Технологические свойства рыбных белковых масс из мелких рыб - основного компонента формованных рыбных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

технологические свойства рыбных белковых масс из мелких рыб - основного компонента формованных рыбных изделий

Цибизова М.Е. ФГБОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»

Аверьянова Н.Д. ОСП «Волго-Каспийский морской рыбопромышленный колледж»

Рыбное хозяйство России продолжает играть важную роль в обеспечении страны пищевой продукцией. Стратегическим направлением научно-технического развития рыбообрабатывающей отрасли остается использование новых технологических решений при разработке комплексных ресурсосберегающих технологий переработки мелких рыб на пищевые фарши, обусловленное тем, что приоритетным направлением развития рыбной отрасли остается получение продуктов питания. Но основными проблемами, которые встают перед рыбной промышленностью при переработке мелких рыб, являются низкие функционально-технологические свойства (ФТС) получаемых фаршей, что требует привлечения особых технологических приемов для их повышения. Для повышения ФТС фаршей из мелких рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна нами разработана технология получения рыбных белковых масс (БМС) с использованием молочной творожной сыворотки (МС) и проведено изучение ее технологических свойств.

В рыбной отрасли критериальные показатели, характеризующие свойства рыб и продуктов из них по технохимическим показателям: по химическому составу, белково-водному (БВК), белково-водно-жировому (БВЖК) коэффициентам, калорийности, коэффициентам жирности (КЖ), степени обводнения жира (СОЖ). Для оценки реологических свойств и структурно-механических характеристик (СМХ) мышечной ткани рыб используются критерии химического состава (К и К_у) и эффективная вязкость (з и з_у).

Для определения возможности использования полученных рыбных белковых масс (БМС) изучены их органолептические и физические показатели качества (таб. 1). Согласно полученным данным (таб. 1) на органолептические показатели качества рыбных белковых масс из неразделанных мелких рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова, полученных с использованием молочной творожной сыворотки, не влияет сезон вылова рыб.

Таблица 1 - Органолептические и физические показатели качества БМС из мелких рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова

Прим.: * - литературные данные (Кузьмичева, 1989)

белковый сыворотка рыба фарш

БМС из мелких рыб весеннего и осеннего вылова (таблица 1) имеют близкие органолептические показатели: приятный светло-серый цвет, слабовыраженный рыбный с кисломолочным оттенком вкус и запах, обладают пластичной и легкоформуемой консистенцией.

При использовании МС для проведения процесса частичного автопротеолиза белка НМР с последующим прогреванием реакционной смеси в ней остаются тонкоизмельченные внутренности, происходит экстрагирование экстрактивных азотистых соединений, в том числе и ферментов, крови и пигментов кожи. Поэтому они приобретают приятный светло-серый цвет и не имеют ярко выраженный рыбный запах и вкус.

В отличие от белковой массы, полученной по технологии Кузьмичевой Г.М. (1989), рыбные белковые массы из неразделанных мелких рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова имеют более однородную легкоформуемую, пластичную консистенцию. Получение БМС из НМР осеннего и весеннего вылова по разработанным нами рациональным технологическим режимам исключает влияние сезона вылова сырья и на выход БМС, который варьирует от 44,5 % до 45,6 % от массы НМР, что выше выхода фарша из разделанных мелких рыб на 18-20 %.

Таким образом, нами установлено, что использование молочной творожной сыворотки для проведения процессов частичной дезагрегации рыбного белка при получении БМС оказывает облагораживающее воздействие на полученные фаршевые системы, которые отличаются не только однородной и пластичной консистенцией, но и более привлекательными вкусо-ароматическими характеристиками.

Химический состав БМС из мелких рыб Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова и их критериальные показатели качества представлены в таблице 2.

Изучение химического состава БМС, полученных из НМР Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна осеннего и весеннего вылова с использованием МС (таблица 2), показывает, что применение процессов частичной дезагрегации белка неразделанных мелких рыб, последующий прогрев реакционной смеси приводит к стабилизации химического состава рыбных белковых масс, на который не оказывает влияние сезон вылова мелких рыб.

