Изучение сыропригодности молока при выработке "Российского" сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение сыропригодности молока при выработке «Российского» сыра

О.Ю. Филиппская, Н.И. Ткачёва

Аннотация

Рассмотрены вопросы пригодности молока для выработки «Российского» сыра. Сравнивается сырьё из разных хозяйств.

Ключевые слова: сыроделие, фермент, сыропригодность, консистенция, сгусток.

Сыроделие - самая сложная отрасль молочного производства. Здесь, прежде всего, предъявляются повышенные требования к молоку. Помимо всех прочих качеств, предъявляемых к этому сырью, молоко должно обладать еще способностью нормально свертываться сычужным ферментом. Фермент обладает способностью свертывать молоко, которое после образования сгустка подвергают такой обработке, чтобы удалить значительное количество сыворотки и получить уплотненные сырные «зерна». Достигается это тем, что сгусток разрезают специальными механическими ножами на мелкие кубики, при медленном нагреве всей массы их вымешивают мешалками для «обсушивания», после чего из них формуют головки различной массы [1].

Для установления сыропригодности молока при выработке «Российского» сыра в условиях ООО «Молоко» мы провели исследования, где использовалось молоко двух хозяйств - ЗАО «Курсксемнаука» и ООО «Обояньагро» (таблицы 1, 2, 3).

В ЗАО «Курсксемнаука» разводят голштинскую породу скота, а в ООО «Обояньагро» - симментал х голштинские помеси.

Качество сыра оценивали по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки, в соответствии с требованиями ГОСТ 11041-88 по 100-балльной системе. Результаты оценки в баллах суммировали (таблица 4).

Сыр как продукт, готовый к употреблению, получается только после созревания. А это чрезвычайно сложный биохимический процесс, во время которого составные части сыра, и в первую очередь его белки, жири молочный сахар, подвергаются существенным преобразованиям, которые формируют привычные нам специфические сырные вкус и запах, нежную консистенцию, кремовый цвет и характерный для каждого вида сыра рисунок. Происходят эти превращения под действием ферментов, в том числе сычужного фермента, внесенного в исходное молоко для его свертывания, а также в результате активной жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов [2].

Процесс созревания сыра «Российского» 50% жирности в сухом веществе - длительный. Уход заключается вперевертывании сыра по мере необходимости. В камерах созревания температура составляет 10-12оС, относительная влажность 75-80%. Общая продолжительность созреваниядо 60 суток.

молоко сыр российский стандарт

Таблица 1 - Оценка качества молока в соответствии с требованиями стандарта

Таблица 2 - Физико-химические показатели молока

Таблица 3 - Сыропригодность молока

Таблица 4 - Органолептические свойства зрелого «Российского» сыра и балльная оценка его качества

По результатам дегустационной оценки «Российские» сыры, выработанные из молока хозяйства ЗАО «Курсксемнаука», получили в среднем 91 балл, что соответствует высшему сорту, а «Российские» сыры, выработанные из молока хозяйства ООО «Обояньагро», оценены 83 баллами и отнесены к первому сорту.

Анализируя данные результаты, можно отметить, что сычужная свертываемость молока хозяйства ООО «Обояньагро» более 40 мин, способствует удлинению технологического процесса, получению дряблого сгустка, плохо отдающего сыворотку; кроме того, незначительное количество белка (2,98%), в том числе казеина (2,33%), свидетельствует о низкой биологической, а также технологической ценности молока.

Таким образом наши исследования позволили сделать вывод, что молоко из хозяйства ЗАО «Курсксемнаука» наиболее пригодно для выработки сыра Российского, чем молока из хозяйства ООО «Обояньагро».

Список использованных источников

1 Востроилов, А.В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие / А.В. Востроилов, И.Н. Семёнова, К.К. Полянский. - Воронеж: Изд-во Воронежского ГАУ, 2009. - С. 477-563.

2 Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская: справочник. - М.: КолосС, 2004. - 360 с.

Размещено на Allbest.ur