Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для больных целиакией

Размещено на http://www.allbest.ru/

Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для больных целиакией

Е.Г. Меркулова, к.б.н., доцент, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Орловский государственный университет экономики и торговли»

О.Л. Ладнова, к.т.н., доцент, доцент кафедры «Технология, организация и гигиена питания» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Орловский государственный университет экономики и торговли»

Аннотация

В статье приведены результаты исследований, направленных на расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для больных целиакией. Рассмотрена возможность замены пшеничной муки на безглютеновую композицию из соевой, кукурузной и гречневой муки, что позволяет получить кондитерские изделия высокого качества. Изучено влияние безглютеновой композиции на пищевую ценность и перевариваемость белков вафель и сахарного печенья in vitro.

Ключевые слова: глютен, целиакия, сахарное печенье, вафли, безглютеновая мука

Abstract

In article results of research aimed at expanding the range of flour confectionary products for celiacs. Considered the possibility of replacing wheat flour in gluten-free composition of soy flour , corn flour and buckwheat flour, which allows to obtain confectionery products of high quality. The influence of gluten-free composition on nutritional value and digestibility protein waffles and sugar cookies in vitro.

Key words: gluten, celiac disease, sugar cookies, wafers, gluten-free flour

Эпидемиологические исследования, проведенные в разных странах мира, указывают на значительную распространенность такого заболевания, как целиакия, которое встречается в среднем у 1% населения Европы, как взрослого, так и детского.

Целиакия (болезнь Ги-Гертнера-Гейбнера, глютеновая энтеропатия, кишечный инфантилизм) - иммунопатологическое системное заболевание, вызванное глютеном и развивающееся у генетически предрасположенных субъектов. К основным условиям развития целиакии относят: наследственная предрасположенность (HLA-DQ2, HLA- DQ8); присутствие в пище растительного белка глютена (в пшенице - глиадин, в овсе - авенин, в ячмене гордеин, во ржи - секалинин); провоцирующий фактор (вирусные, паразитарные инфекции) [2].

В настоящее время общепринятой является иммунопатологическая теория патогенеза целиакии. Клинические проявления заболевания сопровождаются кишечными (хроническая диарея, увеличение живота, боли в животе, флатуленция, реже - запоры) и внекишечными синдромами (отставание в физическом развитии, возбудимость, анемия, остеопения, дефекты эмали, задержка полового развития). Клиническая диагностика дополняется морфологическими (изучение биоптатов слизистой тонкой кишки), иммунологическими (определение антител к тканевой трансглютаминазе, эндомизию) и генетическими методами исследования [6].

Единственным методом лечения целиакии и профилактики ее осложнений является строгая пожизненная безглютеновая диета, поэтому создание диетических продуктов, рационов, блюд с достаточной плотностью незаменимых компонентов и полным исключением глютена, а следовательно, целого ряда распространенных продуктов, представляет значительную проблему [4].

В России по рекомендациям диетологов дневная норма продуктов содержащих глютен составляет менее 50 грамм в день, для Европы это цифра значительно меньше - 20 грамм. При безглютеновой диете продукты можно условно разделить на три группы: не опасные (безглютеновые), которые можно употреблять без ограничений, опасные и запрещенные.

В безглютеновых продуктах уровень глютена не должен превышать 20ррм (20 мг/кг сухого вещества) для продуктов питания, естественным образом не содержащих глютен. Продукты, содержащие глютен в дозе менее 100 ррм, относятся к продуктам со сниженным содержанием глютена [5].

На основе перечня продуктов, не содержащих глютен были разработаны технологические рекомендации диетотерапии детей с целиакией в условиях организованных коллективов и дома.[4] Однако, эти разработки, к сожалению, не получили должного распространения и практического внедрения. Между тем, рекомендованные меню базовой безглютеновой диеты, несомненно, могут быть адаптированы к региональным особенностям и дополнены новыми технологическими разработками (блюдами).

В России сертифицированные безглютеновые продукты представлены в основном иностранными производителями. Одной из проблем, которая ложится на плечи потребителя с целиакией, является высокая цена на продукты указанной группы и узкий ассортимент отечественных безглютеновых продуктов, который представлен в основном макаронными изделиями, разными видами безглютеновой муки (кукурузной, соевой, гречневой, люпиновой) и сухими смесями для приготовления кондитерских изделий [4]. Кроме того в нашей стране отсутствует какая-либо законодательная основа, позволяющая отслеживать наличие глютен-содержащих компонентов и примесей в продуктах промышленного производства.

Рекомендованным сырьем для производства безглютеновых продуктов являются: мука рисовая, овсяная, гречневая, кукурузная, соевая, амарант, люпин, белок которых практически не содержит глютена. Это обосновывает целесообразность исследований в области создания качественных и безопасных продуктов питания из безглютенового сырья для больных целиакией [1].

Целью работы явилось исследование возможности замены пшеничной муки в рецептурах мучных кондитерских изделий, а именно выпеченных вафельных листов, сахарного печенья, на безглютеновые виды муки.

