Разработка технологии производства кисломолочного десерта для школьников

Размещено на http://www.allbest.ru/

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ

Машанова Н.С., Сатаева Ж.И., Муканова А.Б.

Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина, Астана, Казахстан

Школьное питание - это та ниша, которая является наиболее острой и актуальной темой, так как с этим сталкиваются как родители, так и школьники на протяжении продолжительного времени. Многими учеными представлены доказательства того, что успехи детей-школьников, непосредственно зависят от степени их обеспеченности питанием, нарушение правильного питания ведет к негативным последствиям для здоровья ребенка. Исследования ученых из Казахской академии питания показали, что из-за неправильного питания у каждого пятого ребенка диагностируется заболевание органов пищеварения, эндокринной системы, у каждого второго - гастрит, а у некоторых даже язва желудка, большинство учеников страдают анемией, испытывают дефицит кальция и фолиевой кислоты. В связи с этим, в 2008 году Министерством образования и науки Республики Казахстан совместно с Казахской академией питания были разработаны и направлены в регионы методические рекомендации по организации школьного питания, выпущена серия пособий «Школьное питание», также немалозначительным фактом можно считать запрет реализации в школьных столовых газированных и безалкогольных энергетических напитков, чипсов, сухариков, на основании постановление главного санитарного врача [1].

Молоко и молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания детей любого возраста, особенно в рационе школьников, за счет высокой пищевой ценности и сложного химического состава, причем молоко и кисломолочные продукты, а также сливочное масло включаются в рацион питания дошкольников и школьников ежедневно, другие виды молочных продуктов несколько раз в неделю. Молоко содержит углевод лактозу, необходимую для восполнения энергии, а также кальций (120 мг%) и фосфор (90 мг%), другие микроэлементы. Кальций нужен детям для формирования костной системы и зубов, для правильной работы нервной системы, его недостаток приводит к раздражительности, бессоннице, особенно он необходим школьникам в возрасте от 10 до 18 лет.

Кисломолочные продукты усваиваются лучше, чем молоко, они обладают диетическими свойствами: снижают содержание сывороточного холестерина, улучшают иммунитет, оказывает благоприятное влияние на процессы пищеварения, способствуют выведению мочевины и панкреотического сока, улучшают моторику кишечника, а железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

По литературным данным можно заключить, что в мире доля потребления кисломолочных продуктов функционального питания на основе бифидобактерий или молочнокислых бактерий занимает значительное место в рационе питания населения - 70% (продукты йогуртового типа) от общей доли потребления молочных продуктов. Несмотря на то, что йогурт давно популярен во всем мире, в Казахстане он получил известность и пользуется большой популярностью относительно недавно.

Йогурт содержит все основные пищевые вещества, оптимально сбалансированные и легко усвояемые. Усвояемость йогурта, как кисломолочного продукта, выше усвояемости молока, так как он воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие усвоение пищи. Этот продукт улучшает обмен веществ в организме, улучшает перистальтику кишечника, накапливает углекислоту, молочную кислоту и другие вещества, возбуждающие аппетит. Йогурт содержит молочный жир, белки, сахара, витамины, минералы, которые легко усваиваются и утилизируются организмом [2].

В настоящее время разработаны новые технологии производства йогурта. Так, известен новый асептический энергосберегающий способ приготовления высококачественного йогурта.

Другой способ получения йогурта предлагает получение жидкого продукта на основе молока с добавлением жидких, пастообразных или твердых веществ растительного, животного или искусственного происхождения с общим содержанием сухого экстракта 180350 г/кг и жира 0,5-90 г/кг и специфических термофильных бактерий [3].

Нидерландскими учеными разработан способ приготовления йогурта с применением диализа. Использование диализа позволило получить продукт хорошей однородной консистенции и умеренной кислотности [4].

В США запатентован способ приготовления лиофилизированного диетического кефирного йогурта. В Великобритании показаны перспективы распространения концентрированного йогурта, обладающего плотной консистенцией.

Во всем мире идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широкими спектрами применения, так и точечной направленностью на конкретный орган или заболевание [5]. йогурт питание кисломолочный диетический

В рамках подготовки высококвалифицированных специалистов по Государственной программе индустриально-инновационного развития в Казахском аграрном университете имени С.Сейфуллина функционирует цех по производству молочных продуктов, таких, как молоко, творог, ряженка, йогурт, сыр, мороженое, с полным циклом производства, где наряду с технологом управляют процессом студенты и магистранты. Выпускаемой продукции давали очень высокие оценки, в том числе производимому йогурту, который обладал нежной консистенцией и приятным выраженным вкусом. В перспективе производить йогурт с различными наполнителями, технология которых в данный момент отрабатывается.

Список литературы

1. Коня, И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И.Я. Коня // Пищевая промышленность. 2008.-№2.-С.9.

2. Кисломолочные продукты / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия: [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. -- М.: Большая Российская энциклопедия, 2004

3. Modifizierter Vertahren Zur Kontinuier lichenher stellungvon jogurt / Kiesnec Chr., Hoffman W., Meyer S. // Keilmilchwirt. Forschungsber. -1998. - V.50. -№2. -С115-125.

4. Малыгина А.М., Крусь Г.Н., Каткова Н.Н., Тихомирова Н.Н. Молочные продукты для детского и диетического питания. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1999. - 36с.

5. Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания -1994. -№5.- С.12-15.

Размещено на Allbest.ru