Блюда из мясной котлетной массы

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Блюда из мясной котлетной массы



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. БЛЮДА ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1.1 Характеристика мяса

1.2 Первичная подготовка и обработка мяса

1.3 Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

1.4 Технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

1.5 Требования к качеству готовых блюд

1.6 Правила подачи блюд

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ МЯСА

2.1 Организация работы мясного цеха

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе

2.3 Организация работы горячего цеха

2.4 Техника безопасности в горячем цехе

3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса

3.2 Требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд

3.3. Требования к реализации готовой пищи

3.4 Личная гигиена повара

4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют технические продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости.

Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.

Дальнейший рост производства мяса будет происходить не только за счет увеличения численности поголовья скота, но и повышения его продуктивности. Получит дальнейшее развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по строительству крупных животноводческих комплексов.

Цель данной работы изучить блюда из мясной котлетной массы.

В связи с этим ставятся следующие задачи:

* изучить литературу по теме работы;

* изучить приготовление мясной котлетной массы;

* рассмотреть технологию приготовления блюд из мясной котлетной массы;

* ознакомиться с оборудованием и организацией работы мясного и горячего цехов

* рассмотреть санитарные требования к приготовлению и реализации продуктов входящих в состав блюд из мясной котлетной массы.



1. БЛЮДА ИЗ МЯСНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1.1 Характеристика мяса

Мясо - это основной источник полноценного белка в питании человека. Кроме того, оно богато жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищевых соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мяса углеводами, витаминами, минеральными веществами их подают с гарниром из овощей, круп и макаронных изделий.

В процессе тепловой обработки в мясе происходит изменение содержащихся в нём веществ.

Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. При тепловой обработке коллаген почти не изменяет своих свойств, больше всего эластина содержится в шее. При тепловой обработке коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, а мясо размягчается.

Жира в мясе от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Усвояемость жиров зависит от их плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир на 95%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральные вещества. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, железо и другие. Из микроэлементов - йод медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - B, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых - А ,Д, Е, содержащихся в жире животных.

Вода. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ - 0,3 - 0,5%. Эти вещества растворяются в воде и придают, мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Основные ткани мяса

Мышечная - состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки этой ткани содержат аминокислоты близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. Легко усваивается организмом человека.

Соединительная - состоит из неполноценных белков коллагена и эластина, чем их больше в мясе, тем оно толще. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, а эластин практически не меняет свои свойства, не усваивается.

Жировая ткань - это клетки, заполненные жировыми капельками, покрытые соединительной тканью. Жир улучшает качество мяса, повышает его пищевую ценность.

Костная ткань - состоит из особых клеток, основу которых составляет осеин - вещество близкое по составу к коллагену. В состав костей также входят экстрактивные вещества, жиры.

1.2 Первичная подготовка и обработка мяса

Прежде чем приготовить блюдо, необходимо подготовить продукты. На предприятия общественного питания мясо часто поступает в замороженном виде.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Первичная обработка мяса состоит из следующих этапов.

1. Приёмка - проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля.

2. Проверка качества органолептическим путём.

3. Взвешивание.

4. Оттаивание - мясо размораживают только на воздухе двумя способами:

- медленное оттаивание - в камерах в течение 3-5 суток, постепенно повышают температуру от 0 до +8° С до температуры в мышцах от 0 до г. Мясо подвешивают на крючья, чтобы туши не касались друг друга. Потери сока при медленном оттаивании 0,5% (мясной сок содержит белки, минеральные вещества, витамины).

- быстрое оттаивание - на столах при температуре 10 - 15° С в течение 12 - 24 часов. Потери сока 12%. Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 С, считается оттаявшим.

5. Удаление клейма и загрязнённых мест.

6. Обмывание тёплой и охлаждение холодной водой, что задерживает развитие микробов при дальнейшей обработке мяса.

7. Обсушивание - препятствует размножению микробов, кроме того, мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На больших предприятиях используют естественное обсушивание.

