Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке "Башкирия"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОМПЛЕКСНАЯ ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Проект гриль-бара на 35 мест в Национальном парке «Башкирия»

Матвеева Дмитрия Сергеевича

Мелеуз 2018 г.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Характеристика предприятия

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Разработка меню

3.4 Составление таблиц реализации блюд

3.5 Расчет рабочей силы кухни

3.6 Расчет холодильного оборудования

3.7 Расчет немеханического оборудования

3.8 Расчет механического оборудования

3.9 Расчет теплового оборудования

3.10 Расчет площади кухни

3.11 Расчет площади заведения

4. Архитектурно-строительная часть

4.1 Генеральный план

4.2 Конструктивная часть здания

4.3 Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов

4.4 Объемно-планировочное решение

5. Инженерное обеспечение

6. Продовольственная безопасность

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Введение

Общественное питание является частью отрасли народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и разделяющиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских садах, учебных заведениях, а также в ресторанах и кафе.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.). До кризиса 2008 года общественное питание в России развивалось быстрым темпом, но после кризиса, когда у людей стало гораздо меньше денег, число посетителей ресторанов стало заметно снижаться, что дало рост предприятиям из нижнего ценового сегмента. Заведения быстрого питания обрели высокую популярность за счет низкой цены на продукцию. Гриль-бар не является заведением высокой ценовой категории, что позволяет ему конкурировать с закусочными.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия общественного питания повышение качества продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требования потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.

Бар - питейное заведение, основной задачей данного предприятия является продажа алкоголя. В случае с гриль-баром основной упор ложится на блюда, приготовленные на углах.

Также существуют аналоги баров в разных странах. Пабы широко распространены на территории Англии.

Рюмочная, кабак, пивная (пивнушка) распространены на территории России и стран СНГ. Данные заведения имеют схожие с баром характеристики.

Кнайпе - традиционное немецкое заведение, специализирующиеся на продаже пива, но есть и другие алкогольные и безалкогольные напитки. Также в ассортименте имеются традиционные немецкие блюда.

Гриль-бары получили свою популярность гораздо позже, главной чертой таких заведений, отличавших их от ресторанов, являлась простота. Зачастую такие предприятия с самообслуживанием, что позволяет снизить цену на товары за счет отсутствия официантов.

Цель: данной выпускной квалификационной работы:

Проектирование ресторана национальной кухни на 150 мест с гриль - баром на 35 мест.

Задачи:

- провести технико-экономическое обоснование проекта;

- произвести расчет и подбор технологического оборудования;

- произвести расчет и подбор персонала;

- составить технологическую документацию на фирменное блюдо;

- оценка экономической эффективности инвестиционного проекта по созданию ресторана национальной кухни.

1. Технико-экономическое обоснование

Актуальность - анализ исследований текущего состояния потребительского рынка показывает, что актуальным направлением развития предприятий общественного питания является подход, ориентированный на удовлетворение потребностей клиентов, за счет расширения ассортимента предлагаемых услуг, улучшения качества обслуживания, предложение разнообразного и многочисленного ассортимента блюд. С развитием туризма, средств массовых коммуникаций в сфере общественного питания возникает спрос на совершенно новые и незнакомые виды пищи. На территории республики Башкортостан в настоящее время большое распространение получают блюда национальной кухни.

Проблема - в настоящий момент у заказчика проекта, ФГБУ «Национальный парк «Башкирия» Республики Башкортостан, отсутствуют специализированные заведения общественного питания, предназначенные для удовлетворения спроса в сфере общественного питания, включая блюда национальной кухни.

Гипотеза - Развитие туризма позволяет предположить возрастание спроса на услуги в области общественного питания. Организация питания на туристических маршрутах.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В связи с конкуренцией в сфере питания расположение предприятия общественного питания играет значимую роль, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность; спрос на продукцию общественного питания; количество приезжих.

Бар может являться частью другого заведения. Зачастую рестораны имеют собственные бары. Бары при гостинице имеют название лонг-бар.

Данный проектируемый гриль-бар размещается в зоне отдыха, поселок Нугуш. Нугушское водохранилище - одна из главных достопримечательностей Башкирии. Это место славится среди туристов своей неповторимой красотой. Летом сюда приезжают не только жители Башкирии, но и других уральских регионов.

Водохранилище создано в 1967 году, также по праву может называться озером из-за большого размера. С момента строительства платины, на нем действует гидротехнический узел с 3 турбинами, общей мощностью 11,5 МВт.

Территория водохранилища входит в состав национального парка «Башкирия». Национальный парк расположен на юго-западных склонах Южного Урала, к западу от водораздельного хребта Уралтау, в юго-восточной части Башкортостана, на территории трёх административных районов: Мелеузовского, Бурзянского, Кугарчинского. В границах парка находится 15 населённых пунктов, в которых проживает около 3,8 тыс. человек.

Общая площадь парка 92,0 тыс. га, в том числе 83,2 тыс. га (90,4 % общей площади) предоставлены национальному парку, 8,8 тыс. га земель других собственников, владельцев и пользователей вошли в состав национального парка без изъятия из хозяйственного использования. Площадь парка гораздо больше чем некоторые столицы мировых государств, на территории парка можно с легкостью разместить Париж, Мадрид и Вашингтон или одну Уфу. Лесные земли составляют 79,2 тыс. га (95,0 % территории, предоставленной парку), в том числе покрытая лесом площадь -76,5 тыс. га (91,8 %). Нелесные земли занимают 4,1 тыс. га (5,0 %), в том числе: пашни, сенокосы и пастбища - 1,2 тыс. га (1,4 %), дороги и просеки - 0,2 тыс. га (0,2 %), воды и болота занимают незначительную площадь - 50 га (менее 0,1 %)

Хищные млекопитающие представлены бурым медведем, волком, лисицей, рысью, барсуком, лесной куницей, горностаем, лаской, лесным хорем, европейской норкой, выдрой; зайцеобразные - зайцами беляком и русаком; крупные и средней величины грызуны - летягой, белкой, бурундуком, ондатрой, водяной полевкой, большим сусликом, садовой соней, серым хомяком, большим тушканчиком; копытные - лосем и косулей.

