Профільний аналіз сенсорних характеристик пробійної ікри

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРОФІЛЬНИЙ АНАЛІЗ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОБІЙНОЇ ІКРИ

Назаренко В.О., к-т техн. наук, доц.,

Кайнаш А.П., к-т техн. наук, доц.,

Горячова О.О., к-т техн. наук, доц. (ПУЕТ, Полтава)

Анотація

Наведено результати досліджень сенсорних характеристик ікри пробійної солоної вітчизняного та закордонного виробництва з застосуванням профільного методу. Показана доцільність його використання для виявлення складових органолептичних властивостей ікряних товарів.

Ключові слова: ікра пробійна солона, органолептична оцінка, сенсорна характеристика, профільний метод, дескриптори, профілограми.

Важливою складовою якості продовольчих товарів є їх органолептичні властивості. Щоб зрозуміти і наочно виявити, за якими ознаками складових органолептичної оцінки відбуваються відхилення якісних показників пробійної ікри, вирішили застосувати профільний метод визначення флейвору. Терміном „flavor” (смачність) - називають сукупність вражень, які сприймаються органами чуття: ротовою порожниною і носом (смак, запах, консистенція, температура продукту тощо).

Метою дослідження була оцінка якості ікри пробійної солоної вітчизняних та закордонних виробників з поглибленим аналізом їх сенсорних характеристик. Профільний метод зазвичай використовують для характеристики продуктів, які мають складний смак та аромат. Проте, було цікаво перевірити доцільність його застосування для виявлення складових поліпшення або погіршення показників смачності ікри пробійної солоної вітчизняного виробництва з метою підвищення її якості та конкурентоспроможності.

Об'єктами дослідження були обрані: ікра пробійна баночна тріски, минтаю, сайди вітчизняного виробництва - ТМ «СОВ Гавань», виробник ТОВ «СОВ Гавань», м. Київ, ТМ «Остров», виробник «Рибкоппродукт», с. Пінчуки, Васильківський район, Київська обл. Для порівняльної характеристики були відібрані аналогічні товари закордонного виробництва - ТМ «БаренцРУС», виробник ТОВ «Боско-морепродукт», Росія, м. Мурманськ, ТМ «Угощение от моря», виробник ТОВ «Море», Росія, м. Лакинськ, Володимирська обл., ТМ «Смак», виробник ТОВ ПК «Смак», Росія, м. Новосибірськ.

Зразки ікри були відібрані в роздрібній торговельній мережі м. Полтави. Досліджували органолептичні і фізико-хімічні показники стандартними методами, крім того застосовували профільний метод дослідження сенсорних характеристик [1].

Сутність застосування профільного методу полягала в розкладанні сенсорного показника (у даному випадку - смаку, запаху, консистенції) на прості складові (позитивні і негативні), інтенсивність яких оцінювали за 5-баловою шкалою, а саме [2]:

0 балів - ознака відсутня;

1 балів - тільки впізнається або відчувається;

2 балів - слабка інтенсивність;

3 балів - помірна інтенсивність;

4 балів - сильна інтенсивність;

5 балів - дуже сильна інтенсивність.

Було запропоновано 12 простих складових запаху, смаку і консистенції. Дослідники мали навички у визначенні сенсорних показників і пройшли тестування смакових і ароматичних рецепторів. Оцінювання здійснювали 10 чол.

Шість складових запаху оцінювались позитивно, інші - негативно:

§ позитивні - загальне враження, типовий, гармонійний, ніжний, пряний, рибний;

§ негативні - кислий, йодистий, гострий, трав'янистий, маслянистий, сторонній.

Профільний аналіз смаку проводився на аналогічній кількості дескрипторів, але вони були іншими за значенням:

§ позитивні - загальне враження, типовий, гармонійний, помірно солоний, рибний;

§ негативні - кислий, гіркий, занадто солоний, гострий, присмак ілу, присмак йоду, сторонній.

З 12 дескрипторів консистенції - 7 позитивних і 5 негативних:

§ позитивні - загальне враження, відчуття при пережовуванні, ніжна, пружна, м'яка, мазка, однорідна;

§ негативні - в'язка, резиниста, водяниста, щільна, неоднорідна.

Отримані дані органолептичної оцінки свідчать, що відібрані зразки в цілому відповідають вимогам діючого стандарту (ГОСТ 1573-73) за всіма органолептичними показниками, хоча й різняться між собою за нюансами запаху, смаку, кольору і консистенції.

Дослідження масової частки солі, з врахуванням статистичної обробки отриманих даних, відхилень від нормативних вимог не виявили за виключенням продукції ТМ «СОВ Гавань» (9,8 %).

Результати профільного аналізу запаху ікри пробійної солоної різних виробників представлені на рис.1.

Найкращою за цим показником виявились ікра тріски ТМ «БаренцРУС», виробництва ТОВ «Боско-морепродукт», м. Мурманськ. По відношенню до інших зразків вона справила найсильніше перше (загальне) враження, її профілограма займає найбільшу площу, отже загальна характеристика виражена найбільш інтенсивно. Показники йодистого і гострого запахів цієї ікри також найвищі, але вони гармонійно поєднуються із загальним враженням. Ця продукція найвище оцінена і за складовою «типовість».

Запах продукції інших виробників слабший, але загалом повторює конфігурацію профілограми описаного зразка. Трав'янистий запах практично відсутній, маслянистий і кислий наближаються до нульової відмітки, складова «сторонній запах» - не виявлена. Необхідно також відмітити низьку оцінку «рибного» запаху усіх п'ятьох зразків, що пояснюється особливостями органолептичних властивостей ікри тріскових риб та рецептурою.

