Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное профессиональное образовательное учреждение Ярославской области

Ярославский колледж индустрии питания

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Курсовая работа

по дисциплине: ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема: Приготовление нового блюда «Мясные мешочки с гарниром и соусом»

Выполнил студент группы 5 технологов

Шарапов Егор Алексеевич

Ярославль 2015

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Разработка технико-технологической карты нового блюда

2.1 Разработка проекта технико-технологической карты нового блюда (на 1 и 100 порций)

2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда. Процесс приготовления блюда

2.2.1 Основание выбора специй

2.2.2 Основание выбора гарнира

2.2.3 Основание выбора соуса

2.2.4 Вид тепловой обработки

2.2.5 Оборудование и инвентарь

2.3 Органолептический контроль качества

2.4 Разработка нормативной документации на новое блюдо

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

4. Подбор вина к блюду

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент мясных блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других - требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование - это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

1. Характеристика сырья

В данном разделе я рассматриваю качества исходного сырья, входящего в состав блюда, так как от его качества зависит качество выпускаемой продукции.

ГОСТ - это нормативно-правовой документ, в соответствии требованиями которого производится стандартизация производственных процессов и оказания услуг.

Значение и важность ГОСТов определяется тем фактом, что каждый утвержденный документ содержит ключевые требования, которым должны соответствовать товары, работы и услуги, в отношении которых он принимается, для обеспечения их эффективной и безопасной эксплуатации.

Таблица 1

Название продукта	Гост	Требования к качеству
Вырезка свиная	9214-002-93709636-08	Внешний вид: Целая, ровная, поверхность чистая Цвет: В зависимости от возраста животного, может быть от бледно-розового до тёмно-красного цвета. Консистенция: Плотная
Лук репчатый	51783-2001	Внешний вид: Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями, и отсутствие сухих чешуй не более чем на поверхности луковицы. Запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха.
Розмарин	56745-4354	Внешний вид: розмарин упругий, листья его мягкие и эластичные, они хорошо держатся на стебле. У свежей травы листики с легким синим отливом. В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу серебристо-беловатая. В сухом виде они серовато-зеленоватые, более темные сверху.
Масло оливковое	47743-5644	Цвет: может варьировать от тёмно-зелёного до золотистого с множеством промежуточных- разнообразных оттенков. Это зависит от доминирующих веществ, которое в значительной степени, связано с оливками, из которых производится масло. Если доминирует хлорофилл, тогда цвет масла зелёный или имеет оттенки зелёного. Если доминирует каротин, оттенки масла будут золотистыми.
Соль	51574-2000	Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет: Белый Запах: Без посторонних запахов.
Перец черный молотый	29050-91	Внешний вид: Порошкообразный. Цвет: Темно-серый различных оттенков.
Растительное масло	21314-75	Растительное масло, очищенное от характерных летучих вкусовых и одорирующих веществ дезодорацией.
Бекон	18256-85	Внешний вид: поверхность чистая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины. Вид на разрезе: мраморная мышечная ткань розовато-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения, шкурки - желтовато-сероватый Запах: запах чеснока, специй, копчёного мяса, без посторонних запахов Консистенция: плотная
Масло сливочное	32261-2013	Вкус и запах: Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.Умеренно соленый - для соленого масла. Консистенция и внешний вид: Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет: От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Сладкий перец	ГОСТ 13908-68	Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.
Рис	6292-93	Цвет: белый Запах: Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Баклажан	13907-86	Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, с плодоножкой, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус: Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса. Внутреннее строение: Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая, и не деревянистая, без избыточного образования семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми не кожистыми семенами.
Помидоры свежие	1725-85	Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Цукини		Внешний вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, с плодоножкой, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Запах: Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха Цвет: от светло до тёмно-зелёного Консистенция: Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая, и не деревянистая
Сливки жирные	31451-2013	Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция: однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Запах: характерный для сливок. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок.
Шампиньоны свежие	31916-2 012	Цвет: однородный белый, кремовый или буровато-коричневый в зависимости от ботанического сорта Внешний вид: шляпка полушаровидная, выпуклая, белая с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Плодовое тело упругое без излишней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных гниение и насекомыми вредителями. Запах: приятный, без постороннего запаха
Тимьян	468732-421	Внешний вид: Тимьян упругий, листья его мягкие и эластичные, они хорошо держатся на стебле.

