Исследование проблем организации питания студентов университета

Размещено на http://allbest.ru

Владивостокский государственный университет экономики и сервиса

Исследование проблем организации питания студентов университета

Мартышенко Наталья Степановна

кандидат экономических наук , профессор

Россия, г. Владивосток



Введение

Постановка проблемы в общем виде и ее связь с важными научными и практическими задачами. Проблема организации питания студентов связана с формированием здорового поколения. Питание является важнейшей составляющей здоровья человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы. Примерно такой же процент приходится на генетические особенности, 70% здоровья определяются образом жизни и питанием.

Неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. В последние годы наблюдается обострение проблемы здорового питания населения России в целом. В связи с нарушением полноценного питания только количество заболеваний, связанных с органами пищеварения возросло за последние годы в 40 раз ^[1].

Обстановку с состоянием здоровья студентов в России никак нельзя назвать благополучной. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) общая заболеваемость студенческой молодежи возросла за последние 10 лет на 35%, что в большинстве вызвано неправильной организацией питания ^[2].

По данным статистики ежегодных медицинских осмотров, у 80-85% студентов отмечаются нарушения в состоянии здоровья, около трети поступающих в вузы имеют серьезные хронические заболевания, препятствующие их адаптации к новым жизненным условиям и полноценным социальным взаимодействиям ^[3].

Основными причинами снижения качества питания населения является снижение уровня доходов населения и наличием значительного количества низкокачественной продукции на продовольственном рынке. Структура питания является важнейшим показателем качества жизни населения страны ^[4]. В России затраты на продукты питания, которые потребляются дома достаточно высоки и составляют 29,4 % от общего бюджета семьи. Для сравнения, в США доля затрат на продукты питания составляет 6,5%, в Великобритании - 8,7%, в Германии - 10,6% и в Китае - 25,5%. При этом в качественном отношении структура питания в этих странах намного лучше чем в России.

Молодое поколение часто не задумывается о последствиях неправильного пищевого поведения. После поступления в вуз многие студенты полностью или частично изменяют режим питания. В рационе студентов уменьшается объем потребления мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов; увеличивается потребление колбасных и макаронных изделий, выпечки, яиц. Особенно, это касается иногородних студентов, которым приходится самостоятельно принимать решение по организации своего питания. Далеко не все имеют опыт управления собственным бюджетом. Поэтому исследование проблем организации питания студентов университета является актуальной научной задачей.

Анализ последних исследований и публикаций, в которых рассматривались аспекты данной проблемы. В связи с большой значимостью проблемы питания студентов и ее исследованию посвящено значительное число научных публикаций. О возрастании интереса научной общественности к проблеме питания студентов свидетельствует то, что в последние годы наблюдается значительный рост количества публикаций по данной проблематике. За пять лет количество таких публикаций, размещенных в базе РИНЦ, возросло почти в три раза (с 60 статей в 2012 году до 175 - в 2015 году).

Питание студентов далеко не ограничивается пунктами питания в самих университетах. А университетские пункты питания являются неотъемлемой частью системы общественного питания региона.

Общественное питание - «это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Основой анализа системы общественного питания служит сегментирование рынка общественного питания. В настоящее время в различных источниках можно встретить несколько вариантов сегментации рынка общественного питания. В статье ^[5] приведена классификации рынка общественного питания, основанная на разделении рынка на три основных сегмента:

1. Питание:

- рестораны casual dining - обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости;

- кафе - выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.);

- столовые - заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий;

- фаст-фуд - заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами;

- стрит-фуд - «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен;

2. Досуг;

- рестораны fine dining - рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining;

- тематические кафе, бары, пабы - заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание;

3. Смешанные:

- кофейни, кондитерские - заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе;

- сетевые заведения бюджетного сегмента - например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи.

Структура современного рынка общественного питания России представлена в таблице 1.

Таблица. 1 - Структура российского рынка общественного питания

Вид предприятия общественного питания	2013	2014	2015
Столовые	33,40%	32,80%	30,40%
Фаст-фуд	18,50%	17,00%	17,30%
Стрит-фуд	14,60%	13,80%	14,60%
Кофейни	13,20%	13,70%	15,20%
Рестораны среднего ценового сегмента	15,80%	17,30%	17,00%
Fine dining	4,50%	5,40%	5,40%

Анализу проблем развития рынка общественного питания различных регионов посвящены работы ^[7-10].

В этих работах также обсуждаются основные тренды и тенденции рынка общественного питания России. Среднедушевые затраты на питание «вне дома» в России составляют 741 руб. в месяц, что существенно уступает развитым странам (в США в пересчете на рубли эта сумма составляет 11130 руб. в месяц, в Великобритании - 5781 руб. в месяц, в Германии - 3490 руб. в месяц).

Вслед за падением реальных доходов населения России, начиная с 2014 года (5% в 2016), наблюдается снижение оборота денежных средств системы общественного питания России: с 1376,4 млрд. рублей в 2014 году оборот рынка общественного питания сократился до 1252,6 млрд. рублей в 2016 году (рис. 1).

