Размещено на http://www.allbest.ru/

2

ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТОВ И СХОЖЕЙ ПРОДУКЦИИ С ПОЗИЦИИ ИХ ЭКОЛОГИЧНОСТИ

Савельева К.О.



Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 История возникновения и состояние современного рынка йогуртов

1.2 Факторы, обусловливающие качества йогуртов

1.1.1 Факторы, формирующие качество йогуртов

1.1.2 Факторы, сохраняющие качество йогуртов

1.3 Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков

2. Практическая часть

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

2.2 Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов

2.3 Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов

3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ органолептических показателей

3.2 Анализ физико-химических показателей

Выводы и предложения

Список литературы



Введение

Рынок молочной продукции является одним из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в Российской Федерации, так и в ее регионах. Продукция молочной промышленности востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов рационального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Оборот российского рынка молочной продукции составляет, по различным оценкам, от 4, 5 до 6 млрд. долл. В год. В соответствии с общероссийским классификатором молочная продукция представлена следующими группами товаров: цельномолочная продукция, в пересчете на молоко; масло животное; сыры жирные, включая брынзу. Объем производства цельномолочной продукции, сыров, нежирной молочной продукции за последние четыре года в Российской Федерации имеет положительную динамику роста. Так, за 2000 - 2007 г. темп роста составил 161, 9%. Сегодня из широкого ассортимента молочной продукции покупатель часто предпочитает те, которые обладают дополнительными свойствами и преимуществами (натуральность, польза для здоровья, необычный вкус, удобство).

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Так как основным сырьем для йогуртов является молоко, их пищевая ценность велика. Они содержат ценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и ферменты.

К целям и задачам данного исследования можно отнести проверку соответствия основных показателей продукта данным, заявленным на упаковке. Кроме того, необходимо провести органолептическую оценку качества продукции.



1. Литературный обзор

1.1 История возникновения и состояние современного рынка йогуртов

История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом».

Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.

В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.

Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов - болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).

В нашей стране кисломолочные напитки, в том числе и йогурт, стали популярными в начале 20 века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочные бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма.

В 2004 - 2015 гг. российский рынок йогурта динамично развивается. В настоящее время предоставляется выбор из более чем 150 наименований этого продукта разных компаний.

В десятку лидеров среди производителей йогуртов вошли следующие компании:

Компания	2014	Итого
Danone	112	112
Lidl	86	86
Zott	30	30
Chobani	27	27
Ametller	23	23
Kroger	19	19
Dannon	19	19
Triballat Noyal	16	16
Yoplait	16	16
Michel et Augustin	15	15

Наиболее популярные вкусы йогуртов, не считая натурального, или оригинального, занявшего первую позицию, - неизменные клубничный и ванильный.

Вкус / аромат	Количество новых продуктов
Без вкуса / Простой / Оригинальный / Натуральный	311
Клубника	202
Ваниль / Бурбонская ваниль /Мадагаскарская ваниль	70
Черника	60
Персик	52
Малина	44
Лимон	26
Манго	22
Ягодный	20
Банан	20



Историческая длительность существования и широкое распространение на современном рынке йогуртов обусловлено его питательными и целебными свойствами.

Наиболее предпочитаемые вкусы йогуртов: смесь фруктов, шоколад, клубника, черника.

Усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

В исследуемый период также успешно развивался сегмент йогуртов, обогащенных бифидо- или лактобактериями. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается.

Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет.

Несмотря на то что очень многие бренды питьевых йогуртов отмечены приставкой «био» и имеют повышенное содержание бифидо- и лактобактерий, а также витаминов и минералов, только несколько отечественных производителей предлагают настоящие питьевые биойогурты. В ряду таких производителей стоит отметить ОАО «Петмол» (Санкт-Петербург) и ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва).

В 2005 году ООО «Кампина» (Московская область) выпустило новую серию йогуртов с фруктами под маркой Yogho Yogho. Эти питьевые йогурты упаковываются в пластиковые бутылки и продаются во всех крупнейших российских супер- и гипермаркетах. Также был запущен в производство йогурт «Campina Нежный» с кусочками фруктов и добавлением кальция и витамина B.

В марте 2005 года новую серию премиальных питьевых йогуртов запустило ОАО «Компания «Юнимилк» - второй крупнейший производитель молочной продукции в России. На петербургском заводе «Петмол», входящем в состав «Юнимилк», было начато производство продуктов под новой маркой Liasson. Марка Liasson предлагает питьевые йогурты четырех вкусов с ягодами и кусочками фруктов, а также напитки на основе йогурта и сока.

Ароматизированные молочные напитки с соком имеют хороший потенциал развития в сегменте обогащенных молочных продуктов.

Сегмент йогуртов разделен между четырьмя наиболее сильными игроками, где лидером является компания «Вимм-Билль-Данн». За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»).

С развитием рынка потребителями йогуртов стали практически все слои населения, всех возрастов и различных уровней дохода. Высокая лояльность к продукту позволяет производителям развивать более узкие ниши. Так, практически одновременно у разных компаний появились детские йогурты: у «Вимм-Билль-Данн» - «Рыжий Ап», у Danone - «Растишка» и Pokemon, у Campina - «Пузи-йогуртик». Среди перспективных направлений выделяется и производство «живых» йогуртов.

