каспій" включає в себе елементи класичної архітектури. Це і наявність колон і напівколон в приміщенні ресторану, і оздоблені деревом сходи та двері. Високі вікна створюють в залі відчуття простору і відкритості. Підлога викладена з чорної та білої плит, в шаховому порядку. Дизайн стін виконаний також в класичному стилі. На особливу увагу заслуговує складна висока стеля, виконана у вигляді ступенів, які плавно переходять в основний рівень стелі.

У композиції інтер'єру залів важливу роль відіграє і колір. Від вдалого колірного вирішення, як правило, залежить емоційний настрій відвідувачів. Палітра інтер'єру обрана в ніжних вершково-бежевих тонах, з додаванням яскравих акцентів насиченого коралового кольору. Просторий і світлий зал ресторану розташовує як до ланча в середині дня, так і до приємної вечері в оточенні друзів. Люстри і торшери обрані в стилістиці ар деко, вносять ноту сучасності в даний інтер'єр.

Світло має велику психологічну дію. Воно здатне "зробити" зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. В даному закладі використовується загальне освітлення, тому світильники розташовані під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал.

При оформленні залу до банкету з нагоди "Зустріч випускників" зала буде прикрашена білими та срібними повітряними кульками. При вході в зал буде висіти плакат з надписом:

“Вечір зустрічі випускників!

Вечір-бал випускників-

Cвято дружньої зустрічі!

Ніби безліч років

падає з втомлених плечей!”

Столи будуть драпіровані бежевою тканиною, що доповнить інтер'єр залу. На стінах будуть вивішені фото студентських років колишніх випускників коледжу. Стільці прикрашені широкими стрічками. Штори планується повісити з білим кольором, щоб вони гармонічно пасували інтер'єру зали.

Площу приміщення, де буде проводитися банкет визначаємо за формулою:



Де -довжина банкетного залу,

-норма площі на одного гостя,

-кількість учасників банкету.

Виходячи з того, що норма площі на одного гостя залежить від виду банкета, при проведенні банкета за столом вона рівна 1,5Ч2 на одного гостя (згідно БНіП) , а кількість присутніх гостей на банкеті 20 осіб, з даної формули маємо:

40

Довжина (L)=8 м,

Ширина (B)=5м

2.5 Розрахунки по бенкету

Розрахунки по банкету включають основні етапи підготовки. При повному виконанні цих розрахунків ми маємо якісний результат. Метрдотель Тихонова М.І ресторану «Каспій» провів наступні розрахунки до банкету «Зустріч випускників», спочатку розрахував:

Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу.

Розрахунок столового посуду, приборів для сервіровки столів на бенкет.

Розрахунок столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на бенкет.

Розрахунок та підбір меблів.

Розрахунок та підбір столової білизни.

Складання заявок в сервізну, на виробництво, в білизняну та буфетну продукцію.

2.5.1 Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу

З урахуванням різних факторів необхідна різна кількість офіціантів для банкету з нагоди «Зустрічі випускників» в ресторані «Каспій».

Залежить від:

· Складності меню на даний банкет;

· частоти зміни приборів;

· способу подачі страв;

· форми обслуговування;

· вимоги до роботи офіціантів на банкеті;

· розташування виробництва по відношенню до банкетного залу;

· розміщення підсобних столів, сервантів.

При визначенні кількості офіціантів потрібно врахувати, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей в закріпленому ним секторі.

Розрахунок кількості офіціантів визначаємо за формулою:

Де A- кількість офіціантів,

N- кількість учасників банкету,

n- норма обслуговування одним офіціантом.

При розрахунку враховуємо, що норма офіціантів для обслуговування банкету з частковою формою обслуговування становить 9-14 гостей на 1 офіціанта

З даної формули маємо:



офіціанта

Таблиця 3

Кількість офіціантів на обслуговування банкету «Зустріч випускників»

