Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

1.1 Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

1.2 Определение источников продовольственного снабжения

2. Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий

3. Организация работы кондитерского цеха

3.1 Разработка производственной программы цеха, описание схемы технологических процессов

3.2 Разработка схемы технологического процесса

4. Подготовка сырья к производству

5. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования и инвентаря

6. Вспомогательные помещения кондитерского цеха

6.1 Помещение для обработки яиц

6.2 Кладовая суточного запаса

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Могут быть: общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Кафетерий -- это предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары [1].

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Магазин кулинарии находится в г. Барнауле по адресу Сергея Ускова 27 на первом этаже административного здания.

Режим работы магазина кулинарии с 9:00 до 21:00. По обслуживаемому контингенту относится к общедоступным.

Предприятие состоит из следующих помещений: производственные, административные, складские, а также бытовые помещения для персонала, технические помещения, торговый зал.

В торговом зале магазина имеется кафетерий. В нем расположены два столика с восьмью посадочными местами. Посетители на месте могут перекусить, употребить горячие или холодные напитки. Предприятие предлагает посетителям большой ассортимент блюд и продовольственных товаров. Это горячие блюда, холодные закуски, выпечка, кондитерские изделия, горячие (чай, кофе) и холодные (сок, компот) напитки.

Интерьер магазина кулинарии выполнен в спокойных коричневых и бежевых тонах, комфортный для пребывания людей в одном помещении.

Средний чек 250 рублей. Способы оплаты: расчет по картам, наличный расчет.

1.1 Анализ организации и эффективности работы кондитерского цеха в магазине кулинарии

Кондитерский цех работает как самостоятельное производство. По среднесуточной производительности кондитерский цех относится к цехам небольшой мощности.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают через рассев. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия вовремя расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

- планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;

- рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;

- все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;

- производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;

- весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:

- приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;

- соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;

- не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.

Эффективность работы кондитерского цеха зависит от правильного соблюдения технологического процесса, соблюдения санитарно-гигиенических требований и требований к работникам цеха в магазине кулинарии.

1.2 Определение источников продовольственного снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза

- сокращение звенности продвижении товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

Потенциальные поставщики находятся в г. Барнауле.

Источники продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами предприятия представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Источники продовольственного снабжения

Наименование продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов	Поставщики	Периодичность завоза
Яйцо куриное	ООО «Полянский»	по мере необходимости
Одноразовая тара, целлофановые мешочки	ИП Бабаян М.С.	по мере необходимости
Мука, сахар, соль	ООО ПродснабАлтай	по мере необходимости
Подсолнечное масло	ООО НПП Интер-Масло	по мере необходимости
Молоко и молочные продукты	ООО ДТ «Столица молока»	по мере необходимости

Основным поставщиком сырья, инвентаря и оборудования для магазина кулинарии является ООО «Пищеснаб», периодичность завоза осуществляется по мере необходимости.

ассортимент кондитерский сырье продовольственный

2. Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий

Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить спрос населения.

Ассортимент магазина кулинарии представлен в Меню.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка магазина и средство рекламы. При составлении меню учитывается сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, рациональное использование сырья.

Таблица 2. Меню кондитерского цеха

№ п/п	Кулинарные изделия	Кол-во	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	наименование и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
	Торт медовик (мука пшеничная, яйца куриные, сахар белый, масло сливочное, мед, сметана )		ТТК №1	1000
	Торт наполеон (молоко коровье, мука пшеничная, маргарин, сахар белый, яйца куриные)		ТТК №2	1000
	Рулет фруктовый (мука пшеничная, сахар белый, меланж, джем абрикосовый)		ТТК№3	1000
	Трубочка слоеная с кремом из сливок (Меланж, сахар белый, мука пшеничная, масло сливочное не соленое, сметана)		ТТК №4	100
	Пирожное «Корзиночка» (мука пшеничная, сахар белый, яйцо куриное, масло сливочное не соленое, сода, молоко сгущенное вареное)		ТТК №5	50
	Пирожное «Буше», глазированное шоколадом (мука пшеничная, сахар белый, яйца куриные, сливки 20%, какао-порошок)		ТТК №6	40
	Профитроли с заварным кремом (мука пшеничная, масло сливочное, яйцо куриное, сахар белый)		ТТК №7	1000
	Кекс творожный (мука пшеничная, сахар белый, творог)		ТТК№8	100
	Печенье «Курабье» (мука пшеничная, яйца куриные, сахар белый, пюре абрикосовое)		ТТК№9	1000
	Печенье «Ореховое» (мука пшеничная, сахар белый, орехи)		ТТК№10	1000