1.1 Факторы, обусловливающие качество йогуртов

1.1.1 Факторы, формирующие качество йогуртов

Качество - совокупность свойств товара, которые делают его пригодным к употреблению.

Качество йогурта характеризуется:

Потребительскими свойствами (внешним видом, консистенцией, запахом и вкусом);

Пищевой ценностью продукта;

Безвредностью (продукт не должен содержать вредные для человека вещества).

На формирование качества йогурта оказывают влияние следующие факторы:

Вид и качество сырья;

Качество рецептуры и технологических процессов.

Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):

Вода……………………88, 0 + 1

Белок……………………..3, 2 + 0, 5

Сухие вещества……….12, 0 + 1

Лактоза...............................4, 9 + 0, 1

В том числе:

Минеральные вещества…0, 8 + 0, 1

Жир…………………….3, 5 + 0, 7

Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами. В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования.

Таблица №2 - Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка 10^3 (в Па с)

Состояние структуры	Температура пастеризации, С
	63	72	80	90
Неразрушенная	457	549	1234	1896
Разрушенная	4, 53	6, 01	6, 39	7, 9
Через 15 мин после разрушения	6, 32	6, 32	8, 22	10, 11

Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка йогурта.

Йогурт можно определить как ферментированный молочный продукт, производимый главным образом при участии двух типов бактерий:

- стрептококус термофилус

- лактобацилус булгарикус

Рецептура, а также технология и тип используемых заквасок позволяет достичь широкий спектр продуктов:

• вязкость: - от густого до текучего

• рН: от 3, 6 до 4, 4

• жирность: от 0 до 10%

• вкус: нейтральный, ароматизированный, с кусочками фрукта

• свежий или термизированный

Отсюда мы различаем 3 вида йогурта:

- густой йогурт: нейтральный, ароматизированный, со слоем фруктов на дне, с кусочками фруктов;

- перемешанный йогурт: нейтральный, ароматизированный, со слоем фруктов на дне, с кусочками фруктов;

- питьевой йогурт: ароматизированный, с фруктами.

Технология приготовления йогуртов

1) Молоко производственное молоко не должно содержать ингибиторов, (например, антибиотики) и проверяется его способность к сквашиванию (ферментационный тест).

2) регулирование жирности 1, 5 %; 3, 5 %; до 10 %.

3) Регулирование содержания сухих веществ: обычно это регулирование производится путем добавления 1-3 % сухого обезжиренного молока или путем его концентрирования: чем меньше содержание жира, тем выше должно быть содержание сухих веществ. На этом этапе добавляется также и стабилизатор.

4) Гомогенизация 150/50 до 200 бар важна для уменьшения размера жировых шариков.

5) Тепловая обработка. Денатурация сывороточных белков обеспечивает их связывание с казеином. Казеиновая сетка становится мельче и сгусток становится прочнее. Тем самым увеличивается атакуемость белка бактериями и идет уничтожение микрофлоры молока и нет конкуренции культуре. Главным образом, используются следующие режимы тепловой обработки: 85°С и 20-15 минут выдержки или 95°С и 5-10 минут выдержки.

6) Охлаждение. Достигается температура сквашивания: 45° С до 30°С.

7) Заквашивание

Десертный йогурт - закваска подается насосом в молоко, прошедшее тепловую обработку, прямо перед розливом.

Перемешанный йогурт - закваска перекачивается насосом в танк с молоком, прошедшим тепловую обработку.

Могут быть использованы закваски для непосредственного введения в сквашиваемое молоко (их можно вносить без предварительного растворения) или материнская закваска. Таким образом, уменьшается риск обсеменения и технологический процесс упрощается.

8) Сквашивание и охлаждение

а) десертный йогурт: 45°С - 3-5 часов

б) перемешанный йогурт

- быстрое сквашивание (при 42°-45° С) в танках 3-5 часов. Только для свежих продуктов.

- длительное сквашивание - при 30 - 32 °С в течение 14-16 часов. Термизированный йогурт нужно всегда производить, используя длительное сквашивание. От этого улучшается стабильность белка.

9) перемешивание/розлив

Йогурт можно подвергать только щадящей механической нагрузке (роторный насос, мягкое перемешивание) при температуре не ниже 20°С.

Оптимальная температура розлива 20-25 С.

10) термизированный йогурт

Термизация требует температуры 72-75°С. Она может быть проведена с помощью:

- пластинчатого теплообменника

- трубчатого теплообменника

- скребкового теплообменника

Важность и роль хамульсионов при производстве йогурта

Стабилизационные системы, используемые при производстве йогурта базируются на крахмале, желатине, пектине, молочном белке, карбоксиметил целлюлозе, гуаровой муке и камеди акациевого дерева. Их назначение состоит в том, чтобы придать необходимую вязкость, хорошую структуру, связать воду, а также в обеспечении защиты коллоидов.

