Микробиологическая безопасность молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Микробиологическая безопасность молочных продуктов

Необходимость сохранения безопасности молока с длительными сроками годности и производства новых видов продукции для различных групп населения приводит к расширению ассортимента стерилизованной молочной продукции. Это обусловлено географическими особенностями нашей страны, а также вкусовыми предпочтениями населения. На рынке молочной продукции имеются не только традиционное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное молоко, но и появляются стерилизованные молочные продукты с растительными компонентами. Создание новых комбинаций молочного и растительного сырья способствует расширению спектра микроорганизмов-возбудителей порчи и даже возможных кишечных заболеваний.

Совершенствование методов исследований позволило ученым зафиксировать ранее не наблюдаемые изменения свойств микроорганизмов, сопровождающееся нарастанием патогенного потенциала, появлением новых или эволюционно измененных возбудителей заболеваний с пищевым путем передачи-эмерджентных пищевых патогенов, т.е. внезапно появляющихся заболеваний и их новых возбудителей. Эмерджентные патогенны, выявляются в последние 20 лет. К ним относят Salmonella enteritis (антибиотикоустойчивые формы), Campylobacter, E. coli 0157Р7 (кислотоустойчивая и др.), астровирусы и др. результаты исследований свидетельствуют о том, что если количество этих микроорганизмов составляет 10 КОЕ в 1 г продукта, то они могут представлять опасность[1].

Многие специалисты полагают, что чем выше температура обработки молочного и молокосодержащего сырья, тем продукт будет безопаснее, поскольку целью термического консервирования продуктов является уничтожение различных форм микроорганизмов. Однако в последние годы все чаще фиксируется случаи возникновения порчи молочных консервов в конце срока их годности, а причины не всегда понятны. Причинами возникновения порчи в консервированных продуктах могут быть несоблюдение температурных режимов консервирования, неправильное охлаждение, а также автоселекция термоустойчивых форм микроорганизмов [2].

Стерилизованное молоко и молочно-растительные стерилизованные продукты, за исключением сыворочных напитков, относятся к консервированным продуктам группы А - категории низкокислотных продуктов с активной кислотностью (рН) более 4,2. В низкокислотных консервах, предназначенных для реализации при температуре ниже 30 градусов, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы. В низкокислотных консервах, которые могут при реализации подвергаться воздействию перепада температур, в том числе температуры 30 градусов и выше, дополнительно могут выявляться термофильные аэробные, анаэробные микроорганизмы, кислотообразующие бациллы.

Первостепенную роль при разработке режимов стерилизации играет знание о термоустойчивости спор основных возбудителей порчи. До настоящего времени в научной литературе не представлено детальных объяснений о механизме устойчивости бактериальных эндоспор к нагреванию.

Результаты исследований ученых показывают, что у неспорообразующих клеток и дрожжей есть альтернатива спорообразованию - формирование анабиотических покоящихся клеток и некультивируемых форм клеток. В некоторых работах отмечают устойчивость цистоподобных рефрактерных клеток к действию высоких температур, ультрафиолетовому облучению, литическим ферментам, некоторым спиртам. Данные клетки сохраняют свою жизнеспобность длительный период - от полугода до нескольких лет и более. в молочных консервах покоящиеся клетки, пережившие высокотемпературную или неоднократную тепловую обработку, способны прорастать, попадая в благоприятные условия, вызывая порчу продукта в конце срока годности [3].

К сожалению, в последние годы все чаще отмечаются случаи выявления порчи молочных консервов, включая молочно-растительные, в конце срока их годности. На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» МГУПП совместно с ВНИИ консервной и овощесушительной промышленности начали проводить исследования по обоснованию технологии молочнорастительных консервов, совершенствованию методов микробиологического контроля по выявлению новых форм микроорганизмов с целью обеспечения безопасности продукции на протяжении всего срока годности [4].

В настоящее время осуществляются исследования по выбору тест-культур микроорганизмов, которые должны соответствовать ряду требований:

- извлекаться из растительного сырья, входящего в состав комбинации продукта;

- развиваться в молочно-растительных модельных системах;

- быть термоустойчивыми;

- обладать способностью к созданию покоящихся форм.

Известно, что многие производители в целях увеличения сроков годности продовольственных товаров используют различные консерванты, а также проводят повторную тепловую обработку продуктов, вследствие чего снижается количество биологически активных веществ или они вообще отсутствуют к концу срока годности, что отрицательно влияет на пищевую ценность. Поэтому применение обогащаемых добавок при производстве функциональных продуктов питания имеет неоспоримое преимущество как способа, продлевающего срок годности и улучшающего качество производимых продуктов.

Дальнейшее изучение свойств покоящихся форм микроорганизмов позволит определить, насколько они безопасны для потребителей молочной продукции.

Согласно ученым исследования в данном направлении будут способствовать выявлению в стерилизованной молочных продукций возбудителей порчи с новыми свойствами, а также совершенствованию микробиологических методов контроля [5].

Список литературы

молоко микробиологический безопасность стерилизованный

1. Качество молока: справочник для работников лабораторий, зоотехников молочно-товарных ферм и работников молокоперерабатывающих предприятий / В.Я. Лях. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 208 с

2. Меркулова, Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов. - СПб.: ИД «Профессия», 2010. - 656 с

3. Асенова Б.К., Ребезов М.Б., Топурия Г.М., Топурия Л.Ю., Смольникова Ф.Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халы?аралы? жазылым агентігі, 2013. 212 с.

4. Ребезов М.Б., Мирошникова Е.П., Альхамова Г.К., Наумова Н.Л., Лукин А.А., Залилов Р.В., Зинина О.В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

5. Павлова, И.Б. Атлас морфологии популяции патогенных бактерий / И.Б. Павлова, Е.М. Ленченко, Д.А. Банникова. - М.: Колос, 2007

Размещено на Allbest.ru