Технология приготовления сухого киселя

Размещено на http://allbest.ru

20

Курсовая работа

Технология приготовления сухого киселя



Содержание

Введение

Виды и полезные свойства киселя

Технологические указания

Подготовка сырья

Рецептура для приготовления сухих киселей

Расфасовка, упаковка и хранение

Требования к качеству готового продукта

Оборудование для расфасовки и упаковки продукции

Заключение

Источники информации



Введение

Сухим киселем называется пищевой концентрат для быстрого приготовления сладких блюд, таких как кисели, желе и пудинги. Также он используется в качестве ингредиента для выпечки. Этот полуфабрикат содержит значительное количество сахара, витаминов и минеральных солей, необходимых организму человека.

Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сухого киселя. Основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. Кроме того, в состав входит крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный и экстракт, по которому сухому киселю присваивают название. Например, кисель клюквенный, кисель черносмородиновый. Изготовляют также сухие кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта, в этом случае кисель называют плодоягодный.



Виды и полезные свойства киселя:

При производстве разделяют:

1. брикетированный, прессованный кисель;

2. непрессованный, рассыпной кисель.

В зависимости от введенного в рецептуру плодово-ягодного экстракта, сухие кисели изготовляют следующих видов:

· клюквенный,

· вишневый,

· черносмородиновый,

· яблочный,

· голубичный,

· ежевичный,

· сливовый,

· виноградный,

· рябиновый,

· брусничный,

· плодово-ягодный,

· черничный.

Готовый кисель - очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нем крахмала, он сохраняет множество витаминов.

Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

1. Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях.

2. Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.

3. Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и желчного пузыря, обладает легким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.

4. Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.

5. Клюквенный кисель -- лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.

6. Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство.

Таблица 1

Химический состав и пищевая ценность концентрата киселя (в 20 г.)

Углеводы, г	17,59	Органические кислоты, г	0,21
Массовая доля витаминов, мг
С	31,47	В6	0,37
РР	4,08	В2	0,32
Е	3,62	В1	0,27
В3	1,38	В9	0,04
А	0,37	Н	0,014
Макроэлементы и микроэлементы, мг:
Na	17,58	Mg	1,94
K	47,63	P	4,80
Ca	4,62	Fe	0,31
Энергетическая ценность, ккал	70,36



Технологические указания

Сырье, вспомогательные материалы, вкусовые добавки и пищевые красители, применяемые для изготовления концентратов киселя, должны соответствовать требованиям нормативного документа, такого как ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия», и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Для приготовления сухих киселей используют:

• сахар-песок не ниже 1-го сорта ( ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия);

• крахмал картофельный пищевой не ниже 1-го сорта (ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия);

• экстракты плодово-ягодные (ГОСТ 18078-72 Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия (с Изменениями N 1-4));

• кислоты пищевые (лимонная, молочная) (ГОСТ 490-79 Кислота молочная пищевая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3), ГОСТ 908-79 Кислота лимонная пищевая. Технические условия;

• красители пищевые (ГОСТ Р 52481-2010 Красители пищевые).

Таблица 2

Внешний вид концентратов киселя

Наименование показателя	Характеристика концентрата киселя	Метод анализа
Внешний вид насыпных концентратов	Однородная сыпучая масса. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки	По ГОСТ 15113.3
Внешний вид брикетов	Целые, правильной формы	По ГОСТ 15113.3



Подготовка сырья

Основными ингредиентами для сухих киселей являются: сахар, крахмал, жидкая смесь (экстракт, кислота, краситель). Перед их смешиванием их предварительно готовят.

Сахар-песок и крахмал просеивают, пропускают через магнит, после чего передают на дозировку и смешивание.

Рисунок 1 - Структурная схема производства

Если кисели готовят на экстрактах, кристаллическую лимонную или виннокаменную кислоту просматривают, крупные кристаллы дробят до порошкообразного состояния, затем делают раствор и вместе с красителем добавляют в экстракт. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения кислоты и красителя в экстракте, после чего фильтруют через бронзовое или луженое сито (диаметр отверстия не более 1,0 - 1,3 мм) или шелковое сито № 12 (1,4 мм). Подготовленную смесь передают на дозировку и смешивание.

