Физико-химическая и органолептическая оценка кефира, изготовленного на разных заквасках и при различных режимах хранения

Исследование изменений физико-химических и органолептических свойств кефира на кефирных грибках и закваске CHN-22 компании Кристиан Хансен при различных режимах хранения. Их сравнительное описание. Пути продления сроков реализации данной продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 29.03.2019
Размер файла 17,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Физико-химическая и органолептическая оценка кефира, изготовленного на разных заквасках и при различных режимах хранения

В последнее время изменения на рынке молочных продуктов, диктуемые современными экономическими условиями, привели к появлению новых продуктов. Одним из важных отличий их, помимо качественной упаковки, высоких вкусовых качеств, является более длительный срок хранения. Срок хранения становится решающим фактором в том плане, что для реализаторов продукции выгоднее брать продукты более длительного срока хранения.

Традиционные 36 часов, допустимые от момента производства до реализации для многих видов молочной продукции сегодня уже не устраивают ни продавцов, ни покупателей. Поэтому спрос на продукцию с более длительным сроком хранения заставляет производителей молочной продукции искать пути продления устойчивости продуктов к порче и продления сроков их хранения.

Одним из наиболее широко потребляемых в России молочных продуктов является кефир. На рынке молочных продуктов кефир занимает весомое место и решение вопроса продления срока его хранения будет иметь большое значение не только для реализаторов, но и для предприятий, которые занимаются его производством.

В связи с этим цель нашей работы заключалась в исследовании изменений физико-химических и органолептических свойств кефира на кефирных грибках и закваске CHN-22 компании Кристиан Хансен при различных режимах хранения.

Для решения этого вопроса были поставлены следующие задачи: изучить технологию производства различных видов кефира в ООО «Молоко» Илишевского района Республики Башкортостан; исследовать изменения органолептических свойств разных видов кефира при их хранении в разных температурных режимах; исследовать изменения физико-химических свойств разных видов кефира при хранении и определить экономическую эффективность производства того или иного вида кефира.

Исследования проводились в ООО «Молоко» Илишевского района Республики Башкортостан в сентябре-октябре 2015 года.

Для решения поставленных перед нами задач были проанализированы технологии производства кефира 3,2% жирности с использованием закваски на естественных кефирных грибках и кефира, выработанного на закваске CHN-22 компании Кристиан Хансен. В процессе анализа были выявлены отличия в технологическом процессе, в используемых помещениях, оборудовании и материалах. На основе имеющихся отличий в производстве двух видов кефира мы установили дополнительные затраты, имеющие место при производстве кефира на естественной грибковой закваске.

Для изменения органолептических показателей кефира при различных режимах хранения мы отобрали по две партии исследуемых видов кефира по 3 кг в каждой партии. Кефир хранили в холодильниках в течение 3-х суток. По одной партии от каждого вида при температуре 2-4єС и ещё по одной партии держали при температуре 6-8єС.

В конце каждых суток выдержки оценивали исследуемые партии кефира по цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Для изучения физико-химических свойств кефира исследуемые партии после каждых суток выдержки анализировали на кислотность, вязкость и на синкретические свойства.

По совокупности органолептических и физико-химических свойств исследуемых партий кефира установили сроки возможного хранения до 3-х суток при различных температурных режимах.

Эффективность различных режимов хранения кефира определяется на основе сравнения затрат при разных режимах хранения и сравнительной оценки качества кефира разных сроков хранения.

Для сравнительной оценки кефира хранившегося в различных температурных режимах отбор проб продукта осуществляли в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Органолептические свойства кефира определяли по методике, предлагаемой В.П. Шидловской.

Физико-химические показатели кефира определяли по специальным методикам. Так, кислотность определяли титрометрическим методом путём титрования 0,1 н NaOH. Вязкость кефира определяли на вязкозиметре ИСКМ-1 по длительности непрерывного истечения 100 см3 кефира через специальное отверстие диаметром 5 мм. Синерезие кефира определяли по количеству выделившейся сыворотки в см3 в течение 60 минут из 100 см3 продукта.

