Санитарно-эпидемиологическая оценка молока

Оценка качества поступающего сырья. Изучение технологии производства питьевого молока на предприятии, оценка качества готового продукта и эффективности пастеризации, ультрапастеризации. Описание сырого молока по плотности и по показателю "кислотность".

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 31.03.2019
Размер файла 17,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санитарно-эпидемиологическая оценка молока

Лунькова Вера

Введение

Проблема обеспечения качества молока - одна из наиболее сложно решаемых. Это связано с тем, что процессы получения и транспортировки сырого молока, особенно на дальние расстояния подразумевают большое количество возможных отрицательных изменений, как со стороны химического состава молока, так и его микробной контаминации. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта.

Молоко на молокозавод из отдаленных районов Иркутской области и с момента его получения до переработки проходит в среднем 39-45 часов, поэтому свое исследование сосредоточили, в основном, на санитарно-эпидемиологической оценке именно сырого молока, поступающего на молокозавод. молока кислотность качество пастеризация

Цель работы. Оценить качество поступающего сырья, изучить технологию производства питьевого молока на предприятии, оценить качество готового продукта и эффективность пастеризации и ультрапастеризации.

Материалы и методы. Правильность отбора средних проб молока - одно из главных условий точного определения его качества. Отбор проб молока проводился согласно ГОСТ: 52054, 53430 и требованиям стандарта на соответствие качества ИСО 7072010. Материалом для исследования послужили объединенные пробы сырья для производства питьевого молока, отобранные от каждой партии продукции (средние пробы сырья отбирались из транспортной тары, в течение пяти дней каждого месяца: января, февраля, марта 2015 г.) и пробы молока питьевого пастеризованного «Неделька» и ультрапастеризованного «Любимая чашка» (2,5% жирности).

Для исследования качества мы использовали показатели: органолептические - цвет, запах, вкус и консистенция, физико-химические - плотность (показатель натуральности) и кислотность (показатель свежести), уровня бактериальной обсемененности (проба на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке и содержанием в нем редуктаз). Проведены микробиологические исследования бактериальной обсемененности молока и пероксидазная проба.

Анализ и оценка качества отобранных проб проводились в лаборатории кафедры общей гигиены ИГМУ и лаборатории микроэкологии научного центра проблем здоровья семьи и репродукции человека.

«Результаты и обсуждение»

При анализе органолептических показателей установлено, что сырое молоко соответствует гигиеническим требованиям: жидкость однородная, без осадка и хлопьев; вкус и запах: чистый, в некоторых пробах - слабовыраженный кормовой; цвет: белый. Выбраковки сырья нет. Полученные данные в 100 % проб соответствовали требованиям ГОСТ Р52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Плотность молока - стабильный показатель и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации или в случае резкого ухудшения кормления животных.

Из таблицы 1 видно, что за исследуемые периоды заготовлено в среднем около 30 % молока с плотностью 1,027 и 70% молока с плотностью свыше 1,028 и выше, что говорит о достаточном содержании в нём питательных веществ. Обращает на себя внимание, что в марте месяце произошло повышение количества проб молока с более низкой плотностью. По-видимому, это связано с изменением качества кормов и условиями содержания в весенний период.

Таблица 1

Характеристика сырого молока по плотности (в % от общего количества проб).

Месяцы

Плотность, кг/м3, при Т 20°C

1,027

1,028 и выше

Январь

29,6

70,4

Февраль

27,8

72,2

Март

34,5

75,5

Показатели кислотности молока представлены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика сырого молока по показателю «кислотность» (в % от общего количества проб).

Месяцы

Кислотность, °Т

16-18

18 и выше

Январь

94,1

5,9

Февраль

90,6

9,4

Март

84,3

15,7

В целом за исследуемый период заготовлено свыше 90% молока с хорошими показателями кислотности. Такие значения данного показателя являются критерием свежести и натуральности молока. Обращает на себя внимание, что в марте наблюдается повышение количества проб молока с более высокой кислотностью. Повышение кислотности можно оценивать, как результат развития микроорганизмов.

Далее мы определяли уровень бактериальной обсемененности непастеризованного молока путем проведения редуктазной пробы. Класс молока определялся временем обесцвечивания.

Результаты исследования по редуктазной пробе показали, что за исследуемый период образцы молока относятся к первому и второму классу, с преобладанием второго.

Количество бактерий: менее 500 000 и от 500 000 до 4 млн. соответственно.

Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния молока. За исследуемый период по показателю бактериальной обсемененности, 22% проб сырого молока относятся к высшему сорту, в 47% - к первому сорту, в 31% - ко второму. Это свидетельствует, о достаточно хорошем качестве сырья, поступающего на переработку.

При исследовании образцов готового продукта (пастеризованного и ультрапстеризованного), все пробы соответствовали требованиям регламента по всем показателям.

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации молока. Мы провели проверку качества пастеризации сырого и питьевого молока, применяя пероксидазную пробу.

При постановке реакции в 100 % проб сырого молока появилось интенсивное синее окрашивание. Это указывает на наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, сырое молоко не подвергалось пастеризации. В пробирках с пастеризованным и ультрапастеризованным молоком изменений не наблюдалось. Следовательно, молоко подвергалось обработке при температуре не ниже 80 °С.

Технологии пастеризации и ультрапастеризации питьевого молока были нами изучены непосредственно в цехе производства. Сырое молоко пастеризуется и ультрапастеризуется в режиме: температур 95-99°C и 137 °C.

Выводы

1. Все пробы сырого и питьевого молока по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют требованиям.

2. Качество молока можно определять по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. По редуктазной пробе все образцы сырого молока относятся к I и II классу.

4. Пробы молока в основном относятся к первому сорту.

5. При определении эффективности пастеризации, исследования всех проб молока показали, что пастеризация была проведена эффективна.

Заключение

На основании проведенного исследования установлено, что качество сырья, поступающего на переработку, и питьевое молоко соответствует гигиеническим требованиям. Пастеризация и ультрапастеризация являются эффективными методами микробной деконтаминации.

Таким образом, материалы представленного исследования, позволяют ознакомить студентов с экспертизой и качеством молока, являющегося одним из наиболее важных продуктов питания

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.

    дипломная работа [76,5 K], добавлен 21.01.2011

  • Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.

    доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010

  • Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

    курсовая работа [59,4 K], добавлен 13.03.2015

  • Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.

    курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013

  • Понятие и содержание, основные этапы реализации санитарно-эпидемиологической экспертизы. Необходимость экспертизы молока, отбор проб и органолептическое исследование, оценка качества пастеризации. Анализ на наличие радионуклидов и микробиологии.

    курсовая работа [36,4 K], добавлен 10.03.2014

  • Изучение товарной продукции в виде сгущённого молока с сахаром, сфера её применения в кондитерском производстве. Описание технологии производства сгущённого молока, характеристика сырья. Контроль качества продукции, правила приёмки, маркировки и хранения.

    курсовая работа [594,0 K], добавлен 20.12.2013

  • Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

    курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.

    дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012

  • Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность топленого молока, особенности его ассортимента. Требования к качеству сырья, схема производства, условия и сроки хранения топленого молока, пороки, дефекты и причины их вызывающие.

    курсовая работа [49,6 K], добавлен 02.04.2013

  • Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

    курсовая работа [43,4 K], добавлен 11.03.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.