№ п/п	Прізвище, ім'я та по-батькові	Посада (розряд)	Вид виконуваних робіт	Примітка
1	2	3	4	5
1.	Тихонова Марія Іванівна	Метрдотель	ь Приймання замовлення. ь Розрахунок по замовленню. ь Організовує підготовчі етапи до обслуговування банкету. ь Контролює роботу відповідних служб і офіціантів-перший етап, другий, заключний.
2.	Юрчук Сергій Анатолійович	Офіціант 5 розряду	ь Оформлення і сервіровка столу. ь Попереднє виставлення страв холодних закусок та буфетно - барної продукції. ь Зустріч і обслуговування гостей. ь Виніс страв-гарячих закусок, до сервіровка приборів. ь Прибирання столу свого сектору. ь Розливання напоїв. ь Подача буфетно- барної продукції і інших страв при обслуговуванні гостей згідно сценарію банкету. ь Прибирання використаного посуду під час перерви. ь Подача десерту. ь Закінчення банкету (проводи гостей).	1 сектор
3.	Ковальова Софія Вікторівна	Офіціант 5 розряду	ь Оформлення і сервіровка столу. ь Попереднє виставлення страв холодних закусок та буфетно - барної продукції. ь Зустріч і обслуговування гостей. ь Виніс страв-гарячих закусок, до сервіровка приборів. ь Прибирання столу свого сектору. ь Розливання напоїв. ь Подача буфетно- барної продукції і інших страв при обслуговуванні гостей згідно сценарію банкету. ь Прибирання використаного посуду під час перерви. ь Подача десерту. ь Закінчення банкету (проводи гостей).	2 сектор

2.5.2 Сервіровка столу. Розрахунок посуду, приборів для сервіровки

Попереднє сервірування столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. У першу чергу ставлять порцеляновий посуд, потім - столові прибори і тільки після цього скляний посуд для напоїв , за ним розкладають сформовані серветки і оформляють стіл приладами зі спеціями та квітами.

При сервіруванні столу потрібно дотримуватись наступних правил:

Борт тарілки повинен знаходитись від краю столу на відстані 1-2 см.;

Після розташування закусочних тарілок зліва від неї, на відстані 10-15 см, розміщують пиріжкові тарілки;

Столові прибори. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним трішки правіше - ніж столовий або рибний, також лезом до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки ріжками вгору, аналогічно до ножів, розміщують відповідно закусочну і столову або рибну виделку.

Кінці ручок всі приборів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно краю столу, в 1-2 см від неї.

Скляний посуд. Підстава ніжки фужера повинна знаходитись на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Всі фужери повинні стояти в одну пряму лінію. Праворуч від кожного з них розміщують чарку для вина - лафітну або рейнвейну, а праворуч від цієї чарки - горілчану. Однак в залежності від замовлених напоїв конфігурація скляного посуду може змінюватись.

Бенкетний стіл прикрашений композиціями з троянд, які ставлять за віссю столу. Посуд із закусками розставляють на столі в певній послідовності. Починають розстановку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіровки.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфорових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою -- сіль, перець.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, перевіряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб.

Розрахунок посуду для сервіровки виконуємо з урахуванням виду банкету та умов замовника. Для визначення кількості посуду для сервіровки столу необхідно замалювати фрагмент сервіровки.

Кількість посуду для попереднього сервірування визначаємо по формулі:

mc = N x n

Де mc - кількість посуду одного виду;

N - кількість учасників бенкету;

n - норма посуду одного виду для сервірування столу.

Таблиця 4

Кількість посуду та приборів для сервіровки

№ п/п	Найменування столового посуду, приборів	Норма (шт.)	Кількість гостей	Кількість для банкету
1	2	3	4	5
1.	Тарілка мілка столова	1	20	20
2.	Тарілка закусочна	1	20	20
3.	Тарілка пиріжкова	1	20	20
4.	Виделка закусочна	1	20	20
5.	Ніж закусочний	1	20	20
6.	Виделка столова	1	20	20
7.	Ніж столовий	1	20	20
8.	Фужер для води	1	20	20
9.	Лафітна чарка	1	20	20
10.	Горілчана чарка	1	20	20
11.	Рентвейна чарка	1	20	20
12.	Коньячна чарка	1	20	20
До сервіровка столу
13.	Десертна тарілка	1	20	20
14.	Десертний ніж	1	20	20
15.	Мілка столова тарілка	1	20	20



Фрагмент сервірування столу

Умовні позначення:

1. Тарілка закусочна

2. Тарілка мілка столова

3. Тарілка пиріжкова

4. Столові прибори

5. Закусочні прибори

6. Фужер

7. Лафітна чарка

8. Рентвейна чарка

9. Горілчана чарка

10. Серветка

11. Сувенірне меню

12. Кювертна карта

2.5.3 Розрахунок кількості столового посуду, приборів для подачі страв та напоїв на бенкет

Кількість столового посуду та приборів для подачі страв та напоїв на прийом з повним обслуговуванням визначається числом офіціантів, які подають закуски та страви.

Кількість посуду для подачі страв при обслуговуванні інших банкетів визначаємо по формулі:



Де - кількість посуду одного виду

- кількість порцій замовлених страв

- об'єм або кількість порцій в одному виді посуду для їх подачі. Розрахунок зводимо до таблиці.