Экономическую эффективность исследований определяли на основе сравнения затрат необходимых для сохранения разных видов кефира в течение трёх суток в хорошем, пригодном для потребления виде. По сумме затрат на хранение и выручке от реализации кефира разного вида определяли уровень рентабельности трёхсуточного кефира при разных режимах хранения.

Исследования показали, что лучшими органолептическими свойствами отличается кефир, изготовленный на основе заквасок CHN-22. Особенно это заметно на изменениях консистенции в течение исследуемого срока хранения.

В течение первых суток лучшими качествами по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибковой закваске. Но при хранении продукта в течение двух суток во вкусе этого кефира появляется определённая острота, связанная с повышением кислотности. Особенно это заметно при хранении в режиме 6-8єС.

На третьи сутки эта разница особенно заметна, а отделение сыворотки и наличие пузырьков газа говорят о меньшей пригодности к хранению кефира на грибковой закваске. Кефир на CHN-22 закваске лучше сохранился и практически по исследуемым показателям после трёх суток хранения пригоден к потреблению. Температура 6-8єС позволяет сохранить этот кефир в течение трёх суток.

Что касается хранения при температуре 2-4°С, то здесь необходимо отметить следующее. В конце первых суток еще сохраняется специфический вкус и аромат, свойственные для кефира, на вторые сутки специфические свойства продукта исчезают и остаётся кисломолочный вкус характерный в целом для всех кисломолочных продуктов. Это мы объясняем тем, что при низких температурах ниже 6°C, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают своё развитие, и характерные для кефира вкусовые качества постепенно утрачиваются.

Таким образом, при температуре хранения 2-4°С в течение трёх суток у кефира лучше сохраняется цвет и консистенция, но заметно утрачивается специфический вкус и запах. При температуре 6-8°С лучше сохраняются вкусовые свойства кефира, но продолжительность хранения кефира изготовленного на кефирных грибках резко сокращается из-за изменений консистенции продукта и появления излишне кислого вкуса.

Важнейшим показателем, характеризующим качество кефира, являются его физикохимическое состояние. Для оценки этого состояния мы выбрали такие показатели как кислотность, вязкость и проявление синерезиса.

кефир закваска грибок

Изменение органолептических свойств кефира

Показатель

На кефирных грибках

Закваска CHN-22

2-4°С

6-8°С

2-4°С

6-8°С

1 суточный

Кислотность,°Т

97

99

97

98

Вязкость, с

22

23

22

23

Синерезис, см3

40

42

41

41

2 суточный

Кислотность, Т

97

100

97

99

Вязкость, с

23

25

23

24

Синерезис, см3

42

44

42

43

3 суточный

Кислотность, Т

98

102

98

101

Вязкость, с

23

26

23

25

Синерезис, см3

43

46

42

44

При температуре 2-4°С кислотность кефира в течение трёх суток хранения изменилась незначительно с 97 до 98°Т по обоим видам кефира. При температуре хранения 6-8°С наблюдаются более значительные изменения кислотности. Так у кефира на естественных грибках этот показатель изменился с 99 до 102°Т, а на закваске CHN22 - с 98 до 101°Т. Это говорит о большей активности микроорганизмов заквасок при данном режиме хранения. Наиболее выражена эта активность у кефира на естественных грибках, что является в данном случае нежелательным признаком, т.е. ведёт к чрезмерному повышению кислотности продукта. Мы считаем, что это обусловлено наличием в закваске холодостойких молочнокислых микробов.

По показателю вязкости продукта можно отметить, что она имеет незначительные изменения при температуре хранения 2-4°С. Но при хранении в режиме 6-8°С вязкость значительно возросла с 23 до 25 секунд у кефира на CHN-22 закваске и с 23 до 26 секунд у кефира на естественных грибках. Это, видимо, связано с повышением кислотности продукта и в связи с этим старением. Наиболее выражен процесс старения у кефира на естественных грибках. С процессом сжатия сгустка выделяется сыворотка. Поэтому синерезис был наиболее выраженным при температуре хранения 6-8°С по кефиру на естественных грибках.

