Подготовка ресторана к открытию

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОДГОТОВКА РЕСТОРАНА К ОТКРЫТИЮ



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Концепция проектируемого объекта

ГЛАВА 2. Технологическая часть

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Расчет складских помещений и организация работы

2.3 Реализация производственной программы предприятия

2.3.1 Проектирование овощного цеха

2.3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха

2.3.3 Проектирование холодного цеха

2.3.4 Проектирование горячего цеха

2.4 Расчет административных, служебно-бытовых и технических помещений

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ



ВВЕДЕНИЕ

Питание, потребность в питательных веществах - является для человека жизненной необходимостью. Поэтому, процесс приготовления пищи один из самых древних и востребованных сфер деятельности в человеческом обществе.

Формирование национальных гастрономических культур складывалось из поколения в поколение, основываясь на доступности тех или иных продуктов, возможных условиях их приготовления, климатических особенностей и т.п.

Проектируя ресторан австрийской кухни, мы исходили из факта, что данная кухня в России представлена недостаточно широко, несмотря на то, что австрийская кухня одновременно проста и изыскана.

Углубляясь в многовековую историю, можно вспомнить факты, которые говорят о большой популярности венской кухни еще в средние века. Австрийские повара были желанными во многих странах Европы. Благодаря им мы узнали блюда, которые в наше время являются очень популярными: рулеты из мяса, паштета, омлеты с различными начинками, печенье из бисквитного и песочного теста, и другие очень знакомые нам блюда.

Проектируя ресторан австрийской кухни, мы исходили из традиций и истории. Так, австрийцы едят достаточно часто, до 5 раз в сутки. Любят блюда из мяса в тушеном виде, с соусом. Обязательным считается начало обеда с супа на мясном бульоне. Пряностей в пище не много, но луку отдается большое предпочтение. Как, впрочем, и овощам. Любят австрийцы пиво. А в завершении трапезы обязательно присутствуют сладкие блюда, пирожные.

Объектом исследования является ресторан австрийской кухни, основанный на лучших национальных традициях венской гастрономии.

Предмет исследования - разработка комплекса мероприятий направленных на подготовку ресторана к открытию.

Изучением особенностей организации производства и обслуживания в ресторанах, в рамках своих исследований занимались: С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко, А.Т. Васюкова, В.А. Гуляев, А.П. Егоршин, А.К. Зайцев, В.П. Кирпичников, Т.Т. Никуленкова, Г.Д. Кавецкий, Е.С. Оробейко и др.

Целью работы является проектирование ресторана австрийской кухни на 80 мест с буфетом на основе составленной концепции.

Для достижения указанной цели, необходимо решить следующие задачи:

- разработать концепцию ресторана;

- составить производственную программу ресторана по цехам;

- разработать технико-технологическую карту фирменного блюда.

Теоретическая значимость работы заключается в дополнении и уточнении существующего теоретического понятийного аппарата организации предприятия общественного питания, а также приращении научного знания в данной области.

Практическая значимость работы состоит в том, что материалы данного исследования могут быть применены для дальнейшего совершенствования теории и практики в области проектирования предприятий общественного питания

Методологическую базу исследования составили общенаучные методы сравнения и обобщения, а также метод системного и экономического анализа.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух, заключения, списка использованных источников и приложений.



ГЛАВА 1. КОНЦЕПЦИЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ОБЪЕКТА

При проведении маркетинговых исследований и соцопроса населения были выявлены основные приоритеты в оказании услуг общественного питания жителей г. Симферополь. Несмотря на достаточно обширный рынок услуг общественного питания города, распределение предприятий по формам и типам достаточно однобоко. Сильный перевес наблюдается в сторону кафе-баров, в то время как рестораны с национальной кухней, с клубной тематикой составляют менее 10%.

Учитывая интерес к заведениям такого типа, можно рассчитывать на то, что ресторан австрийской кухни найдет своего потребителя и будет иметь шанс на дальнейшее развитие.

Город Симферополь посещает много гостей, в том числе и зарубежных. Следовательно, представление европейской кухни, австрийской позволит предстать перед гостями нашего города в интересном формате, что вызовет внимание и формирует положительный имидж знатоков австрийской кухни.

Рисунок 1.1 Распределение по форматам ПОП в городе Симферополе

Большая часть предприятий общественного питания расположена в Центральном районе. Это и понятно, т.к. там наибольшая плотность и численность населения. Киевский район также не страдает от недостатка подобных заведений. Выбирать Симферопольский район на наш взгляд не целесообразно, т.к. он достаточно удален от других районов и его инфраструктура не полностью соответствует концепции нашего ресторана (рис. 1.2)

Следовательно, мы выбираем Железнодорожный район, который территориально расположена в равном удалении от всех районов, очень живописен, в нем есть места, которые напоминают австрийский ландшафт и позволят гостям продемонстрировать красоты реки Салгир и Гагаринского парка, а также создать прекрасную атмосферу для отдыха на природе.

Рисунок 1.2 Размещение ПОП в г. Симферополь по районам

Ресторан имеет цеха, каждый из которых осуществляет свою производственную программу. Ресторан работает на сырье, но учитывая определенный сложности в подготовке и опираясь на принцип рационального производства, работа выстроена частично на полуфабрикатах. Режим работы ресторана с 10.00 до 24.00 часов без выходных. В ресторане «Венский» 80 посадочных мест в зале, также функционирует буфет-бар на 30 посадочных мест.



ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия»[16]

Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд [16].

Составляя производственную программу ресторана «Венский», мы учитывали «число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам» [16]

Расчет количества потребителей за день.

Это важный показатель, без которого невозможно составить производственную программу ресторана. При его расчете учитываем еще ряд показателей.

«Число посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия,

(2.1)

где Р - вместимость торгового зала (число мест);

_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x_ч- загрузка зала в данный час, %» [15].

Используя все необходимые данные в соответствие с Нормативными документами по ресторанному бизнесу, получили количество посетителей - 644 человек.

«Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

n_d = N_d m, (2.2)

где Nд - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд» [15]

Коэффициент потребления блюд в этом предприятии составляет 3,5.

Nд = 644*3.5=2254.

Всего за день работы в ресторане «Венский» готовится и реализуется 2254 блюда. [21].

Распределение блюд по группам

Все блюда распределим по группам и определим их соотношение от общего количества и в группе. Полученные данные отражены в таблице:

Таблица 2.1

Распределение блюд по группам

Блюда	Процентное соотношение блюда	Количество блюд, шт.
	«от общего количества блюд»	«от данной группы блюд»
«Холодные блюда и закуски»	35		789
Рыбные, мясные		35	276
«Салаты»		55	315
«Кисломолочные продукты»	10		22
«Горячие закуски»	5		113
«Супы»	20		451
Рыбные		40	180
Мясные		50	225
Суп-пюре		10	76
«Вторые горячие блюда»	30		879
«Мясные»		40	352
«Рыбные»		30	264
«Овощные»		15	132
Молочные, крупяные		15	131

Рассчитываем количество напитков, как собственного приготовления, так и покупных. Расчет ведем в соответствие с рекомендуемыми нормами на одного человека. При этом учитывается, т.к. проектируемое предприятие ресторан, не только безалкогольные, но и алкогольные напитки. Причем, часть напитков реализуется через буфет, и это, также, отражено в таблице 2.2

Напитки собственного производства поступают на реализацию в соответствии с производственной программой и планом-меню.

