Разработка макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами

Размещено на http://www.allbest.ru/

разработка макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами

Коргина Т.В., Осипова Г.А.

ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс», г. Орёл, Россия

В природе распространено множество различных растений. Большая часть из них обладает лекарственными свойствами. В составе этих растений содержатся такие биологически активные вещества (БАВ), как флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины, пищевые волокна, сапонины и другие. Они оказывают лечебное воздействие на организм человека. Кроме этого, некоторые лекарственные растения обладают антиоксидантной активностью, что делает их еще более ценными.

Антиоксидантная активность (АОА) - это способность замедлять процессы радикального окисления органических и высокомолекулярных соединений, тем самым снижая выход продуктов этого окисления. При повышенной концентрации в организме продуктов перекисного окисления возрастает риск возникновения широкого круга заболеваний, в том числе сердечнососудистых патологий. Включение в рацион пищевых продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами, способствует общему оздоровлению организма и профилактике ряда заболеваний.

Ранее проведенные комплексные исследования [1] показали, что в процессе производства и варки макаронных изделий с использованием лекарственного растительного сырья в рациональных дозировках теряется определенная доля таких БАВ, как витамин С, в-каротин, органические кислоты. Однако содержание флавоноидов в составе сваренных макаронных изделий оставалось достаточно большим, превышающим суточную потребность в этих веществах.

Именно поэтому данная работа посвящена разработке новых видов макаронных изделий, обладающих антиоксидантными свойствами, путем применения лекарственного растительного сырья как источника флавоноидов.

В качестве источников данных соединений использовались боярышник, шиповник и зверобой, вносимые в рецептуру макаронного теста в виде тонкоизмельченного порошка, что является обоснованно наиболее целесообразным. Содержание флавоноидов в них составило 900; 510 и 2220 мг/100 г соответственно.

В таблице 1 приведено содержание флавоноидов в сухих и сваренных макаронных изделиях, в рецептуры которых включены порошки боярышника, шиповника и зверобоя в количестве 10 % к массе муки.

Таблица 1 - Содержание флавоноидов в сухих и сваренных макаронных изделиях с внесением порошков из плодов боярышника, шиповника и травы зверобоя

С учетом полученных данных, АОА сухих макаронных изделий, полученная расчетным путем, равна 101,45; 107,1 и 177,76 мг/100 г. Для сравнения: АОА макаронных изделий из пшеничной муки составляет менее 22 мг/100 г.

Применяя инструмент «Поиск решения» программного обеспечения Microsoft Excel, осуществили расчет состава лекарственного сбора, в который входили бы боярышник, шиповник и зверобой. В процедуре поиска решения использовали алгоритмы симплексного метода «Branchandbound» для решения линейных задач. Этот инструмент позволяет на основе критерия оптимизации выбрать оптимальную рецептуру моделируемого продукта с учетом заданных ограничений. Такими ограничениями являлись количество флавоноидов в сборе с учетом потерь при производстве и приготовлении (практически 50 %), т.е. не менее 75 мг на 100 г изделий, и дозировка смеси.

При использовании симплекс-метода для определения состава смеси сумма всех компонентов смеси должна быть равна 1 (100 %). В связи с этим сначала установили максимально возможную дозировку сбора лекарственных растений взамен части муки по следующим формулам

, (1)

где А - количество сбора, вносимое к 100 кг муки, кг;

В - содержание сырой клейковины в муке, %;

С - нижний предел содержания клейковины, %;

Е - содержание клейковинных белков в сборе, %.

макаронный антиоксидантный лекарственный сбор

, (2)

где Н - процент замены муки на сбор лекарственных растений, %.

Таким образом, в работе использовали сбор лекарственных растений (боярышник, шиповник, зверобой) в количестве 15 % взамен части муки.

Расчет состава лекарственного сбора показал следующие возможные варианты сборов (таблица 2).

Таблица 2 - Состав лекарственных сборов

Из полученных соотношений лекарственных растений был выбран вариант 1 как самый оптимальный по органолептическим показателям.

Экспериментальные исследования содержания флавоноидов в макаронных изделиях показали, что в сухих и сваренных макаронных изделиях со сбором лекарственных растений их количество составляет соответственно 135,72 и 81,45 мг/100 г флавоноидов при суточной потребности для взрослых 250 мг, т.е. чуть более 32,5 %. В этом случае АОА данного образца сухих макаронных изделий составляет 217,17 мг/100 г.

Список литературы

1 Осипова, Г. А. Использование лекарственного растительного сырья в производстве макаронных изделий [Текст] / Г. А. Осипова, Т. В. Коргина // Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: коллективная монография / под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной. - Орёл : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. - Глава 10. - С. 188-238.

Размещено на Allbest.ru