Рис. 1. Динамика оборота общественного питания в России в 2006-2016 гг., млрд руб., %

Особенностям функционирования предприятий общественного питания в условиях кризиса посвящены работы ^[11-12].

Значительное количество публикаций посвящено исследованию питания студентов. Студенты - это молодежь в возрасте 18-26 лет, еще с незаконченными процессами роста и формирования организма. Студенчество можно рассматривать как отдельную группу населения по целому ряду признаков. Его отличают специфические особенности труда и условия жизни. Студенческая жизнь сопровождается большим перенапряжением нервной системы. В период сессий многие студенты переживают состояние стресса. В публикациях, посвященных питанию студентов, можно выделить ряд направлений или тем исследования. Одним из направлений исследований является направление по изучению влияния рациона питания на здоровье студентов ^[13-14]. Другим важным направлением является изучение принципов рационального питания студентов и охрана их здоровья ^[15-16].

Рациональное питание - это питание человека, в котором учитываются его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах, основанных на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде.

Анализу пищевого поведения и структуры питания студентов различных университетов страны посвящены работы ^[17-22]. Теме совершенствования организации системы питания студентов посвящены работы ^[23-25].

Во многих публикациях рациональное питание студентов рассматривается как один из главных факторов здорового образа жизни (ЗОЖ), подчеркивается необходимость популяризации в студенческой среде ЗОЖ. Здоровый образ жизни является активной целенаправленной деятельностью человека, способствующей сохранению и повышению уровня здоровья.

Однако, статей в которых бы рассматривалась проблема питания, как социально-экономическая проблема, требующая принятия конкретных управленческих решений среди российских публикаций крайне мало. В качестве примера таких публикаций можно привести работы ^[26-27]. Тема питания студентов также находится в поле зрения зарубежных исследователей.

Социально-экономические аспекты проблемы питания студентов обсуждаются в зарубежных публикациях ^[28-31]. В качестве примеров публикаций, посвященных рассмотрению особенностей пищевого поведения студентов, можно привести работы ^[32-34].

Большинство отечественных и зарубежных исследований структуры рационального питания и влияния питания на здоровье студентов основывается на анкетных опросах студентов.

Наряду с анкетными опросами, используется метод наблюдения за потребителями и отчеты об объемах потребляемых блюд, предоставляемых пунктами питания вуза по запросу администрации вузов.

В зарубежных публикациях, чаще, чем в отечественных, встречаются публикации, в которых используются не только данные анкетных опросов, но и данные наблюдений за специально созданными тестовыми группами студентов.

В данной работе основные выводы делаются на основании данных анкетных опросов студентов. Для анализа данных использовались методики и технологии обработки анкетных данных, опубликованные в работах ^[35-37].

Формулировка целей статьи. Целью настоящего исследования является выявление особенностей пищевого поведения студентов вузов Приморского края, на примере одного из вузов края, а именно, Владивостокского государственного университета экономики и сервиса (ВГУЭС).

Основными задачами исследования в рамках поставленной цели являются следующие:

- выявление особенностей потребительского поведения и факторов выбора предприятий общественного питания;

- исследование особенностей восприятия студентами качества услуг предприятий общественного питания;

- оценка структуры расходов на приобретение комплексных продуктов на предприятиях общественного питания;

- оценка влияния социального-экономического положения студентов на структуру потребления продукции предприятий общественного питания;

- выявление проблем с питанием, которые существуют в настоящее время у сегодняшних студентов региона;

- исследование особенностей режима питания студентов;

- исследование характерного меню студентов;

- выявление недостатков в системе общественного питания университета и сравнительный анализ предприятий общественного питания, посещаемых студентами университета;

-определение путей совершенствования организации рационального питания студентов.



Материала исследования с обоснованием полученных научных результатов

Для анализа пищевого поведения студентов ВГУЭС был проведен опрос студентов 2-3 курсов.

Анкета включала 30 вопросов. Для опроса использовались две технологии: обычный опрос с заполнением анкет на бумажном носителе и опрос в интернет с использованием электронных форм. Всего в опросе участвовало 300 студентов.

Из них 56% девушек и 44% молодых людей. Структура опрошенных студентов по месту проживания приведена на рис. 2. То есть, проживают в домашних условиях менее половины студентов. Это указывает на масштаб проблемы питания студентов.

Рис. 2. Структура опрошенных студентов по месту проживания

Распределение ответов студентов на вопрос о частоте посещения заведений общественного питания представлено на рис. 3. Обычно питаются дома только 16% студентов.

Это говорит о том, что даже студенты, проживающие дома, достаточно часто пользуются услугами предприятий общественного питания.



Рис. 3. Распределение оценок частоты посещения студентами заведений общественного питания

Для оценки предпочтений видов предприятий общественного питания в анкету было включено два вопроса. В первом вопросе предлагалось выделить один или два вида предприятий общественного питания, которые посещаются чаще других из представленного списка. В результате обработки ответов респондентов были рассчитаны оценки предпочтений студентов по видам предприятий (рис. 4).

