Оценка качества кетчупа
Кетчуп - соус, который получают из томатной пасты с добавлением различных компонентов вкуса. Густая масса с наличием кусочков томатов, овощей, фруктов, орехов, грибов, пряностей - ключевые органолептические показатели, определяющие качество кетчупа.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.04.2019 |
| Размер файла | 9,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Кетчупные соусы на основе томатов и томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или заменителей сахара), специй и пряных ароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красители, пищевых ароматизаторов и консервантов [1].
Кетчуп получают из томатной пасты с добавлением различных компонентов вкуса. Кетчуп относится к товарам со средним содержанием воды (69,15 г), что характеризует консистенцию этого продукта. Из-за используемого сырья он содержит витамины (A, B1, B2, B5, C и др.), макро- и микроэлементы (кальций, магний, натрий, калий, железо, цинк, медь, марганец, селен, фтор) [2]. Кетчуп относится к группе соусов, которые также включают майонез [5]. В настоящее время ухудшается экологическое состояние почв, поэтому необходимо своевременно определять качество продукции [3, 4].
Кетчупы делятся в зависимости от способа производства на:
- стерилизованные (пастеризованные), включая способ горячего заполнения в герметичной упаковке (консервы);
- нестерилизованные (с консервантом) [1].
Требования к качеству.
Оценка качества кетчупа осуществляется по ГОСТ Р 32063-13 «Кетчупы. Общие технические условия». Органолептические показатели кетчупа представлены в табл. 1 [1].
кетчуп томатный органолептический пряность
Таблица 1. Органолептические показатели кетчупа
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Густая масса с наличием кусочков томатов, овощей, фруктов, орехов, грибов, пряностей или без них |
|
|
Вкус и запах |
Острый, сладкий или кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. |
|
|
Цвет |
От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. |
Требования к физико-химическим показателям кетчупов приведены в таблице 2 [1].
Таблица 2. Требования к физико-химическим показателям кетчупов
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: |
||
|
- «Экстра» |
25,0 |
|
|
- высшей без добавления фруктовых и овощных пюре |
23,0 |
|
|
- высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре |
20,0 |
|
|
- первой |
18,0 |
|
|
- второй |
14,0 |
|
|
Массовая доля титруемых кислот, %, в пересчете на: |
||
|
- лимонную кислоту для кетчупов категории "Экстра" |
0,7-1,2 |
|
|
- уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категорий |
0,5-1,8 |
|
|
Массовая доля хлоридов, %, не более |
2,5 |
|
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более |
0,05 |
|
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более |
0,1 |
|
|
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,05 |
|
|
Посторонние примеси |
Не допускаются |
|
|
Примечания 1 Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 2 При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%. |
Результаты исследования
Результаты оценки качества по органолептическим показателям 3 образцов томатного кетчупа («Heinz», «Calve», «Щедрое лето») представлены в таблице 3.
Таблица 3. Оценка качества по органолептическим показателям
|
Наименование показателя Характеристика и норма |
Образец № 1 «Heinz» |
Образец № 2 «Calve» |
Образец № 3 «Щедрое лето» |
|
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная масса, без включений |
Однородная масса, с частицами пряностей |
Однородная масса, с частицами черного молотого перца |
|
|
Вкус и запах |
Вкус и запах кисло- сладкий, умеренно выраженный аромат томатных продуктов |
Вкус и запах кисло- сладкий, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов |
Вкус кисло-сладкий, фруктовый запах и запах черного перца |
|
|
Цвет |
Красный, однородный по всей массе |
Темно-красный, однородный по всей массе |
Красно-коричневый, однородный по всей массе |
По результатам можно сказать, что исследуемый образец «Calve» по всем показателям соответствует требованиям стандарта. Образцы «Heinz» и «Щедрое лето» по внешнему виду и консистенции, цвету - соответствуют требованиям стандарта.
Проведенная оценка качества томатных кетчупов показывает, что все образцы соответствуют требованиям действующей нормативной документации. Хотелось бы отметить и порекомендовать предприятию увеличить объемы продаж путем проведения рекламных акций и дегустаций кетчупа «Calve», так как он имел более приятный вкус и аромат по сравнению с другими объектами.
Литература
1. ГОСТ Р 32063-13 «Кетчупы. Общие технические условия».
2. Афанасьев Л.А. Средства измерения цвета продукции / Л.А. Афанасьев, Л.Г. Безаева, И.А. Дубовик // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 56-57.
3. Гельфанд С.Ю. Больше внимания органолептическим методам исследования консервов / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова, М.Я. Мозуль // Консервная и овощесушильная промышленность. - 2009. - № 10. - С. 8-10.
4. Зонин В.Г. Стабилизационные системы для майонезов, соусов и кетчупов / В.Г. Зонин // Пищевая промышленность. - 2004. - № 2. - С. 12-14.
5. Кладовщикова Л.Ю. Пути расширения ассортимента соусов / Л.Ю. Кладовщикова, H.A. Лахтикова, E.H. Тарасова // Совершенствование технологии продуктов общественного питания. - Л., 2009. - С. 77-84.
6. Новые пастообразные острые приправы / С.К. Тамкович, A.M. Додонов, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина // АгроНИИТЭИПП: Информацион. сборник. - 2003. - - Вып. 2.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация, ассортимент, товароведная характеристика пряностей. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Дефекты и фальсификация пряностей, способы их обнаружения. Экспертиза и оценка качества: органолептические показатели, упаковка, маркировка.
курсовая работа [592,0 K], добавлен 04.04.2018Виды и категории кетчупов, технология производства. Технические требования при производстве продукта. Органолептические и физико-химические показатели продукта, маркировка товара. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 20.05.2012Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей. Потребительские свойства пряностей. Состояние рынка производства и потребление пряностей. Анализ показателей и структуры ассортимента пряностей. Лабораторные методы экспертизы качества.
курсовая работа [307,5 K], добавлен 19.10.2010Понятие и общие сведения о свежих томатах. Их витаминная и энергетическая ценность. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов. Требования к качеству свежих томатов. Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети.
курсовая работа [53,4 K], добавлен 21.05.2010Разработка рецептуры блюда "Ягодный смузи" с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
курсовая работа [308,4 K], добавлен 26.05.2014Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.
книга [429,2 K], добавлен 27.01.2009Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Современные элементы оформления салатов, правила их хранения и способы подачи. История и ассортимент классических заправок и соусов. Технологический процесс приготовления салатов из овощей и фруктов.
курсовая работа [82,4 K], добавлен 09.11.2012Томат как важнейшая овощная консервная культура. Разновидности производимых томатопродуктов. Технологические операции процесса выработки и расфасовки томатного сока. Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре.
реферат [19,5 K], добавлен 02.03.2011История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013