1) Внесение стабилизаторов

а) В исходное молоко диспергирование в холодном молоке при помощи:

- тип Вентури;

- рециркуляционная система

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

1. Устройство для диспергирования рециркуляционного типа 2. Тип Вентури

Рис 2. Устройства для диспергирования

Некоторые стабилизационные системы не приспособлены для того, чтобы переносить сквашивание (например, системы на основе пектина). Их можно диспергировать в порошкообразном виде или добавлять в виде горячего раствора в перемешанный и охлажденный йогурт. Также необходимо время для набухания от 30 минут до 1 часа.

Важность используемой закваски

Streptococcus thermofilus: оптимальная температура для роста - 42° С; более активен в начале сквашивания.

Lactobacillus bulgaricus: оптимальная температура - 45° - 47° C; наибольшую активность достигает в конце сквашивания.

Две культуры работают в симбиозе, соотношение между их активностями зависит от температуры сквашивания.

Способы производства йогуртов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 3.



Рисунок 3. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным и термостатным способами.

От способа приготовления йогурта зависит его консистенция: резервуарный способ обеспечивает полужидкую структуру йогурта, а термостатический - желеобразную.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями

1. Нормализация молока по жиру (1, 5-8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60)°С производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42)°С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12. Термическая обработка (65-80)°С. (термизация).

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5°С.

Актуальность термизированных йогуртов обусловлена длительным сроком хранения при комнатной температуре (до года) и высокой пищевой ценностью.

Производство йогурта является очень тонким процессом, в котором участвуют микроорганизмы и сложная пищевая система - молоко, а также выполняется несколько операций, где контролируется каждый значимый параметр технологического процесса.



1.1.2 Факторы, сохраняющие качество йогуртов

Сохранение качества йогурта зависит от упаковки и состояния тары, от условий и сроков транспортирования, хранения и реализации.

Йогурт упаковывается в пластиковые стаканчики закрытые фольгой. Такие стаканчики часто объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика, крышки таких блоков образуют собой разделённое изображение, напоминающее паззл. Упаковка должна быть ненарушенной, плотно закрытой, чистой, сухой, недеформированной, с полной маркировкой.

Перечень необходимой информации, содержащейся на упаковке йогурта: Наименование продукта;

Значение массовой доли жира, %;

Наименование и место нахождения изготовителя;

Товарный знак изготовителя;

Значение m_нетто или объема продукции;

Состав продукта;

Пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Пищевая ценность;

Условия хранения;

Срок годности;

Условия применения;

Информация о подтверждении соответствия; Обозначение документа.

Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6°С не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче. На упаковке йогуртов проставляют число или день конечного срока реализации, а не их выработки. При нарушении режима хранения йогуртов могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты:

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус -- следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус -- это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения. Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

Наиболее распространенными пороками кисломолочных продуктов являются:

Вспучивание

Происходит при развитии в кисломолочных продуктах дрожжей и бактерий группы кишечной палочки. Присутствие БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии производства.³

Медленное сквашивание

Наблюдается при ослаблении активности закваски, вследствие использования молока низкого качества или развития бактериофага. Медленное сквашивание может привести к развитию посторонних микроорганизмов, вызывающих изменение вкуса и запаха.

Слишком быстрое сквашивание

Чаще всего этот порок наблюдается в кефире и в сметане в теплое время года на предприятиях, где не созданы нормальные температурные условия сквашивания. При этом кислотность продукта интенсивно нарастает, сгусток в кефире образуется дряблый, в продукте возникает сильное газообразование.

Этот порок может быть вызван также развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, представляющих собой остаточную микрофлору пастеризованного молока.

Запах сероводорода

Сероводород накапливается вследствие разложения белков молока. Порок обычно возникает весной или осенью (при ослаблении молочнокислого брожения) и связан с развитием кишечных палочек и гнилостных бактерий. При возникновении этого порока необходимо сменить закваску. Ослизнение, тягучесть

Тягучесть сгустка в кисломолочных продуктах может быть вызвана развитием уксуснокислых бактерий и появлением слизистости у молочнокислых бактерий. Для предупреждения этого порока необходимо исключить возможность попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемого на другие виды молочных продуктов

Плесневение

Возникает при продолжительном хранении продукта в условиях холодильника.

На упаковке йогуртов должен быть перечень необходимой маркировочной информации в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 (13 пунктов).

Указание числа конечного срока реализации на упаковке - особенность маркировки йогуртов.

Несоблюдение условий хранения, транспортировки и реализации йогуртов приводит к развитию дефектов и пороков продукции.

1.3 Пищевая ценность и химический состав кисломолочных напитков

Химический состав пищевого продукта является показателем его потенциальной пищевой ценности. В табл. 3 представлены данные по основному компонентному составу типичных натуральных и фруктовых йогуртов, которые свидетельствуют о том, что йогурт может быть одной из наиболее важных составных частей любой диеты. Причем его воздействие на организм человека обусловлено типом потребляемого йогурта. Однако следует отметить, что численные значения показателей химического состава не могут отразить всего многообразия и степени воздействия йогуртов на человеческий организм, так как некоторые аспекты этого влияния не могут быть обнаружены с помощью химических анализов.