Кроме напитков, рассчитаем количество хлебобулочных изделий, кондитерские изделия, фрукты. Кондитерские изделия могут быть собственного производства, а также приобретаться у поставщиков - производителей, с которыми заключен договор на производство и поставку. Поставка осуществляется ежедневно по бланку - заказу [21].

Учитывая концептуальные подходы к формированию меню и производственной программы, напитки также соответствуют выбранной концепции, как в плане ассортимента, так и в плане подачи.

Таблица 2.2

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Единица потребления	Норма на одного потребителя	Общее количество
Горячие напитки	л	0,1	64,4
Холодные напитки	л
Минеральная вода		0,03	19
Натуральный сок		0,05	32
Напиток собственного производства		0,05	32
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг.	0,04	26
Ржаной		0,02	13
Пшеничный		0,02	13
Мучные кондитерские изделия	Шт.	0,5	322
Фрукты	кг	0,02	13
Винно-водочные изделия	л	0,2	128,8
Пиво	л	0,2	128,8

Проведенные расчеты позволяют составить план-меню. При его составлении мы используем сборник рецептур, а также составляет технико-технологические карты, с целью разнообразия меню и соответствия концепции ресторана. Наша задача привлечь посетителей блюдами в лучших традициях австрийской кухни. Австрийская кухня в нашей стране не является достаточно распространенной и широко известной, поэтому задача ресторана познакомить посетителей и представить ее как можно лучше.

Требование-накладная и план-меню составляются в одном экземпляре. Требование-накладная остается у кладовщика, а план-меню - у заведующего производством. На основании требования-накладной кладовщик выписывает накладную на выдачу продуктов со склада на производство. [18]

2.2 Расчет складских помещений и организация работы

Один из основных принципов рационального производства - размещение помещений для хранения продуктов и полуфабрикатов по направлению сырья и продуктов. В соответствие с этим принципом осуществляем планировку помещений складской группы. [3]

Площадь помещения для хранения каждого вида продукции «рассчитывают исходя из формулы:

(2.3)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 мІ грузовой площади пола, кг/мІ;

в- коэффициент увеличения площади помещения на проходы» [35].

Для хранения 115,567 кг продуктов устанавливается трехкамерная холодильная камера среднетемпературная POLAIR объемом 2940 л, R 134, 220 В, со следующими габаритами (мм): 1360х1360х2200. Холодильная камера данного типа в состоянии обеспечить хранение продуктов, занимаемых по площади 4,7 мІ, что соответствует суточному запасу.

Для хранения плодов, овощей и зелени устанавливается двухкамерный холодильный шкаф POLAIR объемом 4140 л, R 22, 220 В, со следующими габаритами (мм): 1360х1660х2460.

Для хранения 105, 920 кг мясной и рыбной продукции применяются три холодильных шкафа отдельно для рыбы, мяса и дичи общей площадью 5,9 м2.

Для хранения бакалеи в ресторане «Венский» предусмотрена кладовая со стеллажами и подтоварниками. Суточный запас бакалеи составляет 86,082 кг и для её размещения требуется 9,8 м² свободной площади.

Для хранения данных продуктов понадобятся стеллажи и подвесные шкафы.

Таблица 2.3

Подбор оборудования для хранения сыпучих продуктов

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина
Стеллаж кухонный	СТКН-1200/650Р	3	1200	650	0,78	2,34
Итого	2,34

Суточный запас напитков составляет 291,5 л. Для их размещения необходимо 20 м2. Для хранения соков и минеральных вод потребуются стеллажи.

Для хранения винно-водочной продукции устанавливается шкаф винный марки Eurocave Servitheque S259, объемом 70 л, поддерживаемым диапазоном температур от +7…+ 210С, с влажностью 60-65 % со следующими габаритными размерами (мм): 1220*594*557.

Здесь же размещаются кабинеты заместителя директора по снабжению и кладовщика, а также комната отдыха грузчиков. Рабочие места начальника снабжения и кладовщика находятся в одном кабинете. Каждое рабочее место оснащено столом, стулом, компьютером, офисным стеллажом. Таким образом, кабинет начальника снабжения и кладовщика занимает площадь, равную 5 мІ [31].

Помещение грузчиков имеет площадь 4 мІ.

Таким образом, общая площадь помещений для работников склада составляет 9 мІ.

Итак, выполнив расчет площадей кладовых и оборудования для них, получилось, что для данной группы помещений необходимо 66 мІ общей площади.

Расчет площади кладовой и моечной тары приводится в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Расчет полезной площади кладовой и моечной тары

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол- во	Размеры	Площадь единицы	Общая площадь
			Длина	Ширина
Ванна моечная	ВСМ- 2/700	1	1550	800	1,24	1,24
Стеллаж	СП 204	1	660	400	0,26	0,26
Производственный стол	СП- 2/1200- 600-Н	2	1200	600	0,72	1,44
Бак мусорный		1	600	600	0,36	0,36
Итого	3,3

2.3 Реализация производственной программы предприятия

2.3.1 Проектирование овощного цеха

Размещается овощной цех рядом с кладовой овощей. Первым этапом обработки овощей является сортировка, затем овощи моют, взвешивают, укладывают в контейнеры и направляют для тепловой обработки в горячий цех, либо продолжают обработку в данном цехе. Картофель очищают в картофелеочистительной машине, остальные овощи очищают вручную на производственном столе и промывают. На специальном столе производят доочистку очищенного картофеля и овощей. Для сбора отходов предусмотрен бачок.

При обработке овощей и зелени используют разделочные доски. Доски должны быть из дерева, на каждую наносится маркировка [30].

Заведующий производством организует работу овощного цеха ресторана. Все операции по обработке плодоовощной продукции и зелени и приготовлению полуфабрикатов выполняет повар III разряда.

Таблица 2.5

Производственная программа овощного цеха.

