Древняя русская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Центросоюз Российской Федерации

Нижегородской облпотребсоюз

«Нижегородский экономико-технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Древняя русская кухня »

Выполнила студентка

Группы 4 ОП

Специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

ФИО Моисеева Е.Д

Арзамас 2018 г.



ВВЕДЕНИЕ

Тема данной курсовой - Древнерусская кухня. В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что традиции древнерусской кухни утрачивают свое значение и современная русская кухня «вытесняет» кухню IX-XVII вв. Постепенно люди современного мира забывают традиции приготовления пищи и историю возникновения того или иного блюда русской кухни. В этой курсовой приведены блюда древнерусской кухни, их приготовление и история.

История кулинарии - это история решения насущных проблем наших предков: добывание съестного и преодоление голода, а также способов улучшения вкусовых качеств пищи.

Начинается история с овладением огнем и появлением очага, когда люди научились жарить и печь мясо на костре, в углях и горячей золе. Вместе с изобретением глиняной посуды у человека появилась возможность варить пищу.

Система питания в эпоху Средних веков была несовершенна. Она зависела во многом от богатств природы и занятий населения.

Первым переворотом в кулинарии стала эпоха крестовых походов, когда восточная кухня проникла в Европу.

Вторым - эпоха Великих географических открытий, когда современники Колумба приобщились к американским культурам - какао-бобам, арахису, ванили, картофелю, маслу подсолнечному, томату. Следствием этого был переворот в европейской кухне.

В отличие от Западной Европы, в русской кулинарии были свои законы и секреты. Приготовление в печи, да еще огромным куском, придавало особый вкус, которая не нуждалась в огромном количестве пряностей. На Руси ели больше хлеба, овощей, рыбы, икры, чем в Европе.

Мы изучим, как на протяжении ряда веков менялась русская кухня, когда стало модным жарить, рубить, измельчать перемешивать, протирать продукты, приправлять блюда соусами и варить крепкие бульоны; когда появились вафли и макароны, ветчина и котлеты, мороженое и паштеты, конфеты и пудинги.

Цель данной работы - разработать ассортимент блюд древнерусской кухни.

Задачи исследования:

-- изучить историю древнерусской кухни;

-- дать характеристику блюд древней русской кухни;

-- отразить характеристику и особенность приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд;

-- разработать ассортимент блюд древней русской кухни;

-- отразить оборудование и инвентарь для приготовления блюд.

Структура курсовой - стандартная, включающая две главы: теоретическую и практическую. Теоретическая глава содержит историю русской кухни и её особенности, практическая же - примеры технологических и технико-технологической карт.



ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ И ОСОБЕННОСТИ РУССКОЙ КУХНИ

1.1 История древнерусской кухни

Древнерусская кухня не отличалась особым разнообразием. На протяжении веков она была традиционной - кушанья были просты и однообразны. Но, несмотря на то, что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты: картофель, помидоры, кукуруза, рис, иностранцы отмечали, что русский стол - богатейший в мире, даже у простого народа.

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков - рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица - позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. В XI-XII вв. было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, киселей. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый, квасы - житный, медвяной, яблочный, яшный, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной, а затем и местной, пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали (в XIV-XV вв.) новые разновидности русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики, а также калачи - основной национальный русский белый хлеб.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии была причиной того, что в XVI - начале XVII вв. в нее органично вошли такие "восточные" блюда, как лапша и пельмени, заимствованные соответственно у татар и пермяков, но ставшие русскими блюдами, как в глазах иностранцев, так и самого русского народа.

