Удосконалення технології капкейків за рахунок додавання рослинної сировини

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 664.681-035.2

удосконалення технології капкейків за рахунок додавання рослинної сировини

Карпюк Г.С., магістр спеціальності « Технології в ресторанному господарстві»

Постановка проблеми

Виробництво кондитерської продукції є однією з розвинутих галузей харчової промисловості в Україні, перед якою стоїть завдання задоволення потреб населення в здоровому харчуванні.

Завдяки все більш тісному господарському і культурному спілкуванню держав процес запозичення національних страв іде дуже швидко. Особливо це спостерігається на прикладі асортименту борошняних кондитерських виробів, який постійно розширюється за рахунок нових запозичених з-за кордону виробів: капкейків, маффінів, м'яких вафель [1].

На даний час борошняні кондитерські вироби знаходяться на першому місті з продажу серед всіх видів кондитерської продукції. Капкейки подобаються не тільки дітям, а й дорослим. Разом з тим, капкейки містять значну кількість цукру, жиру і майже не містять вітамінів і мікро-, мікроелементів. Систематичне споживання таких продуктів може привести до порушення обміну речовин. Тому до актуальних проблем харчової промисловості слід віднести удосконалення технології капкейків за рахунок використання рослинної сировини, що дозволить збагатити вироби біологічно цінними речовинами.

Аналіз основних досліджень і публікацій

Сировину рослинного походження впроваджують шляхом розробки нових виробів. Вона поділяється на ряд груп: фруктово-ягідна, овочева, зернобобова, крохмалепродукти. Особливо актуально її застосування у виробництві таких борошняних кондитерських виробів, технологія яких не вимагає використання борошна з високим вмістом сильної клейковини [2,3]. До таких видів борошняної кондитерської продукції можна віднести капкейки.

Питаннями створення технологій борошняних кондитерських із використанням рослинної сировини у різний час займалися вчені Дорохович А.М., Калакура М.М., Сирохман І.В., Корячкіна С.Я., Дробот В.І., Лисюк Г.М., Пересічний М.І. та ін.

У своїх експериментах вчені у значній мірі застосовували нетрадиційні види борошна, вторинні продукти переробки плодово-ягідної сировини у вигляді порошків. Досліджень із використанням рисового борошна для збагачення капкейків біологічно активними речовинами та підвищення їх харчової цінності не проводилося. Тому існує необхідність таких досліджень.

Слово «капкейк» утворено від двох англійських слів: cup (чашка) і cake (торт). Кожен капкейк має свою упаковку (паперовий стаканчик). Термін «cupcake» був вперше використаний в книзі рецептів Елайзи Леслі в 1828 році.

Основними інгредієнтами при приготуванні капкейків є борошно, цукор, яйця, вершкове масло, молоко, розпушувач. Калорійність 100 г виробів складає 250-300 ккал.

Технологічна схема приготування капкейків складається з послідовності наступних операцій: підготовка сировини до виробництва, дозування, заміс тіста, формування, випічка, зберігання.

Біологічно цінною добавкою є рисове борошно. Рис вважається однією з найстаріших окультурених злакових рослин в світі. Фрагменти його переробки були знайдені в Китаї в шарах, яким більше 11 тисяч років. Батьківщиною культури є південний схід Євразійського континенту. В даний час існує близько 2500 сортів, в основному культивується в тропіках і субтропіках Азії, Африки, Америки та Австралії. Рис - однорічна рослина родини злакових. Цінна зернова культура - основний харчовий продукт для більшої частини населення нашої планети і друга за значенням зернова культура після пшениці.

Формування мети. Метою роботи є удосконалення технології капкейків за рахунок додавання сировини підвищеної біологічної цінності - рисового борошна. Об'єктом дослідження є технологія капкейків. Предметом дослідження є капкейки, рисове борошно.

Виклад основного матеріалу досліджень

Одним із перспективних напрямків у збагачені капкейків біологічно активними речовинами є використання рисового борошна. За біологічної цінності рисове борошно займає провідне місце серед інших видів злакової борошна. Це - джерело широкого спектра природних мікроелементів, вітамінів і мінеральних речовин, що робить рисове борошно виключно корисним для харчування людей різного віку, і особливо дітей. У 100 г рисової муки містяться: білки - 5,95 г; жири - 1,42 г; вуглеводи - 80,13 г. Енергетична цінність рисової муки - 366 кКал. Зміст вітамінів: В1 (тіамін) - 0,138 мг В2 (рибофлавін) - 0,021 мг В4 (холін) - 5,8 мг В5 (пантотенова кислота) - 0,819 мг В6 (піридоксин) - 0,436 мг В9 (фолієва кислота) - 4 мкг РР - 2,59 мг Е (токоферол) - 0, 11 мг, клітковини (до 1%) і моно- і дисахаридів (до 0,4%) [4].