	Наименование полуфабриката	Количество, кг	Операции по доработке полуфабриката	Отходы, %	Нетто, кг
1	Лук репчатый	18,580	Мойка, очистка, промывание, нарезка	16	12,607
2	Морковь	23,205	Мойка, очистка, промывание, нарезка	20	18,564
3	Яблоко	15,190	Переборка, мойка	5	14,44
4	Лимон	2,853	Мойка	5	2,71
5	Помидоры свежие	3,202	Переборка, удаление плодоножки, мойка	я	3,14
6	Сельдерей	4,227	Переборка, мойка	18	3,446
7	Французский салат	5,784	Переборка, мойка	28	4,165
8	Картофель свежий	13,625	Мойка, очистка, промывание, нарезка	25	10,218
9	Зелень укропа	0,390	Переборка, мойка, нарезка	25	0,29
10	Огурцы свежие	1,560	Переборка, удаление плодоножки, мойка	2	1,25
11	Лук зеленый	0,420	Мойка, нарезка	20	0,336
12	Апельсины	28,899	Мойка	5	1,44
13	Капуста белокачанная свежая	8,589	Мойка, очистка, промывание, нарезка	20	6,87
14	Репа	0,520	Мойка, очистка, промывание	25	0,39
15	Лук порей	0,312	Переборка, мойка	28	0,224
16	Имбирь	0,140	Переборка, мойка	5	0,133
17	Банан	3,674	Переборка, мойка	5	3,49
18	Баклажан свежий	0,400	Мойка, чистка	12	0,352
19	Киви	2,190	Мойка	5	2,08
20	Ананас свежий	1,500	Мойка, чистка	15	1,275
21	Груша свежая	1,500	Мойка		1,5
22	Мята свежая	0,160	Переборка, мойка	10	0,144
23	Корень хрена	0,756	Мойка, очистка	5	0,718
24	Абрикосы свежие	1,276	Переборка, мойка	5	1,21
25	Лайм	0,460	Переборка, мойка	5	0,437
26	Грибы белые свежие	3,890	Отрезают нижнюю часть ножки, очищают от листьев, моют.	15	4,306
27	Цветная капуста	4,240	Мойка		4,24
28	Сладкий перец свежий	1,560	Мойка, удаление семенного гнезда	25	1,17
29	Петрушка	3,1	Переборка, мойка, измельчение	20	2,48
30	Зеленая фасоль	1,2	Переборка, мойка, обработка	18	0,984
31	Итого	153,579			107,51

Общая численность работников, с учетом выходных, праздничных и больничных дней рассчитывается в соответствие с нормативными документами и рекомендациями по проектированию предприятий общественного питания. Исходя из расчетов, принимаем двух сотрудников [30].

Рисунок 2.1 График выхода на работу сотрудников цеха

Сотрудники будут работать по 9 часов. На работу один приходит к 9:00, а другой к 17:00, работать они будут по 8,2 часа и по 40 минут на обед. В случае высокой загрузки зала, возможен график работы с двумя перерывами по 20 минут.

Расчет немеханического оборудования

Расчет длины рабочей зоны, складывающейся из размера рабочего стола, которая является рекомендованной и составляет 1, 25 метра, а также количество работников, которые работают на этой зоне, позволит определить количество рабочих столов в цехе. Примем без расчета, что количество рабочих столов равно одному.

Таблица 2.6

Расчет холодильного шкафа.

	Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	Лук репчатый	12,607	0,6	21,01
2	Морковь	18,564	0,5	37,08
3	Яблоко	14,44	0,55	26,25
4	Лимон	2,71	0,55	4,92
5	Помидоры свежие	7,112	0,6	11,85
6	Сельдерей	3,446	0,6	5,74
7	Французский салат	4,165	0,5	8,33
8	Картофель свежий	10,218	0,65	15,72
9	Зелень укропа	0,29	0,35	0.82
10	Огурцы свежие	1,25	0,35	3,57
11	Лук зеленый	0,336	0,6	5,60
12	Апельсины	1,44	0,5	2,88
13	Капуста белокачанная свежая	6,87	0,5	13,74
14	Репа	0,39	0,55	0,71
15	Лук порей	0,224	0,6	3,73
16	Имбирь	0,133	0,55	0,24
17	Банан	3,49	0,55	6,34
18	Баклажан свежий	0,352	0,55	6,40
19	Киви	2,08	0,55	3,78
20	Ананас свежий	1,275	0,55	2,32
21	Груша свежая	1,5	0,55	2,72
22	Мята свежая	0,144	0,35	0,41
23	Корень хрена	0,718	0,6	1,19
24	Чеснок свежий	0,317	0,6	0,53
25	Абрикосы свежие	1,21	0,5	2,42
26	Лайм	0,437	0,5	0,79
27	Грибы белые свежие	4,306	0,6	7,17
28	Цветная капуста	4,24	0,55	7,71
29	Сладкий перец свежий	1,17	0,55	2,13
	Итого			206,1

V=0,206м3*1/2=0,103м3

Для хранения суточного запаса плодоовощной продукции и зелени предусмотрен холодильный шкаф фирмы Polair, марки ШХ-0,4, модель CM105-S, объемом 500 л, температурный режим: 0...+6 габаритный размер (мм): 697 х 620 х 2028. Напряжение: 220/50 В/Гц, мощность - 350 Вт, количество рядов полок: 5, размер полки (мм): 595х455, максимальная нагрузка на полку (кг): 40. Данное холодильное оборудование является рекомендованным для размещения на предприятиях общественного питания.

Подбор механического оборудования

Подбор требуемой производительности оборудования производится по формуле «производительности машины

(2.4)

«где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг, 24

t_у - условное время работы машины, ч» [1];

(2.5)

«где Т - продолжительно работы цеха, смены, ч,

з_y- условный коэффициент использования машины (0,5)» [1].

Фактическая «продолжительность работы оборудования рассчитывается по формуле:

(2.6)

«Где Q - продолжительность принятой к установке машины, кг/ч» [35]

Согласно приведенным формулам приведем подбор картофелеочистительной машины.

Условное время работы картофелеочистительной машины t_у=8,2*0,5=4,1 ч.

Требуемая производительность картофелеочистительной машины [35]

Ввиду небольшого объема обрабатываемого картофеля, принимаем к использованию картофелеочистительную машину на подставке Fimar PPF/5, с габаритами 700х520х1010мм, производительностью 60 кг/ч, загрузка 5кг, мощность 0.37 кВт, производитель Италия.

Согласно расчетам фактическая продолжительность работы картофелечистки составит: 40/30=1,33 часа.

Таблица 2.7

Производительность картофелечистки

	Наименование	Требуемая производительность	Фактическая производительност ь, кг/час	Фактическая продолжительност ь работы, час
1	Картофелеочистительная машина	3,4	30	4,1

Так как, картофелеочистительная машина занята в производственном процессе достаточно длительное время, при подборе обращаем внимание на мощность оборудования, производителя, который должен быть надежным и предоставлять серьезные гарантии.

Подберем овощерезательную машину. Исходя из небольших объемов и специфики производства, без расчета, принимаем к использованию кухонный процессор Robot-coupe CL 30, 220В, 0,55 кВт, производительностью 5-10 кг/час, габаритными размерами 590х320х445мм.

Без расчетов принимаем:

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов СП-11

Стол для очистки репчатого лука СП-5

Стол со встроенной ванной СВСМ

Воспользуемся следующей формулой для расчета общей площади до готовочного цеха:

(2.7)

«где F_об - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м2;

з_дел- коэффициент использования площади (0,40)» »[35]

F пол - площадь всего оборудования в цехе, ; 2 м

6,81/0,4= 17,02 2 м

Следовательно, необходимая площадь нашего цеха должна быть 17,02 квадратных метров.

Методика расчета полезной площади цеха приведена в таблице 2.8.