В средневековый период сложилось большинство русских национальных напитков: "мед ставленый" (около 880 - 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку; "березовица пьяная" (921 г.) - продукт брожения березового сока; "мед хмельной" (920 - 930 гг.), с добавлением хмеля, помимо ягодных соков; "мед вареный" - продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 - 70-х гг. XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Она производилась из ржаного зерна путем "сидения", т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации, привело к упрощению меню, однако, с другой стороны послужило причиной создания многих оригинальных блюд, которые сегодня стали визитной карточкой русской кухни.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 (в зависимости от года) - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо варили в супах и кашах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет - особенно на зайчатину и телятину. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из молока делали простоквашу и сметану. Одним из самых популярных молочных блюд был творог (на Руси его долгое время называли "сыром", а блюда из него "сырными"). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его "консервировали" - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы. Необходимость консервирования скромной пищи привела и к появлению "русского масла" (XVI в.) - т.е. топленого масла, которое способно оставаться свежим подолгу. Овощи - капусту, репу, редьку, горох, огурцы - ели в сыром, вареном, пареном, печеном виде. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались "салат огуречный", "салат свекольный", "салат картофельный" и т. п. Рыбу готовили паровую, вареную, тельную, жаренную, чиненую (с начинкой из каши или грибов), тушеную, заливную, печеную в чешуе и без, соленую, вяленую, сушеную и даже квашенную и мороженную. Каждое рыбное блюдо готовилось особым, для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно - окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п. Икру ели не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Каждые грибы - грузди, опята, белые, маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. - солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России, причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дробленых различными способами.Ковалев, Н. И. Рассказы о русской кухне / Н.И. Ковалев. - М.: Экономика, 2009. - 288 c].

Хотя названий блюд в XV в. существовало великое множество, различались они преимущественно одним или двумя компонентами Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X - XI вв., а в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название "хлебова". Самое большое распространение получают такие виды хлебова, как щи, а также различные виды мучных супов.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV - XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а в XVII в., кедровые и подсолнечные.

В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный "ресторан" - царев кабак.

В 70 - 80-х гг. XV в. появляются первые профессиональные повара - не только у царя, но и у князей и бояр, а затем и в монастырских трапезных. Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники - "Домострой" (XVI в.), "Роспись к царским кушаньям" (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки - для вытяжного и пресного теста, русские - для ржаного и кислого, татары - для пшеничного сдобного.

Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность еще в XI в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров.

Россия - многонациональное государство, где каждый народ, имея свои "фирменные" блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. Через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала - пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В XVI - XVIII вв. русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Сильное влияние на русскую кухню оказали и наши восточные соседи - Индия, Персия. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина "Хождение за три моря" (1466-1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов - фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы.

Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к русским реалиям.

Древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления.

Кухня этого периода зафиксирована в первой половине XVI века в письменном памятнике - «Домострой» (1547) советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Основу древнерусской кухни составляли хлебные, мучные изделия, зерновые блюда. Уже в IX веке появился тот кислый ржаной хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели - ржаной, овсяный, гороховый.

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него - каш.

Каши - полбяная, гречневая, ржаная, «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная. В X-XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и заканчивалось любое крупное мероприятие, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости и т.д.

Соблюдение религиозных постов способствовало обилию в русской кухне грибных и рыбных блюд, овощных блюд капусту, репу, редьку, горох огурцы овощи, известны с IX века если не ели сырыми, то сами парили, варили, пекли, причем отдельно одно от другого.

Отдельно варили каждый вид грибов.

Точно так обстояло дело с рыбой, употреблявшейся в отварном, вяленом, соленом, запеченном виде.

Появляются жидкие горячие блюда, которые получили название «хлёбова». Самое большое распространение получили щи, мучные супы.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII употреблялись сравнительно редко.

Молоко пили сырое, топленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану.

Стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. За границей для двора закупались лишь вина - французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея), - и фрукты, в основном сушеные и вяленые, - фиги (инжир), финики, лимоны.

Размежевание русского национального стола по сословному признаку. Появилось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.

В XVIII веке развивается интенсивная внешняя торговля, вводятся монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль конопля), и натуральный оброк заменяется денежным.

Эти изменения оказали сильное воздействие на складывание с XVIII века русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской). Они отличались от московской кухни ассортиментом продуктов и блюд.

Стол московского царя и знати оказал влияние на всю московскую кухню в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые товары продавались на свободном рынке, следовательно, могли быть приобретены любым лицом. Кроме того, колоссальный штат прислуги и многочисленные семейства знати содействовали тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их новая композиция и рецептура постепенно распространялись среди московского люда.

Термин «московская кухня» означает кулинарные принципы, ставшие господствующими в XVII веке в столице и ее окружении.

Народная кухня упрощается и обедняется. Кухня дворянства и знати становится более сложной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, заимствует и вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов - восточного и балканского происхождения. Обогащается праздничный стол. Появляется «верченое (т.е. приготовление на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь.

В XVII веке складываются все основные типы супов - кальи, похмелки, солянки, рассольники,- обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Обогащается постный стол.