Таблиця 5

Посуд та прибори для подачі страв та напоїв на банкет

№ п/п	Найменування страв	Замовлено порцій	Найменування посуду, приборів	Місткість посуду, порцій	К-ть одиниць
1.	2.	3.	4.	5.	6.
Холодні закуски
1.	Рибне асорті (сьомга солона, севрюга, масляна, форель)	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
2.	Канапе з червоною ікрою	20	· Блюдо кругле порцелянове · Паперові серветки	5	4 8
3.	Риба під майонезом	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
4.	Рибні рулетики	20	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	5 1 1	4 4 4
5.	Асорті овочеве (свіжий помідор, огірок, болгарський перець	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
6.	Салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем (телятина, болгарський перець, мікс салату, заправлені імбирним соусом)	10	· Салатник · Мілка закусочна тарілка · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
7.	Салат «Грецький» (солодкий перець, огірок, помідор, маслини, сир фета, оливкова олія	10	· Салатник · Мілка закусочна тарілка · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
8.	Салат «Шедевр» (язик, шинка, куряче філе, помідори, печериці, майонез)	10	· Салатник · Мілка закусочна · тарілка · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
10.	Асорті домашніх копченостей (шинка, буженина, бекон, копчена курка)	10	· Кругле порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
11.	Фаршироване порося	10	· Овальне порцелянове блюдо · Столова виделка (для розкладання) · Столова ложка (для розкладання)	2,5 1 1	4 4 4
12.	Рулетики з печінки в беконі	10	· Кругле порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
13.	Язик яловичий заливний, з соусом хрін	10	· Кругле порцелянове блюдо · Столова ложка та виделка (для перекладання) · Соусник · Пиріжкова тарілка · Чайна ложка	2,5 1 2,5 1 1	4 4 4 4 4
14.	Сирне асорті (брі, голландський, голубий сир, рокфор)	10	· Кругле порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання) · Ложка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
Гарячі закуски
15.	Смажена риба в тісті	10	· Овальне порцелянове блюдо · Мілка столова тарілка · Виделка столова (для перекладання)	2,5 1 1	4 4 4
16.	Гриби в сметанному соусі	10	· Кокотниця · Пиріжкова тарілка · Кокотна виделка	1 1 1	20 20 20
Другі гарячі страви
17.	Філе скумбрії на грилі	10	· Овальне порцелянове блюдо · Виделка столова (для перекладання)	2,5 1	4 4
18.	Філе куряче запечене з овочами	10	· Кругле фарфорове блюдо · Виделка столова (для перекладання)	2,5 1	4 4
Солодкі страви
19.	Яблучний пудинг з горіхами	10	· Блюдо кругле · Лопатка кондитерська для перекладання · Десертна тарілка · Десертна виделка · Десертний ніж	2,5 1 1 1 1	4 4 4 4 4
20.	Ягідні корзинки	20	· Кругле фарфорове блюдо	5	4
21.	Самбук абрикосовий	10	· Креманка · Пиріжкова тарілка · Десертна ложка	1 1 1	10 4 10
Кондитерські вироби
22.	Тістечко «Опера»	20	· Кришталева ваза для кондитерських виробів · Кондитерські щипці (для розкладання) · Десертна тарілка · Десертна виделка	2 1 1 1	10 10 10 10
Гарячі напої
23.	Чай чорний з лимоном та цукром	10	· Чайна чашка · Чайне блюдце · Чайна ложка · Цукорниця · Щипці для перекладання	1 1 1 1 1	10 10 10 4 4
24.	Кава чорна	10	· Чашка кавова · Кавове блюдце · Кавова ложка	1 1 1	10 10 10
Холодні безалкогольні напої
25.	Вода мінеральна середньогазована «Bonaqua»	250 (10 пл.)	· Фужер	1	20
26.	Сік апельсиновий «Sandora»	300 (10 уп.)	· Скляний графин	1л	10
Вина
27.	«Bolgrad» біле напівсолодке	150 (4 пл.)	· Келих для білого вина	1	20
28.	«Oreanda» червоне напівсолодке	150 (4 пл.)	· Келих для червоного вина	1	20
Міцні алкогольні напої
29.	Горілка «Воздух»	50 (2 пл.)	· Горілчана чарка	1	20
30.	Коньяк «Жан-Жак» ****	50 (2 пл.)	· Горілчана чарка	1	20