При расчете учитывались габаритные размеры напольного оборудования, на их основе определены площадь каждой единицы оборудования, и с учетом количества единиц проведен расчет общей площади. На основе производительности и производственной программы подобрано оборудование, указан тип и марка.

Оборудование подбиралось в соответствие с принципами рационального использования площади цеха, установки с целью оптимизации технологического процесса, обеспечения эргономических, физиологических требований. При этом учитывались все правила техники безопасности, а также санитарные требования и нормы к размещению оборудования в овощном цехе [32].

Для выбора оборудования использовались каталоги производителей современного высокотехнологичного оборудования с учетом требования производственной программы.

Приоритет был отдан оборудованию отечественного производства, для того, чтобы, учитывая современные реалии в связи с санкциями, в дальнейшем у предприятия не возникало трудностей с ремонтом и заменой комплектующих элементов [32].

Таблица 2.8

Расчет полезной площади цеха

	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
				Длина	Ширина
1	Холодильный шкаф	Polaris CM105-S	1	697	620	0,43	0,43
2	Стол для доочистки картофеля и корнеплодов	СП-11	1	1350	800	1,08	1,08
3	Стол для установки средств малой механизации	СП-3 950/600	1	950	600	0,57	0,57
4	Стол для очистки репчатого лука	СП-5	1	1500	600	0,9	0,9
5	Стол производственный	СП-1500	1	1500	600	0,9	0,9
6	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
7	Картофелечистка	МОК 150	1	700	520	0,37	0,37
8	Овощерезательная машина	Robot-coupe CL30	1	590	320
9	Подтоварник	ПКИ-400-Н	2	400	420	0,17	0,34
10	Ванна моечная двухсекционная	ВМ 2/430	1	960	530	0,51	0,51
11	Рукомойник	РК-300	1	400	300	0,12	0,12
12	Бак для мусора		1	600	600	0,36	0,36
13	Весы электронные	CAS SW-10	1	260	287
	Итого						6,81

Кроме оборудования в овощном цехе выбран инвентарь, отвечающий всем требованиям безопасности и экологичности. Инвентарь подвергается обработке специальными средства во избежание загрязнения продукции и полуфабрикатов. Ответственность за работу овощного цеха несет заведующий производством.

2.3.2 Проектирование мясо-рыбного цеха

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, он составляет план-меню, выдает повару сырье, осуществляет контроль за технологическим процессом, за расходом сырья. Расход сырья на изготовление полуфабрикатов контролируется поваром и заведующим производством. Состояние оборудование в плане санитарных требований, исправностей и физического состояния, а также безопасность рабочих мест, соответствие их эргономическим требованиям находятся на учете заведующего производством [5].

Таблица 2.9

Производственная программа мясо-рыбного цеха

	Наименование	Брутто, кг	Операции по обработке	Отходы, %	Нетто, кг
1	Карп неразделанный	25,24	Разделка	37	18,42
2	Говядина	29,362	Разделка, мойка, нарезка	26,4	21,61
3	Устрица	4	Подготовка п/ф	30+89	0,308
4	Севрюга неразделанная	32,45	Мойка, разделка на чистое филе	30	2,496
5	Килька	2,613	Подготовка п/ф	8	2,4
6	Язык говяжий	0,84	Мойка		0,84
7	Индейка	1,2	Мойка, разделка на филе	25	0,96
8	Свинина	5,725	Мойка, разделка, нарезка	20	4,58
9	Филе куриное охл.	9,27	Мойка		9,27
10	Раки	4,24	Мойка		4,24
11	Телятина	4,982	Мойка, разделка	26,4	3,67
12	Почки говяжьи охл.	6,36	Мойка, замачивание	7	5,91
13	Судак неразделанный охл.	4,26	Разделка на чистое филе	45	2,94
14	Фазан	4,56	Удаление кожи и разделка на чистое филе	52	3
15	Тушка зайца	3,75	Мойка, разделка, нарезка	25	3
16	Свиной окорок	2,940	Мойка, разделка	15	2,5
17	Говядина (котлетное мясо)	5,822	Приготовление фарша	18	4,8
	Итого	118,409			91,04

Общая численность работников, с учетом выходных, праздничных и больничных дней 2 сотрудника. Сотрудники будут работать по 9 часов. На работу один приходит к 9:00, а другой к 17:00, работать они будут по 8,2 часа и по 40 минут на обед. В случае высокой загрузки зала возможен график работы с двумя перерывами по 20 минут.

Рисунок 2.2 - График выхода на работу сотрудников цеха

Технологический расчет и подбор оборудования

В проектируемом ресторане, необходимо следующее оборудование: производственные столы, охлаждаемые столы, моечные ванны, подтоварники, мясорубка, холодильный шкаф, электронные весы.

Для соблюдения норм санитарии производственные столы, столы охлаждаемые, моечные ванны, подтоварники рассчитываются в двойном экземпляре: для рыбных и мясных продуктов.

Таблица 2.10

Расчет холодильного шкафа.

	Наименование	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	Карп филе	18,42	0,8	23,02
2	Говядина	21,61	0,85	25,42
3	Устрица	0,308	0,6	0,51
4	Севрюга разделанная	2,496	0,8	3,12
5	Килька	2,4	0,8	3
6	Язык говяжий	0,84	0,8	1,05
7	Индейка	0,96	0,3	3,2
8	Свинина	4,58	0,85	5,39
9	Филе куриное охл.	9,27	0,25	37,08
10	Раки	4,24	0,7	6,06
11	Телятина	3,67	0,85	4,32
12	Почки говяжьи охл.	5,91	0,7	8,44
13	Судак неразделанный охл.	2,94	0,85	3,46
14	Фазан	3	0,3	10
15	Тушка зайца	3	0,3	10
16	Свиной окорок	2,5	0,85	2,94
17	Говядина (котлетное мясо)	4,8	0,9	5,3
	Итого	91,04		152,3

Получаем объем холодильного шкафа:

V=0,152м3*1/2=0,076м3

Для хранения суточного запаса мясных, рыбных полуфабрикатов, плодоовощной продукции и зелени предусмотрен холодильный шкаф фирмы Polair, марки ШХ-0,4, модель CM105-S, объемом 500 л, температурный режим: 0...+6 габаритный размер (мм): 697 х 620 х 2028. Напряжение: 220/50 В/Гц, мощность - 350 Вт, количество рядов полок: 5, размер полки (мм): 595х455, максимальная нагрузка на полку (кг): 40.

Расчет немеханического оборудования

Принимаем к установке один производственный стол СП-1500. Следует учитывать, что по санитарным нормам мы не можем разделыватьрыбную и мясную продукцию на одном столе, поэтому несмотря на то, что в цехе работает один человек, принимаем два производственных стола [17].

Расчет количества производственных столов приведен в таблице.

Таблица 2.11

Расчет количества производственных столов

Численность произв. работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 чел, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов определенной длины
1	1,25	1,25	СП-1500	1

Произведем подбор мясорубки, необходимой для приготовления мясных полуфабрикатов. Для расчетов применим те же формулы.

