Исследование качества мороженого производимого в ОАО "Тывамолоко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

исследование качества мороженого производимого в оао «тывамолоко»

Бондаренко О.В. Хертек А.Э.

ФГБОУ ВО «Тувинский государственный университет», Кызыл

Кызыл, Россия (667000, г. Кызыл, ул. Ленина, 36), bond1987olga@mail.ru

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крембрюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное - любое на ваш вкус. Технологии производства мороженого постоянно совершенствуются, а творческие идеи дизайнеров и просто оригиналов не иссякают. Чего стоит только огромный сэндвич из мороженого или скульптуры из него же.

Так как мороженное это пищевой продукт, который употребляют в основном дети, к данному виду продукции особый контроль, что объясняется заинтересованностью с нашей стороны и является актуальной темой исследования.

Цель работы: является провести оценку качества мороженого произведенного в ОАО «Тывамолоко».

Задачи исследования:

1. провести органолептическую оценку готового продукта

2. провести оценку качества мороженного по физико-химическим показателям качества.

Экспериментальная часть работы была выполнена в 2017г. на базе производственной лаборатории в ОАО «Тывамолоко» и учебной лаборатории Тувинского Государственного Университета.

Произведенное мороженное проверялось на базе производственной лаборатории ОАО «Тывамолоко», согласно ГОСТ 26809.1-2014 «Методы отбора проб».

В первую очередь была проведена органолептическая оценка сливочного мороженного произведенного в ОАО «Тывамолоко» (образец №1) и в научной лаборатории Тувинского Государственного Университета(образец №2). Результаты данного исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка сливочного мороженного произведенного в ОАО «Тывамолоко»

После проведенных исследований по органолептическим показателям можно сделать вывод, что мороженное изготовленное в ОАО «Тывамолоко» соответствуем всем нормам показателей. Отмечаются различие в консистенции и структуре мороженного, если 1 образец плотный и однородный без ощутимы комочков жира, то второй не достаточно плотный и имеются незначительное количество комочков жира. Это говорит о том, что при изготовлении второго образца были допущены ошибки в производстве, такие как избыточное взбивание мороженной смеси и не соблюдение температурного режима при закаливании мороженного.

Органолептическая оценка мороженного не может в полной мере дать комплексную оценку качества мороженного для этого нами были проведены испытания по физико-химическим показателям, таких как определение жирности, белка, количество сухих веществ и массовая доля сахарозы. Результаты проведенных исследований приведены в таблице № 2.

Таблица №2 Физико-химические показатели сливочного мороженного

Наименование показателя Образцы

Размещено на http://www.allbest.ru/

мороженое качество показатель жирность

Исходя из результатов таблицы 2, можно сделать вывод, что показатели качества у обоих образцов соответствуют ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир.

Производимое мороженное в ОАО «Тывамолоко» соответствует всем показателям качества для сливочного мороженного и готово к реализации в торговые сети.

Выводы

Массовая доля жира у опытного образца 2 выше, чем у мороженного изготовленного в ОАО «Тывамолоко» на 0,23%, в следствии различия рецептур при приготовлении смеси,

Кислотность мороженного произведенного в лаборатории ТУВГУ выше на 0,7°Т, это следствие использования разного сырья при производстве

Мороженное изготовленное в ОАО «Тывамолоко» соответствуем всем нормам показателей органолептической оценки. В отличии от лабораторного образца изготовленного в лаборатории Тувинского Государственного Университета. Отличие заключаются в консистенции и структуре, которые возникли в следствии нарушения технологии производства,

Показатели качества у обоих образцов соответствуют ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

Список используемой литературы

1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.: ил. 202-207 с.

3. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. -М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с.

4. Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. . Кызыл, 2017.-С. 165-170.

Размещено на Allbest.ru