Исследование качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Исследование качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов

Магомедов Г.О., Лукина С.И.,

Садыгова М.К., Горлова А.А.

Нут - ценная зернобобовая культура, семена которой характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью. В последние годы она находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности, таких как хлебопекарная, кондитерская, мясная и молочная. Актуальными являются исследования, направленные на получение продуктов переработки нута с повышенным содержанием полноценного белка и создание инновационных технологий изделий на их основе.

Ранее проведенными исследованиями доказана целесообразность применения механического способа разрыхления теста в производстве хлебобулочных изделий из различных видов муки. Преимуществом данной технологии является интенсификация технологического процесса, сокращение производственных площадей, рациональное использование основного сырья и увеличение выхода изделий [1, 2].

Целью работы явилось исследование возможности применения муки из цельносмолотого нута различных сортов для производства сбивного хлеба. Объектами исследования служили образцы семян нута пяти сортов: 1 - Краснокутский 28, 2 - Краснокутский 36, 3 - Краснокутский 123, 4 - Заволжский, 5 - Юбилейный, селекционированные в Саратовской области.

Основным рецептурным компонентом сбивных хлебопекарных полуфабрикатов является мука. Мука из цельносмолотого нута характеризуется повышенным содержанием белка (от 19,6 до 25,6 %) и пищевых волокон (более 12 %). Главной отличительной особенностью нутовой муки от пшеничной является отсутствие клейковинных белковых фракций. Белки нута представлены, в основном, альбуминами (66-85 %) и глобулинами (10-30 %). Наличие значительных количеств водо- и солерастворимых белковых фракций будет оказывать положительное влияние на процесс пенообразования при приготовлении сбивного хлеба из нутовой муки.

Исследовали влияние муки из цельносмолотого нута различных сортов на объемную массу теста и показатели качества сбивного выпеченного изделия, приготовленного путем механического разрыхления смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха.

Образцы получали на экспериментальной сбивальной установке при следующих режимах: продолжительность перемешивания рецептурных компонентов до однородной массы составляла 5 мин при частоте вращения месильного органа 300 мин^-1, продолжительность сбивания теста - 1 мин при 800 мин^-1 под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа. В сбитом полуфабрикате определяли объёмную массу, выпеченное изделие характеризовали по органолептическим показателям, влажности и удельному объему.

Исследование свойств сбивного теста и показателей качества хлеба показало, что образцы значительно отличались по значению объемной массы полуфабриката (рисунок 1).

Рисунок 1. Изменение объемной массы теста в зависимости от используемого сорта нута: 1 - Краснокутский 28, 2 - Краснокутский 36, 3 - Краснокутский 123, 4 - Заволжский; 5 - Юбилейный

По уменьшению объемной массы исследуемые образцы располагались в следующем порядке: 5, 1, 2, 3, 4. Наименьшую объемную массу имел образец 4, приготовленный из муки цельносмолотого нута сорта «Заволжский». Это связано с тем, что данный сорт нута характеризовался повышенным содержанием водо- и солерастворимых белков, малым содержанием щелочерастворимой фракции (0,6 %) и отсутствием спирторастворимой фракции.

Характеристика и значение показателей хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов приведены в таблице 1 и на рисунке 2.

нут цельносмолотый хлеб тесто

Таблица 1. Показатели качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого нута различных сортов

Хлебобулочные изделия значительно отличались по значению удельного объема, который изменялся от 237 до 326 см³/100 г для образцов, приготовленных из муки цельносмолотого нута сортов «Юбилейный» и «Заволжский» соответственно (рисунок 2). Образец 4 характеризовался повышенным удельным объемом, равномерной пористостью, специфическим вкусом и запахом, свойственным бобовым культурам, светло-желтым цветом мякиша и яркой окраской корки.

Полученные результаты позволяют рекомендовать муку из цельносмолотого нута сорта «Заволжский» для производства новых видов сбивных хлебобулочных изделий высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, с низким содержанием глютена.

Рисунок 2. Изменение удельного объема хлеба в зависимости от используемого сорта нута: 1 - Краснокутский 28, 2 - Краснокутский 36, 3 - Краснокутский 123, 4 - Заволжский; 5 - Юбилейный

Список литературы

1. Магомедов, Г.О. Научные и практические основы технологии сбивных хлебобулочных изделий [Текст]: монография / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева. - Воронеж: ВГТА, 2010. - 248 с.

2. Магомедов Г.О. Разработка технологии сбивного хлеба из нутовой муки [Текст] / Г.О. Магомедов, М.К. Садыгова, С.И. Лукина, А.А. Журавлев // Материалы пятого международного хлебопекарного форума в рамках 18-й международной выставки «Современное хлебопечение-2012». - М., 2012. - С. 120-122.

Размещено на Allbest.ru