В национальном парке «Башкирия» обнаружено 231 вид птиц. Из этого количества 148 видов зафиксировано на гнездовании.

В водоемах парка обнаружено 32 вида рыб. В реках и в водохранилище обитают щука, обыкновенный таймень, европейский хариус, судак а также многие другие виды рыб. В горных реках обитает ручьевая форель.

Растительность национального парка «Башкирия» представлена в основном широколиственными и мелколиственно-широколиственными лесами. Кроме этого, небольшими вкраплениями встречаются хвойные и хвойно-лиственные леса.

Каждый год парк посещают около 30 тыс. человек. Наиболее привлекательные места - реки Белая и Нугуш, Кутукское урочище, Нугушское водохранилище. В урочище Кутук проложен туристический маршрут для спелеологов. Маршрут пролегает через различного размера воронки, колодцы, родники 36 карстовых пещер, карстовый туннель, мост. На территории парка находятся три памятника природы: Куперлинский карстовый мост (остатки обвалившейся карстовой пещеры), урочище Кутук-Сумган (спелеологический музей-лаборатория с исчезающими речками) и «Медвежья поляна». До всех достопримечательностей можно добраться пешком или верхом на лошадях.

Примерный список видов растений включает 765 сосудистых растений. Найдено 40 редких и исчезающих видов, включенных в «Красную книгу Республики Башкортостан», 12 из них занесены в Красную книгу России

Рядом с территорией водохранилища находится поселок Нугуш.

По берегам водоема расположено множество туристических баз, лагерей для детей и баз отдыха. Наличествуют туристические маршруты в горах вокруг Нугуша, конные туры, прогулки на джипах туры на водопад Куперля. Популярны среди гостей сплавы по реке Нугуш.

Прежде чем преступать к разработке проекта гриль-бара, необходимо разработать примерный план комплексопродвижения проектируемого предприятия:

Осуществить анализ места расположения и потенциальных потребителей.

Анализ конкурентной среды.

Обоснование необходимости строительства гриль-бара в соответствии с выполненными расчетными данными на основании норматива развития сети.

Обоснование формы и метода обслуживания с проработкой позиционирования на рынке ресторанных услуг проектируемого гриль-бара.

Разработка производственной программы гриль-бара, с проработкой системы снабжения сырьем и полуфабрикатами.

Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Предприятия общественного питания, находящиеся в п. Нугуш

База отдыха	Заведение питания	Адрес	Количество мест	Средняя цена чека р.
Лесная сказка	Ресторан	п. Нугуш	75	750
Робинзон	Кафе	п. Нугуш	70	350
Парус	Кафе	п. Нугуш	40	450
Березка	Кафе	п. Нугуш	75	300
Нугуш	Столовая	п. Нугуш	80	150
Азур	Кафе	п. Нугуш	100	400
Пиратская бухта	Нет	п. Сергушкино	10	-
Солнечная	Кафе-бар	п. Нугуш	75	300
Липовый цвет	Нет	п. Нугуш ул. Худайбердина	70	-
Сапсан	Столовая	п. Нугуш	40	150

В данном районе пересекаются несколько потоков населения: местных отдыхающих, из соседних районов и туристов. Радиус обслуживания данным предприятием 2 км.

Обоснование технической возможности строительства гриль-бара.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В 10 км от места застройки находится гидроэлектростанция, которая снабжает электричеством весь район. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в шамбо, находящееся на территории проектируемого заведения.

Проектируемое заведение располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение автостоянки для посетителей в непосредственной близости от гриль-бара.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше и больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Блюда в данном предприятии приготовлены в большинстве своем на углях, без использования большого количества масла, из экологически чистого сырья, закупленного из местных ферм, окружающих данный район республики. Не стоит забывать о большой любви русского человека к блюдам гриль и барбекю, ведь практически ни один выезд на отдых не остается без шашлыка или других мясных блюд, приготовленных на углях. Так как заведение будет находится в зоне большого количества туристов, прибывших на отдых, способ приготовления блюд в гриль-баре привлечет большое количество посетителей. Также особенностью заведения будет то, что гости смогут полностью наблюдать процесс приготовления заказанных блюд, ведь планируется сделать открытую для просмотра посетителями кухню.

Для удобства посетителей в проектируемом гриль-баре самообслуживание. Самообслуживание - это вид деятельности торговли, когда клиент получает товары и услуги без помощи обслуживающего персонала.

Меню будет располагаться на барной стойке, где клиент сможет выбрать и заказать блюдо бармену, затем спокойно наблюдать за приготовлением заказа сидя на занятом месте. Грязную посуду нужно будет относить в окошко моечной. Организация обслуживания подобного типа может помочь сократить затраты на официантов, что в свою очередь снизит цены на блюда.

Оплата заказов предусмотрена всеми возможными способами, распространенными на рынке услуг. Это и привычные бумажные деньги, также и электронная касса, которая позволяет совершать оплату при помощи карт или же бесконтактными методами при наличии соответствующих смартфонов. Так как на отдыхе в, летней легкой одежде, не удобно носить с собой кошелёк, а смартфоны практически постоянные спутники людей, карта также не занимает много места.

2. Характеристика предприятия

В данной выпускной квалификационной работе проектируется гриль-бар на 35 мест.

