Изучение физико-химических показателей качества риса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение физико-химических показателей качества риса

Studying of physical and chemical indicators of quality of rice

Салмина Е.С., Егорова М.А., Васильева Ю.Б.

ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА

Ключевые слова: рис, физико-химические показатели качества риса

Рис - продукт максимально интернациональный. Его можно найти в японском суши, и в узбекском плове, и в английском рисовом пудинге. И для каждого из блюд характерно применение своего вида риса. В России самый популярный вид риса - круглозерный. Сейчас он занимает порядка 25-27% от общего рынка круп [4,6]. Такой мощный спрос привел к тому, что на рынке стало появляться достаточно много некачественного продукта, анализ физико-химических показателей качества которого считаем актуальным

Характеристика объекта исследований № 1 - Рис длиннозерный шлифованный в пакетиках для варки торговой марки «Увелка».

Характеристика объекта исследований № 2 - Крупа рисовая шлифованная рис «Отборный» длиннозерный, очищенный, в пакетиках для варки торговой марки «Prosto®» сорт первый ТУ 9294-001-33150217-96 страна происхождения риса - Таиланд.

Характеристика объекта исследований № 3 - Длиннозерный пропаренный рис торговой марки «Unche Ben^,s ®» в пакетиках для варки - изготовитель «NV MARS Belgium SA», Industrielaan 7, В - 2250, Olen, Beldium, Бельгия.

Характеристика объекта исследований № 4 - Пропаренный рис ОRO торговой марки «Riso Scotti» - изготовитель: «Riso Scotti SPA», Via Angelo Scotti 2, 27100 Pavia. Италия. Адрес производства: Via Angelo Scotti 2/A. 27100 Pavia. Италия.

Методология работы с пищевыми продуктами и анализ полученных результатов отражен в исследованиях преподавателей ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-9].

Для проведения экспертизы качества риса по физико-химическим показателям качества нами была проанализирована нормативно-техническая документация и разработан список необходимых для работы документов, содержащих методики исследований и требования к качеству риса:

- ГОСТ Р 55289-2012 «Национальный стандарт Российской Федерации. Рис. Технические условия Rice. Specifications» [10];

- ГОСТ 10940-64 «Зерно. Методы определения типового состава (с Изменениями № 1, 2, 3)» [11];

- ГОСТ 10987-76 «Зерно. Методы определения стекловидности (с Изменениями № 1, 2)» [12];

- ГОСТ 13586.5-93 «Зерно. Метод определения влажности» [13];

- ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопомчерепашкой; содержание металломагнитной примеси» [14];

- ГОСТ 10967-90 «Зерно. Методы определения запаха и цвета» [15];

- ГОСТ 13586.4-83 «Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями» [16],

- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) [17],

- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [18],

- Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [19].

В работе мы применяли следующие оборудование, реактивы: разборную доску, шпатель, лезвие бритвы, весы лабораторные; шкаф сушильный электрический СЭШ-3М, аппарат для ускоренного охлаждения проб зерна после предварительной сушки типа АУО, электровлагомеры; рассев лабораторный, мельница лабораторная типа ЛЗМ, термометр стеклянный ртутный, бюксы металлические, эксикаторы, комплект лабораторных сит, совок, часы и секундомер, щипцы тигельные, банки, вазелин, кальций хлористый, шелушитель, устройство для шлифования риса, доска лабораторная, пинцет, шпатель, чашки для навесок, лупа зерновая, магнит постоянный подковообразный; натр едкий технический, калий йодистый, йод технический; банку с крышкой вместимостью 500 мл; колбы конические; чашку вместимостью 200-250 мл; чашку Петри; источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40 °С.

Определение влажности риса

Из средней пробы выделяли навеску массой (300±10) г. Выделенное зерно риса помещали в плотно закрывающийся сосуд, заполнив его на две трети объема. Зерно, имеющее температуру ниже температуры обычных лабораторных условий (20±5) °С, выдерживали в закрытом сосуде до температуры окружающей среды. На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещали прокаленный хлористый кальций или другой осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывали тонким слоем вазелина.

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивали, встряхивая сосуд в разных направлениях и плоскостях. Определение влажности проводили с предварительным подсушиванием. В просушенную и взвешенную бюксу из подготовленного зерна риса для определения влажности отбирали навеску зерна массой 20,00 г. Бюксу закрывали и взвешивали. Перед подсушиванием зерна сушильный шкаф разогревают до температуры 110 °С. Бюксы с навесками зерна помещают в сушильный шкаф при температуре 110 °С и сушили при 105 °С, для чего подвижный контакт термометра устанавливали на 105 °С. Свободные гнезда шкафа закрывали заглушками. Продолжительность восстановления температуры до 105 °С в камере после загрузки в нее бюкс с навесками не превышало 4 мин. Продолжительность подсушивания навесок зерна составила 7 минут. По окончании предварительного подсушивания бюксы с зерном вынимали и охлаждали с помощью охладителя в течение 5 мин, после чего взвешивали и зерно измельчали.

Из эксикатора извлекали две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивали с точностью до второго десятичного знака. Измельченное зерно сразу переносили в две металлические бюксы и массу каждой навески доводили до 5,00 г, после чего взвешенные бюксы с зерном закрывали и помещали в эксикатор. Контактный термометр переключали на температуру 130 °С, и в шкаф быстро помещали бюксы с навесками размолотого зерна, причем сначала в гнездо ставили крышку, а на крышку - бюксу. Свободные гнезда шкафа заполняли пустыми бюксами. Измельченное зерно высушивали в течение 40 мин, отсчет времени вели с момента установления температуры 130 °С.