Рис. 4. Частотный ряд распределения оценок предпочтений студентов по видам предприятий

Современные студенты отдают явное предпочтение заведениям быстрого питания, по сравнению с традиционными столовыми. Следовательно, большинство студентов не получают полноценного питания, предпочитая полноценному обеду «перекусы» в заведениях, зачастую, сомнительного качества. Такое питание уж никак нельзя назвать рациональным питанием. Предполагая высокую приверженность студентов предприятиям общественного питания типа «фаст фуд» в анкету был включен вопрос в форме таблицы, в которую были включены позиции по наиболее популярным торговым маркам предприятий «фаст фуд» (строки таблицы). При ответе на данный вопрос необходимо было отметить одну позицию в каждой строке. Результаты обработки данных ответов на этот вопрос представлены в таблице 2.

Таблица. 2 - Структура предпочтений студентов отдельных видов предприятий общественного питания

Вид предприятия общественного питания	Посещаю чаще других	Посещаю достаточно часто	Посещаю время от времени	Никогда не посещал
Столовая университета	0,22	0,18	0,47	0,13
Буфеты университета	0,11	0,25	0,49	0,14
Столовые и кафе поблизости с местом проживания	0,04	0,09	0,51	0,36
Fast-food Royal Burger	0,01	0,07	0,56	0,36
Fast-food OKI DOKI	0,04	0,16	0,57	0,23
Fast-food KFC	0,06	0,14	0,47	0,34
Fast-food Hesburger	0,03	0,11	0,46	0,40
Fast-food Burger King	0,07	0,16	0,51	0,25

Полученные результаты согласуются с результатами ответов на предыдущий вопрос. Столовые и кафе поблизости с местом проживания «никогда не посещают» 36% опрошенных. Среди предприятий «фаст фуд» пользуются наибольшей популярностью «OKI DOKI» и «KFC». Посещают эти предприятия «чаще других» и «достаточно часто» 20% студентов. Столовую университета посещают «чаще других» и «достаточно часто» 40% студентов. Это объясняется не только качеством питания, но и удобством расположения.

Для выявления причин выбора предприятий в анкету был включен открытый вопрос: «Обоснуйте в нескольких предложениях свои предпочтения предприятий общественного питания». Открытая форма вопроса позволяет представить более широкий спектр мнений. При ответе на данный вопрос респонденты могут приводить несколько причин, объясняющих их выбор предприятий общественного питания. По сути дела, данные, полученные при ответах на такой вопрос, представляют собой многомерный признак. Учитывая особенности компьютерного представления такого признака, мы его называем составным качественным признаком. Для анализа ответов на такие вопросы применялась специальная технология обработки качественных данных ^[38]. В результате обработки данных было выделено 16 типовых ответов на данный вопрос. Частотный ряд встречаемости типовых ответов представлен на рис. 5.

Рис. 5. Частотный ряд распределения оценок предпочтений и особенностей предприятий общественного питания студентами ВГУЭС



Сумма частот превышает единицу, поскольку многие респонденты указывали несколько причин выбора. Наиболее важным признаком при выборе предприятия общественного питания студенты считают цены на питание (41%). рацион студент общественный питание

Фактор «вкусная еда» (38%) достаточно близок по своей важности к цене. На третьем по важности студенты оценивают фактор «приятная обстановка». Следующие факторы «быстрое обслуживание» и «качество обслуживания» имеют веса в два раза меньше чем предыдущие три фактора.

Для оценки факторов, влияющих на выбор предприятия общественного питания, мы использовали вопрос с заданным списком ответов: «По какому принципу Вы выбираете предприятие общественного питания (отметить не более 2-х позиций)?».

Этот список несколько отличался от списка факторов, сформированного в результате обработки ответов респондентов на открытый вопрос. Однако, в качестве важнейших факторов респонденты выделили близкие по содержанию факторы: «ценовая категория; «предпочтения в кухне»; «месторасположение». При ответах на отдельный вопрос о влиянии на выбор предприятия общественного питания места расположения большинство студентов ответило, что выбор зависит от места расположения (73%).

В предложенном списке целей посещения предприятий общественного питания студенты из шести предложенных вариантов альтернативного списка в основном указывали только два варианта: «просто поесть» (42%); «встреча с друзьями» (45%).

На вопрос о времени приема пищи: «вкакое время вы обычно посещаете предприятия общественного питания в повседневной жизни (один ответ из 8-и альтернатив)?»,больше всего было ответов «всегда по-разному» (40%). Далее по частоте ответов идут «только обедаю» (21%) и «только ужинаю» (16%). Это говорит о том, что большинство студентов питается нерегулярно и не придерживаются определенного режима питания.

Для оценки предпочтений видов предприятий общественного питания в анкету был включен некоторый гипотетический вопрос: «Если бы вы не были ограничены в средствах, в каком заведении общественного питания вы бы предпочли питаться (укажите тип и название, за исключением ресторанов)». И тут студенты были единодушны, указав свою приверженность предприятиям фаст-фуда (35%). На втором месте оказались предприятия национальной кухни (25%).

В г. Владивостоке оказалось огромное разнообразие подобных предприятий. Наряду со всеми восточными кухнями, предприятия общественного питания представлены итальянской, мексиканской и даже индийской кухней.