Бары - заведение с широким ассортиментом алкоголя, с возможностью употребления непосредственно на месте, за барной стойкой или же сидя за столиком. Бары в классическом виде не предусматривают наличие еды, поэтому необходимость в кухне отпадает, есть только закуски и снеки, которые закупаются в готовом виде и подаются без дополнительно обработки. Обслуживаются в основном одним барменом, прямо за барной стойкой.

Популярность блюд, приготовленных на открытом огне или же на углях в России находится на очень высоком уровне. Именно поэтому бар будет оснащен грилем, что будет являться отличительной чертой среди всех окружающих заведений. Блюда, приготовленные на углях является изюминкой и основным направлением данного предприятия.

Помещения здания гриль-бара, это не только зал для посетителей, и кухня, где готовят блюда. Это целая сеть помещений самого разного предназначения. Эти помещения в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 можно разделить на пять больших групп:

1. Торговая группа для посетителей, занимающая самую большую площадь. В первую очередь это торговый зал, где реализуется готовая продукция и организуется ее потребление. Кроме этого сюда относятся vip-залы, гардероб, вестибюль, санузлы;

2. Производственная группа к ней относятся доготовочные цеха, вспомогательные помещения;

3. Складская группа - помещения для хранения полуфабрикатов и сырья ограниченное время, посуды, белья, а также отходов - охлаждаемые камеры, кладовые, сервизные;

4. Административно-бытовые помещения - кабинет директора, заведующего производством, бухгалтерия, санузлы, гардероб;

5. Техническая группа - сеть помещений технического профиля - электрощитовая, бойлерная.

Состав данных помещений утвержден сводом специальных санитарных норм и правил - СНиПом.

В планировке гриль-бара выделяют две зоны - одна для посетителей, другая для работников гриль-бара. По площади они примерно равны. Все помещения должны быть размещены в соответствии с этапами технологического процесса, и начинаются с приемки сырья и продуктов, а заканчиваются торговым залом. Такой стиль планировки обеспечивает максимальную быстроту и удобство в перемещении, получении заказов, доставке блюд.

Для создания оптимально комфортных условий в торговом зале установлена система кондиционирования воздуха с поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Обеспечение предприятия сырьем, продуктами и напитками осуществляется на основании перечня поставщиков по заключенным договорам. К поставщикам предоставляются требования надежности, аккуратности и своевременности поставок. При приемке товаров обращаем внимание на наличие сопроводительных документов, сертификатов безопасности, соответствии ГОСТам и ТУ, состояние упаковки, наличие клейма ветсанэкспертизы на мясе и мясной продукции. Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение гриль-бара приведены в таблице 2:

Таблица 2 - Предприятия, осуществляющие продовольственное снабжение гриль-бара

Предприятия	Сырье, продукты, товары
1	2
ОАО «Стерлитамакский мясокомбинат», ГУСП «Рощинский», ООО «Птицефабрика Ашкадарская» Стерлитамакский район	Баранина, говядина, конина, птица
ГУСП «Алексеевский» г. Уфа	Овощи
Частный закуп у населения п. Нугуш	Зелень, овощи, мясные продукты
Гипермаркет «Метро» г. Стерлитамак	Фрукты, мука пшеничная, масло растительное, пищевые жиры, специи, консервированные продукты, майонез, сыры, уксус, картофель фри
ООО «Чекерс» г. Стерлитамак	Яйцо куриное
ООО «Дружба» г. Мелеуз	Молоко, сметана, масло, айран, сливки
ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат» г. Стерлитамак	Хлеб
ОАО «Башспирт» г. Стерлитамак	Вино-водочные изделия
ОАО «Башкирский хладокомбинат»	Безалкогольные напитки, соки, чай, кофе
ООО «Миякинская рыбная компания» с. Киргиз-Мияки	Рыба
Форелевое хозяйство п..Нугуш	Форель, стерлядь, речная рыба
Ферма «Башкирская коза» п. Нугуш	Козий сыр

Наличие экологически чистого сырья, из ферм, которые находятся в районе национального парка «Башкирия» благополучно скажется на репутации гриль-бара среди посетителей. Хорошая репутация обеспечит постоянный поток клиентов в заведение.

В гриль-бар люди приходят поесть. Приятная обстановка и хорошо подобранный стильный дизайн интерьера будет лишь в плюс данному заведению.

Так как заведение находится в природном заповеднике, эко стиль интерьера подходит как нельзя кстати. Стены отделаны разными, красивыми породами дерева. На пол постелен дубовый паркет, прочные и твердые доски покрыты износостойким акриловым лаком. Мебель сделана на заказ, у местных столяров, из башкирской древесины.

Для комфортного потребления пищи и общения компанией, в гриль-баре нет отвлекающих факторов, хорошо подобранные спокойные цвета делают свое дело.

Основным цветом оформления зала для посетителей выбран цвет натуральной древесины. Так как отделка сделана из натуральных досок, покрыты они не колерованным маслом, что придает защитные свойства и оставляет естественный цвет древесины.

Нельзя забывать про пожарную безопасность. Правильная противопожарная обработка деревянных конструкций позволяет замедлять распространение огня.

Огнезащита - комплексное мероприятие по снижению горючести деревянных изделий и материалов. Зачастую дерево, используемое в отделке, пропитывается специальным составом, который обеспечивает хорошую огнезащиту.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1):

Nч = P*цч*Xч / 100 (1)

где, - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3 График загрузки торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость за 1 час	Средняя загрузка зала %	Количество потребителей
1	2	3	4
10.00-11.00	0,8	60	17
11.00-12.00	0,8	60	17
12.00-13.00	0,8	50	14
13.00-14.00	1	100	35
14.00-15.00	1	100	35
15.00-16.00	1	100	35
16.00-17.00	1	90	32
17.00-18.00	1	90	32
18.00-19.00	0,6	60	14
19.00-20.00	0,6	50	11
20.00-21.00	0,6	70	15
21.00-22.00	0,6	100	21
22.00-23.00	0,6	100	21
23.00-24.00	0,6	80	17
Итого			315

На основании расчетов, представленных в таблице 1 чертим график загрузки торгового зала за 1 день работы предприятия (рисунок 1).