3. Организация работы кондитерского цеха

3.1 Разработка производственной программы цеха, описание схемы технологических процессов

Назначение кондитерского цеха -- производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности, средней и большой.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

Кондитерский цех начинает свою работу за 2 часа до открытия торгового зала. Средний период работы цеха 10 часов.

Производственная программа цеха представлена в таблице 3.

Таблица 3. Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Ед. изм.	Масса изделия, г	Кол-во выпускаемых изделий	В том числе реализуемые
				в кафетерии	в магазине
Торт медовик	кг	1000	2	-	2
Торт наполеон	кг	1000	3	-	3
Рулет фруктовый	кг	1000	2	-	2
Трубочка слоеная с кремом из сливок	шт	100	15	5	20
Пирожное «Корзиночка»	шт	50	18	6	24
Пирожное «Буше», глазированное шоколадом	шт	40	20	7	27
Профитроли с заварным кремом	кг	1000	2	-	2
Кекс творожный	шт	100	15	5	20
Печеньет «Курабье»	кг	1000	3	-	3
Печенье «Ореховое»	кг	1000	3	-	3

3.2 Разработка схемы технологического процесса

Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения. В больших цехах технологические линии на каждый вид теста можно объединять. Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья.

Таблица 4. - Схема технологического процесса

Наименование линии, участка	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Отделение замеса теста
Участок замеса дрожжевого теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста, брожение	Тестомесильная машина, стол производственный, весы электронные
Участок замеса слоеного и песочного теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, замес теста	Тестомесильная машина
Участок замеса бисквитного и заварного теста	Отвешивание компонентов, перемешивание, взбивание	Взбивальная машина
Отделение разделки и выпечки
Участок разделки и формования изделий из дрожжевого теста	Разделка теста, деление на заготовки, формование	Стол кондитерский, весы электронные
Участок разделки и формования изделий из слоенного, песочного теста	Нарезка масло, перемешивание с мукой, формование пластов, охлаждение, деления теста на куски, раскатывание, прослаивание, формование	Стол кондитерский, тестораскаточная машина, холодильный стол
Участок отсадки заварного, бисквитного теста	Отсадка теста, формование в противни или формы	Стол кондитерский
Участок расстойки, выпечки и охлаждения	Расстойка, выпечка, охлаждение	Шкаф расстоечный, печи конвекционные, стеллаж производственный
Отделение отделки изделий (в изолированном помещении)
Участок приготовления отделочных полуфабрикатов	Подготовка компонентов, взбивание, приготовление сиропов, охлаждение	Взбивальная машина, стол производственный, весы электронные
Участок отделки кондитерских изделий	Отделка	Стол производственный, инвентарь кондитерский

4. Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители -- требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15⁰С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С.

Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12⁰С (внутри).

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70⁰С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала -- 20%, кукурузного -- 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар. Сахар -- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед. Мед натуральный -- продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы -36%, фруктозы -- 37 и сахарозы -- 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60⁰C.

Перед использованием мед нагревают до 40-50⁰С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90⁰С.

Яйца и яичные продукты. Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,В₂ и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца -- 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -- «треугольником», круглые -- овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50⁰С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10⁰С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50⁰С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко и молочные продукты. Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8⁰С и не ниже 0⁰С не более 20ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойныс бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15--20⁰С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50⁰С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают.

При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8⁰С не более 36 ч.

Масло сливочное несоленое. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4⁰С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2⁰С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и просеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50⁰С и 60-70⁰С.

Ванилин -- синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

5. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования и инвентаря

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места [3].

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. Это делают вручную с помощью сита.

Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. Для бисквитного и заварного теста - взбивальные машины.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют машину для измельчения масла в стружку, для слоения, для отсадки заготовок, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий, холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. В них может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий.

Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 5

Таблица 5 - Техническая оснащенность кондитерского цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество
1	Раковина для мытья рук персонала	StepSteel ST-W-02	3
2	Ванна моечная	ВМ-1-1	9
3	Стол производственный	СП-10-3	8
4	Весы настольные электронные	МТ15 МГЖА-7/Ю	4
5	Стеллаж производственный	СП-125	3
6	Стеллаж кондитерский передвижной	СПК	1
7	Бак для сбора отходов	Beckers	4
8	Машина тестомесильная	ERGO HS20	1
9	Машина взбивальная	ERGO B10(н)	1
10	Машина для измельчения масла в стружку	Вх350	1
11	Машина тестораскаточная	OMEGA-450T	1
12	Шкаф расстоечный	TECNOEKA EKL 823	1
13	Шкаф пекарский	ВОСХОД ХПЭ-500	1

Большинство оборудования в цехе размещено пристенно.

Рабочие места оснащены всем необходимым инвентарем и инструментами для выполнения операций: делители теста, сита, венчики, противни, формы для выпечки, скалки, ножи, кондитерские мешки с насадками, лопатки, кисточки для смазывания изделий, кольцо для круглых тортов, листы кондитерские, формы кондитерские, щипцы кондитерские.

6. Вспомогательные помещения кондитерского цеха

6.1 Помещение для обработки яиц

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

* в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин;

* во второй ванне (секции) - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45°С в течение 5-10 мин;

* в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

* в четвертой - ополаскивают в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду [4].

6.2 Кладовая суточного запаса

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца. К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и так далее.

Качество сырья, поступающего на производство, отвечает требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовую суточного запаса, предназначенную для кратковременного хранения продуктов. Она оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой с выделением стола для зачистки масла.

Заключение

Представленное предприятие общественного питания предназначено для приготовления и реализации с возможностью потребления на месте разнообразных блюд. На каждый день планируется приготовление определенного количества наименований блюд.

Целью курсовой работы является создание магазина кулинарии в городе для обслуживания жителей. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Список литературы и интернет источников

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

2. Ходырева З.Р. Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология и организация производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»/ З.Р. Ходырева; Алт. гос. техн. ун-т им И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2015. - 37 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания»; под ред. Л.А. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2006.- 352 с.

3. Устройство кондитерского цеха

4. Правила обработки яиц

5. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Кафедра Технологии продуктов питания

Дисциплина «Технология и организация производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»

Направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Курс V Группа 9ТОП-41 Семестр X

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студента

Зинченко Елена Александровна

1. Тема работы

2. Срок сдачи студентом законченной работы - весенняя сессия.

3. Исходные данные к работе.

4. Содержание расчетно-пояснительной записки. Введение. Организационно-экономическая характеристика ресторана. Анализ организации и эффективности работы кондитерского (мучного) цеха. Определение источников продовольственного снабжения (сырьё и материалы для кондитерского цеха). Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора ассортимента вырабатываемых изделий. Разработка производственной программы цеха, описание схемы технологических процессов. Расчет рецептур вырабатываемых изделий. Составление ТТК на фирменное или иное изделие по выбору студента Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования кондитерского (мучного) цеха. Выводы и предложения.

5. Перечень графического материала. 2 листа формата А1. 1) План кондитерского (мучного) цеха и вспомогательных помещений (кладовая суточного запаса, моечная кондитерского цеха, помещение для обработки яиц) с расстановкой оборудования и направлениями технологических потоков. 2) Технологическая схема приготовления кондитерского (мучного кулинарного) изделия (десерта) реализуемого предприятием.

6. Дата выдачи задания 25.01.2019 г.

Срок предоставления курсовой работы к защите: весенняя сессия.

Студент

Руководитель к.т.н., доцент Ходырева З.Р.

«25» января 2019 г.

