Перспективы производства колбасных изделий лечебно-профилактического направления
Раскрытие проблематики нехватки белка животного происхождения в рационе питания современного человека. Разработка технологии по созданию колбас лечебно-профилактического направления с применением белковой добавки на основе свиных шкурок, чечевицы, бобов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 18.03.2019 |
Размер файла | 14,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
3
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ
Аминова А.С., Машанова Н.С., Ахметова В.Ш.
Казахский агротехнический университет им. С.Сейфуллина,
г. Астана, Республика Казахстан
В настоящее время во всем мире очень остро стоит проблема нехватки белка, особенно животного происхождения. Чтобы обеспечить население страны достаточным количеством продуктов питания, необходимо ежегодно увеличивать их выработку на 2,0-2,5 %. Однако в современных рыночных условиях мясоперерабатывающие предприятия часто испытывают дефицит ресурсов производства, в частности сырьевых [1].
Основными в рационе человека незаменимого источника полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов, является мясо и мясные продукты. Современные направления в производстве мясопродуктов ориентированы на комплексную и рациональную переработку сырья. Для восполнения дефицита белковых ресурсов в питании населения перспективным является разработка продуктов с использованием технологий, предусматривающих комбинирование животного и растительного сырья [2].
Разработки ученых в мясной и птицеперерабатывающей промышленности направлены на создание технологий новых видов продуктов, в том числе лечебно-профилактических. В целях укрепления здоровья человека, разработка технологии производства новых колбасных изделий лечебно-профилактического направления является достаточно актуальной [3].
Для разработки колбас лечебно-профилактического направления вводятся животные и растительные компоненты, обладающие полезными свойствами. Диетические волокна из овса, сахарной свеклы, сои, гороха, яблоко и т.д., были включены в формулировании ряда мясных продуктов, таких как котлеты и сосиски. Их присутствие оказывает благоприятное физиологическое воздействие, благодаря своей устойчивости к гидролизу пищеварительными ферментами, приводит к уменьшению жира, снижению холестерина. Инулин, полимер фруктозы, извлеченный из цикория, в настоящее время используется в колбасах или ветчине [4].
Разработан способ приготовления белковой добавки с использованием свиных шкурок, чечевицы, бобов, топинамбура, свеклы, картофеля, моркови и др. Растительные и животные белки взаимно дополняют друг друга по аминокислотному составу и тем самым повышают биологическую ценность готовых продуктов, способствуют улучшению их лечебно-профилактических свойств. В качестве заменителя жира используются белки сои, подсолнечника, пшеницы, производные кукурузной муки, семена хлопчатника [5].
Известен способ применения порошка топинамбура и пектина с интенсификацией обработки сырья, позволяющий увеличить срок хранения варено-копченых колбас и повысить экономическую эффективность производства [6]. Разработан способ применения в производстве колбасных изделий лечебно-профилактического направления морской капусты, а также квашеной капусты [7, 8].
Разработанные в лаборатории Казахского Агротехнического университета имени С.Сейфуллина перспективные рецептуры мясных изделий, где в качестве растительного сырья использовали фенхель и шпинат, ромашка и чабрец, тыквенные семена и тыквенное масло, розмарин, гвоздичное масло и порошок топинамбура, что позволило обогатить продукт полезными свойствами.
Интересным является использование семян льна и льняного масла при производстве мясных изделий. Предполагаемый комбинированный продукт функционального назначения будет поддерживать нормальное состояние людей, страдающих диабетом и ожирением.
белковая добавка бобы колбаса
Список литературы:
1.Узаков Я. М. Рскелдиев Б. А., Байболова Л. К. Мясная промышленность Республики Казахстан: проблемы и перспективы // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. 2004. С. 6-9.
2.Шаихова М. К. Влияние топинамбура на физико-химические и структурно-механические показатели формованного мясного продукта // Пищевая технология и сервис. 2004. № 2. С. 68-71
3.Джаманкулова Д. М., Досова Н. К. Мясная промышленность как приоритетная отрасль развития АПК республики Казахстан // Проблемы и тенденции развития пищевой и легкой промышленности в XXI веке: Матер. 4-й Междунар. науч.-практ. конф., г. Алматы, 15-16 апр. 2003 г. Алматы: АТУ, 2003. С. 127-130.
4.F. Jimenez-Colmenero, J.Carballo, S. Cofrades. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Institutodel Frio (CSIC), Ciudad Universitaria, 28040 Madrid, Spain.
5.Цикуниб А.Д., Цику Р.Х. Биологическая ценность пищевых продуктов в свете современных медико-биологических требований//Изв.вузов. Пищевая тхнология.-1997.-№6-С. 73-74.
6.Бессалая И.И., Решетняк А.И. Применение современных технологий в лечебно - профилактических колбасных изделиях. Кубанский государственный аграрный университет, Россия.
7.Лузан В.Н., Батуева С.Д. Способ производства колбасных изделий// Патент № 2099953, от 27.12.1997.
8.Давыдова С.Г., Акимов М. М., Степанова О.А., Кадырбаев Е.А. Фарш для приготовления вареной колбасы//Патент №10847, от 15.11.2001.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.
курсовая работа [79,1 K], добавлен 13.05.2011Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010Исследование правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений. Характеристика особенностей составления рационов лечебно-профилактического питания. Анализ показаний к их назначению. Витамины, минералы, эфирные масла, клетчатка в питании детей.
контрольная работа [18,5 K], добавлен 20.11.2012Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010