Вывод: При приёмке товаров в п.о.п. необходимо контролировать качество сырья в соответствии с ГОСТами.

2. Разработка технико-технологической карты нового блюда

2.1 Разработка проекта технико-технологической карты нового блюда (на 1 и 100 порций)

Для разработки технико-технологической карты на блюдо «Мясные мешочки с гарниром и соусом» я использовал: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ТОО «Пчелка» Москва 1994

Одним из технологических нормативных документов в предприятиях общественного питания является технико-технологическая карта, которая составляется на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник также относится к технической нормативной документации, как и ГОСТы, ОСТы, СТП и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а также нормы расхода продовольственных товаров при приготовлении продукции на предприятиях общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех форм собственности, систем и ведомств.

Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд должны служить основой производственной работы поваров. В рецептурах на блюда указаны: наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, дан выход готовых продуктов и блюда в целом.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам.

Критерии безопасности продукции общественного питания определяются нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов», утвержденными 1 сентября 1989 г. № 506189 (раздел «Кулинарные изделия») и требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Проект технико-технологической карты находится в приложении №1.

2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда. Процесс приготовления блюда

В данном разделе я представляю алгоритм приготовления блюда.

Сначала нужно подготовить рабочее место, инвентарь и необходимые продукты, и организовать рабочее место. Предварительно размороженную свиную вырезку зачищают от плёнок. Затем нарезаем вырезку на порционные кусочки. Далее посыпаем тимьяном и розмарином, солью и перцем и оставляют на 15-20 минут. Затем отбиваем каждый кусочек толщ. 0,5-0,6мм. На середину кладём фарш и с помощью фольги придаём форму мешочка и обвязываем беконом, сверху кладут кусочек сливочного масла. Жаропрочную форму смазать внутри маслом, выложить в промасленную форму подготовленные мешочки. Поместить противень в разогретый пароконвектомат и запекать при t 180^оС, 12 -15 мин. Приготовление фарша: подготовленные помидоры и перец сладкий нарезаем соломкой и пассеруем на растительном масле.

Далее готовим гарнир, для этого производим первичную обработку шампиньонов и лука, нарезаем кубиком, пассеруем, добавляем припущенный до полуготовности рис, слегка обжариваем, добавляем сливки и провариваем до загустения, доводим до вкуса. Слоеное тесто раскатываем в пласт толщиной 0,2-0,3 мм, нарезаем на полосы, кладём фарш и заворачиваем в виде рулета, край смазываем взбитым яйцом, и заворачиваем в бекон или обсыпаем кунжутом. Запекаем в пароконвектомате при t 180^оС, 12 -15 мин.

Далее готовим овощи гриль, для этого обработанные цуккини и помидоры нарезаем кружочками, посыпаем солью, специями, сбрызгиваем оливковым маслом. Выкладываем в аэрогриль, жарим при t 180^оС, 12-15 мин.

Далее приготавливаем соус, для этого цуккини нарезаем соломкой, обжариваем на растительном масле, добавляем мясной бульон, слегка тушим, добавляем сливки, выпариваем. Добавляем соль, перец, чеснок, сок лимона. Взбиваем блендером.

При подаче мешочки выложить на тарелку, параллельно выложить запеченный рис, по бокам уложить овощи гриль и рукколу с помидоркой черри.

2.2.1 Основание выбора специй

Пряно-ароматические растения для улучшения вкусовых качеств мяса используются еще из давних времен. Наверное, каждый, кто готовит мясные блюда, знает что оно хорошо сочетается с душистым перцем, зеленью, розмарином базиликом. Но чтобы создать действительно оригинальный аромат, используют и другие приправы.

Следует отметить, что конкретных списков специй для определенного вида мяса не существует

Еще важно помнить, что есть специи, которые добавляются только в конце приготовления мяса, а есть приправы, требующие длительной термической обработки. Только тогда можно раскрыть их настоящий аромат.

Приправа для мяса выбирается в зависимости от способа его приготовления. Для создания неповторимого оригинального аромата блюда и улучшения его вкусовых качеств, важно учитывать назначение конкретного пряного растения. Правильно подобранная приправа для мяса красиво подчеркнет и дополнит его естественный вкус.