Рисунок 1 - График загрузки зала

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле(2):

(2)

где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Для заведения данного типа m = 1,6

n = 315*1,6 = 504

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

Данные расчетов сведем в таблицу 4.

Таблица 4 Разбивка блюд по ассортименту гриль-бара

№	Наименования блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные закуски	315	0,3	94
2	Салаты	315	0,3	95
3	Горячие блюда	315	1	315
Всего	3,0	504

Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сведем в таблицу 5.

Таблица 5 - Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий

Напиток	Нормы потребления	Всего, л	Порций, шт
Горячие напитки: Пп*0,05=315*0,05=15,75 (л).
Чай	20%	15,75*0,2=3,15л.	16
Кофе	70%	15,75*0,7=11,1л.	111
Какао	10%	15,75*0,1=1,6л.	8
Холодные напитки:0,25*315=79л.
Фруктовые воды	0,09	315*0,09=29 (л).	145
Минеральная вода	0,14	315*0,14=44(л).	56
Натуральные соки	0,02	315*0,02=6,3(л).	32
Хлебобулочн. изделия	0,03	315*0,3=94,5 кг.	158
Хлеб пшеничный	100	315*0,1=31,5кг.	315
Хлеб ржаной	50	315*0,05=15,75кг.	315
Алкогольные напитки: Пп*0,04=12,6(л)
Пиво	0,03	315*0,03=9,45	19
Слабый алкоголь	0,005	315*0,005=1,575	16
Крепкий алкоголь	0,005	315*0,005=1,575	79

На основании данных из таблицы будут построены все остальные расчеты.

3.3 Разработка меню

В гриль-баре, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции, и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику гриль-бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобно читаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Меню данного гриль-бара представлено в таблице 6.

Таблица 6 - Меню гриль-бара на 35 мест

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество, пор.
1	2	3	4
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК	Шашлык из курицы	200	20
ТТК	Шашлык из свинины маринованый в томате	330	18
ТТК	Шашлык из баранины	250	18
ТТК	Люля-кебаб	300	18
ТТК	Стейк из говядины	350	18
ТТК	Куриные нагетсы	250	20
ТТК	Кукуруза на гриле	270	18
ТТК	Картофель фри	150	20
ТТК	Стейк из семги	200	18
ТТК	Овощи гриль	250	21
ТТК	Куриная грудка гриль	200	18
ТТК	Цыпленок-табака	230	18
ТТК	Стейк из свиной шеи с жареными овощами	380	18
ТТК	Антрекот «по-метрдотельски»	440	18
ТТК	Креветки, жареные в соусе «лионез»	240	18
ТТК	Рыбное трио	290	18
ТТК	Форель гриль	390	18
САЛАТЫ
ТТК	Салат из помидоров и овощей	100	26
ТТК	Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом	100	5
ТТК	Салат «Цезарь»	100	31
ТТК	Салат «Греческий»	100	32
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ТТК	Рыбная нарезка	200	31
ТТК	Сырная нарезка	200	31
ТТК	Овощная нарезка	200	32
НАПИТКИ
ТТК	Чай черный	200	16
ТТК	Кофе «Латте»	240	30
ТТК	Кофе «Эспрессо»	40	26
ТТК	Кофе «Капучино»	240	20
ТТК	Кофе «Американо»	250	30
ТТК	Какао	200	8
ТТК	Сок яблочный	200	16
ТТК	Сок апельсиновый	200	16
ТТК	Минеральная вода	200	220

Красиво составленное меню, один из аспектов успешности предприятия, ведь оно позволяет клиенту дольше задерживать взгляд на ассортименте блюд. Не мало важным фактором является правильность составления меню, позволяющая гостям просто и легко ориентироваться по разделам, и не путаться в наименованиях блюд.

3.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и планаменю количество того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле(3):

N_час=N_день* K (3)

где, N_час общее количество блюд данного вида;

N_день общее количество блюд данного блюда за день;

K коэффициент пересчета блюд.

Составляя таблицу реализации блюд по часам нужно учитывать коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле (4):

К = Nч/ Nд (4)

где, Nч - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1

час;

Nд - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

Таблица реализации блюд по часам представлена в таблице 7.

Таблица 7 - График реализации блюд по часам.

Наименование блюд	Количество блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12	К13	К14
		0,054	0,054	0,044	0,12	0,12	0,12	0,11	0,11	0,044	0,04	0,045	0,066	0,066	0,054
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Шашлык из курицы	20	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Шашлык из свинины маринованый в томате	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Шашлык из баранины	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Люля-кебаб	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из говядины	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Куриные нагетсы	20	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Кукуруза на гриле	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Картофель фри	20	1	1	1	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1	1
Форель гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Форель гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из семги	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Овощи гриль	21	1	1	1	2	2	2	2	2	2	2	1	1	1	1
Куриная грудка гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Цыпленок-табака	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Стейк из свиной шеи с жареными овощами	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Антрекот «по-метрдотельски»	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Креветки, жареные в соусе «лионез»	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Рыбное трио	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Форель гриль	18	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Салат из помидоров и овощей	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Салат «Цезарь»	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Салат «Греческий»	32	2	2	2	4	4	4	4	3	2	1	1	1	1	1
Рыбная нарезка	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Сырная нарезка	31	2	2	2	4	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Овощная нарезка	32	2	2	2	4	4	4	4	3	2	1	1	1	1	1
Итого по часам:	504

Коэффициенты, представленные в таблице 7, являются данными нужными для дальнейших расчетов.

3.5 Расчет рабочей силы кухни

Расчет рабочей силы на кухне производится на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся на кухне.