Таблиця 6

Необхідна кількість посуду та приборів для обслуговування і до заявки в сервізну

Найменування посуду та приборів	Необхідність (шт.)	До заявки в сервізну (шт.)	Примітка
1.	2.	3.	4.
Порцеляна Тарілки мілкі столові: Для подачі гарячої закуски (смажена риба в тісті) Для сервірування Резерв 20%	4 20 8	32
Тарілки закусочні: Для сервіровки як підставні Резерв 20%	20 4	24
Тарілки пиріжкові: Для сервіровки Як підставні під кокотницю Як підставні під соусник Як підставні під креманку Резерв 20%	20 20 4 4 8	56
Блюдо овальне 3-порційне: Для асорті рибного і овочевого Для фаршированого порося Резерв 20%	8 4 3	15
Блюдо кругле 3-порційне : Для канапе з червоної ікри Для асорті м'ясного, сирного Для язика заливного яловичого Для рулетиків з печінки в беконі Для рибних рулетиків Для солодких страв Резерв 20%	4 8 4 4 4 8 8	40
Салатники 3-порційні Для салатів (салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем, салат «Грецький», салат «Шедевр») Резерв 20%	16 3	19
Соусник ( для язика яловичого заливного, з соусом хрін) Резерв 20%	4 1	5
Чашки чайні Резерв 10%	20 4	24
Чашки кавові Резерв 10%	10 2	12
Блюдця чайні Резерв 20%	20 4	24
Блюдця кавові Резерв 20%	20 4	24
Цукорниця	4	4
Мельхіор Кокотниця Резерв 10%	20 2	22
Кришталь (скло) Фужер для води Резерв 20% Рейнвейна чарка Резерв 20% Лафітна чарка Резерв 20% Горілчана чарка Резерв 20%	20 4 20 4 20 4 20 4	24 24 24 24
Кришталева ваза Для кондитерських виробів Резерв 20%	10 2	12
Креманка Резерв 20%	10 2	12
Графин скляний Для соку Резерв 20%	10 2	12
Столові прибори Столова ложка: Як прибор для перекладання Резерв 20%	52 10	62
Столова виделка: Для сервіровки столу Для перекладання Резерв 20%	20 32 11	63
Столовий ніж: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Закусочна виделка: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Виделка кокотна: Резерв 20%	10 2	12
Закусочний ніж: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Виделка десертна: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Ніж десертний: Для сервіровки столу Резерв 20%	20 4	24
Ложка десертна: Для сервіровки Резерв 20%	20 4	24
Ложка чайна: До чаю Для соусу Резерв 20%	10 4 3	17
Рибна виделка Для до сервіровки Резерв 20%	10 2	12
Рибний ніж Для до сервіровки Резерв 20%	10 2	12
Допоміжні прибори Щипці кондитерські Лопатка Резерв 20%	4 4 2	10

2.5.4 Розрахунок та підбір меблів

Для проведення бенкету необхідні ресторанні меблі: бенкетні столи, стільці, крісла, столи підсобні для офіціантів.

При виборі стола необхідно врахувати кількість гостей, конфігурацію залу, норми довжини стола на одного гостя.

Замовник вибрав форму розсадки гостей за круглими столами. Для 20 гостей запропоновано 4 стола діаметром 1,20м. За кожним столом буде по 5 гостей.

Дані кількості столів зводимо до таблиці

Таблиця 7

№ п/п	Найменування меблів	Кількість (шт.)	Габаритні розміри	Розрахункова довжина (м)	Фактична довжина (м)
			Довжина, (м)	Ширина, (м)	Висота, (м)
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Столи банкетні круглі (5-ти місні) Всього столів	4	d=1,40	d=1,40	0,76	_____	_____
2.	Підсобні столики Стільці	2 20	0,9	0,6	0,75	_____	_____

2.5.5 Розрахунок столової білизни

При розрахунках столової білизни та її підборі враховуємо довжину бенкетного столу, його розташування. Якщо в бенкетному залі є підсобні столи, то для них теж підбираємо скатертини.

Для мого банкету згідно умов замовника скатертині спідниці будуть білого кольору, наперон - рожевого кольору.

Необхідну кількість серветок визначають по кількості гостей на бенкеті та доповненням 20% для необхідної заміни і інших операцій.

Ручники беруть з урахуванням 2 на офіціанта, полотенець для поліровки посуду - по одному.

Оскільки на банкеті використовуються круглі столи, то наперони теж будуть круглими.

Скатертина спідниця визначається по формулі:

Lскатертини=ПR2, (м)

Де, Lскатертини - довжина скатертини

ПR2 - довжина круга

Значення П=3,14

R - радіус столу (м)

З даної формули маємо:

Lскатертини=3,14x2,35

Lскатертини= 7 (м)

Дані розрахунків зводимо до таблиці.