За контрольний зразок обрана рецептура капкейків. З метою збільшення харчової цінності капкейків нами було замінено частину пшеничного борошна на рисове.

Для проведення досліджень було підібрано різні співвідношення борошна пшеничного і рисового, запропоновано наступні модельні системи (табл.1).

Таблиця 1

Характеристика модельних систем

Вся сировина, що була використана у дослідженнях, відповідала вимогам діючої нормативної документації.

Результати впливу рисового борошна на кількість клейковини пшеничного борошна представлені на рис. 1.

капкейк борошняний кондитерський випічка

Рис. 1. Вплив рисового борошна на кількість клейковини пшеничного борошна

Встановлено, що зі збільшенням кількості рисового борошна до 25% в системі, кількість клейковини в тісті зменшується на 1,76% порівняно із контрольним зразком. Що можна пояснити тим, що рисове борошно не містить клейковини і збільшення його частини в тісті з пшеничного борошна призводить до зменшення кількості клейковини.

Відмиту клейковину оцінювали органолептично за її кольором та розтяжністю над лінійкою. Встановлено, що зі збільшенням кількості добавки колір клейковини змінюється від кремового до білого. Розтяжність над лінійкою зменшується від 15 до 9 см. За розтяжністю, клейковину з найбільшою кількістю добавки характеризують як коротку.

Визначили фізико-хімічні показники пшеничного і рисового борошна. Результати представлені в табл. 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники борошна

За визначеними показниками пшеничне борошно відповідає ДСТУ 46.004-99, рисове борошно відповідає ТУ 9190-402-23476484-01.

Результати дослідження фізико-хімічних показників якості тіста і готових виробів наведено у табл. 3.

Таблиця 1

Фізико-хімічні показники якості капкейків

Зі збільшенням кількості добавки до 25 % вологість тіста зменшується на 3,5 % порівняно з контрольним зразком. Зменшення вологості тіста пояснюється підвищеною водопоглинальною здатністю рисового борошна порівняно з борошном пшеничним.

При дослідженні пористості випечених капкейків було виявлено, що зразки з додаванням рисового борошна мають показники, які наближені до контрольного зразку. При збільшенні рисового борошна до 25 % в рецептурі пористість зменшується на 5,9 % порівняно з контрольним зразком. Крихкість з максимальною кількістю добавки зменшується на 13,2 %.

Нові вироби характеризуються високими органолептичними показниками якості, не поступаються в цьому показникам якості контрольного зразка і набувають оригінального смаку та запаху за рахунок внесення добавки. Найкращими показниками якості відрізнявся зразок,що містить 20 % рисового борошна.

Висновки

Дослідили, що внесення рисового борошна до рецептури капкейків у кількості 20% на заміну борошна пшеничного дозволить отримати зразки зі стабільними показниками якості, значно покращиться їх зовнішній вигляд і смак. Визначили, що внесення даного виду сировини дозволить підвищити харчову цінність капкейків біологічно активними речовинами.

Список використаних джерел

1. Шелудько В.М. Нові види борошняних кондитерських виробів в Україні / В.М. Шелудько // Хранение и переработка зерна. - 2011. - № 6. - С. 30-32.

2. Шелудько В.М. Зернобобові культури в технології борошняних кондитерських виробів. «Сучасні напрями та механізації процесів переробних і харчових виробництв»: Вісник ХНТУСГ імені Петра Василенка, Вип. 131. - Харків, 2012, - С. 57-60.

3. Шелудько В.М. Вивчення можливості використання овочевого пюре в технології маффінів / В. М. Шелудько, Г. М. Ряшко // Хранение и переработка зерна. - 2016. - №5. - С. 47-51.

4. Рисовая мука. [Електронний ресурс] / Режим доступа: http://sostavproduktov.ru/produkty/hleb-i-muchnye-izdeliya/muka/risovaya

Размещено на Allbest.ru