Диетические десерты с натуральными цитрусовыми волокнами Citri-Fi

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова», г. Саратов, Россия

Диетические десерты с натуральными цитрусовыми волокнами Citri-Fi

Плеханова Е.А.

Банникова А.В.

Птичкина Н.М.

Технический прогресс в пищевой промышленности связан с достижениями науки о питании. Созданные пищевые технологии позволяют производить продукты с заданными химическим составом макро- и микронутриентов, контролировать пищевую плотность и биологическую ценность продуктов [1].

Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения продуктов минимальной энергетической ценности, с минимальным количеством жира, наличием веществ, улучшающих пищеварение. Одним из способов решения данных проблем может являться применение пищевых волокон в рецептуре продуктов, в том числе и молочных [2].

Цель исследования: разработка технологии диетических десертов - пудингов с пищевыми волокнами Citri-Fi на основе творожной сыворотки.

Для проведения исследований использовали серию натуральных цитрусовых волокон «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), производства Fiberstar Inc., США: Citri-Fi 100 (крупный и средний помол), Citri-Fi 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный и средний помол), Citri-Fi 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол); а также другие продукты: сыворотка творожная (ГОСТ Р 53438-09);сливки с массовой долей жира 30 % (ГОСТ Р 52091-02); сахар-песок (ГОСТ 21-94); желатин (ГОСТ 11293-89); крахмал кукурузный (ГОСТ Р 51985-02); фруктоза (ТУ 9111-011-35937677-02); бетулинсодержащий экстракт бересты (ТУ 9197-034-58059245-08).

Определение сухих веществ осуществлялось в сушильном шкафу, высушивание проводилось ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени (130 ⁰С в течение 50мин) [3]; плотность систем определяли физическим методом [4].Проводили органолептический анализ готовых изделий по 5-ти бальной системе [3].

За основу была взята рецептура пудинга на основе творожной сыворотки [5]. Сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм человека и практически не имеет противопоказаний к использованию. Она активно стимулирует секреторную функцию пищеварительных органов ? желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени - и может применяться с лечебной целью.

В качестве стабилизатора в известной рецептуре используется желатин. С целью улучшения текстурных и органолептических характеристик производилась замена желатина на пищевые цитрусовые волокна «Цитри-Фай». С целью снижения калорийности разрабатываемого продукта производилась замена сахара на сахарозаменитель - фруктозу, сокращение вложения крахмала.

Пищевые волокна «Цитри-Фай» позволяют получать молочные продукты с необходимой структурой, устойчивой к механическому воздействию и перепадам температур, без отделения сыворотки на протяжении всего срока хранения. Самым главным преимуществом применения цитрусовых волокон «Цитри-Фай» является то, что наряду с технологической задачей формирования необходимой консистенции и улучшения органолептических свойств, волокна позволяют расширить ассортимент продуктов, полезных для здоровья. Волокна «Цитри-Фай» позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта [2].

Для дополнительного обогащения молочного десерта эссенциальными компонентами, было произведено обогащение его бетулинсодержащим экстрактом бересты (БЭБ). БЭБ обладает двойным назначением: повышает функциональные свойства и продлевает сроки годности продукции за счет антиоксидантного и консервирующего действия.

Для введения цитрусовых пищевых волокон в пищевые продукты необходимо предварительно их подготовить. Стадия подготовки заключается в предварительном набухании их в дистиллированной воде (ф = 20 мин; t = 20±5 ⁰C).

Изучали влияние цитрусовых волокон на консистенцию пудинга. Подбор концентраций осуществлялся экспериментальным путем.

Органолептические характеристики разрабатываемых пудингов, в сравнении с контролем, представлены в таблице 1.

Из таблицы 1 видно, что наилучшие показатели у образцов пудингов с добавлением Citri-Fi 200 (средний помол) и Citri-Fi 300 (средний помол). В данных образцах пищевые волокна маскируют запах сыворотки, придают продукту эластичную текстуру, держат форму, с течением времени не расслаиваются в отличие от контрольного образца.

Таблица 1. Органолептические характеристики пудингов на основе творожной сыворотки с добавлением натурального цитрусового волокна Citri-Fi

Необходимым этапом при исследовании возможности применения пищевых цитрусовых волокон в приготовлении пудингов является изучение физико-химических свойств полученных десертов (таблица 2).

Таблица 2. Физико-химические показатели пудингов на основе творожной сыворотки с добавлением натурального цитрусового волокна Citri-Fi

Из таблицы 2 видно, что наибольшее содержание сухих веществ в образце с Citri-Fi 200 (средний помол). При этом плотность системы меньше, чем у других образцов. Консистенция данной системы однородная, кремообразная, приятная на вкус.

На основании полученных данных была разработана технология приготовления пудингов на основе творожной сыворотки с натуральными цитрусовыми пищевыми волокнами Citri-Fi, фруктозой и БЭБ.

Технологический процесс выработки пудинга осуществляется в следующей последовательности: подготовка компонентов, входящих в состав продукта, составление из них общей смеси, пастеризация, охлаждение, фасовка.

Таким образом, разработана технология пудингов на основе творожной сыворотки с натуральными цитрусовыми волокнами «Citri-Fi» («Цитри-Фай»), подобраны рациональные концентрации пищевых волокон, произведена замена сахара на сахарозаменитель - фруктозу, удалена часть крахмала из рецептуры с целью снижения калорийности, произведено обогащение разрабатываемого продукта бетулинсодержащим экстрактом бересты.

Разработанные десерты могут быть рекомендованы для рациона людей, соблюдающих диету, так как отлично утоляют чувство голода, а также для людей с нарушенным углеводным обменом.

Список литературы

пищевой волокно десерт рецептура

1. Дроздова, Т.М. Физиология питания [Текст]: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.: ил.

2. Губина, И. «Цитри-Фай» - новый компонент здорового рациона питания / И. Губина // Переработка молока. - 2010. - № 3. - С. 51.

3. Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: Учеб.пособие для ВУЗов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

4. Трофимова, Т.И. Курс физики: Учеб.пособие. - 11-е изд., стер. / Т.И. Трофимова. - М.: Академия, 2006. - 560 с.

Размещено на Allbest.ru