По истечении экспозиции высушивания бюксы с измельченным зерном извлекали из шкафа, закрывали крышками и переносили в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы с измельченным зерном взвешивали с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Определение крупной сорной примеси в рисе

Среднюю пробу риса, взвешенную с точностью до 1 г, просеивают на сите диаметром отверстий 6 мм.

Выбирают вручную компоненты крупной сорной примеси риса, оставшиеся на сите: комочки земли; части листьев, стеблей; метелки; отдельные колоски, из которых извлекают зерна; семена всех культурных и сорных растений, а также крупную гальку. Компоненты формируют по фракциям сорной примеси риса, отдельно взвешивают и определяют содержание.

Определение содержания не явно выраженных испорченных зерен, а также зерен риса с красными плодовыми и семенными оболочками, глютинозных и зеленых стекловидных зерен. Из навески риса массой 50 г, освобожденной от явно выраженных сорной и зерновой примесей, после тщательного перемешивания зерна выделяли две навески массой 10 г и взвешивали их с точностью до второго десятичного знака. Обе навески обрушивали на шелушителе, при этом оставшиеся в навеске после шелушения нешелушеные зерна обрушивали вручную. Обрушенные зерна риса в навеске снова взвешивали с точностью до второго десятичного знака.

Из обрушенных зерен путем визуального осмотра выделяют испорченные зерна (в соответствии с характеристикой, приведенной в стандарте на рис), а также красные, глютинозные, зеленые стекловидные зерна риса (в соответствии с приведенной выше характеристикой) и взвешивают раздельно с точностью до второго десятичного знака. Содержание красных, глютинозных, зеленых стекловидных зерен Х_v2, %, вычисляют по формуле:

(1)

где m_к2- масса красных, глютинозных или зеленых стекловидных зерен, выделенных из обрушенных зерен навески, г; m₁- масса обрушенных зерен в навеске массой 10 г, г.

За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы, приведенные в таблице 1. Результаты показаны в таблице 2.

Определение содержания пожелтевших и меловых зерен риса

Каждую из двух навесок зерна риса просеивали на сите с отверстиями 1,5 мм для отсеивания мучки. Сход с сита взвешивали и выделяли целые и дробленые пожелтевшие ядра и целые и дробленые меловые ядра.

Выделенные пожелтевшие и меловые ядра раздельно взвешивали. Содержание пожелтевших зерен риса Х_ж, %, относимых к основному зерну, вычисляли по формуле:

(2)

где m_ж- масса пожелтевших ядер риса, выделенных из навески шлифованного риса, целых и дробленых, г; m₂- масса шлифованных ядер риса после отсеивания мучки, г.

За окончательный результат X_ж анализа принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает допускаемые нормы, приведенные в таблице 1.

Таблица 1 - Нормы содержания сорной и зерновой примесей риса

Содержание меловых зерен риса Х_м, %, относимых к примесям, вычисляли по формуле:

показатель качество рис

(3)

где m_м - масса меловых ядер риса, выделенных из навески шлифованного риса, целых и дробленых, г; m - масса зерен риса, оставшихся после выделения из навески массой 50 г явно выраженных сорной и зерновой примесей, г; m₂- масса шлифованных ядер риса после отсеивания мучки, г.

Таблица 2 - Результаты изучения физико-химических показателей качества риса

Изучение физико-химических показателей качества риса показало полное их соответствие по показателям «массовая доля влаги», «массовая доля крупной сорной примеси», «содержание пожелтевших и меловых зерен риса» требованиям ГОСТ Р 55289-2012 «Национальный стандарт Российской Федерации. Рис. Технические условия Rice. Specifications».

Проведенные нами исследования по изучению физико-химических показателей качества риса торговых марок «Увелка» (Россия), «Prosto®» (Россия), «Unche Ben^,s ®» (Бельгия), «Riso Scotti» (Италия) показали, что пакеты у всех фасованных образцов крупы были сделаны из прочной, прозрачной полипропиленовой пленки. Швы пакетов были прочными. Картонная коробка, куда были помещены пакеты с крупой, содержала все маркировочные реквизиты, была красочно тематически оформлена и отвечала требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). Состояние упаковки имеет большое значение при оценке качества товара, потому что именно с ней в первую очередь встречается потребитель.

Определение физико-химических показателей качества рисовой крупы показало ее полное соответствие по показателям «массовая доля влаги», «массовая доля крупной сорной примеси», «содержание пожелтевших и меловых зерен риса» требованиям ГОСТ Р 55289-2012 «Национальный стандарт Российской Федерации. Рис. Технические условия Rice. Specifications».

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. - С.56.

4. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. - Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

5. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. - С.53.

7. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

8. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus - возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

9. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

10. Росстандарт. ГОСТ Р 55289-2012 «Национальный стандарт Российской Федерации. Рис. Технические условия Rice. Specifications» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

11. Росстандарт. ГОСТ 10940-64 «Зерно. Методы определения типового состава (с Изменениями № 1, 2, 3)» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

12. Росстандарт. ГОСТ 10987-76 «Зерно. Методы определения стекловидности (с Изменениями № 1, 2)» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

13. Росстандарт. ГОСТ 13586.5-93 «Зерно. Метод определения влажности» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

14. Росстандарт. ГОСТ 30483-97 «Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

15. Росстандарт. ГОСТ 10967-90 «Зерно. Методы определения запаха и цвета» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

16. Росстандарт. ГОСТ 13586.4-83 «Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

17. Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) - URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

18. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document/1200131693 - дата обращения 09.01.2017.

19. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 09.01.2017. 20.

Размещено на Allbest.ru