Особенности использования антимикробных свойств экстрактов крапивы в продуктах питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

В настоящее время в области пищевых производств возрастает научно-практический интерес к использованию антимикробных свойств лекарственных культивируемых и дикорастущих растений, которые обладают способностью уничтожать и нейтрализовать возбудителей инфекционных заболеваний человека [2]. Антимикробное действие настоев и экстрактов растений соизмеримо с бактерицидными и бактериостатическими свойствами эфирных масел [1].

Введение в продукты питания растительного сырья, обладающего антимикробным действием способствует свести к минимуму количество бактерий, вызывающих окислительно-восстановительные реакции, тем самым способствуя увеличить срок хранения данного продукта. К таким растениям относятся крапива двудомная.

Крапива двудомная (лат. Urticadioica) - многолетнее травянистое растение, вид рода Крапива (Urtica). Крапива относится к семейству крапивных, включающему ряд подсемейств, из которых наиболее известна и распространена крапива двудомная, произрастающая в европейской части России, на Кавказе, в Сибири.

Крапива двудомная - это ценное поливитаминное растение,. В ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах - жирное масло. В листьях молодой крапивы содержится: витамина С-- 150-200 мг%, каротиноидов до 20 мг%, витамин К, витамин В2. Есть также пантотеновая кислота, хлорофилл (до 5%), эфирное масло, белковые вещества и сахар, протеин, дубильные вещества, соли железа, кальция, калия [4].

Клиническими исследованиями доказано, что крапиву можно использовать, как антиревматическое средство, так как она способна подавлять рост и работу воспалительных иммунных клеток [4, 5].

Установлено, что водные экстракты листьев крапивы снижают кровяное давление, проявляют диуретический эффект [3, 1].

Экстракты из крапивы обладает поливитаминными; антиоксидантными; иммуномодуляторными; антигистаминными и антимикробными свойствами [7].

В связи с этим, нами разработана технология напитков безалкогольных на основе экстрактов из выжимок плодово-ягодного сырья с добавлением экстракта из листьев крапивы двудомной в качестве растительного компонента, обладающего антимикробными свойствами.

Целью работы является использование экстракта из крапивы как природного компонента, обладающего антимикробными свойствами и исследование влияния концентрации экстракта на продолжительность хранения и микробиологические показатели безалкогольных напитков «Ягодный мотив».

Объекты исследования:

1. Вариант №1 - на основе выжимок ягод черной смородины.

2. Вариант №2-на основе выжимок ягод красной смородины.

3. Вариант №3-на основе выжимок ягод черной и красной смородины.

4. Вариант №1 + экстракт из крапивы.

5. Вариант №2 + экстракт из крапивы.

6. Вариант №3 + экстракт из крапивы.

Рецептура безалкогольных напитков «Ягодный мотив » представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура разработанных безалкогольных напитков «Ягодный мотив»

настой органолептический крапива антимикробный

Для получения экстрактов из выжимок ягодного сырья, выжимки заливали водой в соотношении 1:0,4 (вода : выжимки) и отстаивали в течение 60 минут при температуре 55-60 С.

Технология получения водного извлечения из листьев крапивы двудомной листьев черной смородины основывалась на требованиях «Общей фармакопейной статьи». Листья свежей крапивы заливали водой в соотношении 1:10 (вода: лист крапивы) и настаивали на кипящей водяной бане в течение 15 минут, затем 45 минут - при комнатной температуре.

Полученные экстракты из крапивы добавляли в готовые напитки. Учитывая, что настои из крапивы имеют специфический вкус и запах и могут ухудшать органолептические показатели качества продуктов, было определено оптимальное количество экстракта вводимого в рецептуру напитка безалкогольного.

Поскольку крапива двудомная и продукты ее переработки обладают бактерицидными свойствами благодаря содержанию в ней муравьиной кислоты, настои из данного сырья могут быть использованы в качестве натурального источника бактерицидного действия в технологии напитка безалкогольного. В связи с этим, нами были исследованы микробиологические показатели 3-х вариантов напитков «Ягодный мотив» с добавлением экстракта из крапивы процессе хранения.