Астраханский балык, черная уральская икра, соленая и заливная красная рыба, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.

На кухню XVII века сильное влияние оказала восточная кухня, в первую очередь татарская кухня. Это связано с включением в состав русского государства Казанского и Астраханского ханств (XVI в), Башкирии и Сибири. В русскую кухню попадают и делаются «своими» изюм, урюк, смоква (инжир), дыня, арбуз, гранат, заморские лимоны и чай. Пополняется сладкий стол - разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, варенье не только из ягод, но и овощей.

Для боярской кухни примечательно не только обилие блюд - до 50 в один обед, а за царским столом - до 150-200 блюд. Старинной русской кухне было свойственно стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупного куска, а в идеале - из целого животного или растения. В этот период резко увеличиваются размеры блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Их едва могут поднять 2-3 человека. Не знает границ украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружают дворцы, фантастических животные гигантских размеров. Обеды продолжались 6-8 часов.

Таким образом, в XVII веке русская кухня была разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд останавливались еще на весьма невысоком уровне.

ассортимент сырье русский кухня

1.2 Отличительные особенности русской кухни

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей - капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи - из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи - из щавеля.

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в XVII веке за этим словом закрепилось его современное значение - рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха - это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая сдругими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки - вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.

Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской.

1.3 Характеристика и особенность приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

В большом количестве готовились блюда из субпродуктов. Русские, особенно простые люди, очень любили их и называли «в столе потешением». У голов крупного и мелкого скота шерсть опаливали или ошпаривали, зачищали и промывали, затем замачивали в холодной воде и счищали ножом кожу. Язык вырезали, снимали мякоть с кожей, после чего удаляли лобную часть, вынимали мозги и ошпаривали.

Ноги домашнего скота опаливали, ошпаривали, зачищали и сбивали копыта. Затем замачивали в холодной воде на 2-3 часа, делали надрез между копытами и срезали мякоть с кожей.

Мозги замачивали в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем удаляли плёнку.

У печени вырезали желчные протоки и кровеносные сосуды, снимали пленку и промывали. Иногда ошпаривали.

Языки - зачищали от загрязнений ножом и хорошо промывали водой.

Желудки выворачивали внутренней стороной, вымачивали в холодной воде, затем свертывали и перевязывали шпагатом.

У сердца и горла удаляли сгустки крови. Легкое промывали, разрезали на части по бронхам и снова промывали.

Почти забыты теперь некоторые виды консервирования - в том числе мелкой рыбы: её сушили, мололи и эту массу засыпали в кислые щи. Иногда мелкую рыбу сушили, толкли в ступке.

Любопытное упоминание о сельдевой, судачьей, стерляжьей, севрюжьей и т.п. кашах (или кашках). Готовили их так: нарезанную кусками рыбу варили, затем всыпали крупу и всё варили до готовности. В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие.

Птицу ощипывали от перьев, натирали отрубями и опаливали, затем промывали горячей водой, разрезали брюшко и удаляли внутренности, зоб, промывали, отрезали ножки по коленный сустав, затем разделывали тушку на нужные части.

Мясо, рыбы, икру, капусту хранили на льду. Ледники были врыты в землю, изолированы лубком (деревянным перекрытием). Своеобразие русских национальных блюд обусловлено особенностью русской печи. Русская печь существует около 4 тысяч лет причина её универсальность: обогрев жилья, приготовление пищи, варка пива, кваса, сушка продуктов. В старинной русской кухни существовало много приёмов тепловой обработки:

-варка.

-тушение.

-запекание.

-жарка во фритюре.

-жарка на вертеле.

-жарка на решётке.

-жарка на сковороде.

ГЛАВА 2. ПРИМЕРЫ БЛЮД ЗАБЫТОЙ РУССКОЙ КУХНИ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

2.1 Ассортимент блюд

Салат из редьки с творогом и орехами.

Грибное масло на хлебе.

Щи Русские из крошева.

Похлёбка Петра Великого.

Курица жареная в золе.

Соус хрен со сметаной к разваренному поросёнку.

Студень из капусты.

Пюре из каштанов.

Кулёш по-русски пшённый.

Каша из зелёной ржи или пшеницы.

Колдуны с рисом и яйцом.

Старинный курник из курицы и риса на сметане.

Царские блины.