8. Разделка - это разделка туши на части. (Разруб туш смотри в приложении6).

9. Обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закромки мяса, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

1.3 Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

мясной блюдо котлетный полуфабрикат

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду.

При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.

На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли.

Котлеты рубленые -- котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2--2,5 см, длиной 10--12, шириной 5 см). Используют по 1--2 шт. на порцию.

Биточки рубленые -- котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2--2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5--8 г сырого лука или 0,5--0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый -- котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые -- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1--2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели -- котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2--4 шт. на порцию.

Рулет -- для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5--2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

1.4 Технология приготовления блюд

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90°. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

№474 Фрикадельки в соусе

Продукты	I	II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	103	76	52	38
Или свинина	89	76	45	38
Или телятина	115	76	58	38
Или баранина, козлятина	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	22	22	11	11
Лук репчатый	7	6	5	4
Мука	10	10	5	5
Масса полуфабриката	-	129	-	65
Жир животный топленый пищевой	7	7	5	5
Масса готовых фрикаделек	-	110	-	55
Соус №572, 563, 586-589	-	75	-	50
Гарнир № 282, 515, 523, 525	-	100	-	150
Выход	-	285	-	255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10--12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1--2 ряда, заливают соусом и тушат 5--10 мин до готовности. Отпускаютфрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



№470 Зразы

Продукты	I	II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	103	76	52	38
Или свинина	89	76	45	38
Или телятина	115	76	58	38
Или баранина, козлятина	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	23	23	11	11
Котлетная масса	-	113	-	56
Фарш:
Лук репчатый	62	52	31	26
Жир животный топленный пищевой	7	7	4	4
Масса пассерованного лука	-	26	-	13
Яйца	ј шт.	10	1/8 шт.	5
Петрушка	5	4	3	2
Масса фарша	-	40	-	20
Сухари	12	12	6	6
Масса полуфабриката	-	165	-	82
Жир животный топленый пищевой	6	6	4	4
Масса жареных зраз	-	140	-	70
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	-	100	-	150
Соус №№ 558, 559, 561	-	50	-	50
Выход	-	290	-	270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

Отпускают с гарниром и соусом по 1--2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

№466. Котлеты, биточки, шницели

Продукты	I	II	III
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	101	74	76	56	50	37
Или свинина	87	74	66	56	43	37
Или телятина	112	74	85	56	56	37
Или баранина, козлятина	103	74	78	56	52	37
Хлеб пшеничный	18	18	14	14	9	9
Молоко или вода	24	24	17	17	12	12
Сухари	10	10	8	8	5	5
Масса полуфабриката	-	123	-	93	-	62
Жир животный топленый пищевой	6	6	5	5	3	3
Масса жареных биточков, котлет, шницелей.	-	100	-	75	-	50
Гарнир	-	150	-	150	-	150
Соус	-	50	-	50	-	5-
или маргарин столовый, или масло сливочное	8	8	5	5	5	5
Выход: с соусом	-	300	-	275	-	250
С жиром	-	258	-	230	-	205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) илиокруглоприплюснутой формы толщиной 2,0--2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается нормамолока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели -- по 1 шт. на порцию.

Гарниры -- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы -- красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

Ингредиенты: 225 г картофеля, 10 г муки, 10 г яиц. Фарш: 85 г котлетной массы, 20 г кулинарного жира (растительного масла). Выход: 280 г.

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, тщательно перемешивают.

На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу, кладут мясной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон; доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

Запеканка из мясного фарша и риса

Продукты: 0,5 кг нежирного фарша; стакан риса; по 200 г капусты морковки и лука; 100 г сметаны; 3 ложки томата; немного куркумы для цвета соль, перец.

Приготовление: Изначально отварим промытый рис в 3-х стаканах воды, остудим, добавим соль и куркуму, перемешаем.