Численность работников в цехе производится по формуле (5):

N = n*К/3600*Tсм*л (5)

где, n - количество блюд за день;

К - коэффициент трудоемкости блюд

- продолжительность смены, ч (Т=12)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Коэффициент трудоемкости берем из справочной литературы.

Расчет рабочей силы для горячего цеха предоставлен в таблице 8.

Таблица 8 Расчет рабочей силы для доготовочного цеха

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени для приготовления блюд	Кол-во работников
1	Шашлык из курицы	20	1,3	0,0791
2	Шашлык из свинины маринованый в томате	18	1,3	0,0712
3	Шашлык из баранины	18	1,3	0,0712
4	Люля-кебаб	18	1,3	0,0712
5	Стейк из говядины	18	1	0,0548
6	Куриные нагетсы	20	1,2	0,0730
7	Кукуруза на гриле	18	0,9	0,0493
8	Картофель фри	20	0,7	0,0426
9	Стейк из семги	18	0,6	0,0328
10	Овощи гриль	21	2,0	0,1279
11	Куриная грудка гриль	18	0,9	0,0493
12	Цыпленок-табака	18	1,4	0,0767
13	Стейк из свиной шеи с жареными овощами	18	1,3	0,0712
14	Антрекот «по-метрдотельски»	18	2,6	0,1425
15	Креветки, жареные в соусе «лионез»	18	1,7	0,0932
16	Рыбное трио	18	1,2	0,0657
17	Форель гриль	18	1,2	0,0657
18	Салат из помидоров и овощей	26	0,9	0,0713
19	Салат из свеклы с морской капустой и растительным маслом	5	0,9	0,0136
20	Салат «Цезарь»	31	0,9	0,0849
21	Салат «Греческий»	32	0,9	0,0877
22	Рыбная нарезка	31	0,6	0,0566
23	Сырная нарезка	31	0,6	0,0566
24	Овощная нарезка	32	0,6	0,0566
Итого:	1,8

Рассчитываем общую численность работников кухни, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни по формуле (6):

(6)

где, - общее число работников цеха;

- расчетное количество работников;

- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,59)

1,8 * 1,59 =2,862 = 3

Таким образом, принимаем на работу троих работников на одну смену, бармен из числа поваров.

3.6 Расчет холодильного оборудования

В любом производстве общественного питания, необходимы холодильники. Охлаждение продуктов позволяет сохранять продукты в свежем состоянии длительное время. Морозильные камеры не будут установлены в гриль-баре, так как в них нет необходимости.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и полуфабрикатов, одновременно находящихся на хранении.

Расчёт холодильного оборудования производится по формуле (7):

E =Q * К * n (7)

где, E - Емкость шкафа (в кг),

Q - Масса продукта (в кг),

К - Коэффициент учитывающий массу тары,

n - Срок хранения.

Данные расчетов представлены в таблице 9-11

Таблица 9 - Холодильный шкаф для молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, под- лежащих хранению, с учетом тары, кг
Сыр дор-блю	1,82	1,1	1	2
Сливки	1,8	1,1	1	1,98
Сметана	0,71	1,1	1	0,78
Масло сл	2,35	1,1	1	2,58
Сыр фета	0,62	1,1	1	0,68
Сыр пармезан	1,85	1,1	1	2,02
Масляная рыба	1,55	1,1	1	1,7
Скумбрия	1,55	1,1	1	1,7
Сельдь	1,55	1,1	1	1,7
Козий сыр	1,28	1,1	1	1,41
Бри	1,28	1,1	1	1,41
Рокфор	1,28	1,1	1	1,41
Семга с/с	1,55	1,1	1	1,7
Итого:				21,07

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 21,07 кг, принимаем 1 холодильный шкаф марки Hicold GNE 1/TN с габаритными размерами 1200х800х850. Данный холодильный шкаф является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

Расчет объема камеры для хранения мясных продуктов

Данные по расчеты холодильного шкафа приведены в таблице 10.

Таблица 10- Холодильный шкаф для хранения мясных продуктов.

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Тушка цыпленка	3,22	1,1	1	3,6
Куриная грудка	3,24	1,1	1	3,6
Курица	7,1	1,1	1	7,8
Форель	3,24	1,1	1	3,6
Баранина	2,86	1,1	1	3,2
Свинина	8,19	1,1	1	9
Креветки	1,8	1,1	1	2
Говядина	17,3	1,1	1	19
Семга	4,5	1,1	1	5
Итого кг:	56,8

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 56,8 кг, принимаем 1 холодильный шкаф марки Hicold GNE 1/TN с габаритными размерами 1200х800х850. Данный холодильный шкаф является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

Расчет объема камеры для хранения овощей

Данные по расчету объема холодильного шкафа для овощей приведены в таблице 11.

Таблица 11- Холодильный шкаф для хранения овощей.

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
Лимон	0,9	1,1	1	1
Лук репчатый	4,3	1,1	1	4,8
Петрушка	0,78	1,1	1	0,9
Укроп	0,8	1,1	1	09
Яйцо	1,52	1,1	1	1,7
Картофель	4,1	1,1	1	4,5
Помидор	7,8	1,1	1	8,6
Огурец	5,4	1,1	1	6
Лук зеленый	0,72	1,1	1	0,8
Салат	0,8	1,1	1	0,9
Кабачек	2,55	1,1	1	2,8
Перец болгарский	5,2	1,1	1	5,7
Лук шалот	0,4	1,1	1	0,5
Пекинская капуста	2,2	1,1	1	2,4
Кукуруза	5,4	1,1	1	6
Шампиньон	1,5	1,1	1	1,7
Чеснок	0,2	1,1	1	0,3
Итого кг:	49,5

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 49,5 кг, принимаем 1 холодильный шкаф марки Hicold GNE 1/TN с габаритными размерами 1200х800х850. Данный холодильный шкаф является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

3.7 Расчет немеханического оборудования

Стеллаж для посуды

В гриль-баре на 35 мест количество используемой посуды и столовых приборов, не достигает такого числа, чтобы отводить под хранение отдельную комнату. Именно поэтому в данном заведении будет использоваться стеллаж для посуды, находящийся на площади кухни. Также будет использоваться стеллаж для кухонной посуды. Коэффициент использования посуды для заведения данного типа k=1.7 Находим количество комплектов посуды по формуле (8):

N=k*y (8)

N - Требуемое количество комплектов посуды.