Условное время работы мясорубки

(2.7)

Требуемая производительность мясорубки

(2.8)

Подбираем мясорубку малой производительности марки Supra MGS-1350, мощность 700 Вт, производительность 0,8 кг/мин., габариты (ВхШхГ), 345х177х335мм.

Далее произведем расчет фактической продолжительности работы мясорубки. Он составит: 6/48=0,2 часа.

Таблица 2.12

Производительность мясорубки

	Наименование	Требуемая производительность	Фактическая производительность, кг/час	Фактическая продолжительность работы, час
1	Мясорубка	1,5	48	0,2

В таблице приведем расчет необходимого оборудования для мясо-рыбного цеха:

Таблица 2.13

Расчет оборудования мясо-рыбного цеха

	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
				Длина	Ширина
1	Холодильный шкаф	Polaris CM105-S	1	697	620	0,43	0,43
2	Мясорубка	Supra MGS-1350	1	177	335	0,059
3	Стол-тумба с ящиками и бортом	СПС 227/400	1	600	400	0,24	0,24
4	Подтоварник	ПКИ-400-Н	2	400	420	0,17	0,34
5	Стол производственный	СП-2/1200-600-H	2	1200	600	0,72	1,44
6	Стол охлаждаемый	СТХ-2/1235	2	1235	870	1,07	2,14
7	Ванна моечная	ВМ 3/530	2	1590	530	0,842	0,684
8	Стеллаж кухонный	СП 204	1	660	400	0,24	0,24
9	Стеллаж передвижной	КШ-4	1	440	600	0,264	0,264
10	Рукомойник	ВРК-400-Н	1	500	400	0,2	0,2
11	Рукомойник	РК-300	1	400	300	0,12	0,12
12	Бачок для мусора		1	600	600	0,36	0,36
13	Весы электронные	PC-100W-10	2	350	270
	Итого						7,15

Используя формулу расчета (2.3.1.6), получим:

7,15/0,4 =17,90 мІ

Согласно приведенным расчетам, площадь мясо-рыбного цеха должна быть 17,90 мІ.

2.3.3 Проектирование холодного цеха

«Производственной программой для холодного цеха является совокупность ассортимента блюд, их количества, реализуемого за день» [35].

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Холодный цех размещается вблизи горячего цеха, так как приготовленные компоненты блюда в горячем цехе, должны передаваться в холодный цех с минимальным перемещением в пространстве. Также в холодный цех поступают заготовки из заготовочного цеха, следовательно между ними также должна быть связь. Использованная кухонная посуда, инвентарь передается в моечную кухонной посуды [19].

Готовые блюда из холодного цеха передаются на раздачу или забираются непосредственно из холодного цеха.

Холодный обеспечивает реализацию ассортимента по группам холодных закусок, салатов, подготовки полуфабрикатов для горячего цеха. А также, начинки для выпечки, если они не требуют термической обработки.

Оснащение холодного цеха соответствует его производственной программе, и подобрано в соответствие с принципом рационального использования пространства, времени работников , безопасности их труда.

Обработка инвентаря производиться в соответствие с санитарными правилами и нормами. Ответственность за работу холодного цеха несет заведующий производством [20].

Таблица 2.14

Производственная программа холодного цеха

	Наименование блюд	Выход,гр.	Количество порций
1	Волованы с красной икрой	100	50
2	Устрицы во льду (с лимоном)	100	50
3	Рыбное ассорти	125	49
4	Мясное ассорти	150	50
5	Холодное мясо с хреном "по-венски"	160	85
6	Салат «Вена» (мясо отварное, грибы жаренные, картофель, яблоки, маринованные фрукты, майонез)	180	60
7	Салат «Пирадель» (свинина и телятина, обжаренные на масле, соленые огурцы, яблоки, оливковое масло)	180	67
8	Салат «Австрия» (отварная курица, белая и красная фасоль, помидоры, оливковое масло)	180	70
9	Салат «Летний»	200	50
10	Салат из моркови с орехами и мёдом	200	30
11	Салат-коктейль с курицей и фруктами	160	60
12	Салат «Штраус» (яйцо перепелиное, маслята консервированные, салат листовой, куриное филе, салатная заправка)	150	67
13	Фруктовый салат по-венски (груша, киви, яблоко, сок лимона, портвейн)	150	60
14	Сырная корзинка (пармезан, горгонзола, маздам, моцарела, мед, орехи)	150	68
15	Клубничный пудинг (клубника взбитая со сливками)	150	22
16	Кофейная Пана-кота	150	22
17	Банан со сливками	105	22
18	Мороженое с огоньком (сливочное мороженое, апельсин, ром)	100	22
19	Мороженое (пломбир, фисташковое)	50	22
20	Тирамису	150	20

На основании расчетов принимаем, что в цехе работает 1 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₂=2*1,59=3,18 = 4 человека.

График выхода сотрудников составляется заведующим производством.

Работники выходят на работу по сменам. У всех запланирован 8 часовой рабочий день и 1 час обеденного перерыва.

Таблица 2.15

Расчет численности производственных работников холодного цеха

	Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, сек
1	Волованы с красной икрой	50	0,4	2000
2	Устрицы во льду (с лимоном)	50	0,4	2000
3	Рыбное ассорти	49	0,4	1960
4	Мясное ассорти	50	0,4	800
5	Холодное мясо с хреном по венски	85	0,8	10160
6	Салат «Вена» (мясо отварное, грибы жаренные, картофель, яблоки, маринованные фрукты, майонез)	60	1,2	3600
7	Салат «Пирадель» (свинина и телятина, обжаренные на масле, соленые огурцы, яблоки, оливковое масло)	67	1,2	4500
8	Салат «Австрия» (отварная курица, белая и красная фасоль, помидоры, оливковое масло)	70	1	4000
9	Салат «Летний»	50	1	9300
10	Салат из моркови с орехами и мёдом	30	1,2	2400
11	Салат-коктейль с курицей и фруктами	60	1	3000
12	Салат «Штраус» (яйцо перепелиное, маслята консервированные, салат листовой, куриное филе, салатная заправка)	67	1,2	4500
13	Фруктовый салат по-венски (груша, киви, яблоко, сок лимона, портвейн)	60	0,8	2400
14	Сырная корзинка (пармезан, горгонзола, маздам, моцарела, мед, орехи)	68	0,3	1500
15	Клубничный пудинг (клубника взбитая со сливками)	22	0,7	1600
16	Кофейная Пана-кота	22	0,7	1600
17	Банан со сливками	22	0,5	1100
18	Мороженое с огоньком (сливочное мороженое, апельсин, ром)	22	0,3	660
19	Мороженое (пломбир, фисташковое)	22	0,3	660
20	Тирамису	20	0,7	1400
	Итого			69820

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.

Технологический расчет и подбор оборудования

В холодном цехе необходимо следующее оборудование: холодильный шкаф, куттер, овощерезательная машина, слайсер, столы производственные, стеллаж кухонный, весы [6].

Расчет нейтрального оборудования.