Однако, очевидное лидерство занимают кафе и бары с японской кухней. Одно то, что студенты продемонстрировали свои широкие познания по спектру различий предприятий национальной кухни, свидетельствует то, что они посещают такие заведения.

Молодых людей привлекают не только незнакомые блюда, но и необычная обстановка и культура других народов.

Для исследования характерного меню студентов, заказываемого в различных предприятиях общественного питания, использовались три открытых вопроса, касающиеся структуры обычного меню на завтрак, обед и ужин.

В структуре меню завтраков в результате обработки ответов студентов было выделено 13 групп потребляемых блюд. На завтрак студенты предпочитают заказывать яичницу и другие блюда на основе яиц (37%), всевозможные каши (25%), блинчики (25%); бутерброды и гамбургеры (19%). Из напитков студенты чаще всего пьют кофе (87%). Мясные блюда на завтрак употребляет всего 9% студентов и вообще не завтракают - 5%.

При анализе структуры студенческого обеда было выявлено 15 групп потребляемых блюд. Из них наиболее часто встречались блюда следующих групп:

- 60% первые блюда;

- 40% бутерброды и гамбургеры;

- 36% салаты;

- 29% мясные блюда;

- 23% блюда из курицы;

- 21% картофель;

- 19% выпечка.

Первые блюда обычно заказывают немногим более половины студентов. Среди заказываемых первых блюд преобладают легкие супы. Большое количество студентов во время обеда питаются «бутербродами и гамбургерами». Эта группа респондентов, кроме потребления гамбургеров объединила и другие блюда, входящие в набор блюд фаст-фуд.

В структуре ужина из 15 групп потребляемых блюд вообще преобладают блюда фаст-фуд:

- 55% бутерброды и гамбургеры;

- 37% мясные блюда;

- 31% салаты;

- 25% выпечка;

- 15% макаронные изделия;

- 14% картофель;

- 13% блюда из курицы.

Кроме питания в пунктах общественного питания студенты готовят себе еду сами. В свое исследование мы включили вопрос о предпочтениях в блюдах, которые готовят студенты в домашних условиях. К этому вопросу студенты проявили большой интерес, давая более развернутые ответы. Среди наиболее популярных групп из структуры меню оказались следующие группы:

- 43% блюда из курицы;

- 32% каши;

- 40% макаронные изделия;

- 38% мясные блюда;

- 38% супы;

- 32% картофель;

- 31% блюда из риса.

Чаще всего студенты готовят сами блюда из курицы. На удивление, студенты не так часто готовят блюда на основе полуфабрикатов. Анализируя структуру меню сгруппированных данных, исследователь может, при необходимости, рассмотреть и конкретные блюда, входящие в состав той или иной потребляемой группы блюд. Также можно провести анализ особенностей меню студентов мужского и женского пола, студентов, проживающих в общежитии и дома.

В качестве одного из выводов по структуре меню студентов можно утверждать, что студенты потребляют крайне мало овощных блюд и фруктов. То есть, они потребляют недостаточно витаминов, так необходимых молодому организму.

В связи с высокой значимостью для студентов стоимости питания в анкету были включены пять вопросов относительно влияния цен на пищевое поведение студентов.

Первый вопрос по ценам на питание - вопрос со списком вариантов ответов: «Как часто приходится вам экономить при выборе блюд в пунктах общественного питания?».

Ответы на этот вопрос распределились следующим образом: на питании не экономлю - беру все что хочется (22%); иногда приходится экономить (59%); всегда приходится экономить - выбираю что-нибудь подешевле (19%). При этом студенты, проживающие в общежитии, гораздо чаще давали ответы о необходимости экономить на питании. «Беру все, что хочется» - отвечали 18% студентов, проживающих в общежитии, а проживающих дома - 27%.

Второй вопрос по ценам на питание: «В какую сумму вам обычно обходится заказ на предприятиях общественного питания (в рублях)?». При ответе на этот вопрос респондентам предлагалось заполнить таблицу, в строках которой указаны вид питания (завтрак, обед и ужин), а в столбцах диапазоны цен.

По частотным рядам затрат на питание были рассчитаны оценки средней стоимости: завтрак - 144 рубля; обед - 371 рубль; ужин - 295 рублей. То есть, при регулярном питании в пунктах общественного питания расходы составили бы 810 рублей в день. В месяц это составило бы 25 тысяч рублей, при этом без всяких изысков. Такие расходы на питание в Приморском крае могут позволить далеко не все студенты.

Третий вопрос по ценам на питание: «Оцените общую сумму Ваших расходов на повседневное питание в пунктах общественного питания в месяц (тысячах в рублях)». Результаты обработки данных на данный вопрос, по истине, удивили.

Оказалось, что студенты в среднем оценивают свои расходы на питание в пунктах общественного питания в месяц в среднем в 5,4 тысячи рублей. Интересно то, что расходы студентов, проживающих в общежитии, и в день, и в месяц, даже ниже, чем расходы студентов, проживающих дома. Это говорит о том, что студенты, особенно проживающие в общежитии, питаются нерегулярно и должны экономить на питании.