K - Коэффициент потребления посуды для предприятия данного типа.

Y - Максимальное количество посетителей в час.

N=1.7*35=60 шт.

Данные расчета стеллажа приведены в таблице 12

Таблица 12-Расчет стеллажа для посуды

Наименование	Норма посуды на одного посетителя	Требуемое количество	Итого шт.	Требуемый объем для хранения м3
Тарелки большие	2	60	120	0,05
Тарелки маленькие	2	60	120	0,03
Чашки	2	60	120	0,04
Итого:	0,12

Исходя из полученных расчетов делаем подбор Стеллаж кухонный разборный КОБОР СК-100/50 с габаритами 1000x500x1600. Стеллаж выполнен из пищевой нержавеющей стали. Аналогичный стеллаж будет располагаться в моечной, для сушки посуды.

Расчет сковород

Предприятия, которые имеют в ассортименте блюда, приготовленные методом жарки обязаны иметь сковороды. Самыми надежными являются изделия, сделанные из чугуна. Сейчас большую популярность имеют сковороды с антипригарным - тефлоновым покрытием. Но в условиях производства такие сковороды будут быстро изнашиваться. Именно поэтому имеют место быть на производстве - сковороды из чугуна.

При расчете сковород, учитывается площадь пода чаши сковороды или ее вместимость. За основу возьмем количество изделий, подвергаемых жарке. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в горячем цехе.

Для жарки штучных изделий используется формула(9):

F= (n*f)/ц (9)

где, F - площадь пода сковороды, м²;

n - количество изделий, обжариваемых за максимальный час;

f - площадь занимаемая единицей изделием, м²;

ц - оборачиваемость, площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды рассчитывается по формуле (10):

(10)

где Т - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8),ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чащи добавляется 10 % на не плотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна, формуле (11):

(11)

Количество сковород определяется по формуле (12):

(12)

где F_ст - площадь пода стандартной сковороды, м² (0.5 м²).

Данные расчетов приведены в таблице 13.

Таблица 13 - расчет количества сковород

Наименование блюда	Количество изделий, шт	Площадь, занимаемая единице изделия, м2	Оборачиваемость пода чаши
Цыплёнок табака	3	0,04	6
Антрекот по метродотельски	3	0,02	4
Креветки жареные в соусе лионез	3	0,03	6

Исходя из полученных расчетов, принимаем для работы 3 сковороды. Отдельная сковорода используется для индивидуальных работ под каждое блюдо.

3.8 Механическое оборудование

Посудомоечная машина

Посудомоечная машина - агрегат, придуманный для облегчения труда людей. Применяется в большом количестве как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. В 50 году 19 века Джоэль Гоутон придумал и запатентовал машину для мытья посуды с ручным приводом устройство получилось медленным, громоздким и недолговечным. Другой патент на похожую конструкцию был получен в 65 того же века Л. А. Александром, но коммерческого успеха также не последовало.

В конце 19 века в Чикаго появилась первая достойная и пригодная к практическому использованию посудомоечная машина, созданная Джозефиной Кокрейн. Её представление произошло на Всемирной выставке в 1893 году. Машина тоже, как и предшественники имела ручной привод, на смену которому вскоре пришли пар и электричество.

Англичанин Уильям Говард Ливенс в 1924 году создал первую посудомоечную машину, подходящую для домашнего использования. Она состояла практически из всех элементов устройства, применяемого в нынешнее время, включая фронтальную дверь для загрузки посуды, лоток с подставками и полочками и вращающийся распылитель со струями воды. В 1940 году в конструкцию аппарата были добавлены воздушные сушилки.

Машина прижилась одновременно с внедрением центрального водопровода, что также благоприятно повлияло на её применение в домашних условиях.

Но всё-таки, до 1950-х годов посудомоечные машины не находили широкого распространения, оставаясь довольно дорогостоящими для широких масс потребителей, живущих в то время. Только к 1970-м годам они стали привычными в домах Западной Европы и Северной Америки. В 2012 году, по примерным подсчётам, ими были оборудованы более 75 % домов США и Германии в домашних условиях.

Подготовка посуды, проходит в несколько этапов.

1.Посуда укладывается в лотки и корзины, специально предназначенные для посуды разных типов и по конструкции в целом похожие на простую подставку для сушки посуды. Выбирается программа мойки. В специальные отсеки помещается (порошкообразное, таблетированное или жидкое) моющее средство.

2. Замачивание. После употребления пищи на тарелках остается большое количество остатков пищи, которые могут за короткий срок сильно прилипнуть к тарелкам, что затруднит работу посудомоечной машины. Замачивание позволяет размягчить присохшие частички пищи. Замачивать следует тёплой водой с раствором моющего средства.

3.Мойка. Процесс происходит так - вода нагретая до нужной температуры с раствором моющего средства, подаются через сопла разбрызгивателей под давлением с разных сторон, главным является облив сверху, так как он является финальным и смывает все остатки грязи и жира, оставшиеся после остальных разбрызгивателей.

4.Полоскание. Процесс происходи в несколько повторяющихся этапов. Вода с растворенным в ней очистителем подается в разбрызгиватели под давлением на помытую посуду. Благодаря тому, что в воде присутствует ополаскиватель, известковых пятен от высохшей воды на посуде не остается, что освобождает от необходимости дополнительно протирать и полировать столовые приборы и посуду.