Углеводы

Термин «доступные (усваиваемые) углеводы» охватывает все те соединения углерода, которые могут быть усвоены человеческим организмом и, следовательно, могут служить источником энергии в процессах метаболизма. Что касается доступных углеводов натурального йогурта, то следует отметить (табл. 3), что ряд моно- и дисахаридов присутствуют в следовых количествах, в то время как доминирующим сахаром остается лактоза. Даже после ферментации йогурт может содержать в 100 г продукта около 4-5 г лактозы. Причина такого большого количества лактозы заключается в том, что молоко перед процессом ферментации часто сгущают до 14-16 г СВ на 100 г продукта (то есть до 8 г лактозы в 100 г молока). В результате содержание лактозы в йогурте незначительно отличается от содержания этого дисахарида в нормализованном молоке. Различие наблюдается в другом: воздействие лактозы йогурта на организм людей с непереносимостью лактозы значительно отличается от воздействия на организм этой категории людей лактозы молока. Природа этого явления представляет значительный интерес в медицинском аспекте. Непереносимость лактозы -- это неспособность человека усваивать ее, то есть включать в метаболические процессы организма, однако большинство детей обладает этой способностью при рождении, так как в детском организме синтезируется фермент лактаза ((3-галактозидаза), и в результате лактоза материнского молока легко расщепляется на глюкозу и галактозу.

Эти моносахариды, особенно глюкоза, быстро включаются в процессы метаболизма.

Таблица №3 - Основные показатели химического состава молока и йогурта (на 100г продукта)

Состав	Молоко	Йогурт
	Цельное	Обезжиренное	Жирный	Нежирный	Нежирный фруктовый	Греческий тип
Вода, г	87, 8	91, 1	81, 9	84, 9	77, 0	77, 0
Энергетическая	66	33	79	56	90	115
ценность, ккал
Белки, г	3, 2	3, 3	5, 7	5, 1	4, 1	6, 4
Жиры, г	3, 9	0, 1	3, 0	0, 8	0, 7	9, 1
Углеводы, г	4, 8	5, 0	7, 8	7, 5	17, 9	НД
Са, мг	115	120	200	190	150	150
Р, мг	92	95	170	160	120	130
Na, мг	55	55	80	83	64	НД
K, мг	140	150	280	250	210	НД
Z, мг	0, 4	0, 4	0, 7	0, 7	0, 6	0, 5

По сравнению с натуральным цельным молоком йогурт, как правило, характеризуется не только повышенным содержанием (на единицу массы продукта) органических веществ, но и неорганических (см. табл. 3). Особого внимания заслуживает содержание кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800мг.

В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк, и, вполне возможно, что доля этих доступных для организма минеральных веществ также значительна.

В йогурте содержится значительное количество натрия и калия, что не подходит для кормления грудных детей младше 6 месяцев.

Результаты многих исследований на людях с непереносимостью лактозы идентичны. После употребления живого йогурта в выдыхаемом испытуемыми воздухе уменьшалось количество Н₂ и гораздо реже наблюдались случаи диареи и скопления газов. Эти данные говорят о том, что при потреблении йогурта (по сравнению с молоком) обеспечивается усвоение лактозы благодаря ее внутрикишечному расщеплению ферментом лактазой, высвобожденной из бактериальных клеток Streptococcus thermophilics и L. Delbrueckii подвила bulgaricus.

Итак, высокая степень усвояемости углеводов йогурта означает, что этот продукт можно рассматривать как полезный источник энергии для его потребителей. Следует отметить, что натуральный йогурт содержит в 100г продукта около 6, 4г углеводов, тогда как фруктовые йогурты могут содержать в 100г продукта до 18-20г сахарозы и других доступных углеводов (см. табл. 3).

Если натуральный йогурт получен исключительно из молока, то в составе фруктовых йогуртов обычно имеются стабилизаторы, необходимые для уменьшения отделения сыворотки при введении фруктового компонента. То, что многие из них являются углеводами, не имеет особого значения, так как молекулы этих веществ не подвергаются действию пищеварительных ферментов.

Стабилизаторами могут служить клейкие вещества растительного происхождения, а также производные целлюлозы и красной водоросли Chondrus crispus. В человеческом организме нет ферментов, расщепляющих эти полисахариды, и поэтому их относят к недоступным углеводам. Не перевариваясь в организме, они, тем не менее, могут способствовать пищеварению несколькими способами, а именно:

Рис.4. Зависимость количества выдыхаемого человеком водорода от вида потребляемого продукта: молока (-*-) или йогурта (-о-).

• действуя как наполнитель кишечника и таким образом стимулируя его перистальтику и предотвращая запоры;

• поглощая некоторые потенциально токсичные вещества, которые могут образовываться в толстом кишечнике в результате действия некоторых бактерий;

• задерживая проникновение сахаров через стенку кишечника;

• понижая уровень холестерина в крови;

• увеличивая вместе с коагулированным белком время продвижения лактозы по пищеварительному тракту до слепой кишки и увеличивая тем самым время действия микробиальной лактазы; в результате люди, не переносящие лактозу, не испытывают дискомфорта.