Теперь подготовим овощи: капусту тонко нашинковать, морковку натереть, лук нарезать. Обжарить на масле сначала лучок до прозрачности, потом к нему морковку отправить, посолить и еще чуток обжарить, выложить остывать.

Сделаем две заливки для запеканки - томатную и сметанную. Для этого в отдельных чашках размешаем с водой томат и сметану (воды по 3-4 ложки примерно взять), посолить чуток и отложить. Теперь собираем слои запеканки.

Форму смазать маслом, первым слоем выложить и разровнять рис, на него капусту, и полить все это томатной заливкой. Затем выкладываем фарш равномерно, сверху морковку с луком, и заливаем сметанной заливкой. Все, можно отправлять в духовку и через полчаса радоваться вкусу. Если вы закрывали огурцы на зиму -- самое лучшее дополнение к запеканке.

«Гнезда» на завтрак

Продукты: мясной фарш (из любого мяса) - 0,5 кг; кусок черствого белого хлеба; стакан молока; 1 луковка; 1 морковка; несколько яиц, специи.

Вымытые лук и морковку измельчаем, хлеб, замочив, отжимаем, все смешиваем с фаршем, туда же яйцо добавляем и тщательно хорошенечко до плотности перемешиваем. Делим фарш на части по количеству едоков, смазываем противень, на него куски фарша выкладываем, делая углубления, чтобы получилось в виде гнездышек. В углубления вбиваем по 1 яйцу, сверху присаливаем и отправляем в духовку. Через полчаса все будет готово, угощайте домочадцев!



1.5 Требования к качеству готовых блюд

Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность-- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус -- в меру соленый, без привкуса хлеба; запах мяса. Консистенция -- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

1.6 Правила подачи и отпуска блюд

Котлеты, биточкипри отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом -- котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Зразы рубленыепри отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом--зразы (1--2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

«Гнезда» из завтрак выкладывают осторожно на тарелку, украшают зеленью.

Запеканка из мясного фарша и риса разрезают на порции, укладываем в тарелку, дополнить можно солеными огурцами и зеленью.

Оладьи картофельные фаршированные мясным фаршем, подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

Фрикадельки отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД ИЗ МЯСА

2.1 Организация работы мясного цеха

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая, различное санитарное состояние мяса, полу-потрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать различные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них, как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные камеры.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов.

Туши мяса из помещений склада поступают в камеру для оттаивания на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камерах 8 -10° С, влажность воздуха 85%. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом.

Если кости используют для варки бульона, то при обвалке мяса их накапливают в ковшовой тележке с решетчатым дном и в ней промывают.

Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадает на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении.

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а так же в виде полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростерах) при повышении температуры от 0 до 6° С в течение нескольких дней.

Мясной цех оборудуют немеханическим и механическим оборудованием, устанавливают мясорубку, фаршемешалку, мясорыхлитель, котлетоформовочную машину, автомат для приготовления пельменей, холодильный шкаф, разрубочный стул, рабочие столы, ванны, стеллажи, весы.

Инвентарь, используемый в мясном цехе: мясницкий топор, ножи - костоломы, обвалочные ножи, набор ножей «поварская тройка», тяпки для отбивания мяса, шпиговальные иглы.

2.2 Техника безопасности при работе в мясном цехе

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности. Во время работы следует своевременно удалять отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 метров от пола. Мясорубка должна быть оснащена предохранительным кольцом, мясо разрешается проталкивать в машину только толкачом.

Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъёме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен быть с ушком на рукоятке.

Техника безопасности при работе с мясорубкой:

Монтаж и подключение оборудование производится специализированными инженерами;

Для подключения к сети однофазного оборудования должна использоваться трех проводная схема подключения с заземлением. Для подключения трехфазного оборудования следует использовать пятипроводную схему подключения с заземлением;

Данное оборудование предназначено для использования только мяса без костей. Запрещено использовать оборудование для переработки рыбы, овощей, замороженных и не пищевых продуктов;

При работе с мясорубкой следует носить только специальную спецодежду. Запрещено при работе с оборудование носить шарфы, платки, галстуки, драгоценности и т.д.