Четвертый вопрос по ценам на питание - вопрос со списком вариантов ответов: «Оцените стоимость питания в университете по сравнению с другими предприятиями общественного питания города (один ответ)».

Ответы студентов распределились следующим образом: цены везде примерно одинаковые - 39%; «цены в пунктах общественного питания университета выше, чем в среднем по городу» - 29%; «цены в пунктах общественного питания университета ниже, чем в среднем по городу» - 32%. Такое распределение цен не говорит в пользу питания в пунктах питания университета, и поэтому студенты часто выбирают столовые и буфеты университета из экономии времени.

Пятый вопрос по ценам на питание - вопрос со списком вариантов ответов: «оцените соотношение цены-/качества в пунктах питания университета по сравнению с другими пунктами общественного питания города». Распределение ответов респондентов тоже не указывает на преимущества питания в университете: «везде одинаково» - 44%; «соотношение цены-качества в пунктах питания университета хуже, чем в среднем по городу» - 47%; «соотношение цены-качества в пунктах питания университета лучше, чем в среднем по городу» - 9%.

Отдельный блок вопросов анкеты связан с анализом проблем, с которыми приходится сталкиваться студентам в пунктах общественного питания города, кроме высоких цен.

На вопрос со списком вариантов ответов (7-мь вариантов) по проблемам питания студенты выделили: «отсутствие свободных мест или очереди» - 66%; «однообразный ассортимент блюд» - 40%; «санитарные условия (грязные столики или посуда, состояние туалетов, и т.п.)» - 36%. Однако, как показали дальнейшие исследования, предложенный при опросе список проблем, не был исчерпывающим, а отдельные проблемы не оказались актуальными.

Более точное представление о проблемах дал открытый вопрос: «Что, на ваш взгляд, можно улучшить в системе общественного питания университета?». В результате типизации ответов было выделено 14 групп ответов (рис. 6). Анализ данных ответов показывает, что ассортимент блюд в столовых и буфетах университета волнует студентов ВГУЭС гораздо больше, чем цена, а улучшение качества блюд больше чем время обслуживания, хотя известно, что время обслуживания побуждает многих студентов отказаться от питания в университетских пунктах общественного питания (особенно во время перерывов между занятиями).



Рис. 6. Частотный ряд распределения предложений по улучшению работы пунктов общественного питания ВГУЭС

При классификации предложений по усовершенствованию того или иного процесса, как правило, присутствует группа предложений, которые не укладываются ни в одну из остальных групп и носят единичный характер. Такие предложения выделяются в отдельную группу - «особые требования» или «редкие высказывания». Несмотря на их малочисленность, такими предложениями нельзя пренебрегать, а рассматривать отдельно, поскольку в них зачастую можно найти креативные предложения, которые могут способствовать улучшению процесса.

Например, почему бы не подумать над реализацией такого предложения одного из респондентов, как отвести специальное помещение в университете со столиками, где будет установлено с десяток микроволновых плит для разогрева пищи, которую студенты могли бы приносить из дому. Там же можно было бы установить и несколько кулеров с горячей водой. Кроме того, можно было бы ввести продажу абонементов за символическую плату на посещение такого кафе самообслуживания.

Кроме оценки системы питания университета, в анкетном опросе исследовалось отношение к системе питания города Владивостока с помощью открытого вопроса: «Что, на ваш взгляд, можно улучшить в системе общественного питания города?». Из семи групп ответов, выделенных при обработке данных ответов наибольшее значение студенты придавали следующим предложениям: «снизить цены» - 37% «открыть дополнительные пункты питания» - 15% «улучшить качество обслуживания» - 14%. В предложении увеличить количество пунктов общественного питания студенты, как правило, указывали тип предприятий, которых на их взгляд, не хватает в г. Владивостоке. В своих ответах студенты указывали либо определенные желаемые характеристики предприятий общественного питания, либо место, либо еще что-то другое.

В заключение, при опросе мы интересовались тем, верят ли студенты в изменения ситуации с общественным питанием в университете и г. Владивостоке. Большинство студентов настроены пессимистически (85% не верят в изменения ситуации в обозримом будущем). Возможно, по этой причине студенты не всегда заинтересованно относились к опросу, из-за чего могло несколько пострадать качество данных, полученных в ходе исследования.

Тем ни менее, в результате анализа данных анкетного опроса был получен ряд важных результатов, полезных для обоснования управленческих решений относительно организации питания студентов и последующего изучения проблемы.



Заключение

Проведенные исследования показали, что питание студентов, практически ни кем не регулируется, поэтому большинство из них питается не полноценно.

Причинами этому служат: нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Имеют место нарушения режима питания студентов. Однако, наибольшее значение для студентов имеет экономический фактор. Решение проблемы улучшения питания студентов может лежит в русле развития организационно-экономических механизмов системы общественного питания вузов.