Уровень вводимых стабилизаторов довольно низок (около 0, 5г на 100г продукта). Тем не менее, в настоящее время наблюдается тенденция не применять их вообще, так как некоторые растительные клейкие вещества стали очень дорогими, а менее дорогие стабилизаторы придают продукту нежелательный привкус. И все же некоторые виды йогуртов содержат недоступные углеводы.

Высокая степень усвояемости углеводов йогурта расценивает его как полезный источник энергии для потребителя.

Положительным для фруктовых йогуртов является их применение у лиц, не способных усваивать лактозу.

Нецелесообразность использования стабилизаторов при производстве йогуртов обусловлена дороговизной и нежелательным привкусом. Белки

Белки молока являются биологически полноценными -- причем как сывороточные белки (a-La и P-Ig), так и казенны содержат все незаменимые аминокислоты. То обстоятельство, что содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока, означает, что йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко (см. табл. 4). Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка (15г).

Помимо вышесказанного, следует упомянуть еще два момента. Во-первых, белки йогурта полностью перевариваются в пищеварительном тракте человека, причем первые стадии расщепления белков в некоторой степени уже происходят под воздействием ферментов заквасочной микрофлоры. Степень расщепления белков зависит от штамма бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления йогурта. Во-вторых, важно отметить, что белки йогурта перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коагулированном состоянии и при попадании в желудок образуют рыхлый, нежный сгусток. Преимущество рыхлого нежного сгустка заключается в том, что такая структура не дает ощущения дискомфорта, и при этом протеолитические ферменты пищеварительного тракта легче проникают в коагулят.

Йогурт более ценный источник белков, чем молоко.

Липиды

Большинство йогуртов, поступающих в продажу в промышленно развитых странах, производятся из обезжиренного молока, хотя традиционный йогурт всегда содержал около 3-4 г молочного жира на 100г продукта. Обогащенные же йогурты или йогурты греческого типа содержат 9-10г жира на 100г продукта. Организм человека нуждается в липидах в силу следующих обстоятельств:

• отложения жиров, состоящих из насыщенных жирных кислот, являются запасным энергетическим материалом организма, а также защитой для жизненно важных органов;

• структурные липиды наряду с белками участвуют в построении мембран животных клеток; особое значение это имеет для клеток головного мозга.

Эти жизненно важные функции жиров обусловливают необходимость включения их в рацион человека (особенно детей). Важно отметить, что липиды являются наиболее ценным источником энергии для организма, так как энергетическая ценность жиров составляет 9 ккал на 1г жира. Говоря о преимуществах жирных йогуртов, следует отметить, что жиры молока содержат необычайно широкий диапазон жирных кислот (в коровьем молоке было идентифицировано свыше 400 их видов).

Для производителя экономически более выгодно выделить жир (сливки) из перерабатываемого молока, но с точки зрения питательности и органолептических свойств для потребителя более приемлем продукт, содержащий некоторое разумное количество жира.

Разумеется, несколько цифр на упаковке йогурта, отражающих химический состав продукта, не могут дать полной, объективной оценки пищевой ценности продукта.

Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в йогурте, относятся к незаменимым факторам питания.

Липиды - наиболее ценный источник энергии для организма.

Таблица №4 - Сравнительная характеристика содержания витаминов в молоке и йогурте (в перерасчете на 100 г продукта)

Витамины	Молоко		Йогурт
	Цельное	Обезжиренное	Жирный	Нежирный	Нежирный Фруктовый
Ретинол, мг	52	1	28	8	10
Каротин, мг	21	следы	21	5	4
Тиамин (В1), мкг	30	40	60	50	50
Рибофлавин (В2), мкг	170	170	270	250	210
Пиридоксин (В6), мкг	60	60	100	90	80
Цианкобаламин (В12), мкг	0, 4	0, 4	0, 2	0, 2	0, 2
Витамин С, мг	1	1	1	1	1
Витамин D, мкг	0, 03	Следы	0, 04	0, 01	0, 01
Витамин E, мкг	90	Следы	50	10	10

Довольно высокие показатели содержания витаминов в йогуртах (см. табл. 4) подтверждают то, что витамины имеют определенное значение как фактор пищевой ценности этого продукта.

Обогащенный йогурт - источник ценнейших витаминов А и С.

Основные стабилизаторы которые используют при изготовление йогуртов:

Гидроксипропилдикрахмалфосфат (Е1442)ВРЕДЕН. Другие названия добавки: Модифицированный крахмал, Е1442, Гидроксипропилдикрахмалфосфат, Hydroxy propyl Distarch Phosphate, Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый, Гидроксипропиленкрахмала фосфат.

Гидроксипропилдикрахмалфосфат Е-1442 (иногда встречается название Е-1442#) -- вредная пищевая добавка. Принадлежит к классу модифицированный крахмал.

Е1442 обеспечивает лучший цвет для продуктов и имеет хорошую морозостойкость.

