Исследование качества хлеба пшеничного крупных производителей города Омска

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

2

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО КРУПНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ГОРОДА ОМСКА

Горева А.В., Горева Н.В.

Погребцова Е.А., научный руководитель, к.э.н., доцент

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образованият «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина» Омск, Россия

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, так как она обеспечивает население продуктами питания повседневного спроса.

В настоящее время на омском рынке присутствует как традиционные виды хлеба, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, а также низкокалорийные сорта и т.п.

Согласно проведенным исследованиям, требования к маркировке определяются российским законодательством (закон №2300-1, дата 07.02.1992, ред. 25.06.12, «О защите прав потребителей») и не зависят от назначения изделия. Так, этикетка либо листок-вкладыш в упаковочном средстве должны содержать определенную информацию на русском языке (таблица 1).

Таблица 1 - Исследование упаковки и маркировки хлеба пшеничного

При исследовании упаковки и маркировки исследуемых образцов, следует отметить, что вся требуемая законом №2300-1 «О защите прав потребителей» информация о продуктах присутствует. Информация изложена доступно: разборчивым шрифтом, легкочитаемым цветовым решением, что позволяет получить желаемую информацию о продукте.

По органолептическим показателям были проставлены баллы. Баллы выставлялись на каждый органолептический показатель по трем образцам, в сравнении и сопоставлении их со разработанной балльной шкалой. В итоге образец №1 получил высший балл по всем показателям, так как не вызвал у не единого сомнения в своем качестве. Образец №2 получил высший балл за все показатели, кроме состояния мякиша, так как он недостаточно пористым, чем другие образцы. Образец №3 аналогично первому образцу получил высшие баллы. На основании вышеизложенного можно сказать, что все три образца обладают высокими органолептическими показателями.

В ходе эксперимента влажность всех трех образцов соответствует требованиям ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия», т.е. содержание влаги в образцах не превышает 44%. Однако у образца №1 «Хлебодар» процентное содержание влаги (42%) приближено к пороговому значению (44%), что говорит о возможном нарушении технологии производства и взятии данного показателя на контроль.

У образцов под №1 «Хлебодар» и №3 «Форнакс» процентное содержание пористости (74%) в пределах требуемой нормы (72%). Однако у образца №2 «СИБХЛЕБ» показатель пористости (69%) ниже порогового значения(72%). После проведения эксперимента по определению кислотности исследуемых образцов хлеба пшеничного, были получены следующие результаты: все исследуемые образцы по показателям кислотности не превышают пороговой (3,0) кислотности.

Однако кислотность всех трех образцов составляет 3,0 град, что говорит о том, что они находятся на пороговом значении данного показателя. А это значит, что любое минимальное нарушение технологии производства сдвинет данный показатель за грань допустимого, что нарушает требования ГОСТа. хлеб пищевой продукт маркировка

Образец №3 «Форнакс» набрал наименьшее количество баллов (таблица 2). Дегустаторами были снижены оценки из-за вкуса, поверхность и состояние мякиша.

Таблица 2 - Оценка показателей хлеба пшеничного дегустаторами

Образцу №2 «СИБХЛЕБ» также были снижены баллы за аналогичные показатели. Образец №1хлеб пшеничный «Хлебодар» набрал наибольшее количество баллов.

На основании вышесказанного можно подвести итог:

- Образец №1 хлеб пшеничный из муки первого сорта формовой в упаковке - «Хлебодар»: по всем показателям полностью соответствует ГОСТу - продукт отличного качества.

- Образец №3 хлеб пшеничный формовой из муки первого сорта - «Форнакс»: по всем показателям полностью соответствует ГОСТу - продукт отличного качества.

- Образец №2 хлеб из пшеничной муки первого сорта в упаковке - «СИБХЛЕБ»: по всем показателям, кроме пористости соответствует ГОСТу - продукт хорошего качества.

Список литературы

1. ТР ТС 021/2011 - О безопасности пищевой продукции// Изд-во Москва. - 2011. - С.242.

2. Закон РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименования мест происхождения товаров» // Изд-во Москва. - 2002. - С.25.

3. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».//Изд-во Москва.-2006.-С.12.

4. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия».//Изд-во Москва.-2006.-С.5.

5. ГОСТ 21094-75 «Определение влажности хлеба пшеничного»//Издво Москва. - 2006. - С.4.

6. ГОСТ 5669-96 «Определение пористости хлеба пшеничного»//Изд-во Москва. - 2006. - С.5.

7. ГОСТ 5670-96 «Определение кислотности хлеба пшеничного»//Изд-во Москва. - 2006.С-8.

Размещено на Allbest.ru