Пищевые концентраты для рационов здорового питания населения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пищевые концентраты для рационов здорового питания населения

Актуальность проблемы

Для разработки функциональных продуктов диетическо-профилактического назначения наиболее целесообразно использовать растительное сырье повышенной пищевой и биологической ценности, с богатым содержанием физиологически активных элементов: витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон.

В рамках этой проблемы во НИИПП и СПТ проводятся исследования по разработке экструдированных пищевых концентратов с использованием семян льна.

Семена льна являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. К примеру, омега-3 кислоты в них в три раза больше, чем в знаменитом рыбьем жире [3].

Льняной белок (линулин) содержит практически полный состав незаменимых для организма человека аминокислот - лизин, треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин, а также гистидин и аргинин, считающиеся незаменимыми в детском возрасте, что свидетельствует о высокой биологической ценности. Аминокислотный состав белков льняного семени схож с составом растительных протеинов сои, которая знаменита своей ценностью. В состав семени льна входят полисахариды, которые при употреблении в пищу оказывают обволакивающее и бактерицидное действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта, поэтому незаменимы в лечении гастрита и язвы желудка.

Химический состав семян льна (г на 100г) включает в себя жиры - 42,16, белки - 18,29, углеводы - 22, вода - 6,96, пищевые волокна - 27,3, моно- и дисахариды - 1,55. Из минеральных веществ содержится (мг на 100г): фосфора - 622, кальция - 236, калия - 831, из витаминов: тиамина - 0,53, рибофлавина - 0,23, никотиновой кислоты - 3,21, пантотеновой кислоты - 0,57, аскорбиновой кислоты - 0,50 [2].

Углеводы составляют значительную часть от всех питательных веществ льняного семени. Они состоят из моносахаридов (0,04-0,06%), олигосахаридов (1,9-4%) и полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ - в сумме 6,2- 9,5%).

Специфической особенностью семян льна является наличие в них значительного количества слизей (5-12% от массы сухих семян). Считается, что слизи льна обладают умеренными иммунозащитными и радиопротекторными свойствами [4,5]. Мощным антиоксидантным и антиаллергическим действием обладают лигнанысемян льна. На этом свойстве основано использование их в лечении атеросклероза и коронарной сердечной недостаточности [5].

Анализ содержания физиологически активных ингредиентов семян льна, имеющих сбалансированный химический состав, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, показал возможность использования их в качестве сырья для производства функциональных продуктов питания (пищевых концентратов).

В связи свыше изложенным нами были проведены исследования по использованию семян льна при производстве экструдированных пищевых концентратов (сухих завтраков). В качестве контрольного образца была взята рецептура из смеси пшеничной или ржаной муки, крахмалосодержащими крупами в виде муки и другими пищевыми компонентами с измельченными семенами льна. Был проведен ряд экспериментов, где семена льна добавлялись в количестве от 10 до 20% вместо пшеничной муки в композитной смеси.

Исследования экструзионной обработки комбинированных смесей проводили на двухшнековом экструдере «МР 2030» (APV Backer, Великобритания) с установленной мощностью 98 кВт и производительностью 150-250 кг/ч, диаметр шнеков 50 мм, диаметр фильеры 3 мм. Полученные экструдаты получили высокие оценки по органолептическим и физическим показателям. При влажности экструдируемой массы 17% получали пористый экструдат с малой насыпной массой 0,5 кг в 1 дм³. Полученный экструдированный продукт с влажностью 8-12% досушивали при температуре 100 ^оС в шкафной сушилке до влажности 4%.

Помимо, применения семян льна перспективно использование льняного жмыха в производстве продуктов функционального назначения, в том числе и эсктрудированных, так как в нем содержится больше белки и меньше содержания жира. Льняной жмых относится к вторичным пищевым сырьевым ресурсам. Его получают при отжиме масла на шнековых прессах, методом холодного прессования из предварительно обработанных и очищенных семян льна.

Льняной жмых обладает высокими диетическими свойствами. В распаренном виде льняной жмых образует слизь такую же, как при варке семени льна и с теми же свойствами. Причем для получения слизи жмых не нужно варить, достаточно просто запарить в воде. Жмых льна содержит в своем составе около 28 - 34% диетических пищевых волокон, которые сосредоточены, главным образом, в оболочках и представлены такими веществами как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины.

Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы Фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013 - 2020 годы (№ 0529-2016-0026).

Список литературы

экструзионный смесь диетический профилактический

1. Химический состав российских продуктов питания (Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна - М.: Дели принт 2002. - С.3-147.

2. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений / Б.П.Плешков - М.: Агропромиздат. 2007. - 494с.

3. Пащенко Л.П. Функциональные свойства масличного льна / Л.П. Пащенко, Л.А. Коваль, В.Л. Пащенко/ Успехи современного естествознания - 2006. - № 10. - С.98-99.

4. Зубцов В.А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий / В.А. Зубцов, И.Э. Миневич / Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья - 2011. - № 3. - С. 10-13.

5. Шалтумаев Т.Ш. Использование продуктов переработки семян льна для производства изделий повышенной пищевой ценности / Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный, М.А. Сигарева / Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 5-6. - С. 42-45.

Размещено на Allbest.ru