Таблица 2.16

Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Количество столов, шт.	Общая длина принятых столов, м
				Длина	ширина	высота
2	1,25	3,75	СП-2/1200-600-Н	1200	600	870	3	3,6

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться 3 производственных стола марки- СП-2/1200/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм).

Подбор механического оборудования

Подберем овощерезательную машину для нарезки овощей.

В цехе для измельчения, взбивания, протирания без расчета принят кухонный процессор марки Robot-coupe R301Ultra , 220В, 0,55 кВт, производительность 20-40 кг/час, для нарезки овощей, измельчения и перемешивания продуктов 550х325х300, (Франция).

В холодном цехе нужны в достаточном количестве рабочие столы, изготовленные из нержавеющей стали с полками и без. Столы необходимы и для размещения оборудования, относящегося к малой механизации.

В холодном цехе выделяем место под отделении для нарезки хлеба, где устанавливаем стол производственный для нарезки хлеба, шкаф для хранения хлеба, и хлеборезку.

Инвентарь для работы в холодном цехе подвергается очистке и обработке специальными средствами и контроль за состоянием санитарным оборудования и инвентаря осуществляет заведующий производством.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Для краткосрочного хранения полуфабрикатов производим расчет холодильного оборудования. Данные заносим в таблицу 2.17.

Таблица 2.17

Расчет холодильного шкафа.

№ п/ п	Наименование продукта	Масса продукта, кг.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	Подсолнечное масло	0,78	0,7	1,11
2	Сливочное масло	10,422	0,9	11.58
3	Икра зернистая	2,982	0.8	3,73
4	Семга соленая	1,638	0.7	2,34
6	Горошек зеленый консервированный	0,858	0,6	1,43
7	Окорок копчено-вареный	0,669	0,6	1,11
8	Ветчина	6,81	0,6	11,35
9	Ананас консервированный	2,235	0,6	3,72
10	Яйцо	30шт1,2	0,45	2,67
11	Майонез	2,98	0,9	3,31
12	Консервированная красная фасоль	1,6	0,6	2,67
13	Консервированные шампиньоны	2,2	0,6	3,67
14	Масло оливковое	0,77	0,7	1,1
15	Фасоль стручковая консервированная	0,6	0,6	1
16	Сметана	1,2	0,9	1,33
17	Сыр Маасдам	2,35	0,8	2,94
18	сыр Дорблю	1,536	0,8	1,92
19	сыр с паприкой	1,536	0,8	1,92
20	сыр голландский	1,536	0,8	1,92
21	Пудинг ванильный (йогурт)	22шт. 50г=1,1	0,8	1,37
22	Сливки 22 %	2,684	0,9	3,35
23	Йогурт черничный	1,5	0,8	1,87
24	Сливки для взбивания	0,88	0,9	0,98
25	Сливки 10 %	3,31	0,9	3,67
26	Белое вино	0,88	0,7	1,26
27	Мороженое сливочное	2,728	0,8	3,41
28	Персик консервированый	0,6	0,6	1
	Итого			80,97

Из расчета на Ѕ смены

V=1/2*?V_пр = 1/2*80,97 дм³*0,001=0,04 м³

Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в гастроемкостях

	Наименование продукта	Масса, нетто, кг.	Масса, нетто на Ѕ смены, кг.	«Обозначен ие гастроемкос ти» [1]	Объем единицы ГЕ, м3	Кол-во гастрое мкосте й, шт	Объем всех ГЕ, м3
1	Лук репчатый	1,6	0,8	«GN1/1x200 К1» [1]	0,034	1	0,034
2	Говядина	1,95	0,98	«GN1/1x200 К1» [1]	0,017	1	0,017
3	Морковь	5,012	2,506	«GN1/1x200 К1» [1]	0,034	1	0,034
4	Яблоко	1,026	0,513	GN1/2*200К 2	0,0086	1	0,0086
5	Лимон	0,84	0,42	GN1/2*200К 2	0,0086	1	0,0086
6	Помидоры свежие	0,69	0,345	GN1/4x*100 К4	0,0057	1	0,0057
7	Килька	2,4	1,2	«GN1/1x200 К1» [1]	0,017	1	0,017
8	Язык говяжий	0,84	0,42	«GN1/1x200 К1» [1]	0,017	1	0,017
9	Индейка	0,96	0,48	GN1/4x*100 К4	0,0057	1	0,0057
10	Французский салат	4,165	2,083	GN1/4x*100 К4	0,0057	1	0,0057
11	Картофель	1,28	0,64	«GN1/1x200 К1» [1]	0,034	1	0,034
12	Зелень укропа	0,13	0,07	GN1/4x*100 К4	0,0057	1	0,0057
13	Свинина	1,54	0,77	«GN1/1x200 К1» [1]	0,017	1	0,017
14	Филе куриное охл.	9,27	4,63	«GN1/1x200 К1» [1]	0,017	1	0,017
15	Помидоры свежие	2,7	1,35	GN1/4x*100 К4	0,0057	1	0,0057
16	Огурцы свежие	1,25	0,63	GN1/4x*100 К4	0,0057	1	0,0057
17	Лук зеленый	0,336	0,168	GN1/2*200К 2	0,0086	1	0,0086
18	Апельсины	1,227	0,613	«GN1/1x200 К1» [1]	0,0172	1	0,0172
19	Чеснок	0,086	0,043	GN1/2*200К 2	0,0086	1	0,0086
20	Абрикосы свежие	1.15	0,57	«GN1/1x200 К1» [1]	0,0172	1	0,0172
21	Бананы свежие	3,49	1,75	«GN1/1x200 К1» [1]	0,0172	1	0,0172
22	Киви	0,65	0,33	«GN1/1x200 К1» [1]	0,0172	1	0,0172
23	Устрицы	0,308	0,154	«GN1/1x200 К1» [1]	0,017	1	0,017
	Итого						0,3414

Хранение полуфабрикатов в гастроемкостях удобно и рационально. Мы не допускаем соприкосновение продуктов между собой, не возникаем проблем при транспортировки на рабочее место. Размеры гастроемкостей разные, поэтому при размещении на полках стеллажей или холодильников соблюдаем принцип миниминизации пространства.

Подставляя данные в формулу получим:

V= 0.34+0,04м3/0.7= 0,54 м3

В соответствии с расчетами принимаем холодильный шкаф фирмы Polair СМ107-S с габаритными размерами 697*854*2028 мм с объемом 700л и температурным режимом -0…+6 С.

