Особенности использования антимикробных свойств экстрактов крапивы в продуктах питания
Введение растительного сырья, обладающего антимикробным действием - фактор, позволяющий увеличить срок хранения продуктов питания. Специфический вкус, который может ухудшать органолептические показатели качества как особенность настоев из крапивы.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 18.09.2018 |
Размер файла | 12,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
В настоящее время в области пищевых производств возрастает научно-практический интерес к использованию антимикробных свойств лекарственных культивируемых и дикорастущих растений, которые обладают способностью уничтожать и нейтрализовать возбудителей инфекционных заболеваний человека [2]. Антимикробное действие настоев и экстрактов растений соизмеримо с бактерицидными и бактериостатическими свойствами эфирных масел [1].
Введение в продукты питания растительного сырья, обладающего антимикробным действием способствует свести к минимуму количество бактерий, вызывающих окислительно-восстановительные реакции, тем самым способствуя увеличить срок хранения данного продукта. К таким растениям относятся крапива двудомная.
Крапива двудомная (лат. Urticadioica) - многолетнее травянистое растение, вид рода Крапива (Urtica). Крапива относится к семейству крапивных, включающему ряд подсемейств, из которых наиболее известна и распространена крапива двудомная, произрастающая в европейской части России, на Кавказе, в Сибири.
Крапива двудомная - это ценное поливитаминное растение,. В ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. В листьях молодой крапивы содержится: витамина С-- 150-200 мг%, каротиноидов до 20 мг%, витамин К, витамин В2. Есть также пантотеновая кислота, хлорофилл (до 5%), эфирное масло, белковые вещества и сахар, протеин, дубильные вещества, соли железа, кальция, калия [4].
Клиническими исследованиями доказано, что крапиву можно использовать, как антиревматическое средство, так как она способна подавлять рост и работу воспалительных иммунных клеток [4, 5].
Установлено, что водные экстракты листьев крапивы снижают кровяное давление, проявляют диуретический эффект [3, 1].
Экстракты из крапивы обладает поливитаминными; антиоксидантными; иммуномодуляторными; антигистаминными и антимикробными свойствами [7].
В связи с этим, нами разработана технология напитков безалкогольных на основе экстрактов из выжимок плодово-ягодного сырья с добавлением экстракта из листьев крапивы двудомной в качестве растительного компонента, обладающего антимикробными свойствами.
Целью работы является использование экстракта из крапивы как природного компонента, обладающего антимикробными свойствами и исследование влияния концентрации экстракта на продолжительность хранения и микробиологические показатели безалкогольных напитков «Ягодный мотив».
Объекты исследования:
1. Вариант №1 - на основе выжимок ягод черной смородины.
2. Вариант №2-на основе выжимок ягод красной смородины.
3. Вариант №3-на основе выжимок ягод черной и красной смородины.
4. Вариант №1 + экстракт из крапивы.
5. Вариант №2 + экстракт из крапивы.
6. Вариант №3 + экстракт из крапивы.
Рецептура безалкогольных напитков «Ягодный мотив » представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура разработанных безалкогольных напитков «Ягодный мотив»
Номер образца |
Содержание определенного вида сырья, % |
||||||
Экстракт из выжимок ягод черной смородины |
Экстракт из выжимок ягод красной смородины |
Сахар-песок |
Экстракт из листьев черной смородины |
Аскорбиновая кислота |
Янтарная кислота (Е 363) |
||
Вариант №1 |
63,4 |
- |
12,2 |
14,6 |
0,015 |
0,04 |
|
Вариант №2 |
- |
60,5 |
15,1 |
14,6 |
0,015 |
0,015 |
|
Вариант №3 |
31,0 |
31,0 |
13,7 |
14,6 |
0,015 |
0,015 |
настой органолептический крапива антимикробный
Для получения экстрактов из выжимок ягодного сырья, выжимки заливали водой в соотношении 1:0,4 (вода : выжимки) и отстаивали в течение 60 минут при температуре 55-60 С.
Технология получения водного извлечения из листьев крапивы двудомной листьев черной смородины основывалась на требованиях «Общей фармакопейной статьи». Листья свежей крапивы заливали водой в соотношении 1:10 (вода: лист крапивы) и настаивали на кипящей водяной бане в течение 15 минут, затем 45 минут - при комнатной температуре.
Полученные экстракты из крапивы добавляли в готовые напитки. Учитывая, что настои из крапивы имеют специфический вкус и запах и могут ухудшать органолептические показатели качества продуктов, было определено оптимальное количество экстракта вводимого в рецептуру напитка безалкогольного.
Поскольку крапива двудомная и продукты ее переработки обладают бактерицидными свойствами благодаря содержанию в ней муравьиной кислоты, настои из данного сырья могут быть использованы в качестве натурального источника бактерицидного действия в технологии напитка безалкогольного. В связи с этим, нами были исследованы микробиологические показатели 3-х вариантов напитков «Ягодный мотив» с добавлением экстракта из крапивы процессе хранения.
Смеси экстрактов хранились при температуре 5 ± 0,5ОС без герметичного укупоривания.
Посевы образцов производились на питательный агар (для обнаружения наличия КМАФАнМ) и на питательный сусло-агар (для обнаружения наличия плесеней и дрожжей). Посевы на данные среды делались через каждые 3 дня в течение 15 дней. В качестве контрольного образца были использованы аналогичные напитки «Ягодный мотив» 3-х вариантов без добавления экстракта из крапивы.
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные - режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.
В данном эксперименте использовался метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованную питательную среду, основанный на высеве продукта на питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).