Рецептура для приготовления сухих киселей

При дозировке отвешивают по рецептуре требуемое количество всех компонентов и загружают их в смеситель.

Рецептуры и расход сырья на сухие кисели с сахаром на экстрактах:

Вид киселя	Рецептура	Расход сырья на 1т продукта (кг)
	Наименование составных частей	Соотношение частей по весу (%)
Кисель плодово-ягодный	Сахар-песок	63,7	646,4
	Крахмал	28,8	292,9
	Экстракт (смесь из нескольких экстрактов при средней кислотности смеси 5%)	6,5	66,0
	Кислота лимонная или виннокаменная	0,5	5,0
	Краситель	0,5	0,5
Итого	100	1010,1
Кисель вишневый	Сахар-песок	64,0	649,4
	Крахмал	29,0	294,3
	Экстракт вишневый (в пересчете на экстракт кислотностью 5%)	6,0	61,0
	Кислота лимонная или виннокаменная	0,5	5,0
	Краситель	0,5	0,5
Итого	100	1010,2
Кисель брусничный	Сахар-песок	64,0	649,4
	Крахмал	28,0	284,1
	Экстракт брусничный (в пересчете на экстракт кислотностью 12%)	7,0	71,0
	Кислота лимонная или виннокаменная	0,5	5,0
	Краситель	0,5	0,5
Итого	100	1010,0
Кисель клюквенный	Сахар-песок	64,0	649,4
	Крахмал	28,5	289,2
	Экстракт брусничный (в пересчете на экстракт кислотностью 24%)	7,0	71,0
	Краситель	0,5	0,5
Итого	100	1010,1
Кисель сливочный	Сахар-песок	64,0	649,4
	Крахмал	29,0	294,3
	Экстракт (в пересчете на экстракт кислотностью 5%)	6,0	61,0
	Кислота лимонная или виннокаменная	0,5	5,0
	Краситель	0,5	0,5
Итого	100	1010,2

В случае замены лимонной кислоты молочной вместо 1 кг лимонной кислоты следует расходовать 3,76 кг молочной кислоты 40%-ной концентрации или 2,28 кг молочной кислоты 70%-ной концентрации.

В том случае, если прямо титруемая кислотность молочной кислоты отличается от указанной в ГОСТе 490-41 для 1-го сорта, замена 1 кг лимонной кислоты молочной кислотой определяются по формуле:

где: х - количество молочной кислоты, заменяющее 1 кг лимонной кислоты (в кг);

а - фактическая, прямо титруемая кислотность молочной кислоты (в %).

Загрузку компонентов рекомендуется вести в следующем порядке: сначала в смеситель загружают сахар, затем при вращении лопастей вводят жидкие компоненты и всю смесь тщательно перемешивают; к концу перемешивания прибавляют картофельный крахмал и смешивают вновь в течение 3 - 4 мин. до получения однородной равномерно окрашенной массы. В случае, если окраска киселя не соответствует стандарту, то в смеситель загружают краситель, и смешивают вновь.

Расфасовка, упаковка и хранение

Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах (в прессованном или непрессованном виде) выпускаются: в мелкой расфасовке весом нетто 33, 66, 100, 200 и 250 г. Упаковывают пищевые концентраты сладких блюд согласно ГОСТу 24508. Сладкие блюда фасуют в пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых и многослойных полимерных материалов, обеспечивающих сохранность упакованного продукта.

Комбинированные материалы способны обеспечить герметичную и довольно прочную упаковку, сведя, таким образом, к минимуму количество повреждаемой в ходе хранения и транспортировки продукции, они доступны по цене, на них удобно наносить печать. Сама упаковка по стоимости не должна быть выше наполнения.

Сухие кисели прессованные завертывают в два слоя бумаги: первый слой - пергамент (ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия), подпергамент (ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия), целлофан (ГОСТ 7730-89 - Пленка целлюлозная. Технические условия) или парафинированная бумага (ГОСТ 9569-2006. Бумага парафинированная. Технические условия) , второй слой - сплошная этикетка из печатной бумаги (ТТ0006.05 ТУ этикетки, требования к этикетке).