Таблица 2.19

Расчет полезной площади холодного цеха

№п/ п	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол- во	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площад ь
				Длина	Ширина
1	Холодильный шкаф	Polair СМ107-S	1	697	854	0,59	0,59
2	Кухонный процессор	Robot-coupe R301Ultra	1	550	325	-	-
3	Слайсер	SIRMAN, Topaz 220	1	550	400	-	-
4	Стол производственный	СП-2/1200- 600-Н	2	1200	600	0,72	1,44
5	Стол производственный для средств малой механизации	СММС	1	1470	840	1,23	1,23
6	Стеллаж кухонный	СП - 204	1	660	400	0,32	0,264
7	Рукомойник	ВРК-400-Н	1	500	400	0,20	0,2
8	Ванна моечная двухсекционная	ВМ 2/530	1	1050	530	0,56	0,56
9	Шкаф для хранения хлеба	ШХХ-2В	1	810	480	0,39	0,39
10	Хлеборезка	АХМ-300А	1	1050	560	-	-
11	Стол для нарезки хлеба	RADA CO-12/8H	1	1200	800	0.96	0.96
12	Весы электронные	PC-100W-10	1	350	270	-	-
13	Бачок для мусора		1	600	600	0,36	0,36
	Итого	5,76

Проведем расчет площади холодного цеха:

F_общ =5,04/0,35= 14,4 кв.м. (2.9)

Следовательно, необходимая площадь холодного цеха должна быть 14,4 квадратных метров.

2.3.4 Проектирование горячего цеха

Горячий цех занимает на предприятии центральное место и имеет удобную связь с цехом дообработки мясных, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов и обработки фруктов, овощей и зелени, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом [31].

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.20

Производственная программа горячего цеха

№п/п	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт
1.	«Карп по австрийски»	180	60
2.	Жаркое эстергази (говядина в белом вине)	220	54
3.	«Смажак» (жареный сыр в панировке)	120	20
4.	Брускета (хлеб, брынза, сливочное масло, буженина)	120	19
5.	Бутерброды пивные (хлеб, сыр, ветчина, пиво, сливочное масло)	140	22
6.	Фаршированные колбаски (колбаски, бекон, сыр, ветчина, чеснок, горчица)	140	25
7.	Раки в пиве	140	14
8.	Грибы тушенные в пиве	100	13
9.	Уха по-венски	500	106
10.	Куриный супчик с гренками	250	97
11.	Суп-пюре грибной с сыром	500	85
12.	Солянка сборная мясная	500	103
13.	Суп-пюре из овощей	250	60
14.	Судак фарщированный (судак отварной фаршированный яйцом и специями)	180	132
15.	Гаше из карпа (запеченный карп с чесноком)	180	132
16.	Антрекот «По австрийски» (жареные говядина и свинина с помидорами)	180/50	54
17.	Шницель «Сон- Бюргера» ( шницель с отварной фасолью)	220/80	54
18.	Жаркое венское (тушеная говядина шпигованная омлетом)	250	83
19.	Телячий эскалоп (мясо под томатным соусом с овощами)	200/50	60
20.	Фазан по-богемски (жареный фазан приправленный белым вином)	200/20	50
21.	«Виола Тешинская» (запеканка из зайца со сметаной)	200/20	55
22.	Свиной окорок в сметане	200	50
23.	Помидоры запеченные с сыром	180	50
24.	Голубцы с грибами по-чешски	220	60
25.	Сладкий перец фаршированный рисом	200/20	22
26.	«Австрийская» каша (ячневая каша с грибами и молоком)	150	42
27.	Пшенник с сушенными сливами	160	43
28.	Творожные вареники	200	46
29.	Картофель отварной	130	130
30.	Картофельное пюре	130	90
31.	Картофель жаренный с луком	130	130
32.	Рис отварной	130	50
33.	Рис с овощами	130	50
34.	Морс клюквенный	250	8
35.	Кнедлики творожные	110	13
36.	Кнедлики сдобные	110	65
37.	Кнедлики венские	100	13
38.	Кнедлики-роглики	100	76
39.	Штрудель яблочный (традиционный десерт с яблоками, корицей и грецкими орехами)	120	13
40.	Блинчики «Пражские» (с апельсином и ванилью)	100/20	15
41.	«Яблочные ежики»	100	22
42.	Творожный пудинг с соком	100	22

Сотрудники горячего цеха начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара начинают рабочий день в 8.00, в соответствии с планом-меню подбирают технологические карты, определяют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и готовят посуду.

Производственная программа горячего цеха ресторана составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Расчет работников

Таблица 2.21

Расчет затрат времени на приготовление блюд в горячем цехе

	Блюдо	Число блюд в день, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, сек
1	«Карп по-австрийски»	60	1,3	3900
2	Жаркое эстергази (говядина в белом вине)	54	0,6	1620
3	«Смажак» (жареный сыр в панировке)	20	0,6	600
4	Брускета (хлеб, брынза, сливочное масло, буженина)	19	0,3	270
5	Бутерброды пивные (хлеб, сыр, ветчина, пиво, сливочное масло)	22	0,3	360
6	Фаршированные колбаски (колбаски, бекон, сыр, ветчина, чеснок, горчица)	25	0,6	900
7	Раки в пиве	14	1	900
8	Грибы тушенные в пиве	13	0,5	650
9	Уха по-венски	106	0,8	8480
10	Куриный супчик с гренками	97	1,1	16390
11	Суп-пюре грибной с сыром	85	0,8	3600
12	Солянка сборная мясная	103	1,3	22360
13	Суп-пюре из овощей	60	0,5	1300
14	Судак фарщированный (судак отварной фаршированный яйцом и специями)	132	2	4200
15	Гаше из карпа (запеченный карп с чесноком)	132	1	2000
16	Антрекот «По австрийски» (жареные говядина и свинина с помидорами)	54	0,8	1920
17	Шницель «Сон- Бюргера» ( шницель с отварной фасолью)	54	1	2000
18	Жаркое венское (тушеная говядина шпигованная омлетом)	83	0,7	10220
19	Телячий эскалоп (мясо под томатным соусом с овощами)	60	1,1	2200
20	Фазан по-богемски (жареный фазан приправленный белым вином)	50	0,8	1600
21	«Виола Тешинская» (запеканка из зайца со сметаной)	55	0,7	1750
22	Свиной окорок в сметане	50	0,5	1050
23	Помидоры запеченные с сыром	50	1	2500
24	Голубцы с грибами по-чешски	60	1,1	13530
25	Сладкий перец фаршированный рисом	22	1,2	2640
26	«Австрийская» каша (ячневая каша с грибами и молоком)	42	0,4	920
27	Пшенник с сушенными сливами	43	0,4	960
28	Творожные вареники	46	0,9	2430
29	Картофель отварной	130	0,4	600
30	Картофельное пюре	90	0,4	400
31	Картофель жаренный с луком	130	0,7	1470
32	Рис отварной	50	0,3	600
33	Рис с овощами	50	0,5	1000
34	Морс клюквенный	8	0,3	240
35	Кнедлики творожные	13	0,6	780
36	Кнедлики сдобные	65	0,6	7020
37	Кнедлики венские	13	0,6	780
38	Кнедлики-роглики	76	0,6	4560/8340
39	Штрудель яблочный (традиционный десерт с яблоками, корицей и грецкими орехами)	13	1	1300
40	Блинчики «Пражские» (с апельсином и ванилью)	15	1	1500
41	«Яблочные ежики»	22	0,8	1600
42	Творожный пудинг с соком	22	0,7	1540
	Итого			139300

N₁ = 139300/8,2*3600*1,14= 139300/33633= 4 человека

Таким образом, ежедневно в горячем цеху работает 4 человека.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, тогда К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N2=4*1,59=6,36~7

Принимаем 4 работника в день с 9-часовым рабочим днем (8,2ч+40мин на обед), с учетом графика 7 работника

Рисунок 2.3 График выхода сотрудников цеха на работу

Подбор оборудования горячего цеха.

