Использование нетрадиционных источников сырья в технологии мармелада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА

USE OF NONCONVENTIONAL SOURCES OF RAW MATERIALS IN TECHNOLOGY OF FRUIT JELLY

Веселева И.Д., Максимов И.В., Курчаева Е.Е.

Воронежский государственный аграрный

университет имени императора Петра I, Россия

Овощи и фрукты - это источник здоровья человека, молодости и красоты. В растительных продуктах содержится огромное количество витаминов, минералов, клетчатки и других веществ, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Фрукты и овощи заключают в себе способность укреплять иммунитет человека, защищать организм от различных заболеваний. Большим плюсом является содержание в овощах и фруктах антиоксидантов - веществ, которые замедляют процесс старения организма. Употребление фруктов и овощей, умение их правильно хранить и приготавливать обеспечивают человеку крепкое здоровье, энергичность и привлекательность.

Употребление овощей и фруктов необходимо для поддержания здоровья человека. Польза овощей и фруктов, главным образом, заключается в большом содержании в этих продуктах различных жизненно необходимых элементов. Во фруктах и овощах содержится большое количество витаминов. Однако для каждого плода характерен уникальный витаминный состав [2].

К примеру, морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин ? вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

Корнеплоды моркови широко используют в пищевой промышленности, при производстве салатов, сока, пюре, а также ее можно использовать и кондитерской промышленности, например, добавлять в мармелад [3].

Мармелад ? кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки ? вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный ? на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный ? на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый ? на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты [1].

При приготовлении фруктового желе целесообразно использовать в качестве сырья фрукты, обладающие сбалансированным минеральным составом, повышенным содержанием витаминов и углеводов. Проведена сравнительная характеристика пюре (пюре яблочное, черничное и малиновое), полученных из сырья, произрастающего на территории Воронежской области.

Экспериментальные исследования проводились в условиях лабораторий кафедры «Технологии переработки растениеводческой продукции» и лаборатории биологических анализов Воронежского государственного аграрного университета.

Объектами исследования являлись: корнеплоды моркови «Сладкоежка». Пюре, полученное на основе корнеплодов моркови, пюре яблочное, пюре черничное, малиновое пюре.

В таблице представлен химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов.

нетрадиционное сырье мармелад

Таблица - Химический состав плодово-ягодных пюреобразных полуфабрикатов

Анализ химического состава пюре показал, что среди микроэлементов по массе преобладает калий в ряду яблоко - черника ? малина, также в достаточном количестве содержится кальций, фосфор, магний. Наличие в составе сырья калия благоприятно сказывается на организме человека, так как калий входит в состав клеток мышечной ткани и крови; кальций принимает участие в обмене веществ, регулирует активность мышц и снижает возбудимость нервной системы; фосфор является компонентом костей и входит в состав белков; магний является компонентом костей и мягких тканей, необходим для поддержания жизнедеятельности организма.

Список литературы

1. znaytovar.ru

2. on-woman.com

3. inmoment.ru

Размещено на Allbest.ru