2.2.2 Основание выбора гарнира

Хотя приготовленные вторые мясные блюда вкусны и самодостаточны уже сами по себе, подавать их следует с обильными гарнирами, которые оттенят вкус мясных продуктов. По общему мнению диетологов и поваров, идеальным дополнением к любому мясу является микс из салатных листьев с небольшим количеством овощей под оливковым маслом - цветовая гамма этого гарнира освежает тарелку и радует глаз, химический состав помогает быстрее переварить белковые волокна, а низкое количество калорий делает его диетическим. Так же подойдут и различные крупы. Единственное, что нужно учитывать при этом - чтобы гарниры сочетались с выбранным видом мяса. Второй гарнир - рис запечённый в слоёном тесте.

2.2.3 Основание выбора соуса

Составной частью многих мясных блюд являются соусы. Соусы повышают вкус, питательность мясных блюд, делают их более сочными, повышают их усвояемость, а соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность блюда.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусом, внешним видом, питательностью и структурой. Потому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают подходящие различные соусы. Так, например, для блюд с недостаточно выраженным вкусом приготавливают острый по вкусу соус; к отварному мясу подают соус с хреном; для блюд из нежного, нежирного мяса соус должен обладать сильным ароматом и быть насыщен

2.2.4 Вид тепловой обработки

Запекание является комбинированным видом тепловой обработки. При запекании происходит равномерный нагрев продуктов, и блюдо получается более сочными.

2.2.5 Оборудование и инвентарь

В предприятии общественного питания применяется тепловое, холодильное, механическое, немеханическое оборудования и инвентарь.

При приготовлении блюда «Мясные мешочки с гарниром и соусом» необходимо будет использовать следующее оборудование:

На первоначальном этапе обработки потребуется:

Холодильное оборудование:

Морозильный ларь - POZIS FH-250-1

Холодильный шкаф (среднетемпературный) - ШХ-0,56

Механическое оборудование:

Электронные весы - SW-05

Немеханическое оборудование:

Разделочный стол

Инвентарь:

Миски

На втором этапе обработки потребуется:

Немеханическое оборудование:

Разделочный стол

Инвентарь:

Нож для мяса с маркировкой МС (из поварской тройки)

Доска с маркировкой МС (красная)

Миски

Скалка

Доска для раскатки теса с маркировкой

Столовая ложка

Тепловое оборудование:

Электроплита - ПКЭ-4КВ-840/850/860-П

Пароконвектомат - ПКА 6-1/1ПМ

Инвентарь:

Жаропрочная форма (противень)

Кастрюли

Сковороды

2.3 Органолептический контроль качества

Органолептический анализ - это исследование свойств продукта (блюда, изделия) при помощи органов чувств. Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по четырем основным взаимосвязанным показателям: «внешний вид», «консистенция», «запах», «вкус». Показатель «цвет», являясь составной частью показателя «внешний вид», выделен также как самостоятельный признак оценки. Различают также конкретные признаки «внешнего вида» - «форма», «прозрачность» и т.д.

На предприятиях общественного питания этот анализ приводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технологической документацией, рецептурами и технологическим режимом производства. Органолептическим методом анализа выявляют признаки порчи продукта, некоторые нарушения технологии, изменения вкуса, наличие постороннего запаха и т.д. Общая органолептическая оценка на основании суммирования всех органолептических показателей. Органолептическое исследование продуктов питания является очень ответственным и во многих случаях окончательным и решающим моментом. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции, повысить оперативность контроля. Его результаты учитываются при отборе образцов для физико-химического анализа.

2.4 Разработка нормативной документации на новое блюдо

В данном разделе мной были разработаны:

1. Технико-технологическая карта на основное блюдо, гарнир и соус с расчетом пищевой и энергетической ценности (см. приложение №2);

При разработке технико-технологической карты мною использовался справочник «Органолептическая оценка готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания при образовательных учреждениях Ярославской области».

2. Технологическая схема приготовления блюда;

3. Калькуляционные карты.

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, где расход сырья на одно блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется на одно или сто порций. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда, который определяется по Сборнику рецептур блюд и стоимость каждого вида сырья.^[25]

блюдо гарнир запекание мясо

3. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

В процессе тепловой обработки мясо подвергается сложным физико-химическим изменениям. Происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема мяса. В результате тепловой обработку возрастает усвояемость мяса, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены мясные полуфабрикаты и образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

При температуре 70 °С происходит свертывание белков, они теряют способность удерживать воду, в связи с этим уменьшается масса мяса после тепловой обработки.

Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.