Таблица 2.22

Расчет холодильного шкафа.

№п/п	Наименование продукта	Масса продукта, кг.	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
1	Подсолнечное масло	1,527	0,7	2,18
2	Копченая грудинка	2,307	0,6	3,85
3	Икра зернистая	2,12	0,8	2,65
4	Огурцы соленые	5,8	0,7	8,28
5	Горошек зеленый консервированный	2,424	0,7	3,46
6	Окорок копчено-вареный	3,36	0,6	5,6
7	Маргарин	8,53	0,9	9,48
8	Ветчина	2,699	0,6	4,5
9	Яйцо	207шт 8,28	0,45	18,4
10	Фасоль стручковая консервированная	1,05	0,7	1,50
11	Сметана	3,377	0,9	3,75
12	Сыр Маасдам	2,675	0,8	3,34
13	Сыр чешский	0,65	0,8	0,81
14	Сыр Брынза	0,198	0,8	0,25
15	Буженина	0,873	0,6	1,45
16	Горчица	1,5	0,7	2,14
17	Сардельки баварске	1,35	0,6	2,25
18	Бекон	0,48	0,6	0,80
19	Молоко	18,182	0,7	25,97
20	Шпик	6,808	0,6	11,35
21	Сало свиное	4,95	0,6	8,25
22	Каперсы	2,12	0,6	3,50
23	Маслины	5,3	0,6	8,80
24	Томатное пюре	5,51	0,7	7,87
25	Свиной окорок	2,94	0,6	4,90
26	Вареная колбаса	0,88	0,6	1,47
27	Творог	5,07	0,6	8,45
28	Сыр Маскарпоне	1,36	0,8	1,70
29	Сливки для взбивания	3,625	0,9	4,03
30	Пиво темное	0,75	0,7	1,07
31	Сосиски	2,12	0,6	3,53
32	Сливки 10 %	2,275	0,9	2,53
	Итого			168,11

Из расчета на Ѕ смены

V=1/2*?Vпр = 1/2*168,11 дм3*0,001=0,084 м3

Производим расчет холодильного шкафа для продукции, хранящейся в гастроемкостях.

Подставляя данные, рассчитанные в приложении 13, в формулу получим:

V= 0,42+0,084м3/0.7= 0,7м3

В соответствии с расчетами принимаем холодильный шкаф фирмы Polair СМ107-S с габаритными размерами 697*854*2028 мм с объемом 700л и температурным режимом -0…+6 С.

Расчет теплового оборудования.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода (максимально загруженный час работы предприятия).

Подбор блинницы.

Согласно количеству порций в сутки необходимо 19 блинов. Условное время работы блинницы 8,2 часа*0,5 =4,1 часа.

Требуемая производительность блинницы 15/7=2,2

Блинницу выбираем фирмы Severin CM 2198. Размер блинов - 30 см, габариты (мм) - 315x350х80; максимальная потребляемая мощность 1000 Вт.

Расчет фактической продолжительности работы блинницы: 15/30=0,5 часа.

Таблица 2.23

Производительность блинницы

№ п/п	Наименовани е	Требуемая производительность, шт/час	Фактическая производительнос ть, шт/час	Фактическая продолжительност ь работы, час
1	Блинница	3	30	0,5

Расчет электросковороды.

Определим расчетную площадь пода сковороды для изделий заданной массы



Таблица 2.24

Расчет сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изд. за час max загрузки, шт	Услов. пло щадь единицы изд., м2	Время тепл. обр- ки, мин	Обор-сть площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2
Шницель «Сон-Бюргера»	2	0,01	90	1,5	0,013
Жаркое эстергази (говядина в белом вине)	9	0.01	60	1	0,09
Итого					0,103

С учетом неплотности прилегания продуктов, расчетная площадь пода равна:

F=1,1*0,103=0,11

Также в одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна (приложение 14):

F_пода = 0,11+0,42=0,53

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,5м2. Принимаем к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5м2, полезная вместимость чаши (дм3): 75; время подогрева до 250 °C (мин): 35; регулирование температуры пода (°C): от 100 до 300; питание (В): 380; мощность (кВт): 12; габариты (мм): 1475х905х850; масса (кг): 255

Расчет пароконвектомата основан на определении необходимого числа уровней. Расчет ведут по формуле:

N_от = ? n г.е../ ц , (2.10)

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е. - число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость отсеков.

Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

(2.11)

где G-масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт Ег.е - вместимость данной гастроемкости кг, шт

R - коэффициент запаса емкостей (R=2 - один комплект емкостей находится на производстве, один на мойке)

n_г.е=24 штуки

Расчет производится по следующим формулам [21]:

(2.12)

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е-число гастроемкостей за расчетный период

ц - оборачиваемость отсеков

Фактическая производительность рассчитывается по формуле:

(2.13)

где G - общая масса изделий, кг;

Q - часовая производительность шкафа, кг/ч.

Согласно расчетам (примем к внедрению пароконвектомат AOS 06 EА на 6 GN 1/1, 5 режимов тепл. обработки; цифровой дисплей; мультищуп, 10 кВт, габариты 895х845х830мм, Electrolux

Расчет котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования. Котлы рассчитывают для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров.

Расчет объема котлов для варки первых блюд рассчитываем на два часа максимальной загрузки зала с 16-18 часов.

Таблица 2.25

Расчет объема котлов для варки супов

	Наименование блюд	Кол-во блюд, порций	Объем одной порции, л	Объем котла	Площадь м2	Оборудование
				расчет. л	принятый, л
1	Уха по- венски	106	500	12,5	13	0,08	Кастрюля из нержав. стали
2	Куриный супчик с гренками	97	250	5,75	6	0,04	Кастрюля из нержав. стали
3	Суп-пюре грибной с сыром	85	500	5,5	6	0,04	Кастрюля из нержав. стали
4	Солянка сборная мясная	103	500	12,5	13	0,08	Кастрюля из нержав. стали
5	Суп-пюре из овощей	60	250	1,5	2	0,03	Сотейник из нержав. стали и алюминия

Оборудование для варки супов подбираем исходя их количества порций, приготовляемых за максимальный период потребления, принимая объем посуды, округляя расчетный объем до целого числа. На основании расчетов (приложение 16) принимаем наплитную посуду кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 4 л. (S=0.04м2) 4шт., 2 л (S=0.03м2) 9 шт., 10 л 2 шт.

F = 1,2 * F_р =1,2*0,745 = 0,89 м2

Принимаем, что в горячем цехе данного предприятия будет использоваться две электрические плиты ЭПШЧ 9-4-16- 01 и плита ЭПШЧ- 9-6-23 с жарочным шкафом, т.к. на нашем предприятии изготавливается штрудель.