5.Сушка. После полоскания современные посудомоечные машины начинают этап сушки. Бывает два основных метода сушки. Первый заключается в том, что на вымытую посуду подается подогретый воздух под давлением, который сдувает оставшиеся капли воды. Второй метод заключается в конденсации влаги. Во время заключительных этапов полоскания на посуду подается горячая вода, которая в свою очередь греет посуду и стенки посудомоечной машинки. Корпус, остывая раньше посуды конденсирует на себе влагу, испаряющуюся с поверхности тарелок. Капли стекающие с вертикальной плоскости стенок собираются в общий водосток и удаляются в канализацию.

Машина требует подключения к однофазной электросети, рассчитанной на мощность порядка 2,3 киловатт. В гриль-баре проложены сеть на 220 вольт, что

Рассчитывается количество посуды, которую необходимо вымыть за час по формуле (13).

Gч=Nч*1,3*n (13)

где, Gч - количество посуды необходимое вымыть в максимальный час

загрузки зала, шт;

Nч - количество потребителей в максимальный час загрузки зала,

чел;

1,3 - коэффициент учитывающий мойку стаканов и др. приборов;

n - количество тарелок на одного посетителя.

Данные приведены в таблице 14

Таблица 14 - нормы посуды на одного посетителя для гриль-бара.

Наименование посуды	Норма посуды на одного посетителя
Тарелки (1)	4
Чашки (2)	2
Столовые приборы (3)	3
Винная посуда (4)	3

Данные нормы существуют для всех типов предприятий.

Затем рассчитывается требуемая производительность машины (Qтр), фактическое время работы машины (tф) и коэффициент использования посудомоечной машины (з) по формулам (14).

Qтр = Gобщ/tу (14)

где, Gобщ - количество посуды необходимое вымыть в максимальный

час загрузки зала, шт;

tу - условное время работы машины,

Данные по расчету приведены в таблице 15.

Таблица 15 - расчет требуемой производительности посудомоечной машины

Наименование посуды	Норма посуды на 1 посетителя	Количество посетителей за максимальный час загрузки, чел.	Количество посуды, которую необходимо вымыть за час, шт.	Производительность выбранной машины, шт/ч.	Tф, ч	з
Тарелки	4	35	140	200	2,1	0.09
Чашки	2		70
Столовые приборы	3		105
Винная посуда	3		105
Итого:	420

Из полученных расчетов делаем подбор необходимой посудомоечной машины АВАТ МПК-500Ф-01:, производительность 200 шт/ч, размеры мм: 635x635x800.

Расчет слайсера.

Слайсер - оборудование для тонкой нарезки продуктов одинаковой толщиной. Зачастую оформление нарезок или других сложных блюд сложно представить без ровно нарезанных продуктов, для облегчения работы и облегчения процесса на предприятиях устанавливаются слайсеры. Данный вид оборудования сделан на основе круглого, бритвенно заточенного ножа. Нож в свою очередь насажен на вал, подсоединенный к электродвигателю и постоянно вращается, что позволяет производить нарезку практически любой толщины. Но не соблюдения техники безопасности может привезти к серьёзным травмам, даже к потере пальцев.

Данные по расчету слайсера приведены в таблице 16.

Таблица 16-Данные по расчету слайсера

Наименование блюда	Вес всех порций г.	Максимальный коэффициент потребления в час	Максимальное потребление в час кг.
Рыбная нарезка	6200	0,12	0,744
Сырная нарезка	6200	0,12	0,744
Овощная нарезка	6400	0,12	0,768
Итого:	2,3

Исходя из полученных расчетов делаем подбор слайсера с производительностью 4 кг/час Gemlux GL-MS-220 с размерами 480х300х325.

3.9 Расчет теплового оборудования

Расчет гриля

Гриль - установка (переносная или стационарная) для приготовления блюд на углях, жару. Есть духовые шкафы, плиты, микроволновые печи, которые могут выполнять функцию гриля.

Грили подразделяются на группы по виду топлива. Существуют электрические, газовые, угольные грили. Всегда ведутся споры по поводу использования того или иного вида топлива.

Современные грили делятся на 2 основных типа. Закрытый (с крышкой) и открытый (без крышки). Закрытые грили являются устройствами с более широким спектром использованием. Благодаря закрытой крышке в гриле можно использовать три метода приготовления: прямой, косвенный и 50/50.

Прямой способ приготовления является самым распространенным среди бытовых пользователей гриля. Мясо или другие блюда располагаются на решетке непосредственно над углями, равномерно разложенными по дну гриля, дающими сильный жар.

Грили широко популярны среди широких масс рядовых пользователей. Использование его в готовке блюд привлечет большое количество посетителей, так как практически ни один выезд на природу у отдыхающих не обходится без блюд, приготовленных на открытом огне.

Гриль является главной частью гриль-бара, так как основное количество блюд готовятся исключительно на гриле, что позволяет избавится от большого количества масла. Данные по расчету гриля приводится в таблице - 17.

Таблица 17- Данные по расчету гриля

№	Наименование блюд	Максимальное кол-во блюд в час	Масса одной порции	Масса блюд в час (кг)
1	Шашлык из курицы	2,4	200	0,48
2	Шашлык из свинины маринованый в томате	2,16	330	0,72
3	Шашлык из баранины	2,16	250	0,54
4	Люля-кебаб	2,16	300	0,65
5	Стейк из говядины	2,16	350	0,76
7	Кукуруза на гриле	2,16	270	0,59
9	Стейк из семги	2,16	200	0,45
10	Овощи гриль	2,52	250	0,63
11	Куриная грудка гриль	2,16	200	0,45
13	Стейк из свиной шеи с жареными овощами	2,16	380	0,83
17	Форель гриль	2,16	390	0,85
Итого кг:	6,95

Исходя из полученных расчетов делаем подбор гриля Josper HJX 25M с размерами 640x700x805 и производительностью 10 кг/час.