Таблица 2 - Химический состав БМС и фаршей из мелких рыб и их критериальные показатели качества

Прим. * - литературные данные (Кузьмичева, 1989);

- данные не представлены;

** - средний химический состав фарша из НМР.

Полученные по разработанным нами рациональным технологическим режимам рыбные белковые массы в отличие от фаршей из разделанных мелких рыб отличаются повышенным содержанием белка, пониженным содержанием жира и минеральных веществ. Проведение неглубокого автопротеолиза мышечной ткани мелких рыб приводит к разрушению структуры высокомолекулярных белковых веществ до крупных полипептидов, осаждаемым нагреванием, и высвобождения липидов, входящих в структуру клеток и липопротеидов. Это оказывает влияние на содержание жира в БМС, тем самым уменьшается интенсивность биохимических процессов в фаршевых системах, связанных с окислением и гидролизом липидов рыб.

Последующее после кратковременного автопротеолиза прогревание реакционной смеси, состоящей из неразделанных мелких рыб и молочной творожной сыворотки, способствует удалению большей части липидов и нестойких низкомолекулярных продуктов протеолиза, включая небелковый азот и азотистые основания, обуславливающие вкусо-ароматические свойства рыбных продуктов. Невысокая энергетическая ценность БМС предопределяет направление их на получение продуктов питания лечебно-профилактической направленности.

Проведенная нами оценка критериальных показателей качества БМС по общепринятым в рыбной отрасли показателям показывает, что БВК и БВЖК БМС из мелких рыб осеннего и весеннего вылова выше БВК и БВЖК фаршей из них соответственно в 1,4 и в 1,2 раза, что говорит об уменьшении в тканях БМС воды, непрочно связанной с гидрофильным белковым комплексом и плохо удерживаемым им. Понижение содержания жира в БМС и, соответственно, более низкая СОЖ (в 3-4 раза), снизит интенсивность окислительных процессов в ней при хранении и последующем использовании на получение продуктов питания.

Структурно-механические (реологические) свойства полученных рыбных белковых масс в значительной мере также определяются составом мышечных белков и их строением, содержанием воды и жира (таблица 3).

Таблица 3 - Структурно-механические (реологические) свойства БМС и фаршей из мелких рыб

Процессы частичной дезагрегации рыбного белка, заложенные в основу технологии получения БМС, также оказывают влияние на структурно-механические (реологические) свойства (таблица 3), приводя к снижению ПНС БМС по сравнению с ПНС фаршей на 24 % и на 8 % соответственно из рыб осеннего и весеннего выловов.

Улучшение реологических свойств БМС по сравнению с фаршами обусловлено, по-видимому, изменением гидратационных свойств белковой массы вследствие структурных перестроек за счет частичного протеолиза в белковым молекулах, приводящих к формированию специфической структуры.

Критерии химического состава и уточненного химического коэффициента полученных белковых масс повышены в БМС из рыб осеннего и весеннего вылова по сравнению с фаршами из НМР соответственно в 5,7 и в 4,2 раза, эффективная вязкость БМС практически одинакова и варьирует в пределах 2224 - 2432 Па*с, характеризующие его по данным Масловой Г.В. (2002), как вторая зона и позволяющие отнести полученные рыбные белковые массы к фаршевым продуктам с высокой стабильной консистенцией.

При получении белковой массы происходят не только физико-химические изменения, связанные с размером частиц сырья, химическим составом, но и биохимические изменения, обусловливающие связывание воды с белком, а также происходит освобождение большого количества актомиозина и расщепление его на актин и миозин, молекулы которого лучше поглощают воду и легче переводятся в растворимое состояние, чем комплекс актомиозина.

Поэтому возрастает и влагоудерживающая способность белковых масс, что, по-видимому, связано с увеличением поверхности поглощения влаги, приводящее к повышению количества адсорбционно-связанной влаги и, соответственно, к росту влагоудерживающей способности, обусловленное и тем, что частички фарша взаимодействуют не только в результате прямого контакта, но и через мостики, образованными белковыми молекулами, пронизывающими водные прослойки и имеющими гидратную оболочку.

Таким образом, примененный нами технологический подход к получению БМС приводит к активизации процессов частичной дезагрегации белка неразделанных мелких рыб под действием катепсинов мышечной ткани и оказывает положительное влияние на структурно-механические характеристики БМС, улучшая структуру и консистенцию, повышая ее вязкость, и придавая ей привлекательные для потребителя органолептические показатели качества.

Полученная белковая масса, выступающая в качестве основного компонента формованных кулинарных изделий, имеет более однородную консистенцию и качество изделий из нее должно быть выше, чем формованных изделий из рыбного фарша, прошедшего только процесс измельчения и куттерования.

Размещено на Allbest.ru