Таблиця 8

№ п/п	Найменування столової білизни	К-ть шт.	Розміри	Фактична довжина (м)	Розрахункова довжина (м)	Примітка
			Довжина, м	Ширина, м
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Скатертини банкетні (білі) Наперон	4 4	2,26	0,6	2,5 1,40	2,26
2.	Серветки для сервіровки	20	0,45	0,45
3.	Ручники	4	0,85	0,35
4.	Полотенця для полірування	2	1	0,4
5.	Скатертини для підсобних столиків	2	1,3	1

2.5.6 Складання заявок в сервізну, на виробництво, в бар та білизняну

Заявки складаються на основі виконаних розрахунків.

Заявка в сервізну до банкету «Зустріч випускників» на 10 березня 2018 року

Час готовності - 1600

№	Найменування посуду та приборів	Кількість (шт.)
1	2	3
Порцеляна
1.	Тарілки мілкі столові	32
2.	Тарілки закусочні	24
3.	Тарілки пиріжкові	56
4.	Блюдо овальне 3-порційне	15
5.	Блюдо кругле 3-порційне	40
6.	Розетки	26
7.	Салатники 3-порційні	19
8.	Соусники	5
9.	Чашки чайні	24
10.	Блюдця чайні	24
11.	Чашки кавові	12
12.	Блюдця кавові	24
13.	Спеції	10
14.	Цукорниці	4
Мельхіор
15.	Кокотниці	22
16.	Баранчик круглий	18
17.	Ніж столовий	24
18.	Ніж закусочний	24
19.	Ніж десертний	24
20.	Ніж рибний	12
21.	Виделка столова	63
22.	Виделка закусочна	24
23.	Виделка десертна	24
24.	Виделка рибна	12
25.	Ложка столова	62
26.	Ложка десертна	24
27.	Ложка чайна	17
28.	Допоміжні прибори: Кондитерські щипці Лопатка	10
Скло
29.	Фужери для води	24
30.	Рейнвейні чарки	24
31.	Лафітні чарки	24
32.	Горілчані чарки	24
33.	Кришталеві вази	12
34.	Креманки	12
35.	Графини скляні	12

6 березня 2018 року

Метрдотель _____________

(Підпис)

Заявка в білизняну до бенкету «Зустріч випускників» 10 березня 2018 року

Час готовності - 1600

№	Найменування столової білизни	Кількість (шт.)
1.	Скатертини банкетні білі (2,26 х 0,6)	4
2.	Серветки для сервіровки ( 0,45 х 0,45 )	26
3.	Наперони (2,26 х 0,6)	4
3	Ручники (0,85 х 0,35 )	4
4	Полотенця для полірування (1 х 0,4 )	2
5	Скатертини білі для підсобних столиків (1,4 х 1)	2

6 березня 2018 року

Метрдотель _____________

(Підпис)

Заявка в бар до бенкету «Зустріч випускників» 10 березня 2018 року

Час готовності - 1800

№	Найменування напоїв	Одиниця виміру	Місткість (л)	Кількість (шт.)
1	Вода мінеральна середньогазована «Bonaqua»	пляшка	0,5	10
2	Сік апельсиновий «Sandora»	упаковка	1	6
3	Вино біле «Bolgrad» напівсолодке	пляшка	0,75	4
4	Вино червоне «Oreanda» напівсолодке	пляшка	0,75	4
5	Горілка «Воздух»	пляшка	0,5	2
6	Коньяк «Жан-Жак» ****	пляшка	0,5	2

Заявка на виробництво до банкету «Зустріч випускників» 10 березня 2018 року

Час готовності:

Холодні закуски - 1600

Гарячі закуски - 1730

Другі страви - 1815

Десерт - 1940

№п/п	Найменування страв та закусок	Кількість порцій	Кількість посуду
		Замовлено	В посуді
1	2	3	4	5
1	Рибне асорті (сьомга солона, севрюга, масляна, форель)	10	1	20
2	Канапе з червоною ікрою	20	3	4
3	Риба під майонезом	10	3	4
4	Рибні рулетики	20	1	4
5	Асорті овочеве (свіжий помідор,огіркок, перець болгарський)	10	3	4
6	Салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем	10	3	4
7	Салат «Грецький»	10	3	4
8	Салат «Шедевр»	10	3	4
9	Салат «Швейцарський»	10	3	4
10	Асорті домашніх копченостей (шинка, буженина, бекон, копчена курка)	10	3	4
11	Фаршироване порося	10	6	4
12	Рулетики з печінки в беконі	10	3	4
13	Язик яловичий заливний, з соусом хрін	10	3	4
14	Сирне асорті (брі, голландський, голубий сир, рокфор)	10	3	4
15	Смажена риба в тісті	10	3	4
16	Гриби в сметанному соусі	10	3	4
17	Філе скумбрії на грилі	10	1/2	4
18	Філе куряче запечене з овочами	10	1	10
19	Яблучний пудинг з горіхами	10	6	4
20	Ягідні корзинки	20	3	4
21	Самбук абрикосовий	10	1	10
22	Тістечко «Опера»	20	1	10