Смеси экстрактов хранились при температуре 5 ± 0,5ОС без герметичного укупоривания.

Посевы образцов производились на питательный агар (для обнаружения наличия КМАФАнМ) и на питательный сусло-агар (для обнаружения наличия плесеней и дрожжей). Посевы на данные среды делались через каждые 3 дня в течение 15 дней. В качестве контрольного образца были использованы аналогичные напитки «Ягодный мотив» 3-х вариантов без добавления экстракта из крапивы.

Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов.

Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные - режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.

В данном эксперименте использовался метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованную питательную среду, основанный на высеве продукта на питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.

Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени).

По истечении 15 дней, дальнейшие исследования были нецелесообразны, так как в смесях экстрактов произошли существенные изменения: цвет напитков ухудшился в результате окислительных процессов красящих веществ - антоцианов, содержащихся в экстрактах из выжимок ягод и хлорофилла, имеющегося в экстракте из крапивы, а так же, в результате реакции меланоидинообразования. Также, после хранения в негерметичной таре более 15 дней в образцах появился осадок в виде взвесей темного цвета, более интенсивного, чем цвет смесей экстрактов, что может быть вызвано химическими реакциями взаимодействия белковых веществ экстрактов с танинами. Данные процессы приводят к уменьшению содержания Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты, растворимых белков и к ухудшению органолептических показателей, что в целом снижает пищевую ценность и ухудшает качество экстрактов.

Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Изменение показателя КМАФАнМ в напитках при хранении, (КОЕ / г.)

Из таблицы видно, что напитки безалкогольные с добавлением экстракта из листьев крапивы содержат наименьшее число КМАФАнМ на протяжении всего периода хранения по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено тем, что экстракт крапивы обладает бактерицидными свойствами.

Таблица 3 - Изменение количества дрожжей и плесеней в напитках при хранении, (КОЕ / г.)

Анализируя результаты, полученные в результате определения содержания в исследуемых напитках дрожжей и плесеней в процессе хранения в негерметично укупоренной таре, можно сделать вывод, что в исследуемых образцах в процессе хранения образуется некоторое количество дрожжевых клеток и плесеней, но их число не превышает норм, регулируемых СанПиН. Наименьшее количество дрожжей и плесеней содержится в образцах, в состав которых входит экстракт из крапивы. Это связано с тем, что крапива обладает антимикробными свойствами и положительно влияет на продолжительность хранения напитков из ягод.

Можно заключить, что использование экстракта из крапивы приводит к наименьшему содержанию в напитках из ягодного сырья КМАФАнМ, дрожжевых клеток и плесеней, что оказывает положительное влияние на продолжительность их хранения.

Установлено, что экстракт из листьев крапивы можно использовать как источник натуральный антибактериальных свойств в производстве напитка натурального безалкогольного на основе экстрактов из плодово-ягодных выжимок.

Литература

1. Berkner K.L, Runge K.W. The physiology of vitamin K nutriture and vitamin K-dependent protein function in atherosclerosis, Journal of Thrombosis and Haemostasis, 2004, 2(12): 2118-32

2. Лебеда, А.Ф. и др. Лекарственные растения. Самая полная энциклопедия / Научн. ред. Н. Замятина. -- М.: АСТ-пресс книга, 2009. -- С. 138. -- (Золотая коллекция растений).

3. Преображенский, В. Энциклопедия лекарственных растений [Текст]/ В. Преображенский - М.: ПКФ "БАО", г.Донецк, 2001 - 592 с.

4. Riehemann, К. «Рlanttxtracts from stinging nettle (Urticadioica), an antirheumatik remedy, inhibit the proinflammatory transcription factor NF-kappaB.» / K. Riehemann, // FEBS Lett. - 1999/ - Vol. 442 (1). - P. 17.

5. Tahri, A. Acute diuretic, natriuretic and hypotensive effects of a continuous perfusion of aqueous extract of Urticadioica in the rat / A. Tahri, S. Yamani // Ethnopharmacol. - 2000 - Vol.73. - № 1-2. - P.95-100.

Размещено на Allbest.ru