Сенсорна характеристика вітчизняної продукції поступалась оцінці мурманської та новосибірської ікри. Але загальне враження та типовість ікри ТМ «Остров» оцінені вище, ніж ікри ТМ «Угощение от моря» російського виробництва.

Профільний аналіз запаху ікри минтаю та сайди показав аналогічні результати.

1 - загальне враження, 2 - типовий, 3 - гармонійний, 4 - ніжний, 5 - пряний, 6 - рибний, 7 - кислий, 8 - йодистий, 9 - гострий, 10 - трав'янистий, 11- маслянистий, 12 - сторонній

Рисунок 1 - Профільний аналіз запаху ікри тріски пробійної солоної різних виробників

Перше враження за смаковими властивостями найсильнішим було також у ікри, яка виготовлена в м. Мурманськ (рис. 2). Більше балів отримали такі складові, як солоний, типовий, гострий. Складова смаку ікри «рибний» найбільше проявилась у зразка виробництва ТОВ ПК «Смак». Дегустатори майже не відчували кислого смаку і присмаку ілу. Профілограма смаку всіх зразків показує нульову відмітку сторонніх присмаків, що позитивно характеризує досліджену пробійну ікру. Але занадто солоний смак характеризується досить високою інтенсивністю в ікрі як вітчизняних, так і закордонних виробників, найбільше ця негативна складова проявилась в продукції київського виробництва. Рибний смак знаходиться в межах 1,5 - 2,3 балів, що свідчить про недостатню вираженість важливої складової. В цілому профілограми смаку мають більшу площу в порівнянні з профілограмами запаху, відображаючи вищу ступінь інтенсивності.

Найменша площа профілограми смаку пробійної ікри тріски російського виробництва ТМ «Угощение от моря». Ця продукція характеризувалась низькою інтенсивністю майже всіх складових, включаючи позитивні, і поступалась за сенсорними властивостями ікрі вітчизняного виробництва ТМ «Остров».

Під час проведення досліджень суттєві відмінності результатів профільного аналізу смаку ікри пробійної солоної тріски, минтаю та сайди не виявлені.

1 - загальне враження, 2 - типовий, 3- гармонійний, 4 - помірно солоний, 5 -рибний, 6 - кислий, 7- гіркий, 8 - занадто солоний, 9- гострий, 10 - присмак ілу, 11 - присмак йоду, 12 - сторонній

Рисунок 2 - Профільний аналіз смаку ікри тріски пробійної солоної різних виробників

За загальною характеристикою консистенції найвище оцінена ікра пробійна солона виготовлена ТОВ «Боско-морепродукт», найнижчі оцінки продукції торгових марок «СОВ. Гавань», Україна та «Угощение от моря», Росія. ікра профільний органолептичний

Консистенція дослідженої ікри мала схожі характерні ознаки. Різниця площ профілограм вказує на переваги консистенції ікри мурманського виробництва, ТМ «БаренцРУС», а також продукції ТМ «Смак». Значних відмінностей за консистенцією вітчизняної пробійної ікри, виготовленої товариством «Рибкоппродукт», від кращих досліджених зразків не виявлено (рис.3). Лише за деякими показниками спостерігалась розбіжність. Дегустатори відмітили кращі відчуття під час пережовування ікри, виготовленої ТОВ «Боско-морепродукт», консистенція цього зразка отримала найвищі бали за складовою «пружна» та виявилась найбільш однорідною. Ікра пробійна солона ТМ «Смак» дещо поступалась їй за оцінкою всіх позитивних дескрипторів. Вітчизняна продукція ТМ «СОВ. Гавань» була більш в'язкою, складова «пружна» проявлялась найменш інтенсивно. Неоднорідність консистенції всіх зразків була ледь помітною, характеризувалась оцінкою 0,2 - 1,5 балів і найбільше проявилась у ікрі виробництва ТОВ «Море», Росія.

1 - загальне враження, 2 - відчуття при пережовуванні, 3 - ніжна, 4 - пружна, 5- м'яка, 6 - мазка, 7- однорідна, 8 - в'язка, 9 - резиниста, 10 - водяниста, 11 - щільна, 12 - неоднорідна

Рисунок 3 - Профільний аналіз консистенції ікри тріски пробійної солоної

Ознака складових характеристики консистенції - резиниста, водяниста, щільна, була відсутня у всіх досліджених зразках ікри.

Таким чином, дослідження показали, що профільний метод доцільно використовувати для виявлення складових поліпшення або погіршення показників смачності (флейвору) ікри пробійної солоної з метою підвищення її якості та конкурентоспроможності. Сенсорні властивості цієї продукції не залежать від виду тріскових риб, але суттєво коливаються у різних виробників. Ікра пробійна вітчизняного виробництва в цілому поступається кращій закордонній продукції, що пояснюється, в першу чергу, використанням замороженої сировини. Проте, якість російської пробійної ікри також значним чином залежить від виробника.

Підсумки досліджень свідчать про те, що існують певні проблеми щодо дотримання технології виробництва ікри пробійної солоної, контролю її якості і, зокрема, сенсорних властивостей. Більшість цих проблем потребують негайного вирішення, яке полягає у перегляді показників якості відповідно до міжнародних вимог, чіткого регламентування якості сировини, введення сучасних методів дослідження. Це дасть можливість гарантувати споживачеві якість продукції і захистити його від можливої фальсифікації.

Література

1. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания /В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко, Г.В. Крюкова //Пищевая промышленность, 2003. - №10. - С. 6-13.

2. Матисон В.А. Условия проведения аналитической сенсорной оценки /В.А.Матисон, В.М. Кантере, М.А. Фоменко, Г.В. Крюкова //Пищевая промышленность, 2003. - №10. - С. 18-24.

Размещено на Allbest.ru