* гарячі напої подаються через бар

6 березня 2018 року

Метрдотель _____________

(Підпис)

Розділ 3. Проведення банкету

3.1 Зустріч гостей

При вході до ресторану «Каспій» гостей зустрічає метрдотель , він вітається і проводить гостей до гардеробу. Після того, як гості віддали свій верхній одяг у гардероб, вони піднімаються по сходам і там їх зустрічають офіціанти, вони вітають гостей і проводжають їх до залу, допомагають їм сісти за стіл в своєму секторі, згідно кювертним карткам. При цьому слід мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка. Організатор банкету Іванова М.В вітає гостей зі святом.

Привітання до «Зустрічі випускників»

Ось і знову зібралась велика сім'я,

Знову коледж усіх вас вітає

Шле привіт усім випускникам

Щастя й успіхів в праці бажає.

Ми сьогодні вас зібрали

Працьовитих, знатних, славних

Щоб згадати юність свою,

Щоб зустріти друзів давніх

***

Прийміть вітання наші щирі,

Хай доля ваша розквіта

Нехай в здоров'ї, щасті, мирі

Рясні красуються літа.

Нехай любов незгасно світить

Хай сонце радісно сія

Нині - для вас - пісні найкращі

І найласкавіші слова.

3.2 Обслуговування учасників банкету

Офіціанти протягом усього банкету зайняті безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкету. Від офіціантів вимагається дисципліна , організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою і без поспіху. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і входу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для роботи в парі з іншими офіціантами. Особливість організації даного банкету полягає в тому, що холодні закуски, напої - горілчані вироби, води на банкетний стіл офіціанти ставлять ще до приходу гостей.

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов та гучних запитань.

Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку.

На обслуговування урочистих банкетів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Сектори обслуговування учасників банкету

Умовні позначення

1 - столики

2 - підсобний столик для офіціантів

3 - сцена

4 - ширина залу (м)

40- площа залу

8 - довжина залу (м)

Таблиця 9

Схема обслуговування банкету з частковою формою обслуговування

Час виконання	Основні елементи обслуговування банкету
12.00-13.45	Прибирання приміщення. Оформлення залу. Розстановка меблів
14.50-15.30	Сервіровка столу. На стіл виставляють буфетно - барну продукцію: мінеральні води, соки, алкогольні напої.
15.30-15.55	Приносять та розставляють: холодні закуски (рибне асорті, канапе з червоною ікрою, рибу під майонезом, рибні рулетики, асорті овочеве, салат з ростбіфом з телятини та запеченим болгарським перцем, салат «Грецький», салат «Шедевр», салат «Швейцарський», асорті домашніх копченостей, фаршироване порося, рулетики з печінки в беконі, язик яловичий заливний з соусом хрін, сирне асорті)
16.00-16.30	Метрдотель зустрічає гостей, проводжає до залу, де їх зустрічає два офіціанти. Офіціанти проводжають гостей в сектори, допомагають їм сісти. Розкладають холодні закуски, розливають напої.
16.30-17.00	Офіціанти виставляють на стіл гарячі закуски: смажену рибу в тісті, гриби в сметанному соусі.
17.00-17.20	Розважальна програма для гостей.
17.20-17.50	Офіціанти виставляють другі гарячі страви: філе скумбрії на грилі, філе куряче запечене з овочами.
17.50-18.20	Розважальна програма для гостей.
18.20- 18.55	Подача десерту та гарячих напоїв
20.00	Офіціанти проводжають гостей.

3.3 Особистий план розпорядника

Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.

Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних тощо. Здійснює розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи , складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню та прейскурантів. Проводить інструктаж для офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфета, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.

Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотримання правил торгівлі, дисциплін цін у залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі, виторгу в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.

Метрдотель постійно знаходиться у залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами «книги скарг та пропозицій» на першу вимогу відвідувачів, розв'язує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування банкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію , проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програми обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінки якості праці, веде журнал обліку показників зниження якості праці.

Професійні завдання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування, правила етикету, порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей, основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення, форми обслуговування, правила роботи на контрольно - касових апаратах, ціноутворення на підприємствах громадського харчування.

Перед початком роботи метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування гостей. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговими стравами, а також для виходу із залу.