При температуре выше 180 °С происходит распад жира, образуются вещества, ухудшающие вкусовые качества продуктов.

Жир частично разбрызгивается за счет испарения воды, содержащейся в жире, в увлажненных продуктах.

Сахар при нагревании до температуры 150-160°С распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией.

Процессы, происходящие при тепловой обработке риса

Белки, или протеины, являются основным строительным звеном для всех тканей организма, а также для других его составляющих - таких, как антитела, ферменты и большинство гормонов. В зависимости от происхождения, белки разделяют на растительные и животные. Белки животного происхождения называют ещё белками высокой биологической ценности, или полноценными, так как они содержат в себе незаменимые аминокислоты, которые организм не в состоянии синтезировать самостоятельно. Растительные белки считаются неполноценными, поскольку они не содержат в себе незаменимых аминокислот. Больше всего белка мы находим в таких продуктах питания, как яйца, мясо, рыба, молоко, молочные продукты и бобовые. Значительно меньше белка содержится в злаковых, и еще меньше - в овощах.^[26]

Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура при тепловой обработке, тем сильнее уплотняется белок. Длительное нагревание белков снижает их усвояемость.^[1]

При варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен.

Крахмал при нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100 °С клейстеризуется. Процесс клейстеризации начинается при температуре 55-60 °С и ускоряется при повышении температуры.

Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся присвертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200-400%), поэтому увеличиваются масса и объем круп.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке протопектин переходит в пектин, растворимый в горячей воде, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется при увеличении температуры варки и зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. В кислой среде процесс размягчения замедляется.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Процессы, происходящие при тепловой обработке специй

Специи растворяются в масле и придают мясу вкус, аромат, улучшают процесс пищеварения, усвоения пищи.

Процессы, происходящие при тепловой обработке жирных сливок

Вытапливание жиров, размягчение продуктов, придание вкуса.

Процессы, происходящие при тепловой обработке растительного масла

Препятствует пригоранию к жарочной поверхности.

Процессы, происходящие при тепловой обработке сливочного масла

Происходит растапливание масла (экстрактивные вещества масла переходят в мясо).

Процессы, происходящие при тепловой обработке перца сладкого и помидор свежих

Размягчение овощей

4. Подбор вина к блюду

Искусство сочетания вин с определенными блюдами носит красивое название -- эногастрономия.

Принципы подбора вина:

1.Соотношение вина и блюда по критериям легкости и текстуры. Так, к нежным, легким блюдам нужно подавать молодые, свежие вина, а вот острые, жирные блюда потребуют полнотелого, насыщенного вина.

2.Запретительный принцип. Среди блюд существуют такие, которые плохо сочетаются или вообще не сочетаются с вином. Они либо “убивают” вино, не позволяя насладиться его ароматом и вкусом, либо, соединяясь с ним, рождают во рту неприятные оттенки. Когда на столе оказываются некоторые блюда, о вине лучше забыть и выбрать для их сопровождения другие напитки.

3.Соусный принцип. Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).

4. Региональный принцип Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с характерной для него кухней, которая в свою очередь особенно рельефно подчеркивает достоинства местных вин.

Чем более постное мясо, тем менее насыщенным должно быть подбираемое вино. И напротив - более насыщенное мясо как, например, говяжья вырезка, будет хорошо сочетаться с насыщенным и богатым танинами красным вином (пти сира или каберне совиньон).

Классический Каберне Совиньон - полнотелое красное вино с насыщенными фруктовыми и острыми нотами - от болгарского до черного перца.

Заключение

При выполнении курсовой работы было разработано блюдо «Мясные мешочки с гарниром и соусом», которое подается в качестве горячего блюда. Блюдо имеет привлекательный красочный внешний вид и высокие вкусовые показатели. Приготовление данного блюда занимает мало времени и не требует особенного оборудования.

Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоил, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам.

В курсовой работе были полностью раскрыты пункты: отработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования и закреплены навыки расчёта пищевой ценности блюда и разработки нормативной документации.

Список используемой литературы

1. Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания» «Академия» Москва 2011

2. «Органолептическая оценка готовых блюд и кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания при образовательных учреждениях Ярославской области»

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ТОО «Пчёлка » Москва 1994

4. Серия журналов «Гастроном»

Приложение 1

Схема приготовления: Мясные мешочки

Приложение 2

Схема приготовления: Рис запечённый

Размещено на Allbest.ru