В разрезе продолжительности хранения можно отметить, что по физико-химическим свойствам пригодным для потребления являются оба вида кефира при температуре 2-4°С в течение трёх суток. При хранении в режиме 6-8°С кефир на естественных грибках можно ещё считать пригодным после двух суток хранения, а кефир на закваске СНN-22 остаётся вполне пригодным и после трёхсуточного хранения.

Кефир, приготовленный на CHN-22 закваске отличается большей продолжительностью хранения в условиях температур 6-8°С.

Наиболее высокий уровень рентабельности наблюдался при использовании закваски CHN-22, чем закваски на кефирных грибках. Наиболее эффективный температурный режим хранения кефира - 6-8°С. Уровень рентабельности при данном режиме составил 20,2-22,4% при разных технологиях производства кефира.

Выводы:

1) Лучше сохраняется кефир при хранении в условиях более низких температур в пределах 2-4°С. Оба вида кефира - и на грибковой закваске и на закваске CHN-22, после трёх суток хранения были пригодны к потреблению.

2) При хранении в режиме температур 6-8°С лучшие качества сохранил кефир на CHN-22 закваске. У кефира на грибковой закваске пригодность к потреблению была несколько сомнительной.

3) Лучшей сохранностью в целом отмечается кефир на CHN-22 закваске, который можно хранить с меньшими затратами при температуре 6-8°С.

4) В целом производство кефира на CHN-22 закваске отличается меньшими затратами в связи с отсутствием необходимости содержать заквасочное отделение и поддерживать на должном уровне грибковую закваску. Наиболее эффективным температурным режимом хранения кефира независимо от технологии его производства является 6-8°С. Уровень рентабельности при данном режиме составил 20,2% и 22,4% при разных технологиях производства кефира.

В зависимости от технологии производства кефира мы предлагаем использовать режим созревания и хранения 6-8°С при использовании закваски CHN-22 - до трёх суток, при использовании кефирных грибков - до двух суток.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Ассортимент продукции предприятия. Технологический процесс производства кефира, обогащенного йодированным белком. Органолептическая оценка запаха и вкуса продукта, анализ содержания жира и кислоты. Изучение качества пастеризации и гомогенизации молока.

    дипломная работа [142,1 K], добавлен 09.01.2013

  • Общая характеристика кефирных грибков, используемых для получения молочного продукта, обладающего лечебными свойствами. Целебные свойства кефирных грибков, их химический состав. Схема приготовления производственной закваски. Особенности технологии кефира.

    курсовая работа [570,2 K], добавлен 19.11.2011

  • Состав и основные лечебно-диетические свойства кефира. Требования к сырью, идущему на переработку. Заквашивание и сквашивание молока. Перемешивание и охлаждение сгустка. Технико-химический контроль кефира. Последовательность обработки заквасочника.

    курсовая работа [54,6 K], добавлен 01.11.2013

  • Обзор технологии и оборудования для производства кефира. Два способа (резервуарный и термостатный) для выработки данного вида продукции. Порядок приемки и подготовки сырья. Пороки кисломолочных продуктов, причины их возникновения и меры предупреждения.

    контрольная работа [82,1 K], добавлен 12.01.2014

  • Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.

    курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010

  • Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки.

    отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013

  • Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.

    курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010

  • Изучение потребительских свойств и классификации хлебных изделий. Рассмотрение основных требований к качеству хлебных изделий и условиям их хранения. Проведение исследования качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

    курсовая работа [76,6 K], добавлен 05.03.2014

  • Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

    курсовая работа [192,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Технология производства кефира. Характеристика продукта по требованиям к содержанию токсичных элементов. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследований. Заболевания, которые могут передаваться через молочные продукты.

    реферат [34,4 K], добавлен 21.01.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.