Таблиця 10

Особистий план розпорядника

Час виконання	Основні питання в організації обслуговування
11.00	Вихід на роботу. Контроль за виходом офіціантів на роботу.
13.00-13.30	Проведення інструктажу офіціантів. Основні питання інструктажу: - Характеристика та порядок обслуговування банкету; - Розподіл офіціантів по секторам: · Юрчук С.А. 1-й сектор · Ковальова С.В. 2-й сектор - Розподілення обов'язків серед офіціантів: · Юрчук С.А - оформлення і сервіровка столу; попереднє виставлення страв холодних закусок та буфетно - барної продукції; зустріч і обслуговування гостей; виніс страв - гарячих закусок, досервіровка необхідних приборів; прибирання столу свого сектору, розливання напоїв; подача буфетно - барної продукції і інших страв при обслуговуванні гостей згідно сценарію банкету; прибирання використаного посуду під час перерви; подача десерту; закінчення банкету (проводи гостей). · Ковальова С.В - оформлення і сервіровка столу; попереднє виставлення страв холодних закусок та буфетно - барної продукції; зустріч і обслуговування гостей; виніс страв - гарячих закусок, досервіровка необхідних приборів; прибирання столу свого сектору, розливання напоїв; подача буфетно - барної продукції і інших страв при обслуговуванні гостей згідно сценарію банкету; прибирання використаного посуду під час перерви; подача десерту; закінчення банкету (проводи гостей).
13.35-14.00	Контроль за отриманням в сервізній столового посуду, приборів і столової білизни.
14.00-15.00	Контроль за роботою робочих місць персоналу.
15.00-16.00	Контроль за роботою офіціантів при попередній сервіровці та кухарів при приготуванні страв.
16.00-16.30	Зустріч гостей. Контроль за роботою офіціантів і за ходом банкету. Керує офіціантами.
16.30-16.40	Прибирання використаного посуду після вживання холодних закусок.
16.40-17.00	Контроль за офіціантами при подачі гарячих закусок.
17.00-17.20	Розважальна програма для гостей - контроль.
17.20-17.50	Контроль за офіціантами при подачі других гарячих страв.
17.50-18.20	Контроль розважальної програми.
18.20-18.30	Прибирання використаного посуду після вживання гарячих закусок та других гарячих страв.
18.30-18.35	До сервіровка столу десертними приборами.
18.35-18.55	Подача офіціантами десерту.
20.00	Проводжання гостей
20.30-21.00	Прибирання столу.
21.00-21.30	Контроль за здачею столового посуду і приборів, а також столової білизни в сервізну та білизняну.
21.30-22.10	Контроль за прибиранням банкетного залу.
22.30	Кінець робочого дня.

3.4 Організація розваг та відпочинку гостей в перервах

Сценарій на «Зустріч випускників»

Актив групи: (звучить привітання)

Добрий вечір, дорогі випускники! Ми щиро раді бачити вас усіх! Нехай сьогодні всім вам буде тепло, затишно і радісно від зустрічей один з одним і нашим класним керівником. Нехай цей вечір пожвавить в серцях приємні спогади нашого студентського життя і, повертаючи вас до витоків, дарує сили йти вперед.

Лунає пісня «А года летят…»

Класний керівник: (звучить промова)

Добрий вечір, дорогі випускники! Я щиро рада бачити вас всіх тут, у повному складі, таких радісних і веселих. Давайте повернемося у ті незабутні роки юності, які мабуть назавжди залишаться в пам'яті. Адже саме в коледжі людина проводить свої найкращі студентські роки життя. Гордиться наш коледж своїми випускниками. Роки летять, але наш коледж не старіє і пам'ятає всіх своїх випускників. Тож бажаю вам приємно провести час, та згадати свою юність.

Лунають сучасні пісні

Актив групи:

А зараз, любі наші випускники, ми підготували коротенький фільм про наше з вами студентське життя в коледжі, тож просимо вашу увагу на екран.

Лунає 5-ти хвилинний фільм

Актив групи: (промова)

В цю мить, напевно, у кожного з нас у серці щемів спогад про юність. Здається, ще вчора у білому цвіті буяла весна, а зараз ми ніби ступили в літо. Кожен з нас має місце в житі, сім'ю. Та в кожного бентежно стукає серце при згадці про студентські роки. З'являється бажання побачити студентських друзів, пройти коридором коледжу, посидіти за своєю партою, зустрітися в рідній аудиторії.

Але особливу увагу ми все ж таки хочемо приділити нашому класному керівнику.

Шановна Людмило Степанівна! Ми всі хочемо висловити Вам велику подяку, за те, що Ви виховали таких студентів як ми. Ви оберігали нас від всяких невдач в коледжі, хвилювалися за нас як рідна мати. Виховували нас, та випустили в доросле життя. Тож прийміть цей музичний подарунок від всієї нашої групи!