Применяется в качестве стабилизатора вязкости (загуститель) при изготовлении йогуртов, молочных десертов (содержится в большом количестве продуктов Danone).

Назначение загустителя Е1442:

• Производство мясных продуктов низкого качества (из второсортного сырья), для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве.

• Выпуск соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя.

• Изготовление йогуртов, десертов и других молочных родуктов.

• Применяется для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Воздействие Е1442 на организм:

Основной вред Е1442 в том, что она замедляет переваривание пищи в кишечнике человека.

Добавка Е1442 не разрешена для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Е1422 - это ацетилированный дикрахмаладипат (крахмал модифицированного типа), обработанный ангидридами адипиновой и уксусной кислот. Зачастую для изготовления пищевой добавки используют крахмал из кукурузы, гораздо реже - картофельный. В процессе обработки у такого крахмала изменяют одну или несколько начальных характеристик, благодаря чему он является устойчивым по отношению к высоким температурам. Более того, модифицированный крахмал не теряет своих свойств даже при многоразовых циклах замораживания и оттаивания, а также увеличивает срок хранения продукции в низкотемпературных условиях.

Следует отметить, что дикрахмаладипат ацетилированный не относится к генномодифицированным продуктам в чистом виде. Несмотря на то, что в его производстве используют генно-модифицированного сырье, в составе крахмала измененные ДНК присутствуют только в качестве незначительных фрагментов.

Однако вред от употребления Е1422 это нисколько не умоляет.

Где используют?

Ацетилированны дикрахмаладипат в пищевой промышленности используется в качестве стабилизатора массы, наполнителя, загустителя и эмульгатора, способствующего лучшим проявлениям вязкости продукта. Он хорошо связывает влагу, которая выделяется при нагреве, позволяет добиться стабильности консистенции. Очень часто производители включают Е1422 в состав молочных продуктов (йогурты, мороженое, молочные напитки, десерты), овощной консервации (маринованные корнишоны и огурцы, консервированные фрукты), майонезов и мясной продукции из второсортного сырья.

Не обошлось без использования этой пищевой добавки и производство детского питания. Ввиду способности выдерживать термическую обработку, следы модифицированного крахмала обнаруживаются в детских смесях и консервах, где он выступает в качестве желирующего вещества.

Есть ли предельно допустимые нормы?

В России не существует законов, которыми регламентируются предельно-допустимые нормы потребления модифицированного крахмала Е1422, так как он признан абсолютно безопасным для использования во всех пищевых продуктах. Ситуация повторяется в ряде большинства других стран (Австралия, Украина, Америка, Новая Зеландия и др.), где соответствующие органы власти совершенно не контролируют оборот ацетилированного дикрахмаладипата, считая его безопасным для здоровья.

Как влияет на организм?

В человеческом организме ацетилированный дикрахмаладипат перерабатывается хуже обычного. В ЖКТ он подвергается процессу гидролиза, преобразовываясь в глюкозу, доступную для усвоения организмом. При гидролизе этой пищевой добавки возникают продукты промежуточного значения - декстрины, которые относятся к полисахаридам.

Между тем, некоторые источники массово печатают информацию о том, что дикрахмаладипат ацетилированный может быть крайне опасен. Он сильно вредит поджелудочной железе, и даже может стать причиной страшного заболевания - панкреонекроза. Модифицированный крахмал замедляет переработку пищи, провоцирует вздутие, несварение, тошноту и боли. В отдельных случаях вызывает остановку желудка и серьезную интоксикацию организма.

Можно только догадываться, чем грозит употребление продуктов с Е1422 младенцами и детьми дошкольного возраста. А ведь сегодня все больше производителей включают эту сомнительную добавку в детские йогурты, кефиры и пюре. Причем львиная доля якобы «забывает» сообщить об этом на этикетке продукта. Возникает вопрос: если добавка признана безвредной, почему информацию о ней не всегда публикуют?

Пищевой стабилизатор Е440 Пектин. Польза и свойства стабилизатора Е440 Пектин

Натуральные пищевые добавки, как правило, благоприятным образом влияют на организм человека, в то время как их синтетические аналоги вполне способны причинить серьезный вред. Что касается свойств пищевого стабилизатора Е440 Пектин, можно сказать, что данное вещество природного происхождения признается полезным ввиду его многочисленных благоприятных эффектов.

Вообще, пищевой стабилизатор Е440 Пектин относится к категории стабилизирующих добавок, задача которых заключается в сохранении заданного уровня вязкости и консистенции пищевых продуктов. Кроме того, добавка официально не запрещена к применению на территории России, стран Евросоюза и Украины, так как считается полезной для здоровья человека.

Физические свойства пищевого стабилизатора Е440 Пектин обусловлены его получением - это углеводород, образованный в результате экстракции жома плодов цитрусовых, свеклы или яблок. Этой пищевой добавке характерны свойства стабилизатора, влагоудерживающего агента, загустителя и гелеобразующей субстанции.

Во многих сферах жизни современного человека пищевой стабилизатор Е440 Пектин применяется в двух формах: нерастворимой и растворимой. Первый тип пектина содержится в клетчатке, а растворимый входит в состав сока многих растений. Причем по мере созревания плодов, а также в процессе их хранения пектин нерастворимый может трансформироваться в растворимое вещество.