Расчет кофемашины

Кофемашина - аппарат, предназначенный для автоматической варки кофе. Первым делом происходит загрузка зерен или измельченного кофе. Далее наступает этап варки. Вмешательство человека нужно только от выбранного режима и сорта кофе.

Есть два типа кофемашин: бытовая и промышленная. Бытовая имеет меньшие размеры и производительность. Промышленная машина большего размера, зачастую имеет несколько выходных отверстий с подачей кофе, что позволяет заполнять напитком сразу несколько кружек с напитком.

Расчет кофемашины проводится по формуле(15).

Fпр=Fmax*б (15)

Где Fпр - производительность машины шт в час.

Fmax -количество порций за день.

Б - коэффициент максимального количества посетителей в час

Fпр=111*0,12=14

Исходя из полученного результата принимаем к установке кофемашину Gaggia Logic Office 670х700х590

Расчет числа фритюрниц

Конструкция электрической фритюрницы представляет собой емкость, закрытую крышкой и установленными нагревательными элементами. Ёмкость имеет достаточную глубину, что бы можно было жарить продукты в прогретом слое масла или животного жира. Оборудуются специальными лотками - шумовками, для удобного использования. Главное в качественной фритюрнице - это наличие регулятора температуры. Ведь поддержание нужного температурного режима позволяет максимально долго использовать масло, в безопасных пределах, избежать пережаривания продуктов. Диапазон температур для большего количества блюд колеблется от 150 до 190 градусов цельсия.

Расчет числа фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм³), которая при жарке изделий во фритюре рассчитывается по формуле (16)

(16)

где V-вместимость чаши, дм³; V_ПРОД - объем обжариваемого продукта дм³ ; Vж - объем жира, дм³ ; -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_ПРОД определяют по формуле (17)

(17)

где G-масса продукта, кг; -объемная плотность продукта, кг/дм³; объем жира

V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы. Число фритюрниц(18).

(18)

Где вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Данные по расчету фритюрницы приведены в таблице 18.

Таблица 18 -Расчет фритюрницы

Продукт	Масса полуфабриката за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта,дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши дм3
Куриные нагетсы	0,6	0,90	0,7	4	7	8	0,6
Картофель фри	0,36	0,58	0,65	4	5	12	0,4
Итого							1,0

Исходя из полученных расчетов принимаем одну фритюрницу FP-4 с объемом жира 4 дм³. Данный вид оборудования требует подключения однофазной сети 220 вольт.

Расчет жарочных плит

На предприятиях общественного питания зачастую используют плиты, работающие от электрической сети. Данный аппарат потребляет большое количество энергии, может потреблять до 50 ампер. Зачастую у людей происходит контакт с частями плиты, также неизбежны попадания воды на части плиты. Неправильная установка и подведение коммуникаций может причинить вред здоровью или даже стать причиной смерти.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (19):

(19)

Расчет жарочной поверхности плиты производят двумя способами:

1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для на плитной посуды;

2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производиться по формуле (20):

(20)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей на плитной посуды или

функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час рассчитываем по формуле (21):

ц= T/tц (21)

где, Т - продолжительность расчетного периода (1;2-3;8), ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30 % на не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчет производится по формуле(22):

Fобщ= 1,3*F (22)

Данные по расчету плиты приведены в таблице 19.

Таблица 19 - Данные расчета электрической плиты

Наименование блюда	Количество посуды, шт	Площадь ед. посуды, м2	Оборачиваемость пода чаши	Площадь жарочной поверхности, м2
Цыпленок табака	1	0,05	6	0,01
Антрекот по метродотельски	1	0,03	4	0,008
Креветки жареные в соусе лионез	1	0,04	6	0,007
Итого:	0,025

Fобщ= 1,3*0,025=0,0325

Исходя из полученного результата принимаем к установке плиту ПЭП-0,72-0,1 - 1 шт. с габаритами: 1265x850x860

3.10 Расчет площади кухни

Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (23):

F= Fпол/k (23)

где, F - общая площадь помещения, м²;

Fпол - площадь занятая всеми видами оборудования в данном

помещении, м²;

k - Коэффициент использованию площадь (k=0,3).

На кухне имеется настольное оборудование, требующее подставку. Примем 1 стол с габаритами 800х800х850 на 1 единицу настольной техники. Площадь самой техники при расчете площади кухни не учитываем.

Данные приведены в таблице 20.

Таблица 20 - Данные расчета площади кухни

Наименование оборудования	Модель	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм	Мощность, кВт	Площадь, мІ
1	2	3	4	5	6
Стол производственный с холодильной камерой	Hicold GNE 1/TN	3	1200х800х850	1,1	2,88
Стол производственный	СПРО 1206	4	800х800х850	-	2,56
Раковина	РК	1	600х600х860	-	0,36
Фритюрница	Fp-4	1	415х280х320	2	-
Слайсер	Gemlux GL-MS-220	1	480х300х325	0,15	-
Кофемашина	Gaggia Logic Office	1	670х700х590	1	-
Стеллаж	КОБОР СК-100/50 с	1	1000x500x1600	-	0,5
Весы настольные электронные	CAS SW-5	2	300х200х50	0,3	0,12
Плита жарочная электрическая	ПЭП-0,72-0,1	1	1265x850x860	4	1,075
Итого:	8,673

Для расчета площади кухни используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.

F=8,223 /0,3=27,41 м²

3.11 Расчет площади заведения

Помещения для потребителей

В группу помещений для потребителей входят вестибюль, обеденный зал, сцена. Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в мІ на одно место в зале согласно СНиП 2-08-02-89.