Исследование изменения сенсорных характеристик пресноводной рыбы при хранении

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЕНСОРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

И.М. Почицкая, Н.В. Комарова, Е.С. Красовская

Представлены результаты сенсорных исследований изменения дескрипторов качества пресноводной рыбы в процессе хранения. Построены зависимости срока хранения рыбы от величины индекса качества.

Ключевые слова: сенсорный анализ, дескрипторы, пресноводная рыба, качество рыбы, метод индекса качества, срок годности.

Мясо рыбы является одним из лучших источников высококачественного белка, богатого незаменимыми аминокислотами. Важнейшим показателем качества рыбы является свежесть, которая существенно изменяется в процессе хранения. Контроль свежести рыбы осуществляется в основном с применением сенсорных методов анализа, позволяющих оценить качество рыбы от вылова до переработки или продажи. Для морской рыбы разработаны индивидуальные схемы, характеризующие признаки и критерии качества для каждого наименования рыбы [1, 2]. Для оценки свежести пресноводной рыбы такие схемы отсутствуют.

Целью исследований являлось определение дескрипторов, наиболее чувствительных к изменениям при хранении пресноводной рыбы и установление зависимостей основных сенсорных характеристик от продолжительности хранения рыбы, позволяющих достоверно определить её срок хранения.

Объектами исследований являлись рыбы сем. Карповых (карп, белый амур, толстолобик) и сем. Лососевых (форель). Для анализа были отобраны образцы рыбы от одной даты вылова, из одного хозяйства, одинакового размерного ряда. Анализируемые образцы свежевыловленной рыбы потрошили, шифровали и хранили в гранулированном льду в термостатах при температуре 0 °С. Изменения дескрипторов качества оценивали ежедневно и фиксировали с помощью фотографических изображений в одинаковых условиях освещения.

Для исследования использовали метод индекса качества, как наиболее объективный из сенсорных методов оценки свежести рыбы [3]. При анализе оценивали следующие дескрипторы: внешний вид, состояние кожи, слизи, жаберных дуг, глаз, цвет зрачка, запах, текстура мяса для сырой рыбы.

В процессе анализа дескрипторам присваивали индексы свежести от 0 до 3 баллов. Оценка «0» предусмотрена для дескрипторов, характеризующих идеально свежий продукт. Минимальный балл выставлялся для свежей рыбы с блестящей поверхностью кожи, свежим запахом на поверхности, в жабрах и брюшной полости, с прозрачной слизью, черными зрачками, упругой консистенцией, при этом след от нажатия пальцем на спинную мыщцу рыбы исчезает быстро. При появлении изменений качественных признаков в образцах рыбы дескрипторам выставляли оценку 1 или 2 балла в зависимости от интенсивности происходящих изменений. При проявлении дефектов запаха, цвета, слизи, мяса, присваивали максимальный балл - 3.

В результате проведенных исследований установлены зависимости индекса качества оцениваемых дескрипторов от продолжительности хранения. Рассчитаны коэффициенты корреляции с целью выявления максимально меняющихся при хранении дескрипторов: «внешний вид - кожа», «внешний вид - слизь на коже», «текстура мышечной ткани», «брюшная полость - кровь», «жабры - запах», «жабры - цвет», «мясо - цвет», «разрывы мышечной ткани» (таблица 1).

сенсорный пресноводная рыба хранение

Таблица 1. - Коэффициенты корреляции изменения дескрипторов рыбы за период хранения во льду.

Анализ полученных зависимостей позволил установить максимально значимые дескрипторы: «внешний вид - кожа»; «слизь на поверхности»; «текстура мышечной ткани»; «кровь в брюшной полости»; «запах в жабрах»; «цвет в мышцах и жабрах», так как коэффициент корреляции приближен к 1,0. Дескриптор «разрывы мышечных тканей» в процессе хранения изменяется незначительно, коэффициент корреляции минимален (0,7138 - 0,7242) и, таким образом, не имеет практической значимости для построения схемы индексов качества.

Выявление дескрипторов, наиболее чувствительных к изменениям при хранении позволили установить линейные зависимости суммарного индекса качества от продолжительности хранения от для карпа, белого амура, толстолобика, форели радужной.

Зависимости суммарного индекса качества от продолжительности хранения имеет линейный вид (1) и описываются с достоверностью свыше 85% уравнением первого порядка:

y=kx+b, (1)

где y - суммарный индекс качества, балл

x - продолжительность хранения, дни

k, b - коэффициенты уравнения.

Коэффициенты уравнений приведены в таблице 2.

Таблица 2. - Коэффициенты уравнения, описывающие изменение суммарного индекса качества от продолжительности хранения

Полученные зависимости на основе результатов оценки индексов качества позволяют определить остаточную продолжительность хранения пресноводной рыбы сем. Карповых (приравнивается к полной продолжительности хранения минус предсказанное время хранения).

Таким образом, в результате проведенных исследований определены дескрипторы пресноводной рыбы сем. Карповых наиболее чувствительные к изменениям при хранении. Установлены зависимости индекса качества от продолжительности хранения от для карпа, белого амура, толстолобика, форели радужной, позволяющие определить продолжительность хранения рыбы с момента её вылова и остаточный срок ее хранения, что дает возможность осуществлять контроль качества рыбы поступающей на переработку и реализацию.

Литература

1. Leo M.L. Nollet, Fidel Toldra «ed.» - Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis/ USA: CRC Press Taylor & Francis Group, 2010.

2. Leo M.L. Nollet, Terry Boylston, Feng Chen «et al.»; «ed.» - Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality/ USA: 2nd ed.-WILEY-BLAKWELL A John Wiley& Sons, Inc, 2012.

3. Martinsdуttir E., Sveinsdуttir K., Luten J. «et al.» - Sensory Evaluation of Fish Freshness/ Svansprent ehf, Icelend: QIM Eurofish [etc.], 2001.

Размещено на Allbest.ru