По приведенным в статье данным может сложиться впечатление, что в конкретном университете- ВГУЭС - не все благополучно с организацией питания студентов. На самом деле, система общественного питания ВГУЭС по праву считается лучшей среди вузов Приморского края, а это значит, что в других вузах эта проблема стоит еще более остро. Большинство выявленных проблем с организацией питания студентов носят общий характер для всех вузов России.

Вызывает беспокойство рост популярности у студентов предприятий типа фаст-фуд. Для привлечения потребителей при приготовлении блюд быстрого питания широко используются различные вкусовые добавки, ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. Причем этот процесс никем не контролируется.

Злоупотребления питанием в системе фаст-фуд становятся серьезным фактором риска развития многих заболеваний. К сожалению, статистика последних лет показывает резкое увеличение среди молодых людей лиц, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и т.д.

Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни и, в первую очередь, правильно питаться.

Подорожание продуктов питания, естественно, приводит и к подорожанию продукции предприятий общественного питания. Падение платежеспособности населения в последние годы усугубило и так непростую ситуацию с питанием студентов.

В целях экономии предприниматели часто используют некачественные продукты питания.

Для г. Владивостока имеет место быть еще один фактор, который пока еще не проявил себя в полной мере, приводящий к повышению цен на предприятиях общественного питания города. В последние годы в городе наблюдается стремительный рост (в разы) потока иностранных туристов, а с введением в августе 2017 года упрощенного визового режима ожидается просто туристский бум.

Рост потока туристов вызывает вытеснение предприятий общественного питания более низкого ценового диапазона. Вслед за более респектабельными кафе и ресторанами, ориентированными на туристов, наблюдается рост цен и во всей сфере общественного питания города.

Сегодня сфера общественного питания является одним из популярных инвестиционных направлений. На этом рынке под видом национальной кухни закрепляются различные национальные диаспоры, зачастую граничащие с криминалитетом. Криминальная составляющая препятствует деятельности добросовестных предпринимателей.

В непростой ситуации с питанием студентов необходимо принятие незамедлительных мер как со стороны государства, так и самих университетов. Для улучшения ситуации с питанием студентов настоящее время имеются некоторые предпосылки, которые необходимо использовать.

Во-первых, система общественного питания вуза может развиваться относительно независимо от остальной системы питания региона, поскольку она достаточно хорошо защищена от внешнего воздействия. В настоящее время во всех вузах налажена система пропускного режима, что не допускает присутствие внешних потребителей.

Это позволяет осуществлять адресную дотацию. Недопустимо чтобы с ростом цен на предприятиях общественного питания города также росли и цены на пищевые продукты в университетах.

Во-вторых, в современных университетах достаточно высокий уровень информатизации управленческих процессов.

Необходимо включить систему организации питания в общий информационный процесс управления. Например, в целях ускорения обслуживания студентов можно было бы использовать приложения по предварительному заказу блюд, внедрение абонементов, организация акций и многое другое.

В-третьих, имеется богатый опыт организации питания студентов в зарубежных странах, особенно в части программам социального питания студентов.

Для того чтобы питание студентов стало доступнее необходимо ввести льготный режим на приобретение продуктов для общепита университетов. Следует рассмотреть ввод стандартов на некоторый набор блюд в студенческих столовых, как по ценам, так и по объему порций. Такой положительный опыт имеется, например, в Казанском федеральном университете ^[39]. В университетах необходимо развивать систему социального питания.

Почему бы не рассмотреть возможность создания при университетах собственных подсобных хозяйств с особым статусом и льготным режимом налогообложения.

Студенты университета могли бы проводить там трудовой семестр. Приходит на ум пример из прошлой жизни, когда при посещении студенческой столовой одного из вузов в Прибалтики мы с удивлением обнаружили, что студентам предлагалось совершенно бесплатно взять себе салат из свеклы и салат из капусты.

В связи с высокой значимостью питания студентов не такая уж неразрешимая проблема по введению при университетах должности врача-диетолога, относительно независимого от администрации вуза. В его функции входил бы постоянный контроль качества питания студентов.

Возможно, назрел вопрос об окончании практики запуска на территорию образовательных учреждений всевозможных арендаторов, предоставляющих услуги по питанию.

Необходимо чтобы администрация вузов осознала, что забота о питании студентов работает на престиж вуза. А главное, нельзя замалчивать существующую проблему с питанием студентов, а искать возможные пути ее решения, тем более, что ситуация имеет тенденцию к ухудшению.



Библиография

1.Мешков А.Ю., Юрин И.Ф. Питание студентов в университете // Здравоохранение, образование и безопасность. - 2016. - № 3 (7). - С. 88-95.

2.Денисова Г.С., Березуцкая Л.А. Пути совершенствования организации рационального питания студентов // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. - 2017. - № 1 (4). - С. 73-84.

3.Страхова И. Б. Рациональное питание как фактор здорового образа жизни студенческой молодежи // Интерэкспо Гео-Сибирь. - 2015. - Т. 6. - №. 2.

4.Мартышенко С.Н. Концептуальные модели управления качеством жизни. Аналитический обзор // Региональная экономика и управление: электронный научный журнал. - 2014. - № 2. - С. 80-92.