Приложение Б

Сводная сырьевая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса сырья, полуфабриката, кг	Нормативная документация
Аммоний углекислый	0,003	ГОСТ Р 55580-2013
Ванилин	0,026	ГОСТ 16599-71
Джем абрикосовый	0,77	ГОСТ 31712-2012
Какао-порошок	0,011	ГОСТ 108-2014
Кислота лимонная	0,002	ГОСТ 908-2004
Маргарин столовый	0,32	ГОСТ 32188-2013
Масло подсолнечное	0,09	ГОСТ 1129-2013
Масло сливочное не соленое	3,22	ГОСТ 32261-2013
Мед натуральный	0,1	ГОСТ Р 54644-2011
Меланж	1,3	ГОСТ 30363-2013
Молоко коровье 3,2%	0,9	ГОСТ 31449-2013
Молоко цельное сгущённое	0,06	ГОСТ 31688-2012
Мука пшеничная высшего сорта	5,6	ГОСТ Р 52189-2003
Патока крахмальная	0,03	ГОСТ 33917-2016
Пудра сахарная	0,8	ГОСТ 26884-2018
Разрыхлитель	0,003	ГОСТ 32802-2014
Сахар белый	4,5	ГОСТ 33222-2015
Сливки 20%	0,4	ГОСТ 31451-2013
Сметана 20%	0,2	ГОСТ 31452-2012
Сода пищевая	0,002	ГОСТ 2156-76
Соль поваренная	0,02	ГОСТ Р 51574-2000
Творог	0,52	ГОСТ 31453-2013
Эссенция	0,005	ГОСТ 16599-71
Ядро ореха грецкого жареное	1,2	ГОСТ 16832-71
Яйца куриные столовые	3,29	ГОСТ 31654-2012

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации ИП Зинченко Е.А. 17.04.2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Рулет бисквитный фруктовый

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет бисквитный фруктовый, вырабатываемый ИП Зинченко Е.А.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции", иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3 РЕЦЕПТУРА

Таблица 1

Наименование сырья и продуктов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт	85,5	127,85	109,30
Сахар белый	99,85	127,85	127,80
Яйцо куриное	27,0	213,10	57,50
Разрыхлитель	85,0	1,42	1,36
Джем абрикосовый	74,0	148,20	109,60
Сахарная пудра	99,85	15,30	15,20
Итого:	-	633,70	420,80
Выход:		500

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Яйца взбить с сахаром, добавить муку и разрыхлитель, продолжая взбивать. Тесто выложить на противень тонким слоем (противень лучше выложить бумагой для выпечки). Выпекать 5-7 минут, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке. Выпекать до легкого золотистого цвета. Корж вынуть, быстро смазать джемом. Свернуть рулетом пока горячий. Дать пропитаться. Посыпать сахарной пудрой.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рулет бисквитный фруктовый реализуют сразу после приготовления. Срок годности рулета бисквитного фруктового согласно ГОСТ 14621-78 - 36 часов при температуре 4(± 2) °С и относительной влажности воздуха не более 85%.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - характерный для данного блюда.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный сладкий, не приторный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели трубочек со сгущенкой должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/201.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рулета бисквитного фруктового - 100 г

Таблица 2

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал/кДж
8.3	5.0	72.8	369.5/1547.02

Ответственный за оформление ТТК Зинченко Елена Александровна.

Приложение Г

Таблица 1 Расчет рецептур Рулет фруктовый

Наименование сырья и п/ф	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на загрузку, г	Содержание
		В натуральном выражении	В сухих веществах	Сахара	Жира
				В %	В кг	В %	В кг
Мука пшеничная высший сорт	85,50	255,7	218,6	1,2	3,07	0,8	2,05
Яйцо куриное	27,00	426,2	115	-	-	10,0	42,62
Сахар белый	99,86	255,7	255,6	99,7	254,9	-	-
Разрыхлитель	99,10	2,84	2,72	-	-	-	-
Джем абрикосовый	74,00	296,4	219,2	69,66	206,5	-	-
Пудра сахарная	99,85	30,6	30,4	99,7	30,5	-	-
Итого	-	1267,4	841,6	-	494,97	-	44,31
Выход		1000

Размещено на Allbest.ru