Вот одно из меню, которое приведено в «Домострое» (в письменной рукописи): в мясные дни - в обед: щи, жидкая каша (иногда с маковым соком, иногда с горохом, иногда сушёная рыба или тушёная репа, а на ужин щи, капуста, толокно, иногда рассол, ботвинья; в праздники к обеду дополнительно разные пироги, гуща (пивная бурда, очевидно, заправленная мёдом) или ягоды (каши), сельдевая каша, блины, кисели, пиво, брага. Каши готовили из ржи, пшеницы, гречихи, овса, ячменя.



2.2 Технология приготовления блюд

Технологическая карта №1.

Таблица 1 - Овощные щи со сметанной

1 порция	100 порций
Сырье	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.	Масса брутто, гр.	Массанетто, гр.
Картофель	40	28	4000	2800
Капуста белокочанная	14	12,6	1400	1260
Морковь	8,4	6	840	600
Лук репчатый	10	8,3	1000	830
Зелнь	1,2	0,9	120	90
Бульон мясной	120	120	12000	12000
Сметана	4	4	400	400
Соль	0,2	0,2	20	20
Выход:		180		18000

Технологический процесс: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Температура подачи первого блюда +75 С.

Органолептические показатели:

Цвет: супа - светло-желтый

Консистенция: овощей - мягкая

Вкус: в меру кислый

Запах : Овощной

Технологическая карта №2

Таблица 2 - Каша гречневая молочная жидкая

1 порция	100 порций
Сырье	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Крупа гречневая ядрица	10	10	1000	1000
Вода питьевая	12	12	1200	1200
Молоко	75	75	7500	7500
Сахар-песок	3	3	300	300
Масло сливочное несоленое	3	3	300	300
Соль	0,25	0,25	25	25
Выход:		103,25		10325

Технологический процесс: В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, перемешивают и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавляют сахар, снова перемешивают и варят до готовности при слабом кипении под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия.

Органолептические показатели:

Цвет: коричневый

Консистенция: однородная, рыхлая

Вкус и запах: без признаков подгорелости



Технико-технологическая карта №3

Таблица 3 - Винегрет овощной

Сырье	ГОСТ	Масса брутто, 1 п., гр.	Масса нетто, 1 п., гр.	Масса брутто, 100п., гр.	Масса нетто, 100п., гр.
Картофель	ГОСТ Р 21808-2001	40	27	4000	2700
Свекла	ГОСТ Р 51811-2001	32	24	3200	2400
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001	13	10	1300	1000
Огурцы соленые	ГОСТ Р 53127-2008	18	14	1800	1400
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	10	9	1000	900
Горошек зеленый консервированный	ГОСТ Р 15842-90	11	7	1100	700
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	8	8	800	800
Петрушка	-	1	0,78	100	75
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	0,25	0,25	25	25
Выход:			100		1000

Технологический процесс: Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Требования к качеству: Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция: вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Температура подачи 140С.

Пищевая ценность готового блюда (100гр.):

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, Ккал
1,68	8,07	10,55	118,15

2.3 Оборудование инвентарь

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). Горка, с заранее подготовленными продуктами, позволяет ускорить приготовление первых блюд.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи можно использовать чугунную посуду.

Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудно развариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями - широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде, следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления - фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый носил свой нож за поясом и использовал его для разных целей.

Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка.

Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо просто за поясом или голенищем сапога.

Вилка -- самый молодой из столовых приборов. Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой. Отрезанные куски брали либо рукой, либо «чем было способнее». Российская аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра I.

Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были довольно большие, поскольку, как мы уже говорили, из одной миски ела порой вся семья.

Сначала (и довольно длительное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба, обедающий клал на них твердую пищу. Затем эти «хлебные тарелки» обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбрасывались собакам.

Тарелки в современном понимании появились на Руси не раньше XVI века

Главным кухонным сосудом был керамический горшок -- прямой предшественник современной кастрюли, супницы, баночки для специй. В горшках варили супы и каши, тушили мясо, запекали разнообразные продукты, хранили крупы. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные -- от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200 граммов. Различались горшки и по внешней отделке.

Однако, несмотря на свою универсальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, противни, сковороды.

Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стаканы вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки. Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как правило, обходились деревянным или металлическим ковшом.

Устойчивость и прочность -- отличительные черты одного из старейших русских сосудов -- братины. Эти качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников «братчинного» пира. По форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставался холодным, а сбитень -- горячим.