5.Мирошниченко Д. Обзор рынка общественного питания [Электронный ресурс] https://www.openbusiness.ru/biz/business/obzor-rynka-obshchestvennogo-ritaniya/ (дата обращения 8.08.2017).

6.Микарлян И.В. Рынок общественного питания в России [Электронный ресурс] http://www.buybrand.ru/articles/12808/ (дата обращения 8.08.2017).

7.Поклонова Е. В., Дук Я. И. Рынок общественного питания: категории, факторы, оценка вариации и группы проблем //Достижения вузовской науки. - 2017. - №. 29. - С. 176-182.

8.Воротилова О.А., Гудыма А.В. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // В. Управление. Бизнес. Власть. - 2017. - № 5 (14). - С. 68-71.

9.Солдатюк О.С. Анализ состояния и динамики развития предприятий общественного питания // Экономика и социум. - 2017. - № 2 (33). - С. 942-949.

10.Литовская Ю. В., Агеева И. А. Функционирование рынка общественного питания в России в период кризиса: особенности и тенденции развития //Современный менеджмент: теория и практика. - 2016. - С. 32-38.

11.Медведева О.М., Попова А.С. Формирование критериев конкурентоспособности предприятия общественного питания // Практический маркетинг. - 2016. - № 2 (228). - С. 18-23.

12.Парамонова Т.Н., Урясьева Т.И., Рамазанов И.А. Продовольственная инфляция в России и пути ее преодоления // Практический маркетинг. - 2016. - № 6 (232). - С. 34-40.

13.Шамрова Е.А., Авдеева Н.А., Хоронеко С.Е. Питание и здоровье студентов // Вестник современной науки. - 2015. - № 5 (5). - С. 182-184.

14.Васильева М.В., Либина И.И., Натарова А.А. Оценка рационального питания студентов как одна из важнейших составляющих здоровья // Символ науки. - 2017. Т. 3. - № 4. - С. 134-136.

15.Скрябина С.Н., Никитина А.Е. Проблемы рационального питания студентов вуза // Теоретические и прикладные аспекты современной науки. - 2014. - № 5-6. - С. 182-184.

16.Бых Г.М. Исследование рационов питания студентов в возрасте от 19 до 21 года // Карельский научный журнал. - 2015. - № 1 (10). - С. 154-156.

17.Безряднова А.С., Липатова Л.П., Беркетова Л.В. Анализ структуры питания студентов высшей школы // Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. - 2016. - № 5 (89). - С. 153-159.

18.Скутарь А.И., Ячевская Е.А. Изучение питания и особенностей пищевого поведения студентов СГМУ // Бюллетень медицинских интернет-конференций. - 2016. Т. 6. - № 5. - С. 700.

19.Аникина Л.В., Гомбоева А.Ц., Никитина Л.П. Оценка характера питания студентов ЧГМА по результатам анкетирования // Забайкальский медицинский журнал. - 2015. - № 3. - С. 25-34.

20.Сухова Е.В. Характеристика питания современных студентов // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2014. - № 12-2. - С. 289-296.

21.Семенова Н.В., Ляпин В.А., Грищенко Ю.А., Денисов А.П., Кун О.А., Денисова О.А., Куцевал Е.В. Особенности стереотипов и предрасположенности к нарушениям пищевого поведения студентов вузов // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 4. - С. 453.

22.Маркова С.В., Яковлева С.С., Артамонова С.Ю., Степанова Л.А. Фактическое питание студентов в общежитии // Вопросы питания. - 2015. Т. 84. - № S3. - С. 135.

23.Баян Е.М., Орлова И.Л., Фоменко И.А. Факторы формирования культуры питания студентов университета // Социосфера. - 2014. - № 3. - С. 90-92.

24.Дрожжина Н.А., Максименко Л.В. Организация питания студентов // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Медицина. - 2013. - № 1. - С. 112-118

25.Алуф О.Б., Мишкич И.А., Истомин А.В., Сааркоппель Л.М. К вопросу организации и состояния питания студентов // Санитарный врач. - 2014. - № 4. - С. 29-31.

26.Беспалов М.В. Учет расходов на организацию на организацию питания студентов в бюджетных образовательных учреждениях // Бухгалтерский учет в бюджетных и некоммерческих организациях. - 2015. - № 17 (377). - С. 2-6.

27.Дубровин И.А., Гахария Г.З. Экономические и социальные аспекты организации питания студентов // Научные труды Вольного экономического общества России. - 2008. - Т. 103. - С. 118-126.

28.Szczuko M., Gutowska I., Seidler T. Nutrition and nourishment status of Polish students in comparison with students from other countries //Roczniki Paсstwowego Zakіadu Higieny. - 2015. - Т. 66. - №. 3.

29.Campbell J., DiPietro R. B., Remar D. Local foods in a university setting: Price consciousness, product involvement, price/quality inference and consumer's willingness-to-pay //International Journal of Hospitality Management. - 2014. - Т. 42. - С. 39-49.

30.Gutowska I. T., Stachowska E. W. Impact of socio-economic factors and nutritional education on the composition of daily diet of university students //Journal of Food and Nutrition Research. - 2014. - Т. 53. - №. 4. - С. 291-303.

