Особенности технологии производства рассольных сыров с использованием компонентов морского происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дальневосточный федеральный университет Владивосток, Российская Федерация

кафедра биотехнологии и функционального питания

Особенности технологии производства рассольных сыров с использованием компонентов морского происхождения

Гальченко П.С., 4 год обучения, бакалавр

Научный руководитель Добрынина Е.В.

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных [1]. При производстве сыра используются белки, жиры и другие составные части молока. Следовательно, сыр является высокопитательным продуктом. Питательная ценность его заключается не только в высоком содержании белка и жира, наличии солей фосфорной кислоты и минеральных солей, но и в высокой степени его усвояемости [2].

Целью работы является изучение особенности технологии производства рассольных сыров с использованием компонентов морского происхождения. рассольный сыр морской еж

Сырьевая база морских ежей на Дальнем Востоке достаточно богата.

К основным промысловым видам морских ежей относятся следующие:

Strongylocentrotus pulcherrimus, S. intermеdius, S. nudus, S. droebachiensis, S. pallidus, S. polyacanthus [3].

В гонадах морских ежей содержится набор всех не синтезируемых человеческим организмом аминокислот, причем в соотношении, близком к составу «идеального белка», относительно которого производятся оценки качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ [3, 4].

Таблица 4 - Аминокислотный состав икры зеленого морского ежа

Среди фосфолипидов морских ежей идентифицированы, в частности, лецитин, фосфатидилсерин, сфингомиелин, кефалин. В организме человека они являются обязательным структурным элементом мембран клеток, участвуют в липидном обмене и в регуляции общего обмена веществ [5].

В состав икры морских ежей входят жирорастворимые витамины (А,

D, Е) и водорастворимые витамины (С, В6, Р ? ниацин, В2 ? рибофлавин, В1 ? тиамин, фолацин и др.). Из биологически активных веществ, содержащихся в икре, идентифицированы гомарин, карнитин, допамин и норадреналин, стерины, пептиды, жирные кислоты, терпеноиды, ароматические соединения и сапонины [5].

Икра морского ежа обладает спектром полезных свойств. Благодаря содержанию уникальных биологически активных веществ (фосфолипиды, ПНЖК щ3, каротиноиды, витамины, макро и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты), икра морских ежей широко известна, как продукт для повышения защитных свойств организма, обладает мощным антиоксидантным действием, препятствует естественному старению организма [6].

После анализа литературы было выдвинута гипотеза, что введение икры морского ежа в рассольные сыры придаст продукту особые органолептические свойства и обогатит полиеновыми жирными кислотами, витаминами и биологически активными веществами, что повысит пищевую ценность продукта. В лабораториях ДВФУ Школы биомедицины разработана технология производства рассольных сыров, обогащенных эссенциальными ингредиентами икры морских ежей .

Список использованных источников

1. Г.А. Белова. Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общей редакцией Г.Г. Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. - 312с.

2. В.Ф. Малушко. Технология сыра/ В.Ф. Малушко, А.М. Николаев; Под редакцией С.И. Шувалова. - М.: Пищепромиздат, 1960г. - 248с.

3. Левин В.С., Коробков В.А. Морские ежи России. ? СПб.: ДОРН, 2003. ? 256 с.

4. А.П. Нечаев. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

5. Л.И. Балыкова. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: Монография / Л.И. Балыкова, М.В. Гоконаев, Ю.А. Юрков. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. ? 140 с.

6. З.П. Швидкая. Лечебно-профилактический продукт из икры морских ежей / З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Н.В. Долбнина, Г.И. Загородная // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - №3(57). - С. 57-58.

Размещено на Allbest.ru