Основным объектом исследований являлись вафли (ТУ 9137-403-37676459-2015 «Вафельные полуфабрикаты») и сахарное печенье (ГОСТ 24901 - 2014). При приготовлении теста для кондитерских изделий пшеничную муку полностью заменяли на композицию из соевой, кукурузной и гречневой муки. Изменение ингредиентного состава рецептур приводит к изменению технологических свойств тестовых систем и потребительских свойств готовых изделий, поэтому по результатам пробных выпечек было установлено соотношение компонентов в композиции из муки соевой, кукурузной и гречневой 1:1:1, которое не оказывало существенного влияния на основные показатели качества кондитерского теста и параметры его приготовления. Показатели качества теста и готовых изделий определяли по стандартным методикам.

Методы исследования полуфабрикатов и готовых изделий из вафельного и сахарного теста: щелочность по ГОСТ 5898-87, массовая доля влаги по ГОСТ 5900-73, массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты по ГОСТ 5901-89, органолептические показатели качества, размеров, массы нетто и составных частей по ГОСТ 5897-90, расчет пищевой ценности, микробиологические показатели по ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002), ГОСТ 32751-2014, ГОСТ 31747-2012.

Анализ полученных результатов показал, что физико-химические, органолептические, микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий с использованием в рецептуре безглютеновых видов муки не отличались от значений показателей качества традиционных изделий, приготовленных с использованием пшеничной муки. Значимым выводом по проведенным исследованиям является то, что замена пшеничной муки в традиционной рецептуре на безглютеновые виды сырья не приводило к существенному изменению технологии приготовления вафельных листов и сахарного печенья, а следовательно применения дополнительного технологического оборудования и усложнения процесса производства.

Важными функциональными показателями пищевых продуктов является пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой ценности готового продукта производился в соответствии с методикой, описанной И.М. Скурихиным (1986г.). Влияние замены пшеничной муки на безглютеновую композицию из соевой, кукурузной и гречневой муки представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Влияние замены пшеничной муки на безглютеновое сырье на пищевую ценность вафельных листов

Анализ полученных данных показал, что замена традиционной пшеничной муки на композицию безглютенового сырья из соевой, кукурузной и гречневой муки существенно не повлияло пищевую ценность вафель и сахарного печенья. Отмечено увеличение в безглютеновых изделиях белка пищевых волокон. При этом несколько снизилось количество минеральных веществ, магния, натрия, фосфора. Изменение пищевой ценности связывали с тем, что используемые безглютеновые виды муки содержат большее количество этих нутриентов, по сравнению с пшеничной мукой.

Для оценки пищевой ценности определяли перевариваемость и степень усвояемости белков in vitro разработанного изделия по методу Ансона. Степень перевариваемости белков определяли по показателям оптической плотности растворов вытяжек из мучных изделий, подвергнутых протеолизу ферментами, содержащих продукты гидролиза белка с помощью фотоэлектрокалориметра в кювете с шириной грани 1 см при длине волны 300 нм. Результаты исследования представлены в рисунках 1-2.

Рисунок 1 - Перевариваемость белков вафельных изделий

Рисунок 2 - Перевариваемость белков сахарного печенья

целиакия пшеничный мука кукурузный

Анализ полученных результатов показал, что перевариваемость белков безглютеновых образцов вафель и печенья превышала значения перевариваемости (по показателям оптической плотности) контрольных образцов. Улучшение перевариваемости связывали с тем, что в безглютеновом сырье, используемом при рецептуре опытного образца, содержаться белки, обладающие лучшей усвояемостью, чем белки пшеничной муки, из которой готовили контрольный образец.

Таким образом, замена пшеничной муки в рецептурах вафель и сахарного печенья на композицию безглютенового сырья из соевой, гречневой и кукурузной муки позволяет получить изделия высокого качества и расширить ассортимент отечественных продуктов для больных целиакией. Однако, требуется проведение дополнительных исследований по влиянию разработанных изделий на организм человека in vivo.

Библиографический список

1. Домбровская Я.П., Аролова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. 2016. №4. С. 141-147

2. Захарова И.Н., Боровик Т.Э., Коровина Н.А. и другие. Целиакия у детей: современный взгляд на проблему: Учебное пособие для врачей.- М.: РМАПО, - 2013, 90с.

3. Киломникова Я.П., Анохина С.И., Старикова А.В. Современные технологии безглютеновых мучных изделий // Актуальная биотехнология. 2015. №4. С. 20-23

4. Новые технологии питания детей, больных целиакией и лактазной недостаточностью. Пособие для врачей. Издание 2-е, переработанное и дополненное. Москва, 2008: 119с.

5. Резниченко И.Ю., Алешина Ю.А. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании, информационное обеспечение потребителей // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 219-222

6. Студеникин В.М., Турсунхужаева С.Ш., Боровик Т.Э. Целиакия в ХХІ веке: взгляд детского невролога // Вопросы детской диетологии. 2010. 8(4). С. 24-28

Размещено на Allbest.ru