Размещено на http://www.allbest.ru/

Тамбовский государственный технический университет

Переработка тыквы с сохранением питательной ценности

Дмитрий Владимирович Скворцов,

Алексей Геннадиевич Бетин,

Александр Сергеевич Тихонов

Еще в древнем Египте лакомством считалась тонко нарезанная тыква с яблоками и медом, политая лимонным соком, с добавлением молотых орехов. Тушеная тыква, растертая с творогом и сахаром, приправленная ванилином, является вкусным диетическим блюдом. Кроме того, из тыквы готовят пудинги, оладьи и даже торты.

В последнее время возникла проблема производства лечебно-профилактических продуктов питания, в связи с нехваткой витаминов, микроэлементов и полноценных белков. В связи с этим необходимо увеличение производства продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью. Одним из таких продуктов является тыква. переработка сушка тыква витамин

В зависимости от сорта, зоны выращивания и степени зрелости тыква содержит сухих веществ - 6-25%, сахаров - 2,5-12%, крахмала - 0-10%. Но нередко на перерабатывающие предприятия поступают плоды тыквы с содержанием сухих веществ 5-8%, что приводит к перерасходу сырья и ухудшению качества готовой продукции. Наиболее перспективным способом переработки тыквы, без внесения других продуктов, формирующих вкус, является сушка [1].

Сушка овощей и плодов. Производство сушеных овощей является одним из древнейших способов консервирования. В процессе сушки из сырья удаляется большая часть воды, в результате чего повышается концентрация сухих веществ и продукты становятся более питательными и пригодными к длительному хранению.

В настоящее время в связи с углубленным изучением целебных свойств тыквы, данный продукт считается уникальным. Поэтому целесообразность изучения тыквы в качестве сырья для сушки очевидна.

Сушеная тыква поступает в продажу россыпью или в брикетированном виде. Её используют в общественном питании для производства пищевых концентратов, консервов, полуфабрикатов и для приготовления пищи в домашних условиях.

Сушеная тыква может использоваться в виде ломтиков, кусочков, кубиков, гранул или муки. Она идет для приготовления сухих супов, каш, киселей. Кроме того, тыквенную муку можно использовать в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженного и т.д. Основные пищевые вещества (углеводы и белки) тыквы, как показывают исследования, превосходно усваиваются человеческим организмом. По исследованиям Е. И. Ивановой, Т. А. Санниковой и В. А. Мачулкиной, питательная ценность сушеной тыквы бесспорна, а содержание химических веществ увеличивается пропорционально усушке [2]. Причем повышение концентрации сахаров в готовом продукте делает его настоящим лакомством, как для детей, так и для взрослых.

Выявление технологичного сорта тыквы. В результате проведенных исследований по выявлению наиболее технологичного сорта выделили тыкву сорта Мичуринская. По сравнению с сортом Миндальная 35 содержание сухих растворимых веществ выше в 1,5 раза, суммы сахаров - в 1,5, каротина - в 4,3, витамина С - в 2,1 раза, крахмала - в 10 раз.

По рассмотренным показателям качества плоды сорта Целебная в 2,5-6,3 раза хуже по сравнению с сортом Мичуринская.

Качество плодов сорта Витаминная по сравнению с сортом Миндальная 35 несколько лучше, а по сравнению с Мичуринской - хуже.

При использовании плодов для консервирования и сушки наиболее перспективным является сорт Мичуринская. Неплохие показатели у сорта Витаминная, но урожайность плодов этого сорта бывает низкой, и плоды не всегда созревают, так как данный сорт является южным. Поэтому использовать его для этих целей не желательно.

Была проведена сушка четырех сортов тыквы. Для сушки плоды нарезали на сегменты, очищали от кожуры и плаценты, измельчали на терке. Все это сушили в конвективной сушилке при температуре в начале 80⁰С, а затем досушивали при температуре 40⁰С в конвективной вакуум-импульсной сушилке до остаточного количества влаги 10%. Общая продолжительность сушки - 2,5 часа.

Для определения выхода готовой продукции учитывали все отходы, которые состоят из кожуры, плаценты, семян. В дальнейшем рассчитывали выход сушеной тыквы от массы целого плода и от массы очищенной тыквы, поставленной на сушку. Общие отходы в наименьшем количестве имеются у сорта Мичуринская (21,5%), наибольшие - у сорта Целебная (32,3%). Выход сушеной тыквы у сорта Мичуринская составляет 16,2%, у Миндальной - 3,5-10,4%, Витаминной - 9,6% и Целебной - 6,4%. По этим показателям можно судить, что наименьший выход был у сорта Целебная. При проведении в биохимической лаборатории ФГОУ АПО МичГАУ химического анализа сушеной тыквы по сортам, содержание сахаров, витамина С, пектина и каротина увеличилось за счет уменьшения содержания влаги при сушке. По всем показателям качества сорт Мичуринская превышает другие сорта тыквы.

Заключение

В результате проделанной работы по данному этапу выполнено следующее:

1. Обоснован выбор для технологической переработки сорта тыквы Мичуринская, как сорта, содержащего наибольшее количество сухих веществ.

2. Установлен лучший способ переработки тыквы - сушка, в процессе которого не происходит разрушение питательных веществ, а процентное содержание их увеличивается с уменьшением содержания влаги в конечном продукте.

Список литературы

1. Кайшев В. Г. Пищевая промышленность России: условия, факторы, тенденции развития. М.: Росинформагротех, 2006. 364 с.

2. Пантелеев Я. Х. Азбука овощевода. М.: Колос, 1992. 384 с.

3. Пивоваров В. Ф. Овощи России. М.: Российские семена, 1995. 256 с.

Размещено на Allbest.ru