Лунає пісня «Спасибо Вам, учитель!»

Актив групи: ( прощальна промова)

На жаль, наш вечір підбігає до кінця і ми завершуємо наше свято-зустріч. Ми хочемо ще раз від щирого серця, від усієї душі побажати всім вам доброго здоров'я, щастя, успіхів, веселих зустрічей з колишніми одногрупниками. Пам'ятайте! Ми завжди один одного будемо пам'ятати . До нових зустрічей!

Розділ 4. Заключна частина

Була дана тема курсової роботи: «Банкет з частковою формою обслуговування з нагоди зустрічі випускників на 20 осіб».

На першому етапі виконання роботи потрібно було, виходячи з тематики банкету, обрати заклад, який буде відповідати умовам замовника. При виборі закладу були враховані фінансові можливості замовника та контингент запрошених гостей. Таким вимогам відповідає ресторан «Каспій», в якому і буде проведено обслуговування «Зустріч випускників».

В розділі «Підготовка закладу до проведення банкету» був представлений метрдотель закладу та представлені умови замовника. Наступним було складання банкетного меню. При розробці меню я врахувала вид банкету, тривалість, контингент, фінансові можливості замовника, сезон. В меню включено широкий асортимент холодних закусок, гарячих закусок, гарячих страв солодких страв, кондитерських виробів , гарячих напоїв та барної продукції.

Наступним кроком був вибір приміщення, його оформлення, інтер'єр, кількість обслуговуючого персоналу, сервіровка столу, розрахунок столового посуду, столової білизни, розміщення столів та гостей за столом.

Площа банкетного залу, в якому буде проведено банкет 40, його довжина = 8 (), ширина = 4().

Для обслуговування даного банкету з частковою формою обслуговування офіціантами потрібно 2 офіціанти, які працюватимуть кожен у своєму секторі.

Сервіровка столу визначалася згідно з меню, яке було попередньо складене. Наступним етапом були розрахунки посуду для сервірування та подачі страв та напоїв. Наступний етап - вибір меблі та розрахунок довжини стола, відповідно до кількості гостей, потім - розрахунки столової білизни відповідно до довжини стола.

Для даного банкету використано 4 круглих столи, діаметром 1,20 м.

Виходячи з розрахунків посуду, столової білизни та приборів я склала заявки в сервізну, на виробництво та білизняну.

В третьому розділі (основному) я надала сценарій проведення банкету, а саме: зустріч гостей, склала схему обслуговування банкету, особистий план розпорядника, організацію розваг та відпочинку гостей під час перерв. В графічній частині я замалювала фрагмент сервіровки столу та план - схему банкетного залу з розміщенням та розсадкою гостей за столом.

Також я додала до курсової роботи:

· Замовлення рахунку.

· Сувенірне меню.

· Кювертну картку.

· Прибутковий касовий ордер і квитанція до нього.

· Технологічні картки на страви.

· Калькуляційні картки на страви.

Розділ 5. Графічна частина

Фрагмент сервірування столу

Умовні позначення:

1. Тарілка закусочна

2. Тарілка мілка столова

3. Тарілка пиріжкова

4. Столові прибори

5. Закусочні прибори

6. Фужер

7. Лафітна чарка

8. Рентвейна чарка

9. Горілчана чарка

10. Серветка

11. Сувенірне меню

12. Кювертна карта

5.2 План - схема банкетного залу з розміщенням меблів та розсадкою гостей за столом

Умовні позначення:

1 - столики

2 - підсобний столик для офіціантів

3 - сцена

Література

1. П'ятницька Н.А Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства. Для ВУЗів/ За ред…проф…Н.О П'ятницької,- Київ..-Київ. Нац. Торг.-екон. Ун.-2007-632с.

2. Л.М. Мостова, О.В. Новикова Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.:Ліра-К, 2010 - 388с.

3. Юдов Н.Г. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа, 1981. Непман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика, 986.

4. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание в предприятьях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

5. О.Ю. Завадинська, Т.С. Литвиненко. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч. Посіб. - К.:Київ. Нац. Торг. - екон. Ун-т, 2003. - 200 с.

6. Станкович Г.П., Дунцова К.Г, Справочник молодого официанта. - М.: Высш. Шк. 1989. - 224 с.

7. Періодичні видання: Журнал «Ресторатор», «Ресторанная жизнь».

8. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2005. - 366 с.

9. О.Ю Завадинська. Опорний конспект лекцій з дисципліни «Барна справа». - К.:Київ. Нац. Торг. - екон. Ун - т. - 120 с.

Размещено на Allbest.ru