Запрещается использовать оборудование без мяса так как это приводит к нагреву ножа и сетки и приводит к преждевременному износу.

Запрещено подача мяса к шнеку руками, необходимо использовать пестик;

Запрещено разбирать и собирать мясорубку при включенном двигателе;

Запрещено проводить техническое обслуживание при включенном оборудовании;

Запрещено оставлять включенным оборудование без присмотра;

Запрещается мыть оборудование под прямой струей;

Для предотвращения повреждения запрещено бросать или ронять узлы, а также складывать друг на друга при мытье;

При возникновении неисправности, следует сразу обратиться в службу технической поддержки.

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правила эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16° С. Сквозняки не допускаются.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопки «Пуск» и «Стоп», расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём 50 кг), мужчины - до 90 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

2.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповые и соусные отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых плит, котлов, сковород, жарочных шкафов которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней, унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагреваемый тэнами перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты. Время обработки изделий регулируется автоматически двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и конвейера для загрузки продуктов.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню и требовании обслуживаемой продукции.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое -- рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе -- для варки, тушения и припускания продуктов; третье -- для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплит-ных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

2.4 Техника безопасности при работе в горячем цехе

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать условия техники безопасности. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получит инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электроаппаратура должна иметь заземление.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикреплённые ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоём, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н - 1.



3. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Требования к транспортировке и хранению мяса

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего материала и предназначается для определенного вида продукта. На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие: 1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8°С в течение 2 ч; 3) полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия -- в термосах, кастрюлях, лотках с крышками; 4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика; 5) блюда, подлежащие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%1ным' раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие пр- грузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.

Требования складским помещениям и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования.

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья: 1) наличие достаточного количества складских помещений; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранностьпродуктов (рис. 15).

Рис. 15. Оборудование складских Помещений: 1 -- стеллажи (а -- потолочные, б -- клеточные сборные); 2 -- закром; 3 -- ларь; 4 -- подтоварник; 5 -- шкаф; 6 -- трамплин к весам; 7 -- кронштейны с крючьями

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дн (замороженные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

3.2 Требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение, так как в результате нагревания в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.

Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов -- способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Жарка продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Изделия из котлетной массы обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220--230°С. Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании продукта до 70°С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют составу жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

3.3 Требования к реализации готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо проверять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят районная санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС) и ведомственная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная комиссия определяет органолептическим методом. Результаты проверки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырех-балльной системе. Оценку «отлично» получает продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На . «хорошо» оценивают изделия, имеющие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправление.

Работники СЭС и ведомственной санитарной службы периодически проверяют правильность составления меню, химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация работы раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения готовой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с расстановкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фронту раздачи. Важное значение имеют условия и сроки хранения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5--1 ч с сохранением качества.

Температура блюд должна быть: вторых горячих блюд и гарниров 65°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений. . Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные -- в течение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки -- не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2--3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

3.4 Личная гигиена повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета. Лучшими моющими средствами для рук считаются:

- мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

- хозяйственное мыло 70- ти %;

- «детское» мыло».

Содержание полости рта работников также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

При простудных заболеваниях (ангине, насморке), нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы.

Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть лёгкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено! для курения отводят специальное место).

Медицинское обследование работников общественного питания проводится для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятиях общественного питания и уже работающие на нём в соответствии с приказом Минздрав медпрома РФ от 14. 03.1996 год «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулёз (флюорография) -1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследование на бактерионосительство, возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного предприятия, должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания, осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

К работе на предприятия общественного питания не допускаются лица больные туберкулёзом, дизентерией, брюшным тифом, острой гонореей, а также лица, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении диспансеризации. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследовании, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму. Хранят эту книжку у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.



4. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

«Утверждаю»

Директор предприятия:

« » 200 г.

Технико-технологическая карта № 1

На «Фрикадельки в соусе»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фрикадельки в соусе».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Фрикаделек в соусе» используют следующее сырье:

Говядина……………………………………ГОСТ Р 55445-2013

Свинина……………………………………ГОСТ Р 53221-2008

Телятина……………………………………ГОСТ 16867-71

Баранина, козлятина……………………..ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный………………………….ГОСТ 27842-88

Молоко……………………………………ГОСТ Р 52090-2003

Лук репчатый…………………………….ГОСТ Р 51783-2001

Мука……………………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Жир животный топленый пищевой……..ГОСТ 25292-82

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Фрикадельки в соусе», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура



3.1. Рецептура «Фрикадельки в соусе»

Продукты	I	II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	103	76	52	38
Или свинина	89	76	45	38
Или телятина	115	76	58	38
Или баранина, козлятина	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	22	22	11	11
Лук репчатый	7	6	5	4
Мука	10	10	5	5
Масса полуфабриката	-	129	-	65
Жир животный топленый пищевой	7	7	5	5
Масса готовых фрикаделек	-	110	-	55
Соус №572, 563, 586-589	-	75	-	50
Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530.	-	100	-	150
Выход	-	285	-	255

4. Технологический процесс

4.1 Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10--12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1--2 ряда, заливают соусом и тушат 5--10 мин до готовности.

Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75?С

5.3 Срок реализации блюда не более 2 часов.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность-- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус -- в меру соленый, без привкуса хлеба.

Запах мяса.

Консистенция -- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)………………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)……………………………….........3,1

Массовая доля соли, % (не менее )……………………………………..0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………….25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
10.95	7.18	3.18	131.40



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Фрикадельки в соусе»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10--12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1--2 ряда, заливают соусом и тушат 5--10 мин до готовности.	Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром. Соусы -- красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
	Масса брутто	Масса нетто	10	20	30	40	50	60
			Количество продуктов, г (нетто)
Говядина	103	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Или свинина	89	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Или телятина	115	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Или баранина, козлятина	106	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Хлеб пшеничный	16	16	160	320	480	640	800	960
Молоко или вода	22	22
Лук репчатый	7	6	60	120	180	240	300	360
Мука	10	10	100	200	300	400	500	600
Масса полуфабриката	-	129	1290	2580	3870	5160	6450	7740
Жир животный топленый пищевой	7	7	70	140	280	350	420	490
Масса готовых фрикаделек	-	110	1100	2200	3300	4400	5500	6600
Соус №572, 563, 586-589	-	75	750	1500	2350	3010	3760	4510
Гарнир № 282, 515, 523, 525, 527, 530.	-	100	1000	2000	3000	4000	5000	6000
Выход	-	285	2850	5700	8550	11400	14250	17100

Выход блюда: 285

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Организация____________________

Предприятие____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда «Фрикадельки в соусе»

№	Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 «__» __________________ 20__г.
	Наименование сырья и показатели	На одну порцию, кг	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
1	Мясо говядина	0,103	245-00	25-24
2	Лук репчатый	0,006	25-50	0-15
3	Яйцо	0,010	125-00	1-25
4	Молоко	0,022

Подобные документы

• Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

  Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016
  

• Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.
  
  курсовая работа [84,5 K], добавлен 29.11.2011
  

• Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
  
  контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013
  

• Блюда из котлетной массы

  Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
  
  контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012
  

• Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"

  Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
  
  контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014
  

• Молочные продукты и полуфабрикаты из котлетной массы

  Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.
  
  презентация [97,1 K], добавлен 18.12.2012
  

• Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда

  История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
  
  реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013
  

• Технология приготовления блюд из рыбы

  Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.
  
  презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012
  

• Блюда из котлетной массы

  Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.
  
  контрольная работа [25,7 K], добавлен 12.02.2012
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам