Нетрадиционные виды сырья в производстве хлеба для функционального назначения

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Нетрадиционные виды сырья в производстве хлеба для функционального назначения

Пономарева Е.И

В последнее время в нашей стране созданию продуктов питания функционального назначения уделяется все большое внимание.

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен в результате выпуска изделий повышенной пищевой ценности, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Целесообразно сбалансирование химического состава хлеба, обогащение его полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами. Это позволяет быстро и эффективно корректировать пищевой статус.

Наука об изучении процесса долголетия жизни человека - геронтология - доказывает, что долголетний активный образ жизни характеризуется физическим, умственным и духовным развитием организма. При этом важным фактором системной гармонии развития служит влияние факторов внешнего воздействия среды, в том числе социальных. Поэтому объективно процесс долголетия человека изучается учеными-биогеронтологами, т.е. в непосредственном взаимодействии человека с окружающей его природой и социальной сферой.

Превалирующим моментом в гармоническом развитии организма является питание человека. Пища - это часть минерального, растительного и животного окружения человека, его географическая и биологическая сфера. Обогащение пищи продуктами здоровья - фактор гармоничной адаптации к окружающей среде, частью которой является человек.

Серьезный фактор преждевременного старения - болезни, особенно переходящие в хронические. Например, изменения в работе сердечно-сосудистой системы (развитие атеросклероза, гипертонии), диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, суставов, а также нарушение сна, ухудшение памяти, остроты зрения и т. д.

Следовательно, для устранения причин или смягчения действия негативных факторов ускоренного процесса старения нужны профилактические меры, обеспечивающие нормальное функционирование жизненно важных систем организма.

Разработка и выпуск новых пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, для лечебного и профилактического питания, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма в настоящее время является актуальным.

Перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека является использование натуральных пищевых обогатителей [1].

Целью нашей работы является изучение возможного использования муки из цельносмолотого зерна пшеницы и нута, порошков из шиповника, боярышника и семян расторопши, пасты из топинамбура, свеклы и яблочного пюре для производства хлеба, рекомендованного для населения пожилого и преклонного возраста. хлеб сырье цельносмолотый

Муку из цельносмолотого зерна пшеницы, порошки из высушенных плодов шиповника, боярышника и расторопши получали путем дезинтеграционно-волнового помола на дезинтеграторе. За счет высокого числа оборотов (18000-25000 об/мин) и малого зазора между штифтами измельчающих дисков сырье измельчается с более высокой степенью дисперсности, чем на других видах мельниц, что позволяет получать продукт высокого качества и безопасности.

Выбор данного сырья обусловлен следующим. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы содержит все части зерна, а значит и биологически важные соединения в составе жизнедеятельных тканей зародыша и алейронового слоя. Она содержит повышенное количество белка, по сравнению с пшеничной мукой первого сорта, богатый набор витаминов: тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (В3), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), фолиевую (В9) и пантотеновую (В5) кислоты, инозитол (В8), токоферол (Е) и в-каротин. Также в ее состав входит полный набор необходимых микроэлементов: магний, цинк, селен, железо, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, йод и т.д. В муке из цельносмолотого зерна пшеницы отмечено большое содержание пищевых волокон.

Плоды шиповника содержат комплекс витаминов, аскорбиновую кислоту, рибофлавин, каротин, филлохинон и биофлавоноиды (витамин Р), токоферолы, каротин, жирное масло, пектиновые вещества и лимонную кислоту. В плодах шиповника преобладают каротиноиды группы ликопина и кислородсодержащие каротиноиды. Масло семян шиповника содержат токоферол, каротин, линолевую, линоленовую, олеиновую и другие кислоты.

В плодах боярышника обнаружены флавоноиды (кверцетин, гиперин, витексин), органические кислоты (лимонная, олеаноловая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая), каротиноиды, дубильные вещества, жирные масла, пектины, тритерпеновые и флавоновые гликозиды, холин, сахара, витамины К, Е, аскорбиновая кислота.

В семенах расторопши содержится более двухсот различных компонентов, оказывающих мощный оздоровительный эффект на организм человека, это: макро- и микроэлементы, уникальное по своим целительным свойствам вещество силимарин, витамины D, A, E, F, K, витамины группы B, особо полезные для нервной системы. Также в расторопше были обнаружены такие микроэлементы, как цинк, селен, медь, вся группа жирорастворимых витаминов, квертецин, флаволигнаны. Силимарин, который содержится в растении, является эффективным лечебным и профилактическим средством при заболеваниях печени и желчного пузыря. Силимарин нейтрализует действие ядовитых веществ, оказывающих пагубное влияние на печень. Силимарин восстанавливает клеточную структуру печени - предупреждает повреждение клеточной мембраны и усиливает ее защитные функции.

В пасте из свекловичного пюре содержится много витаминов: РР, С и все витамины группы В. Из минеральных веществ следует назвать йод, железо, магний, медь, фосфор, кальций. В пасте также много биофлавоноидов, пектинов и такого вещества, как бетаин. Употребляя данное пюре в пищу, можно повысить иммунитет, улучшить пищеварение и обмен веществ. Приводит в порядок работу сердечнососудистой системы, так как положительно воздействует на выработку гемоглобина, а кроме того, укрепляет стенки сосудов. Этот продукт рекомендован при атеросклерозе, анемии, гипертонии и лейкемии [2].

Паста из топинамбура богата клетчаткой, пектином, органическими кислотами, незаменимыми аминокислотами и микроэлементами, инулином. Особенно высоко в ней содержание кремния и калия. Витаминов С, В1 и В2 в пасте из топинамбура больше, чем свекле и моркови в 3 раза. Включение в рацион пасты из топинамбура благотворно воздействует на обмен веществ при сахарном диабете [3].

Инулин полезен не только больным диабетом, он оказывает положительное действие на организм любого человека. Инулин быстро выходит из организма, связывая собой ненужные организму вещества, такие как: радионуклиды, тяжелые металлы, жирные кислоты, кристаллы холестерина, токсины и жирные кислоты.

В состав яблочной пасты входят пектин и клетчатка, которые способствуют выведению из организма токсичных веществ и шлаков. Кроме того, они являются идеальным субстратом для роста полезных микроорганизмов [4].

Следовательно данный химический состав обогатителей позволяет использовать их для производства хлеба, рекомендованного для людей пожилого возраста.

Тесто из смеси пшеничной муки первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением данных обогатителей готовили безопарным, опарным и ускоренным способами с целью выявления рационального способа тестоведения.

Методом математического моделирования были выявлены оптимальные дозировки обогатителей и технологические параметры [5]. Критериями оценки влияния условий приняли эффективную вязкость теста, удельный объем и пористость изделий. Итогом расчетов стала разработка рецептуры хлеба. Оценивали влияние способов приготовления теста на свойства полуфабриката и качество изделий. Рациональным способом тестоведения был выбран безопарный. По результатам исследований подана заявка на патент и разработан пакет технической документации.

Таким образом, предлагаемый хлеб, благодаря повышению пищевой ценности за счет внесения обогатителей и изменения его химического состава, будет способствовать активации ряда ферментных систем, усилению регенерации тканей, благоприятному влиянию на углеводный обмен, очищению крови от шлаков, токсинов, избытка холестерина и нормализации ее состава. Это позволит укрепить сердце, восстановить желудочно-кишечный тракт, улучшить респираторную функцию легких.

Следовательно, предлагаемый хлеб, благодаря повышению пищевой ценности за счет внесения обогатителей и изменения его химического состава, будет способствовать активации ряда ферментных систем, нормализации функции желудочно-кишечного тракта.

Список литературы

1.Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли приоритеты? [Текст] / И.В. Матвеева // Хлебопродукты - 2007. - № 10. - С. 2-5.

2. Ухина, Е. Применение пюре из сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Ухина, О. Мараева // Хлебопродукты. - 2010. - № 5. - С. 46-47.

3. Магомедов, Г.О. Концентрированная паста из топинамбура [Текст] / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. - С. 24-26.

4. Паста яблочная с сахаром // Режим доступа www.receptpoisk.ru.

5. Санина, Т.В. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом [Текст] / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 3. - С. 23-25.

Размещено на Allbest.ru