31.Junior E. V. et al. Socio-economic variables influence the prevalence of inadequate nutrient intake in Brazilian adolescents: results from a population-based survey //Public health nutrition. - 2011. - Т. 14. - №. 9. - С. 1533-1538.

32.Deliens T. et al. Determinants of eating behaviour in university students: a qualitative study using focus group discussions //BMC public health. 2014. Т. 14. №. 1. С. 53.

33.Yilmaz G. et al. The correlation between nutrition and university students' self-efficacy //International Journal of Academic Research. 2014. Т. 6. №. 1. С. 232-239.

34.De Piero A. et al. Trends in food consumption of university students //Nutricion hospitalaria. 2015. Т. 31. №. 4. С. 1824-1831.

35.Мартышенко С.Н., Мартышенко Н.С. Практические вопросы обработки анкетных данных // Практический маркетинг. - 2007. - № 4. - С. 2-8.

36.Мартышенко С.Н., Мартышенко Н.С., Кустов Д.А. Цензурирование при обработке анкетных данных // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Технические науки. - 2006. -№ 6. - С. 170-177.

37.Мартышенко С.Н., Мартышенко Н.С. Метод обнаружения ошибок в эмпирических данных // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Серия: Технические науки. - 2008. - № 1. - С. 11-14.

38.Martyshenko S.N., Egorov E.A. Information technology for increasing qualitative information processing efficiency // Journal of Modern Applied Statistical Methods. 2011. Т. 10. № 1. С. 207-213.

39.В КФУ вводят новые стандарты питания для студентов [Электронный ресурс] https://www.crimea.kp.ru/daily/26677/3700123/ (дата обращения 8.08.2017).



Аннотация

Исследование проблем организации питания студентов университета. Мартышенко Наталья Степановна кандидат экономических наук профессор, Владивостокский государственный университет экономики и сервиса 690014, Россия, Приморский край, г. Владивосток, ул. Гоголя, 41

Предметом исследования являются система организации питания студентов университета. Статья посвящена исследованию особенностей пищевого поведения студентов вузов Приморского края, на примере одного из вузов края, а именно, Владивостокского государственного университета экономики и сервиса.

Рассматриваются такие аспекты темы как особенности восприятия студентами качества услуг предприятий общественного питания, оценка структуры расходов на приобретение различных блюд на предприятиях общественного питания, оценка влияния социального положения студентов на структуру потребления продукции предприятий общественного питания.

Особое внимание в статье уделяется выявление проблем с питанием, которые существуют в настоящее время у сегодняшних студентов региона. На основе проведенного исследования выделены направления по совершенствованию организации рационального питания студентов.

Оценка особенностей пищевого поведения студентов производилась на основе данных анкетного опроса студентов (n=300). Для обработки данных использовались методы многомерного статистического анализа. Широко использовались техники группировки и классификации, методы анализа качественной информации.

Для исследования проблем и особенностей пищевого поведения студентов использовалась анкета, в которой были широко использованы открытые вопросы. Использование открытых вопросов позволяет исследовать полный спектр мнений респондентов по исследуемой проблеме, не навязывая им заранее подготовленные варианты ответов.

Для обработки качественных данных открытых вопросов применялась специальная компьютерная технология, которая позволила выработать ряд типологий ответов студентов по различным аспектам исследуемой проблемы. В работе отмечается необходимость и возможность решения проблемы улучшения питания студентов за счет развития организационно-экономических механизмов системы общественного питания вузов. Указаны некоторые предпосылки, позволяющие выделить систему общественного питания студентов в общей структуре общественного питания региона.

Ключевые слова: режим питания, рацион питания, рациональное питание, здоровый образ жизни, питание студентов, система общественного питания, пищевое поведение, анкетный опрос, статистический анализ, качественные данные



Abstract

Martyshenko Natal'ya Stepanovna PhD in Economics Professor, the department of International Marketing and Trade, Vladivostok State University of Economics and Service 690014, Russia, Primorsky Krai, Vladivostok, Gogolya Street 41 natalya.martyshenko@mail.ru

Nutrition is an essential component of students' health. In recent years, there has been a steady trend of deterioration in the nutrition structure of students, which is confirmed by numerous publications on this topic. The main purpose of this study is to identify the characteristics of eating behavior of students in universities of Primorsky Krai. The basis of the research is the questionnaire survey of students of the Vladivostok State University of Economics and Service. A dangerous trend in the consumption of fast food by students has been revealed. The difference between the method of questioning used is the wide use of open questions, for processing of which the original technologies for analyzing qualitative data were used. During the processing of survey data, a number of typologies were developed that revealed the characteristics of the eating behavior of students. The structure of the food ration has been determined and the estimates of the food costs for various groups of students have been calculated. Particular attention in the article is given to the analysis of students' proposals for improving the work of catering points of the university. Some recommendations on the improvement of the university nutrition system are formulated.

Keywords: food behavior, public catering system, food for students, healthy lifestyle, balanced diet, die, dietary order, questionnaire survey, statistical analysis, qualitative data

Размещено на Allbest.ru