По истечении 15 дней, дальнейшие исследования были нецелесообразны, так как в смесях экстрактов произошли существенные изменения: цвет напитков ухудшился в результате окислительных процессов красящих веществ - антоцианов, содержащихся в экстрактах из выжимок ягод и хлорофилла, имеющегося в экстракте из крапивы, а так же, в результате реакции меланоидинообразования. Также, после хранения в негерметичной таре более 15 дней в образцах появился осадок в виде взвесей темного цвета, более интенсивного, чем цвет смесей экстрактов, что может быть вызвано химическими реакциями взаимодействия белковых веществ экстрактов с танинами. Данные процессы приводят к уменьшению содержания Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, растворимых белков и к ухудшению органолептических показателей, что в целом снижает пищевую ценность и ухудшает качество экстрактов.
Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 - Изменение показателя КМАФАнМ в напитках при хранении, (КОЕ / г.)
Вариант напитка «Ягодный мотив» |
Напитки свежеприготовленные |
Напитки после 3-х дней хранения |
Напитки после 6-ти дней хранения |
Напитки после 9-ти дней хранения |
Напитки после 12-ти дней хранения |
Напитки после 15-ти дней хранения |
|
№1 |
не обнаружено |
не обнаружено |
5 |
8 |
13 |
19 |
|
№2 |
не обнаружено |
не обнаружено |
6 |
10 |
15 |
21 |
|
№3 |
не обнаружено |
не обнаружено |
6 |
8 |
12 |
21 |
|
Конт-роль |
не обнаружено |
6 |
13 |
27 |
30 |
33 |
Из таблицы видно, что напитки безалкогольные с добавлением экстракта из листьев крапивы содержат наименьшее число КМАФАнМ на протяжении всего периода хранения по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено тем, что экстракт крапивы обладает бактерицидными свойствами.
Таблица 3 - Изменение количества дрожжей и плесеней в напитках при хранении, (КОЕ / г.)
Вариант напитка «Ягодный мотив» |
Напитки свежеприготовленные |
Напитки после 3-х дней хранения |
Напитки после 6-ти дней хранения |
Напитки после 9-ти дней хранения |
Напитки после 12-ти дней хранения |
Напитки после 15-ти дней хранения |
|
№1 |
не обнаружено |
не обнаружено |
10 |
34 |
63 |
90 |
|
№2 |
не обнаружено |
не обнаружено |
11 |
27 |
61 |
88 |
|
№3 |
не обнаружено |
не обнаружено |
9 |
29 |
62 |
72 |
|
контроль |
не обнаружено |
7 |
21 |
76 |
99 |
114 |
Анализируя результаты, полученные в результате определения содержания в исследуемых напитках дрожжей и плесеней в процессе хранения в негерметично укупоренной таре, можно сделать вывод, что в исследуемых образцах в процессе хранения образуется некоторое количество дрожжевых клеток и плесеней, но их число не превышает норм, регулируемых СанПиН. Наименьшее количество дрожжей и плесеней содержится в образцах, в состав которых входит экстракт из крапивы. Это связано с тем, что крапива обладает антимикробными свойствами и положительно влияет на продолжительность хранения напитков из ягод.
Можно заключить, что использование экстракта из крапивы приводит к наименьшему содержанию в напитках из ягодного сырья КМАФАнМ, дрожжевых клеток и плесеней, что оказывает положительное влияние на продолжительность их хранения.
Установлено, что экстракт из листьев крапивы можно использовать как источник натуральный антибактериальных свойств в производстве напитка натурального безалкогольного на основе экстрактов из плодово-ягодных выжимок.
Литература
1. Berkner K.L, Runge K.W. The physiology of vitamin K nutriture and vitamin K-dependent protein function in atherosclerosis, Journal of Thrombosis and Haemostasis, 2004, 2(12): 2118-32
2. Лебеда, А.Ф. и др. Лекарственные растения. Самая полная энциклопедия / Научн. ред. Н. Замятина. -- М.: АСТ-пресс книга, 2009. -- С. 138. -- (Золотая коллекция растений).
3. Преображенский, В. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]/ В. Преображенский - М.: ПКФ "БАО", г.Донецк, 2001 - 592 с.
4. Riehemann, К. «Рlanttxtracts from stinging nettle (Urticadioica), an antirheumatik remedy, inhibit the proinflammatory transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, // FEBS Lett. - 1999/ - Vol. 442 (1). - P. 17.
5. Tahri, A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urticadioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. - 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).
реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами. Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах. Определение витаминов в продуктах питания, их безопасность. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность).
реферат [752,0 K], добавлен 14.06.2010Помещения для приема и хранения продуктов. Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов. Хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения. Отпуск продукции по установленному графику. Расчет сырья по меню ресторана.
курсовая работа [98,6 K], добавлен 14.04.2009Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения. Порча мяса.
курсовая работа [38,2 K], добавлен 12.01.2005Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 13.12.2012Здесь вы увидите работы из продуктов питания руками учеников. Оригинальные вкусные поделки из продуктов питания, которые не только интересны, но и поднимут настроение: цыпленок из апельсинов и бутерброд для программиста, веселый арбуз вместо подарка.
презентация [8,5 M], добавлен 29.09.2008Составление рейтинга вредных продуктов питания. Исследование их разрушительного воздействия на организм человека. Характеристика полезных свойств овощей, ягод и фруктов. Золотые правила питания. Описания продуктов, содержащих белки, углеводы, клетчатку.
презентация [7,1 M], добавлен 26.10.2015Проект модернизации технологической линии по производству мантов "Сибирских", на предприятии ООО "КЭМП". Введение в рецептуру соевого растительного белка СУПРО ЕХ 33. Применение автоматов, позволяющих механизировать отдельные стадии производства.
курсовая работа [566,9 K], добавлен 18.06.2016Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015