Пищевой стабилизатор Е440 Пектин считается всеми признанной и очень популярной добавкой. Основной отраслью его использования является пищевая промышленность, где пектин применяется очень широко. Чаще всего его добавляют в состав таких продуктов питания как различные виды конфет, начинки кондитерские и фруктовые, мармелад, зефир, изделия из желе и пастилы, молочные продукты, мороженое и другие десерты.

Кроме того, нередко пищевой стабилизатор Е440 Пектин используется в качестве загустителя при производстве кулинарных жиров и масел, кетчупов, майонезов и соусов, а также детского и диетического питания. Известно, что пектин присутствует в составе капсул и оболочек в фармацевтических препаратах.

Польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин

Как известно, натуральный пектин в очищенном виде не способен приводить к образованию энергетического запаса из-за своей нейтральности. Однако польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин для организма человека очевидна, ведь данное вещество, а также продукты с ним в составе выводят соли тяжелых металлов, а это цинк, свинец, ртуть, изотопы стронция и иттрия. Кроме того, добавка способствует сорбированию и удалению из организма многих токсинов, кислот желчных, холестерина, мочевины.

Актуальна польза пищевого стабилизатора Е440 Пектин и для детей, в связи с чем он широко используется при промышленном производстве детского питания. При этом во избежание вероятного возникновения аллергических реакций допустимой нормой суточного потребления добавки считается не более 50 мг природного вещества на один кг массы тела человека.

Пищевой стабилизатор E412 Гуаровая камедь. Польза и свойства стабилизатора Е412

Пищевой стабилизатор E412 Гуаровая камедь относится к тем редким исключениям, когда пищевая добавка не просто безопасна, а полезна для человеческого организма. Польза пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь обусловлена в первую очередь, химическим составом и отличительными свойствами соединения, природного происхождения. Благодаря своими отличительным свойствам пищевой стабилизатор E412 Гуаровая камедь относится к группе химических соединений, которые используют для сохранения первоначальной консистенции и определенного уровня вязкости готовой продукции.

Можно выделить и отличительные свойства пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь, которые выражаются в значительном увеличении вязкости продуктов питания, а также в прекрасных желатинирующих способностях химического соединения. Органически активное вещество, входящее в состав стабилизатора Е412 гуаровая камедь, хорошо растворяется в воде. При любой температуре воды гуаровая камедь полностью растворяется и образует вязкий раствор, который используют в качестве стабилизатора, а также эмульгатора.

В пищевой промышленности гуаровая камедь или стабилизатор Е412 чаще всего применяют в производстве мясных и колбасных изделий, замороженных кисломолочных товаров, кулинарных жиров растительного и животного происхождения, кондитерских изделий и сладостей, таких как джемы, желе или мармелад. Примечательно и то, что химические свойства пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь позволяют использовать химически активное соединение не только в пищевой, но и других отраслях промышленности.

К примеру, текстильная, косметическая, угольная, бумажная, нефтяная и газовая промышленность. Кроме того гуаровую камедь применяют в процессе изготовления взрывчатых веществ и оружия массового поражения. Пищевой стабилизатор E412 Гуаровая камедь получают благодаря процессу экстракции, которому подвергаются плоды растения гуар или гуаровое дерево.

Польза пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь

Польза пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь для человеческого организма обусловлена составом, а также химическими характеристиками соединения. Стабилизатор Е412 практически не усваивается организмом и полностью выводится из пищеварительной системы человека.

Cтабилизатор Е412 способствует уменьшению аппетита, поэтому гуаровая камедь считается неприменимым атрибутом диетических продуктов питания. Ученые установили, что продукты питания, содержащие в химическом составе гуаровую камедь способны сущесвтенно снижать уровень холестерина в крови. Пищевой стабилизатор Е412 способен выполнять функции вещества антикоагулянта, т.к. химическое соединение отличается повышенной биологической активностью.

Некоторые исследователи утверждают, что исключительная польза пищевого стабилизатора E412 Гуаровая камедь заключается в антибактериальных и противовирусных характеристиках соединения. Стабилизатор Е412 Гуаровая камедь считается безопасной для человека пищевой добавкой, поэтому содержится в химическом составе детских продуктов питания. Кроме того специалистами не разработаны и не установлены предельно допустимые нормы потребления в пищу и содержания гуаровой камеди в химическом составе готовой продукции продовольственного назначения.



2. Практическая часть

2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Спрос на йогурты в нашей стране постоянно растет, и в ближайшие годы каждый россиянин будет употреблять 35кг этого продукта в год.

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 510742003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Для проведения анализа были использованы образцы продукции трех изготовителей:

• ОАО «ЭФКО»;

• ООО "ПепсиКо Продактс";

• ООО «Кампина»

Выбор йогуртов таких производителей, как «ЭФКО», «ПепсиКо Продактс» и «Кампина», определен их лидирующим положением на современном рынке.