Вместе с большими чашами в ходу были и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Из всех предметов для винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок.

Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его место на столе занимала ендова. По форме ендова скорее напоминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком.

Традиция чаепития в России существует уже более 300 лет.

Самый известный атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Первый русский самовар был изготовлен в 1740 году -- и не в Туле, а на Урале. Так что звание «самоварной родины» Тула делит с Уралом. Какие только самовары не делали: большие, на несколько ведер и маленькие на 1-2 стакана. Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов меди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.

По подсчетам ученых, возраст русской печи определяется примерно четырьмя тысячелетиями.

Труб печи не имели и топились «по-черному», то есть дым из них шел в избу, а из нее через двор или оконце выходил на улицу. Окна в избах были очень маленькие. Чаще же для сохранения тепла окон вообще не делали. Изба, где печка топилась «по-черному», называлась курной. Труба у печи, вероятно, появилась в домах богатых горожан не позднее XIII--XIV веков.

Жизнь предъявляла к русской печи самые разнообразные требования. Судите сами. Печь обогревала жилище. В ней пекли хлеб, готовили еду, варили квас, сушили продукты, одежду, грели воду, на ней и спали. Однако главным ее назначением все же всегда было и остается приготовление пищи. Кто хоть однажды испробовал хлеб, испеченный в ней, томленые щи или кашу, уже никогда не забудет их превосходного вкуса и аромата. Весь «секрет» в том, что жар в печи распределяется очень равномерно, а температура остается стабильной в течение довольно длительного времени. Кроме того, русская печь устроена так, что посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнем, нагреваясь исключительно тем «духом», который в ней образуется.

Наиболее подходят для русской печи такие способы кулинарной обработки, как варка, тушение, запекание, припускание.

В ней прекрасно пекутся пироги, варятся и томятся щи, борщи, тушатся овощи, мясо и рыба. Особенно хороша печь для жарки больших кусков мяса, тушек птицы, дичи, рыбы. Однако жаркой этот процесс можно назвать довольно условно, так как он не имеет ничего общего с наплитной жаркой на сковороде с жиром. Безусловно, такой более мягкий способ обработки продуктов, щадящий желудки, значительно превосходит наплитную жару.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой шла речь о древнерусской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне.

После написания работы возникли следующие выводы:

Древняя русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Древнерусская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в русской национальной кухне.

Я рассмотрела систему питания в разные эпохи, открыла секреты и законы в русской кулинарии, ее особенности, тенденции в развитии. Также изучила, как на протяжении ряда веков менялась русская национальная кухня:

* древнерусская кухня - охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризующая чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления.

* кухня Московского государства - размежевание русского национального стола по сословному признаку. Узнали, как появилось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.

* кухня петровско-екатиринской эпохи - когда произошло окончательное размежевание кухни господствующего класса и национальной кухни простого народа.

Кухня господствующих классов утратила русский национальный характер, демонстративно порывая с русскими кулинарными традициями.

* петербургская кухня - Петербург в последней четверти XVIII века становится законодателем мод в области кулинарии. Поэтому произошла обработка русского кулинарного репертуара на французский лад.

* общерусская национальная кухня - как развивалось в 70-е годы XIX века железнодорожное строительство в России и приблизило далекие «окраины» к центру. Это привело к открытию многих регионов старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными.

* советская кухня - кухня обладала такой технологией кулинарного производства и таким своеобразием композицией блюд, которые отличали ее и от национальной русской и от общеевропейской или азиатской кухонь, причем отличали явным различаем.

Также изучила столовую утварь русской национальной кухни, ведь она играет огромную роль в развитии кухни.

Рассмотрела русские национальные кушанья, которые славятся с давних времен.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

3. ГОСТ 30524-2013 «Общественное питание. Требования к персоналу»

4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»

5. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

6. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

7. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

8. ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания»

9. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд на предприятиях общественного питания»

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. изд. Хлебпродинформ», Москва, 1996

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ч.2, изд. Хлебпродинформ», Москва, 1997

12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания., изд. Хлебпродинформ», Москва, 1997

13. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

14. Е. Н. Артемова «Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие», изд. Кнорус, Москва, 2012 г. ISBN: 978-5-390-00465

15. А. Васюкова, А.Славянский, Д.Куликов «Технология продукции общественного питания» Учебник, изд. Дашков и К, Москва, 2015 г., ISBN: 9785394025167

16. Энциклопедия русской кухни: -- Санкт-Петербург, Астрель, Аркаим, 2012 г.- 160 с.