Сухие кисели непрессованные упаковывают: при мелкой расфасовке - в двойные бумажные пакеты; наружный пакет - из печатной бумаги с этикетной надписью; внутренний пакет - из пергамента, подпергамента, целлофана или парафинированной писчей бумаги.

Применяемые типы упаковки непрессованного киселя:

· мини-упаковка типа sachet (порционная упаковка);

· стоячие пакеты типа doy-pack;

· пакеты типы flow-pack (вертикальная фасовка на FS-автоматах).

А) Б) В)

Рисунок 2 - Типы упаковок для сухого киселя непрессованного

А - sachet, Б - doy-pack, B - floy-pak.

Сухие прессованные кисели упаковывают в обычные брикеты.

Рисунок 3 - Упаковка для сухого прессованного киселя



Хранение упакованного продукта производят в чистых сухих складских помещениях, в хорошо вентилируемых и не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не более 20°. Гарантийный срок хранения 6 месяцев.

При транспортировании сухие кисели должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Требования к качеству продукта

Сухие кисели на плодово-ягодных экстрактах должны содержать:

1. влаги не более 10%

2. сахара - 64 - 65%

3. кислоты (в пересчете на яблочную) не менее (%):

· в клюквенном - 1,6;

· в сливовом, плодово-ягодном, вишневом - 0,8.

Таблица 3

Органолептические свойства

Наименование показателя	Сухой концентрат	Готовый кисель
Внешний вид	Мелкодисперсный порошок	Однородная непрозрачная жидкость с тонкоизмельченной мякотью, равномерно распределенной по всему объему
Цвет	Светло-розового цвета с вкраплениями различных красных оттенков	От светло-розового различных оттенков до темно-красного или фиолетового оттенков
Консистенция	Порошкообразная, однородная	Вязкая, однородная, без комочков
Запах	Соответствующий рецептурным компонентам	Натуральный, свойственный соответствующему киселю, без постороннего запаха
Вкус	-	Свойственный соответствующему киселю, без постороннего привкуса

По внешнему виду и консистенции развесные кисели представляют собой однородную порошкообразную массу, в которой допускаются неплотно слежавшиеся комки.

Брикетированные кисели представляют собой прессованные таблетки прямоугольной формы с ровной несколько шероховатой поверхностью, которые при надавливании брикеты рассыпаются.

Цвет пищевого концентрата от светло-розового до темно-красного. Для вишневого и сливового допускается фиолетовый оттенок.

Вкус и запах киселей должны соответствовать вкусу и запаху тех плодов и ягод, название которых присвоено данному виду киселя; посторонних запахов и привкусов не должно быть.

Определение показателей внешнего вида и консистенции производится в киселях до кулинарной обработки (в сухом состоянии).

Оборудование для расфасовки и упаковки продукции

1. Фасовочно-упаковочная машина DXDGF-150 применяется для расфасовки, упаковки и дозировки сыпучих продуктов. Оборудование оснащено специальным шнековым дозатором, который позволяет расфасовывать пылящие и трудно сыпучие продукты.

Машина оснащена фотометкой, термопринтером даты, устройством «европросечки» и надреза пакетов, перфорацией между пакетами, электронным блоком управления и счетчиком пакетов.

Производительность оборудования - 30-50 упаковок за минуту.

Характеристики

Категория	Упаковочное оборудование, Фасовочно-упаковочные машины
Тип продукции	Сыпучие продукты
Назначение	Фасовка и упаковка
Масса, кг	170
Размеры, мм	650 Ч 750 Ч 1558
Мощность, кВт	1,7
Производительность	40-60
Принцип работы	Электродвигатель

2. Весовые, шнековые дозаторы для мелкодисперных, трудносыпучих продуктов и материалов. Дозаторы применяются для фасовки с высокой степенью точности сыпучих, пылящих продуктов. Фасовка происходит в готовую таззру (коробки, пакеты).Оператор на пульте управления задаёт желаемую дозу продукта, на дисплее высвечивается текущее значение веса.

Характеристики:

Категория	Упаковочное оборудование, Фасовочно-упаковочные машины
Тип продукции	Сыпучие продукты
Назначение	Фасовка и упаковка
Масса, кг	210
Размеры, мм	670х790х1750
Мощность, кВт	1
Производительность, уп/мин	40-60
Принцип работы	Электродвигатель



3. Автомат упаковочный для сыпучих продуктов DXDK 60 II стик

Оборудование предназначено для автоматической фасовки и упаковки различных сыпучих, не пылящих продуктов.