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

• наименование продукта;

• значение массовой доли жира в процентах;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем продукта;

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

• пищевая ценность;

• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

• условия хранения;

• дата изготовления и упаковывания;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; * информация о подтверждении соответствия.

Таблица 5. Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

Маркировочная информация	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Слобода Биойогурт с лимоном	Фругурт со вкусом клубники	Нежный со вкусом груша в карамели
Значение массовой доли жира, %	5, 5%	2, 5%	1, 2%
Наименование, местонахождение изготовителя	Алексеевский филиал ОАО «ЭФКО», 309850, Россия, Белгородская область, г.Алексеевка, ул. Мостовая, д.54	ООО "ПепсиКо Продактс", Белоруссия, г.Минск Пер.1-й Загородный, дом 20	ООО «Кампина» Россия, 142800, Московская область, г.Ступино, ул.Ситенка, вл.10
Товарный знак	Имеется	Имеется	Имеется
Значение m нетто или объема продукта	125 г	100 г	100 г
Состав продукта	Обезжиренное молоко, сливки, сахар, сухое молоко, сок лимона, йогуртовая закваска, лактобактерии L.casei	Молоко нормализованное, , сахар, желатин, закваска	Нормализованное молоко, вода, сахар, глюкозно-фруктозный сироп, сухая молочная сыворотка, пищевой желатин, лактоза
Пищевые добавки, ароматизаторы		Стабилизаторы (Е- 1442**, Е-1422); Красители (кармин); Армотизатор клубника	Армотизаторы груша, карамельный сироп
Пищевая ценность	Жиры-5, 5 г Белки-3.5г Углеводы-9.5 г Энергетическая ценность - 101ккал	Жиры-2, 5 г Белки-2, 9г Углеводы-13, 1 г Энергетическая ценность - 87ккал	Жиры-1, 5 г Белки-2, 5г Углеводы-18 г Энергетическая ценность - 95 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	1*107 КОЕ/г	Информация отсутствует	1*107 КОЕ/г
Срок годности	30 суток	30 суток	30 суток
Условия хранения	От +2°С до +4°С	От +2°С до +25°С	(2±25)°С
дата изготовления и упаковывания	Имеется	Имеется	Имеется
Обозначение документа	ТУ 9222-047-05268977- 03	ТУ 9222-009-18252860	ТУ 9222-024- 48779702-08
Информация о сертификации	Информация отсутствует	Информация отсутствует	Информация отсутствует

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 510742003. Но исследуемый образец №2 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о номере телефона изготовителя. Во всех трех образцах отсутствует информация о сертификации.

2.2 Характеристика органолептических методов оценки качества йогуртов

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).

Окончательную оценку любому продукту всегда дает потребитель, и хотя лишь 20% покупок делаются на основе сознательного выбора определенной марки продукта. Физико-химические анализы (например, на титруемую кислотность или вязкость) могут дать некоторую уверенность в достижении установленных стандартов предприятия, однако на практике окончательное решение выносит комиссия дегустаторов-экспертов.

Для оценки органолептических показателей выбирают общепринятую схему:

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества йогурта, схема

Дата: Дегустатор: код №: 1. Внешний вид и цвет Пороки 2. Форма и текстура Пороки 3. Вкус и аромат Пороки Общее количество баллов	................................................................. ................................................................. ................................................................. ................................................................. .............................................................

Перечисленные характеристики оцениваются по пятибалльной шкале, где 5 -- отлично, 4 -- очень хорошо, 3 -- хорошо, 2 -- удовлетворительно. 1 -- плохо.

Общее количество баллов получается перемножением баллов за вкус и аромат на 2, и к произведению прибавляют остальные баллы. Йогурт наивысшего качества дает в сумме 20 баллов. Возможные пороки:

а) внешнего вида и цвета -- посторонние включения, неоднородность, ненатуральность цвета, нарушения цвета поверхности, выделение сыворотки, отделение жира, выделение пузырьков газа;

б) консистенции - слишком жидкая, слизистая, мучнистая, крупитчатая и т.д.;

в) вкуса и аромата -- излишне кислый вкус, избыточная сладость, привкус стабилизатора, сухого молока, дрожжевой, наличие посторонних запахов.

Для идентификации йогуртов важны пять основных факторов: кислотность, характер сгустка, сладость, сметанообразность консистенции и наличие мучнистости.

2.3 Характеристика физико-химических методов оценки качества йогуртов Определение содержания белка количественным методом (микрометод Кьельдаля - Голуба)

Для определения содержания белковой фракции в пищевых продуктах используют качественные реакции и методы количественного определения. В качественных реакциях различают цветные реакции и реакции осаждения, при этом осаждение белков проводят тяжелыми металлами либо кислотами.

Вторая группа методов основана на определении количества общего азота. Наиболее распространенным считают определение методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных. Метод Кьельдаля относительно прост, хорошо воспроизводим, стандартизирован и имеет несколько модификаций. Сущность метода. Метод основан на окислении органических веществ до С0₂, Н₂0, NH₃ при нагревании с крепкой серной кислотой. Аммиак реагирует с избытком H₂SO₄ конц и образует с ней сульфат аммония.