Перспективы использования сахарозаменителей в производстве шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перспективы использования сахарозаменителей в производстве шоколада

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации представляет кондитерскую отрасль, как наиболее перспективную и направленную на то, чтобы обеспечить население продуктами высокого качества. Разработка обогащенной продукции, с направленными функциональными свойствами и с учетом сохранности традиционных потребительских свойств, на сегодняшний день выступает в качестве наиболее приоритетного направления по расширению ассортимента кондитерских изделий [1].

В России проводится активная разработка и пропаганда пищевых продуктов (включая шоколад), которые содержат натуральные сахарозаменители и обладают благотворным эффектом на человеческий организм.

В качестве одного из ключевых условий выбора продукции для обогащения выступает массовое потребление. Таковым продуктом является шоколад, поскольку в соответствие с данными Российского статистического сборника 2015, объем рынка шоколада в натуральном выражении составлял порядка 1765 тыс. т., т.е. от 50 до 55 % объема кондитерского рынка [3].

Тем не менее, оценка рыночной доли, которая занята шоколадной продукцией, является достаточно затруднительной вследствие невозможности идентификации шоколада в качестве функционального.

Несмотря на указания наличия в составе содержания функциональных ингредиентов, отмечается отсутствие их количественных характеристик. По причине невысокой насыщенности рынка и большой популярности данных продуктов, в качестве ключевых направлений для усовершенствования производственной технологии кондитерских изделий, выступают снижение энергетической ценности, уменьшение, либо замена содержания сахара и насыщение функциональными ингредиентами. Достижение является возможным посредством использования пищевых волокон (растворимых и нерастворимых), витаминов (A, групп В, РР, К, D), а также синтетических (аспартама, сорбита, ксилита, маннита) и природных сахарозаменителей (мальтозы, галактозы, моннелина) [2].

Применение сахарозаменителей природного происхождения (стевиозида, изомальтулозы, ксилита и сорбита и др.) является возможным при производстве шоколада с функциональным значением, с традиционными вкусовыми параметрами, а также невысоким гликемическим индексом и энергетической ценностью.

Стевиозид рекомендован для диабетиков, вследствие того, что осуществляет регуляцию уровня содержания сахара в крови, оказывает влияние на снижение холестерина и радионуклидов, а также благодаря ему поджелудочная железа вырабатывает инсулин. Стевиозид выступает в качестве отличного антибактериального средства, осуществляя гармонизацию всех систем человеческого организма, обеспечение тканевого дыхания [1].

Изомальтулоза (E 953) (6 - О - б - D - глюкопиранозид - D - фруктоза) выступает в качестве натурального сахарозаменителя, который присутствует в меде, соке сахарного тростника. В зарубежных странах использование данного углевода рекомендуется в рационе питания для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, атеросклерозом, как и в случае диабета.

Сорбит является шестиатомным спиртом, имеющим сладкий вкус. Его регистрация произведена в качестве пищевой добавки E420. Является бесспорным и доказанным фактом, что в результате употребления сорбита экономится расходование организмом витаминов группы В - пиридоксин, тиамин, биотин [3].

Таким образом, использование сахарозаменителей в производстве шоколада дает возможность организации сбалансированного и правильного питания, создания реальных предпосылок для повышения средней продолжительности жизни соотечественников, продолжительной сохранности их физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых людей и рождения здорового поколения.

Библиографический список

сахарозаменитель пищевой натуральный

1. Балтина, Л. Ал. Синтез и оценка биологической активности новых производных и аналогов глицирризиновой кислоты: дис. к.ф.н.: защищена 2007 / Балтина Лия Александровна. - Пермь, 2007. - 202 с.

2. Котешкова, О.М. Подсластители в питании больных сахарным диабетом / О.М. Котешкова, И.С. Сретенская, М.Б. Анциферов // Фарматека № 17 (132) 2006 г.

3. Куракина А.Н., Красина И.Б., Тарасенко Н.А., Филиппова Е.В. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 6. С. 468-472.

References

1. Baltina, L. Al. Synthesis and evaluation of biological activity of new derivatives and analogues of glycyrrhizic acid Diss. Phys.N.: protected 2007 / Baltin Liya Aleksandrovna. - Perm, 2007. - 202 p.

2. Koteshkova, O. M. Sweeteners in the diet of patients with diabetes / O. M. Koteshkova, Candlemas I. S., M. B. Antsiferov // Farmateka No. 17 (132) 2006.

3. Kurakin, A. N., Krasina I. B., Tarasenko N. A. Filippova E. V. Functional ingredients in confectionary // Fundamental research. - 2015. - No. 6. P. 468-472.

Размещено на Allbest.ru