Характеристики:

Категория	Упаковочное оборудование, Фасовочно-упаковочные машины
Тип продукции	Сыпучие продукты
Назначение	Фасовка и упаковка
Масса, кг	215
Размеры, мм	2000*600*800
Мощность, кВт	2
Производительность, уп/мин	4 - 10
Принцип работы	Электродвигатель



4. Линия фасовки сыпучих продуктов в брикеты, ЛФБ-НОТИС

Оборудования для фасовки и вакуумной упаковки сыпучих продуктов, таких как сухое молоко, молотый кофе, мука, специи, какао порошок, сухой кисель и т.п., с получением пакета типа «брикет»

Для фасовки и упаковки сухих сыпучих продуктов используют пакет типа «брикет», с вакуумной или газомодифицированной средой. Прочная плотная пленка обеспечивает надежную защиту продукта от посторонних запахов, влаги, пыли и насекомых.

Брикеты, сформированные из пленки, имеют небольшой вес, при этом отличаются прочностью. Вакуумированные пакеты долгое время сохраняют герметичность, обеспечивая необходимые условия хранения для пищевых продуктов.

Линия представляет собой устройство, в котором происходит перемещение пакетов с помощью транспортера с одной стадии формирования на последующую.

Пакеты с продуктом после вертикального упаковочного автомата поступают в специальную ячейку (стакан) ЛФБ-НОТИС-01.

Затем, последовательно проходят следующие стадии формирования пакета: виброуплотнение продукта в пакете, формирование верха пакета, термофиксация сформированного верха пакета, отрезка и удаление излишка пленки, сгибание верха пакета и фиксация уложенного шва:

Выход линии ЛФБ-НОТИС-01-ЭТ стыкуется и синхронизируется с устройством формирования пачек брикетов групповой упаковки.

Технические характеристики:

Размеры брикета (с продуктом), при использовании сменных комплектов стаканов ширина А - 80-110 мм глубина В - 40-80 мм высота С - 110-200 мм

Производительность (пак / мин) - не менее 50

Электропитание - 380В, 50Гц

Установленная мощность- не более 4,5 кВт

Потребление воздуха - 500 нл/мин, 6 Бар

Габаритные размеры ЛФБ-НОТИС-01-ЭТ (ширина х глубина х высота)2700x850x750

Линия включает:

Машина дозировочно-упаковочная МДУ-НОТИС-01М-Д-3 (3-х ручьевая) кисель расфасовка сухой вакуумированный

Автоматический ленточный загрузчик «АЛЗ-01-НОТИС»

Линия формирования пакета типа «брикет» ЛФБ-НОТИС-01-ЭТ

 

Заключение

В ходе данной работы была рассмотрена учебная литература по производству сухих киселей; произведена работа с ГОСТами; изучены требования к сырью и готовой продукции; рассмотрено технологическое оборудование, применяемое для упаковки готовой продукции.



Источники информации

1. Консервированию и технологиям переработки - http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000000/st019.shtml

2. Технология производства - http://www.comodity.ru/foodconced/dessert/104.html

3. Сухой кисель -http://www.goodsmatrix.ru/goods-catalogue/Powdered-drinks/Powdered-kissel.html

4. Компания «Магикон» - http://www.7874260.ru/

5. Компания «Таурас» -http://tauras43.ru/fasovka-i-upakovka-trudnosypuchih-p

ГОСТы:

· ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия»;

· ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»;

· ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия»;

· ГОСТ 18078-72 «Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия (с Изменениями N 1-4)»;

· ГОСТ 490-79 «Кислота молочная пищевая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)»;

· ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия»;

· ГОСТ Р 52481-2010 «Красители пищевые»;

· ГОСТ 1341-97 «Пергамент растительный. Технические условия»;

· ГОСТ 1760-2014 «Подпергамент. Технические условия»;

· ГОСТ 7730-89 «Пленка целлюлозная. Технические условия»;

· ГОСТ 9569-2006 «Бумага парафинированная. Технические условия».

Размещено на Allbest.ru