17. В. Д. Елхина, М. И. Ботов, «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Академия, Москва, 2013 г., ISBN: 978-5-7695-9128-0

18. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», изд. Академия, Москва, 2016.,ISBN 978-5-7695-7544-0

19. В. П. Кирпичников, М. И. Ботов «Оборудование предприятий общественного питания». Академия (Academia), 2016 г., ISBN: 9785769590528

20. Г. Г. Лутошина «Основы физиологии питания. Учебное пособие», изд. Академия, Москва, 2013 г., ISBN: 978-5-4468-0277-7

21. Ю. В. Лысенко «Экономика предприятия торговли и общественного питания», изд. Учебное пособие, С-Петербург, 2014 г., ISBN: 978-5-496-00085-7

22. П. М. Могильный «Справочник работника общественного питания», изд. ДеЛи, Москва, 2015 г., ISBN: 978-5-905170-11-9

23. Л. А. Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», изд. Озон, 2016 г.,
ISBN: 978-5-406-02183-5

24. Л. А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания», изд. Озон, Москва, 2016 г., ISBN: 978-5-222-21244-8

25. Л. З. Шильман «Технология кулинарной продукции», изд. Академия, Москва, 2015 г., ISBN: 978-5-7695-6926-5

26. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», изд. Академия, Москва, 2014 г., ISBN: 978-5-7695-9173-0

27. Ковалев, Н. И. Рассказы о русской кухне / Н.И. Ковалев 2009 г.

Интернет ресурсы:



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Калорийность блюда на 100гр.

Наименования продукта	Энергетическая ценность, в 100 гр. продукта ,Ккал	Масса нетто, гр.	Энергетическая ценность готового блюда, Ккал
Картофель	83	27	22,41
Морковь	33	10	3,3
Свекла	48	24	11,52
Лук	48	9	4,32
Огурцы соленые	11,2	14	1,57
Горошек консервированный	40	11	2,8
Масло растительное	899	8	71,92
Зелень	41	0,75	0,31
Соль	0,25	-	-
Итого:	100	118,15

Пример расчета:

Картофель в 100 гр. 83 Ккал, необходимое количество для приготовления 100 гр. винегрета -27 гр.,получаем:83*27/100=22,41



Приложение 2

Расчет белков

Наименования продукта	Содержание Белков в 100гр. продукта, гр.	Масса нетто, гр.	Содержание белков готовом блюде, гр.
Картофель	2,0	27	0,54
Морковь	1,3	10	0,13
Свекла	1,7	24	0,41
Лук	1,7	9	0,15
Огурцы соленые	0,6	14	0,08
Горошек консервированный	3,1	11	0,34
Масло растительное	8	-	-
Зелень	3,7	0,75	0,03
Соль	0,25	-	-
Итого:	100	1,68

Пример расчета :

Картофель в 100гр. 2гр.,белков ,необходимое количество для приготовления 100гр. винегрета - 27 гр., получаем:

2*27/100=0,54



Приложение 3

Расчет жиров

Наименования продукта	Содержание жиров в 100 гр. продукта , гр.	Масса нетто, гр.	Содержание жиров готового блюда, гр.
Картофель	0,1	27	0,03
Морковь	0,1	10	0,01
Свекла	24	-	-
Лук	9	-	-
Огурцы соленые	0,08	14	0,01
Горошек консервированный	0,2	11	0,02
Масло растительное	99,9	8	8,0
Зелень	0,75	-	-
Соль	0,25	-	-
Итого:	100	8,07	-



Приложение 4

Расчет углеводов

Наименования продукта	Энергетическая ценность, в 100 гр. продукта ,Ккал	Масса нетто, гр.	Энергетическая ценность готового блюда, Ккал
Картофель	19,7	27	5,32
Морковь	7,0	10	0,7
Свекла	10,8	24	2,6
Лук	9,5	9	0,85
Огурцы соленые	2,2	14	0,31
Горошек консервированный	6,5	11	0,71
Масло растительное	8	8	-
Зелень	8,1	0,75	0,06
Соль	0,25	-	-
Итого:	100	10,55

Размещено на Allbest.ru